2013年江苏省宿迁市餐饮市场发展状况分析
宿迁市餐饮企业经过一年多的调整，逐渐适应了大环境的变化，餐饮市场实现转型，大众餐饮走上前台。
一、全市餐饮市场发展实现了新变化
1、餐饮业销售慢慢理性回升。作风新政落实之初，全市餐饮业立即进入严冬期，2013年一季度餐饮业共实现零售额11.3亿元，同比下降0.6%，比上年底增速回落21.5个百分点。二季度餐饮业实现零售额10.19亿元，同比增长2.0%，三季度餐饮业实现零售额11.77亿元，同比增长10.3%，四季度餐饮业实现零售额13.23亿元，同比增长10.2%，2013年全年餐饮业实现零售额46.52亿元，增幅为5.6%。回升的主要因素是餐饮企业针对现状，积极调整经营方式和经营策略，开拓新市场，扭转不利局面。
2、餐饮企业积极采取措施应对新环境。面对作风新政的影响，企业积极采取应对措施，调整经营策略。如“中山水天”积极采取措施吸引大众消费群体，开发百姓餐饮，开拓私人宴、喜宴、朋友宴请；“京杭大酒店”及时推出低成本菜肴，每日安排特价菜，供顾客选择，以招揽更多的顾客；“国际饭店”减少高档菜肴，推行商务套餐，提倡绿色、健康、环保的自助用餐模式。“肯德基”、“格林咖啡”等等企业还推出了电子优惠券、家庭套餐、打折优惠等活动，以此吸引家庭消费。
3、中小餐饮企业发展势头良好。随着公务消费、商务消费和集团消费的市场需求有所降低，以公务、商务宴请为主的高档餐厅，营业额基本都出现不同程度地下滑。中小餐饮企业因其鲜明的特色、灵活的经营，发展势头良好。如楚街的“朋友小龙虾”、宝龙美食广场等因其具有特色而生意火爆。2013年全市限下餐饮业实现零售额42.55亿元，同比增长6.3%，高于限上单位增幅8.3个百分点。
二、餐饮市场的发展存在的困难和问题
1、餐饮业各项成本大幅上涨，利润空间倍受挤压。根据被调查的餐饮企业提供的数据，各企业普遍面临成本上涨过快的境遇，使得利润空间大大压缩。一是餐饮企业的用工成本不断上涨。许多酒店面临服务人员难招、流动性大的困境。被调查企业反映目前服务人员有所减少，主要是人员变动大，招不到员工。往往是刚招进一批员工，培训成稍微熟练一点后，干两三个月就离职，就这样进进出出，不仅导致企业费用增加，而且难以做好企业规范性管理。同时我们还了解到人员薪酬占到了总体成本的25%左右。2012年营业员月基本工资在1500左右，今年上涨了100-200元不等。二是食材成本上涨。据调查企业分析，米、面、油、蔬菜、肉类价格普遍上涨，食材成本上涨超过10%。作为餐饮企业，为保持菜品质量，尽可能选择好品质的食材。食材成本提高，意味着菜品价格的上升，对于消费者的消费能力又面临考验。餐饮企业陷入两难境地，餐饮业进入微利时代。三是各项费用上升较快。房屋租金上涨，水电价格较高。
2、餐饮需求增长有限，部分中高端餐饮业亏损严重。由于我市外来人口较少，加之中央“八项规定”的出台，对餐饮业特别是对中高端餐饮业冲击较大。大量会议、宴席取消，公务、商务接待和消费下降明显。会议从规格、场地条件、鲜花装饰、用餐大为节俭，一些单位联谊或集体娱乐性活动基本取消，有些会议不用餐或吃工作餐，大大减少公共会议及活动开销，极大影响了以集团或公共接待为主的大酒店或大饭店。高档餐饮业由于前期投入大，经营模式相对固化，经营者不敢冒然改变经营方式来应对困境，直接导致经营状况持续恶化，营业额持续下滑，甚至有部分限上餐饮企业出现严重亏损。
3、操作手段相对滞后，总体竞争能力不强。大多数餐饮企业仍然具有手工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高，现代化水平低。另外，餐饮企业是一个容易赶超的行业，投资几十万元即可运营，结果造成餐饮网点急剧膨胀，餐饮网点关闭的情况时有发生。
三、推进餐饮市场健康发展的建议
1、大力发展旅游业，培育壮大外来餐饮消费需求。大力发展城市旅游、会展旅游、商务旅游，充分利用本地资源优势，进一步扩大外来消费，拉动本地住宿餐饮市场发展。鼓励会议型酒店主动出击，与有会务需求的企业或旅行社主动联系，拓展需求市场。
2、发展特色餐饮，激发居民餐饮新消费。文化蕴育，品牌引领，发展特色经营，吸引更多慕名到来的顾客。培育和挖掘名优“老字号”企业，加大对“老字号”餐饮企业的扶持、保护和宣传力度，使“老字号”再创辉煌；继续加大培育发展具有一定规模、地方特色突出、文化氛围浓厚、社会影响力大的特色美食文化一条街，使其成为文化、旅游与美食相结合的独特餐饮品牌，使餐饮业发展壮大成为我市一个重要的支柱产业。
3、关注个性化餐饮需求，努力调整生产结构。要加强精细化管理，提升企业的盈利能力和核心竞争力，更多关注大众消费中的个性化需求，积极地尝试融入大众消费。加强菜品、业态创新，调整供给拉动消费。菜品是餐饮企业生存、发展的基础和生命，提供物超所值的服务和体验是企业制胜的法宝。在消费需求求新、求变，菜品缺乏专利保护、易于模仿的新时期，菜品的生命周期也逐渐缩
短，创新就成为企业保持生命力的内在要求，在消费需求不振的当下，菜品创新尤为重要。企业要针对市民消费能力、消费心理的变化，在原材料、器皿、烹饪技法上不断创新，开发出成本较低、新鲜、营养的新品种，用供给引导消费，在留住老顾客的同时，积极争取新客户
4、开辟网络销售渠道，拓展餐饮销售空间。除了传统的营销手段外，餐饮企业还可以利用信息技术，提供网购、团购服务和建立会员网络等多种营销手段拓宽产品的销售渠道。目前我市有很多家餐饮业企业在网上12580和美团等网站上提供团购和网上订餐服务，生意非常好。
5、大力规范餐饮行业经营，营造良好发展环境。要推进餐饮企业诚信建设，加大检查力度，严查以次充好、降低菜品质量、数量的行为。要进一步规范餐饮标准和价格，建议取消各酒店最低消费价格标准的规定。要求餐饮企业建立消费标准价格公示制度，明码标价，建设诚信、透明、放心的餐饮发展环境。
