高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求
专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象
1．普通高中毕业生。
2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。
学制与学历
三年 /专科。
就业面向
1．就业面向如下：
在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：
（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。
（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。
培养目标与规格要求
一、培养目标
本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现
代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。
二、规格要求
（一）基本素养要求
1.爱国守法，具有正确的世界观、人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。 2.德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。
3.爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。
4.具有创业意识、创业精神
（二）知识能力要求
1.掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。
2.掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。
3.掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。
4.具有自主创业的知识。
（三）专业技能要求
1.具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。 2.具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。 3.具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。 4.具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。
三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 :
1.综合素质测评合格。
2.按规定修完所有课程，成绩合格。
3.获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。 4.获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。 5.参加半年以上的顶岗实习并考核合格。
职业资格证书
一、基础能力证书
（一）必考
1.英语等级证书（按照所在省份要求） 。 2.计算机应用等级证书（按照所在省份要求） 。
（二）选考
1.普通话等级证书（根据本地区情况确定） 。 2.旅游星级酒店英语口语等级证书。
二、专业技能证书
（一）必考
中式烹调师（或中式面点师） （四级）。
（二）选考
1.中式烹调师（三级）。
2 2.中式面点师（三级）。
3.中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级） 。 4.公共营养师（四级）。
课程体系与核心课程（教学内容）
一、构建课程体系的架构与说明
以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业 能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本
3 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表
1 所示。
50 % ，顶岗实习时
课程体系的架构建议 表 1
专业 名称
一级模块 模块名称
课时
比重
二级模块 模块名称 公共基础 素能模块
基础模块
25 %
专业基础 素质模块
15 % 课时
比重
主要开设课程建议
1 ．思想政治法律类课程 2 ．外语类课程 3 ．体育 4 ．计算机应用基础 1 ．管理基础 2 .烹饪化学 3 ．餐饮专业英语 4 ．饮食文化 1 ．烹饪营养与配餐 2 ．餐饮安全与控制 3 ．烹饪原料 4 .
中式烹调工艺 5 ．中式面点工艺 6 ．宴会策划与制作 7 ．餐饮管理 1 ．适岗专项实训 2 ．专业实习3 ．顶岗实习4 ．毕业设计 1 ．博雅课程 2 ．茶艺赏析与茶饮制作 3 ．专业应用文写作 1 ．西式菜点制作 2 ．食品雕塑与菜品装饰 3 ．餐厅服务技能实训 4 ．餐饮企业成本核算与控制 5 ．现代厨房管理 6 ．现代中式快餐 7 ．菜点创新设计 1． 餐饮创业策划 2． 就业指导
10 %
专业核心 能力模块
核心模块
烹饪工 艺与营 养
职业能力
综合实训 模块 基本素能 拓展模块
60 %
30 %
30 %
5 %
拓展模块
15 %
专业技能 拓展模块
8 %
创业就业 拓展模块
二、专业核心课程简介 ( 一 ) 烹饪营养与卫生
2 %
本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安
全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒
4 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控 制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。
( 二 ) 烹饪原料
本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识， 获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获 得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。
（三）烹调工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本 功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜 肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习， 结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。
( 四 ) 面点工艺与实训
本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点 基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点， 初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练， 达到中式面点师（四级）水平。
( 五 )
宴会设计与管理
讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西 结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务 技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。
( 六 ) 餐饮生产流程管理
本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过 本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场 经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购 与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和 从事实际工作打下坚实的基础。
三、教学进程安排及说明
在教学进程安排上，贯彻工学交替、
“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的
不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和 综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。
（一）三年教学进程建议 三年教学进程建议具体安排如表
2 所示。
教学进程建议表 表 2
教 学
内容
学期
一
教学内容
◆ 公共基础素能模块
考证项目
1.计算机等级
5
二
三
四
◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 专业基础素能模块 专业核心能力模块 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程
专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块
2.英语等级
1.计算机等级 2.英语等级 1.英语等级 2.普通话等级 3.选考技能证书
1.餐饮职业经理人（中级） 2.选考技能证书
1.中式烹调师（四级）
2.餐饮职业经理人（中级） 3.选考技能证书
1.餐饮职业经理人（中级） 2.选考技能证书
10 % 调整总课时数。各模块的课时数控制建议如
五 六
◆ 职业能力综合实训模块
◆ 创业就业拓展模块 ◆ 职业能力综合实训模块 ◆ 创业就业拓展模块
（二）总课时控制
总课时制在 2600 学时内，各学校可以在± 表 3 所示。
总课时控制建议表 表 3
学时数
模块名称
总学时 数
基础模块 核心模块 拓展模块 合 计
650 1560
390
2600
其中
理论教学 学时数 520
62
4 32 1144
实践教学 学时数 130
936
358
1456
实践教学学 时比例（％）
20%
60%
85%
55%
专业实习、岗 前实训、顶岗 实习每周按 24 学时计算。
备注
专业办学基本条件和教学建议
一、专业教学团队
（一）专业生师比 18: 1
（二）师资力量和师资结构要求
1.专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为 % 不低于 30 。硕士学位专任教师数不低于
2.专任教师中双师型教师比例达到
40 %
。
80 % 。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）
6 或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 资格达到二级以上。
70 % 。主讲理实一体的核心课程教师要求职业
3.由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 业的高级工及以上职业技能等级证书，
40 % 。兼职教师必须是具有本专
具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。
优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。
二、教学设施
1.本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训 场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的
2.建立以下校内实验实训室（中心）
。
4 所示。 10 %
。
6平方米。生均设备值达
烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表 （ 1）
烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表 表 4
30
≥ 80平方米
工位数 建议面积
A、烹饪原料多媒体教学
实训功能
B、烹饪原料实践教学
A、多媒体触摸屏
B、电脑
C、多媒体展示系统
主要设备
D、烹饪器具展示柜 E、座椅
F、空调
烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表 （ 2）
5 所示。
烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览 表 5
工位数
40
建议面积
≥ 100平方米
A、中西式烹调基本功的演示
B、各种中西式菜肴制作的演示
实训功能
C、中西式面点基本功的演示 D、各种中西式面点制作的演示
E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学
F、行业名师讲座及实践演示教学
7
G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等 A、多功能组合灶
B、自动跟踪录播系统
C、冰箱
主要设备
D、礼堂座椅 E、空调
F、厨房电器设备
G、不锈钢储存柜 H、不锈钢四层货架
营养配餐实训室，具体要求和设备如表 （ 3）
6 所示。
营养配餐实训室功能和主要设备一览表 表 6
工位数
40
建议面积
≥ 100平方米
A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方
实训功能
案、营养食谱的设计
B、特殊人群（
常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、体重超重者等）人群营养食谱的制定 A、电脑（学生电脑、教师电脑）
B、王士智能营养配餐软件
主要设备
C、膳食分析与营养评价软件 D、配餐台 E、体重秤
F、多媒体教学设备
中式烹调实训室，具体要求和设备如表 （ 4）
7 所示。
中式烹调实训室功能和主要设备一览表 表 7
工位数
40
A、烹饪基本功训练
实训功能
B、中餐菜肴制作
C、中式烹调师考证
主要设备
建议面积
≥ 200平方米
A、不锈钢操作台
B、中餐灶台
8
C、给排水设备 D、排烟换气设备 E、货架、货柜
F、冰箱
G、燃气（燃油）设备 H、厨房用具
G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）
中式面点实训室，具体要求和设备如表 （ 5）
8 所示。
中式面点实训室功能和主要设备一览 表 8
工位数
40
A、
面点基本功训练
实训功能
B、
中式面点制作 C
西式面点制作、
D、中式面点师考证 A、
不锈钢操作台 B、
中餐灶台 C
给排水设备、
D、排烟换气设备
主要设备
E、
货架、货柜 F、
冰箱
G、燃气（燃油）设备 H
厨房用具、
I、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）
3.按烹饪工艺与营养专业学生
5~
10 人配 1 个校外实训基地，要求如下：
有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店； （ 1）
组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好； （ 2）
所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口； （ 3）
在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好； （ 4）
能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。 （ 5）符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外 实习实训基地，并签订相关协议。
4.配备信息网络教学条件如下：
普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。
三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源
建议面积
≥ 200平方米
9
（一）教材选用建议
1.选择高职高专教材，优选教育部“十一五”、“十二五”规划教材。 2.选择近三年出版的教材。 3.选择校企合作编写的特色教材。
（二）学习资源配置建议
1.图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。 2.建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库） 。
四、教学方法、手段与教学组织形式建议
（一）教学方法、手段建议
“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。
（二）组织形式建议
实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。
五、教学评价、考核建议
1.突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。 2.吸纳更多行业企业和社会组织参与考核评价。
继续专业学习深造建议
一、本专业毕业后，继续专业学习的渠道
1.参加成人高考，进入成人本科获得本科学历。
2.参加餐饮职业经理人等本科段自学考试，获得本科学历。
3.部分优秀学生在校三年级参加“专转本”考试，进入本科院校学习，获得本科或者更高学历。
4.向国外本科院校申请， 就读相近或者相关本科专业， 获取本科学历或者更高学历和学位。 5.参加社会高技能人才专项培训，获得技师、高级技师等高技能等级证书。
二、继续学习的相关专业领域
1.国内主要专业面向：餐饮管理、烹饪教育、烹饪工艺与营养、旅游管理、酒店管理。 2.国外院校相关专业：酒店管理、旅游管理。
10
