部 门 规 章
一、班前会制度
目的：布置工作，检查个人卫生和仪容仪表。
1、每日营业开市前或早、中班交接时间召开当班员工班前会。
2、班前会的内容：
（1）检查员工个人卫生和仪容仪表；
（2）传达酒店和餐饮部当日例会精神内容；
（3）布置当日工作要求及任务；
（4）分配员工当值岗位。
3、班前会内容必须简短，明确，讲究实效。
4、召开班前会时，员工必须精神饱满，规范站立，要服从上级的工作安排。
5、班前会一般由领班以上主管负责召开。
二、当班交接制度
目的：交接班头，确保上下班次的工作连贯性。
1、每一班次的当班主管，在当班时应查阅上一班次当班主观的工作记录，并在当班结束后，做好本班次的工作记录。
2、当班交接内容：
（1） 酒店和餐饮部有关会议的精神和要求；
（2） 本班次员工出勤情况；
（3） 本班次的营业情况，包括客人对出品和服务方面的意见；
（4） 餐、用具的周转情况；
（5） 客人预定单情况；
（6） 员工执行纪律情况等等。
3、交接工作由当班主管执行，当班主管要以认真负责的精神，加强巡视检查，及时发现问题，并做好交接记录。
三、餐厅设备设施检查制度
目的：确保设备、设施正常运行。
1、餐厅服务员要正确使用各种设备，做好日常保洁工作。
2、餐厅营业前，餐厅主管和各区域负责人应对餐厅所有设备、设施例行检查，确保餐厅正常运行。
3、设备、设施检查范围如下：
（1） 餐厅各种照明灯具及开关、插头等；
（2） 新风和空调设备；
（3） 窗帘和墙纸；
（4） 桌、椅、工作台、客房用餐服务手推车和酒水车等；
（5） 配合客房部检查客厕设备，如马桶、烘手机等；
（6） 其他设备，如：卡式炉、咖啡保温炉、蛋糕柜、制冰机、开水器、自
1助餐炉、吐司炉等。
4、检查中如发现故障或损坏，应及时向工程部报修。
四、新老员工“一帮一”制度
目的：提高新员工的服务技能。
1、对新进酒店的员工，部门要挑选业务技术好和各方面要求较高的老员工负责帮带工作。
2、帮带范围和内容如下：
（1） 熟悉工作场所、工作环境和工作人员；
（2） 熟悉工作操作程序和质量要求；
（3） 掌握处理各种问题的技能技巧；
（4） 通过老员工的自身形象和细致工作，在思想上、纪律上、生活上给予
新员工教育。
3、要签定帮带协议，公开帮带名单，开展“一帮一”竞赛。
4、帮带老员工对新员工的表现负有责任，同时，新员工的试用期转正、晋升等帮带老员工应提出意见。
5、新员工要本着虚心的态度，服从老员工安排，听从教导，多思勤动，努力使自己能尽快适应岗位需要。
五、工作报告制度
目的：加强沟通和请示，及时得到上级主管的意见。
1、下列工作各餐厅、厨房、酒吧、管事部须直接向餐饮部办公室报告：
（1） 各类申购计划；
（2） 员工晋升、处分、跨部门调动和人员进出手续；
（3） 菜单、饮料单的变化；
（4） 各类收费标准和价格变化；
（5） 工作总结和工作计划；
（6） 出品和服务过程中，引起客人较大投诉的事件；
（7） 事故；
（8） 重大宴请活动；
（9） 设备大修或改造工程；
（10） 需要餐饮部出面与外部门协调的工作；
（11） 财产大盘点。
2、下列工作各餐厅、厨房、管事部应抄报餐饮部办公室：
（1） 部门内部管理方案和制度；
（2） 内部人员调动和员工当值表；
（3） 部门培训计划；
（4） 部门内管理人员分工；
（5） 客人对出品和服务的一般意见；
（6） 员工队伍状况分析；
（7） 日常设备设施维修；
（8） 每天营业状况；
（9） 内部物品调拨；
3、工作报告形式：
（1） 每周餐饮部例会；
（2） 每日工作日记簿；
（3） 书面报告；
（4） 每月工作总结和下月工作计划。
4、各级主管要充分发挥主观能动性，在自己职权范围内的工作，开动脑筋，发现问题积极予以解决。
六、酒水控制管理制度
目的：确保质量，降低成本。
1、采购的酒水必须要保证质量和合理的价格。
2、根据酒水的周转量和保质期，要确定合理的库存量，新鲜果汁饮料，要少进勤进，以避免损耗和积压。
3、酒水应贮藏于凉爽干燥处，要保持一定的温度和湿度，应避免阳光直接照射或震荡，以防止变质和耗损。
4、酒吧领取酒水，须填取“领料单”，并由副经理、经理签名后方可生效。
5、咖啡吧服务员在为客人服务过程中，要严格坚持度量标准化、价格标准化、配方标准化和杯具标准化。
6、当日营业结束后，酒吧当值主管要对销售情况进行登记记录，餐厅经理应对每月汇总的“领料单”与餐厅销售情况统计进行核对，并编制“酒水销售月报表”报餐饮部办公室和财务部。
七、厨房安全操作须知
目的：安全生产。
1、厨师用刀操作要集中注意力，按正确方法使用，不得刀口向人，不要将刀放在台边上，切勿将刀具浸在放满水的池中清洗。
2、使用机电设备，如绞肉机，切肉机等时，必须要懂得操作和保养方法方可使用。
3、厨房地面较湿时，要及时安排PA进行清洗拖干。上岗时，要穿防滑鞋，不得在厨房内打闹跑跳，以防跌伤。
4、点煤气时，人体不要靠的太近，操作过程中，如嗅到较重煤气味时，要及时进行检查，营业结束后，要关闭煤气开关和阀门。
5、要严格按照操作要求操作油锅、蒸笼和汤锅，以免烫伤。
6、要加强对厨师进行电器设备操作的培训，所有电器要安全接地线，湿手
