食堂成本的构成：固定成本和变动成本
固定成本的构成：
人工工资、资产折旧、房屋租赁费用，水电费用，设备维护费用
变动成本的构成：
指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料
从固定成本角度进行成本控制： 【人工工资】
1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员
编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工 作时间和工作量。
2、制定各食堂人力工资成本。
3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来
激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效 益。
【资产折旧】
在购进设备时选取质量上佳、经久耐用的设备。 【房屋租赁费用】
与学校方面达成充分沟通，尽量减少租金消耗。 【水电费用】
1、定时开关，定量供给；
2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程 进行监控，发现问题立即纠正；
3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关 心成本，人人节约成本” 【设备维护费用】
1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作
人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度
从变动成本角度进行成本控制： 【原材料】（蔬菜、米粮等）
1、优选供货商，对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈 判，优选供货商，控制供货商的合理利润
2、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
3、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把 握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
4、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需
要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格 合理。
5、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 【辅料、调料等】
1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关
键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分 利用加工后的边角余料，减少浪费。
2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标 准来控制主、副料的配比。
3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到
集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最 大限度提高成品率。
4、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括： 烹调时间、火力太小等。
5、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合 理控制用量。
【材料的回收保存】
1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出 现的损失。
2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。
3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
