厨师岗位大揭密
行政总厨
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、厨师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织菜品设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
厨师长工作职责
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮活动，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
餐饮总监
1、全面负责营销部职责范围内的一切工作，全权处理部门工作中出现的问题，及客户投诉，对酒楼营销和信誉负责；
2、制定月、季、年度营销计划、营销方案、营销报告、营销预算，并及时上报总经理室，并组织实施；
3、不定期收集、了解餐饮竞争单位的信息、经营管理和接待服务的动向及优缺点；结合本酒楼的特点，提出切实可行、行之有效的措施，供总经理决策参考；
4、深入调查并研究，顾客对酒楼的经营管理和服务质量的意见、要求，及时反映给相关部门负责人；
5、酒楼各部门之间及时节做好沟通联络工作，如发生矛盾，及使设法解决；
6、按酒楼特点适时拟定食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰设计并组织实施
7、建立并保持酒楼与各单位、媒体等团体客户之间的业务联系，定期拜访一些主要客户，加强与他们的沟通与交流；
8、关心本部门员工的思想工作和生活情况，负责对他们进行业务培训和考核，设定相关的奖惩制度，提出任免意见和建议；
9、熟悉客源信息，广泛联系结交客户，建立酒楼营销通讯网络，大力争取客源，提高酒楼知名度、经济效益和社会效益；
10、随时了解酒楼营业状态，根据情况协调安排部门服务、店内营销工作，重要客户需亲自接待跟踪服务；
打荷岗位职责
1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。
2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。
3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。
4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。
5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。
6、严格执行食品安全卫生法。
切配人员岗位职责
1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。
2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。
3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。
4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。
5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。
6、严格执行食品安全卫生法。
墩子岗位职责
1．负责检查每天所购原料质量，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。
2．了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。
3．负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。
4．负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。
5．每天及时做好卫生工作和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。
6．掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。
7．参加组长例会，汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员，做到上传下达。
8．与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。
9．当营业结束后，及时清点货物，并把清单交予厨师长，方便申领申购原料。
10．检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。
11．完成上级指派的其他任务
水台岗位职责
1、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、对每天所需的家禽、水产品等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。
3、根据各菜肴要求对原料进行规范加工并将初加工的原料及时送至下道工序或入加保鲜。
4、负责本岗位设备工具的保养和维修。
5、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物废水须及时清理。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟食与生食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作地抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、做事后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少每二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，不得随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病，应在家中或医院治疗，停止厨房工作。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或由厨师长总体点到。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，请假应写请假条书面备案。并出示医院开出的有效证明、未能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
