35 种四川名小吃的介绍及做法 种四川名小吃的介绍及做法(11-35) 美食 2009-09-19 17:36:06 阅读 141 评论 0 字号：大中小 订阅 十
一、肥肠粉：肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。 口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多 种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口 中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里 舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 等等，先别慌啊，吃肥肠粉最好是要配着锅魁吃。锅魁是什么呢？ 十
二、锅魁：四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位； 甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。 吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。 现在锅魁种类很多，除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁，还有什么鸡片锅魁、肺片锅魁、鸡米锅魁、素锅魁。。。 十
三、蛋烘糕：相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵 过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红 糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味， 蛋烘糕的品种愈加丰富。 麻辣系列来了，别怕噢。嘿！ 十
四、冒血旺：毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列的。 十
五、烧烤：炒田螺：炒龙虾：香辣蟹： 十
六、水煮肉片：教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗， 切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，
加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉 片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下 去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。水煮鱼： 十
七、天气很好，有点热，那我介绍一款冰凉的小吃吧。 冰粉：“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出 黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤 的诱人。 在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在 地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了， 如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。 用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。。。。。。 果冻算什么呀！ 冰粉一般都是夏天经常爱吃的，这个图好单调，里面其实还会加银耳、花生、芝麻或者是小汤圆的。一般都是 5 毛一碗。 另外和冰粉一起卖的还有凉面。 十
八、鸡丝凉面：鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北 方广大地区。 鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到 互不粘连且己冷却为止，成为凉面。 凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三 丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。 十
九、凉串串：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者 银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。 荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖== 素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜== 二
十、三大炮：用料：糯米 1000 克，红糖 150 克，芝麻 50 克，黄豆 250 克。 制法： 1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒 1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水 适量，用盖盖上，待
待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。 2.将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。 3.糍粑坯料分成 10 份，再把每份分成 3 坨，即用手分 3 次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每 坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。 特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。 二十
一、豆腐脑：豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了 一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们 点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣 椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油 酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据 着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。 二十
二、韩包子：韩包子由韩映斗创制于 1914 年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包 子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。 韩包子”里也不是只卖包子，各种四川小吃都有，还有小围炉，适合 2-3 个人吃。 二十
三、麻婆豆腐：原料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具?quot;麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指 牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至 色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻 即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 二十
四、担担面：担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁 酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。 制作原料：圆细面条 500 克，辣椒油、酱油、葱各 50 克，芝麻酱 35 克，味精 2.5 克，川东菜 100 克，化猪油、香油各 20 克。 烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装 5 个碗内，再把其它调料分装 将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。 面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于 1841 年。因最初是挑着担子沿街叫 卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地 的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 二十
五、莲茸层层酥：[原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。 [制 法] 1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。 2.面团调制：150 克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300 克面粉加 50 克猪脂、100 克清水，于案板上调制成油水团。 3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆， 按成圆饼状，放置约 15 分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。 4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约 60 度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。 5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。 [特 点]酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。 二十
六、噢，四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川 北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。 黄凉粉： 白凉粉： 二十
七、醪糟：醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川， 人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做 清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。一般都会放粉子，蛋花或者是荷包蛋。 是四川家家爱吃的小吃，也是很多宴会上的一道甜品，里面放上各种时令水果。 二十
八、奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到 清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，