切勿接触电源插头，电器设备出现故障，不能自行拆卸修理或带故障使用。
7、要加强对厨师防火灭火知识的培训，各厨房要有防火设施和业余消防队员，厨房内严禁吸烟。
八、变质食品报废规定
目的：确保客人用餐安全。
1、厨房必须把好食品进货验收关，凡变质或有异样的食品一律退货。
2、凡进货的新鲜原料，厨房要妥善储藏，防止食品的变质。
3、厨师在制作食品过程中，如发现个别、少量食品原料有异样，经厨师长确认后即可报废。
4、厨房如有大量原料或食品变质，须通知部门经理到场共同检验确定，填写食品报废单后，方可报废，有关厨房主管要对食品变质原因做出合理的解释。
5、凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。
九：厨房食品成本控制制度
目的：降低食品成本。
1、厨房主管必须定期进行市场调查和经常与采购部保持沟通，以及时掌握市场食品、价格变化的第一手资料。
2、采购食品要把好质量、规格、价格关。
3、食品原材料在制作产品过程中，要物尽其用，反对浪费。
4、所有菜肴必须认真核定成本价（包括主料和辅料），并严格按照菜肴规格和标准配菜，既要防止短斤缺两，又要防止大手大脚，用料过多。
5、要注意节约调味品和其他辅料。
6、健全制度，严禁员工偷吃、偷拿行为，一经发现按《员工手册》的有关规定处理。
十：财产管理制度
目的：加强管理，降低物耗。
1、财产分类，餐饮部财产分为三大类，即：固定资产、低值易耗品和生产用具。
2、管理原则：由餐饮部统一负责，实行谁使用谁管理原则，各部门主管必须合理申购，精心使用，妥善保管，努力降低物耗。
3、管理成员：组成由餐饮部经理为组长，各分部主管为组员的餐饮部财产管理小组。
4、财产盘点：固定资产和低值易耗品，每年年底前盘点一次，生产用具每季度盘点一次。盘点工作由各部门为主，管事部监盘和抽盘。盘点情况由管事部同意汇总后交餐饮部。
5、固定资产和低值易耗品的报废手续：使用部门提出——》工程部确认不可修复——》餐饮部填写“毁损单”报财务部。
6、固定资产和低值易耗品的调动转移手续：调入部门提出——》调出部门同意——》由餐饮部填写财产店内转移单报财务部，各部门不得擅自调拨。
7、生产用具是日常工作中最容易消耗的财产，各部门要制定出日常使用基本数，并以此为基数，每月对耗损进行补充，并将耗损数报管事部以作备案。
8、员工打碎餐具，要酌情实行罚款赔偿措施。
9、财产管理好坏应作为考核一个部门工作的依据之一，对管理好的部门将酌情予以奖励，对管理混乱，造成财产损失较大的部门，要追究主管责任。
十一、餐厅与厨房沟通会议制度
目的：加强管理，解决矛盾或问题，提高出品和服务质量。
1、每月召开两次（月中，月底）餐厅与厨房沟同通会议。
2、对象：餐厅和厨房主任以上管理者。
3、宗旨：提出问题，解决问题，提高服务和出品质量。
4、沟通内容：
（1） 客人对菜肴的意见和如何改进提高；
（2） 在操作过程中，前后场如何明确职责，分工配合；
（3） 新菜单的推出和培训；
（4） 日常工作中的矛盾协调；
（5） 合理化建议；
5、每次会议要形成书面意见，并在日后工作中共同落实。
6、会议以后，要注意主管间的日常交流，以便及时解决出现的问题。 十
二、管事部仓库管理制度
目的：加强财产管理，降低成本。
1、所有进货物品必须进行验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单一致。
2、所有入库物品要按仓库管理要求整齐存放，即：用具要分类；物与物之间堆放要隔开一定距离；常用品和易碎品放于货架下层；易燃品集中管理。
3、各种物品的货位上要标明货品名称，库房内应张挂“用具码方位图”，以便物品及时领取。
4、各餐厅、厨房领用物品须开“领料单”，临时借用物品要在“用品借用本”上进行登记。用毕，应及时归还，避免流失。
5、各类清洁剂每月一次，生财用品每季盘点一次，做到帐物相符，盘点情况要报告给管事部经理。
6、在盘点基础上，对不足物品，提出申购补充意见，确保用具正常周转。
十三、仓库保管、验收制度
1、认真做好货物的接收工作，及时清点，验收货物名称、数量、质量、有效其等，防止不合格的物品入库。
2、收货工作中发现数量、质量有问题，要及时与收货组联系，对不符合要求的货物有权拒收入库。
3、凡是入库存的货物，须分门别类整齐堆放于货架上。货位前要有物品标签，并经常保持货架整齐清洁。
4、坚持先进先出的的发货原则，库存仪器必须每月整理一次，如发现有霉变或超过保质期的食品应及时进行处理。
5、做好仓库的清洁卫生工作，存放食品的容器、台秤无积灰，油垢 ，存放食糖、菜油等容器须加盖，做到清洁、卫生、无虫害。
6、制定物品的最高最低储存量，根据库存流动情况，对一些常用品及时进行仓补工作。以保持合理的储备量，确保物品供应。
7、认真做好物品的发放工作，凡领用的货物一律凭各部门的主管的签字的领料单方可发货，不得有临时借用现象。
8、凡是入库后的货物（无论是否进账）退货时，一律由供应商签字认可。
9、每天下班必须对仓库进行检查，切断电源，关好门窗，切实做好防盗、防水、防火工作，确保物品的安全。
