致：各部门签发
由：人力资源部时间：××年月日
大酒店卫生管理办法
总则
⒈为加强酒店卫生管理，⒉保障消费者身体健康，⒊根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。⒋酒店执行总经理副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。⒌各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。⒍本办法适用于本酒店各部门、各位员工。
第二章卫生管理
各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。
各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及培训工作。
各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。
凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。。
⒑供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，⒈必须洗净消毒；未经清洗处理的，⒉不⒊得带入凉菜间。
⒋制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，⒌应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在℃以下
或℃以上的温度条件下存放。
十二、每天对厨房米以下的墙及门窗洗擦一遍。
十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除
霜、清洁和消毒。
十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。
第五章餐饮具的卫生
餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
第六章、餐厅服务卫生要求
餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。
传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。
供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。
第七章消毒操作要求
⒈消毒由专人负责，⒉有消毒记录。
⒊常用消毒药品：
⒈漂白粉溶液
配制方法：将漂白粉配制成的漂白粉乳剂。消毒时用的澄清液（取乳剂，加水稀释成即可）。
适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。
⒉氢氧化钠溶液
配制方法：将氢氧化钠溶于水中，即成为的氢氧化钠溶液。
适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。
⒊臭药水（克利奥林）
配制方法：将克利奥林溶于水中，即成的臭药水溶液。
适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。
⒋高锰酸钾溶液
配制方法：水中加入高锰酸钾即成溶液。
适用范围：水池等。
⒌乙醇溶液
配制方法：配制的乙醇溶液加入棉花球。
适用范围：手指、皮肤、小工具。
⒍“”
配制方法：：
适用范围：器具
⒋化学药物消毒程序
除残渣→碱水刷→化学药物浸泡分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。
⒌物理消毒程序
消毒方法：在高压蒸汽或℃的沸水中进行。
适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。
消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。
消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施
第八章卫生要求
⒍厅房卫生
⒈洗手间干净无异味；
⒉洁具干净无污迹；
⒊灯具明亮无尘埃；
⒋镜、窗明亮无痕迹；
⒌天花、墙角无蜘蛛网；
⒍地面干爽无积水、杂物；
⒎地毯、沙发、餐椅无污渍⒏、杂物；
⒐环境整洁无积尘；
⒑设备⒈齐全无残缺；
⒉墙壁、门柜无污渍⒊；
⒋被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；
⒌公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍⒍、无水渍⒎、无异味；
⒏卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；
⒐公共卫生间应每日清扫、消毒，、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。
⒎环境卫生
⒈无“四害”
⒉无积尘
⒊无异味
⒋无蜘蛛网
⒌无卫生死角
⒍无损坏残缺品
⒏个人卫生
⒈必须保持良好的个人卫生，⒉勤洗澡、勤理发、勤换衣服，⒊不⒋留长指⒌甲，⒍工作时不⒎得涂指⒏甲油及其他化妆品，⒐不⒑得佩戴金银首饰。
⒈穿戴酒店统一的工作服⒉、工作帽、头发不⒊得外露，⒋明档工作人员必须戴口罩。
⒌手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。
⒍上班前不⒎许酗酒，⒏工作时不⒐准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
、操作人员手部受到外伤，⒈不⒉得接触食品或原料，⒊经过包扎治疗戴上防护手套后，⒋方可参加不⒌直接接触食品的工作。
⒍不⒎准穿工作服⒏、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
