一、四川炒菜的特点及分类
炒，作为中国菜肴的基本烹调方法，在各大菜系中运用十分广泛，并各有千秋。川菜中的炒，按照其菜肴烹调要求与技术的不同，可以分为滑炒、熘炒、煸炒、熟炒、干炒、炝炒、生炒、小炒、软炒等多种，有一些是川菜独有的炒法，一般来讲，作为川菜常见的炒法，有炒的共同之处，更有自己的独特之处。在此，结合川菜菜肴制作作一分析。
（一）炝炒
主要用于植物性原料，如新鲜蔬菜的烹调，炒时用旺火热油，油温以七八成（180℃～230℃）为好；原料下锅后要迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅；炝炒的菜肴具有鲜嫩清香，色泽美观的特点。由于菜肴的不同特点，可以加入干辣椒节、花椒等，以增加香辣之味。代表菜肴有，炝莲白、炝凤尾、鱼香瓜丝、清炒空心菜等；如炝莲内（卷心菜），将莲白洗净去梗，切成4厘米见方的快；白糖、醋、精盐、酱油与水淀粉拌匀成调味汁待用；锅放火上，下油烧七成热时，下辣椒节、花椒炒香，当辣椒色红时，下莲白炒，刚断生即可烹入味汁，炒匀即可入盘。炝炒要注意关键两点，一是淘洗的蔬菜必须沥干水分，二是用旺火快炒，一气呵成。
（二）生炒
主要用于动物性原料，如肉类原料的烹制。炒时用中火温油，油温以五六成（110℃～170℃）为好；原料下锅之后，炒至水分稍于时，加入调料炒匀入味，然后再加入配料炒熟即可。传统菜肴的生炒，成菜特色具有见油不见汁，质地酥中带软，味浓郁鲜香；代表菜肴有，生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆、芽菜碎肉等。如牛肉末炒豇豆，先将瘦牛肉剁碎，泡豇豆切成绿豆大的颗粒待用；锅炙好后，下人熟菜油烧至四五成热时，放入牛肉末炒匀，烹入料酒，炒到水分干、出香味时，烹和入酱油炒匀，加入泡豇豆，炒到香味浓郁时，加入味精炒匀，起锅即可。生炒的关键是，一要不用勾芡汁，原料不码芡；二是火不要太大，油不要过热。
（三）熟炒
主要用于煮熟后的原料烹调；炒时用旺火、热油（110℃～170℃以上），原料不码芡，入锅之后炒出香味，先加入调料炒人味道后，再加入配料炒熟出锅。熟菜成品具有亮油无汁、干香可口、地方风味浓郁的特点。代表菜肴有回锅肉、酱爆鸭块、酱爆肉、回锅香肠、回锅腊肉等多种。如姜爆鸭块，将熟烟熏鸭砍成3～4厘米大小的块，青蒜苗切成4厘米长的常，豆瓣剁成茸；炒锅放旺火上，下熟菜油烧至六成热时，加入鸭块爆炒几下，再加入甜椒、子姜片炒出香味，继而下豆瓣茸炒至吐油色红，再下青蒜苗节炒匀，加入白糖、味精炒匀，再滴入少许醋，装盘前淋油即可。熟炒的关键是，原料不必勾芡，用油量不要多，油温不要过高。
（四）软炒
主要用于经过加工成泥茸状或半流质状态的原料入锅烹调炒制成菜。软炒在实际中，可以分为两种，一是将原料用汤或水调散，加入鸡蛋液或蛋清，并加入适当的水淀粉调匀成米汤状，用旺火热油（110℃）炒熟即可；成菜具有细嫩滑口的特点，如雪花鸡淖、核桃泥、甜黄菜等。二是将原料蒸烂或煮烂，压成茸泥，用热锅温油，将原料炒翻沙，加入糖及配料等熔化之后起锅，成菜具有油润酥香，利口爽口的特点；代表菜肴有，红薯泥、蚕豆泥、椿芽炒蛋等。如椿芽炒蛋，将椿芽去老梗洗净，沥水，切成细末，鸡蛋打入碗中，加入椿芽末、精盐、胡椒粉、水淀粉、料酒搅拌均匀待用；炒锅炙好放火上，下猪油烧六七成热时，倒入调好的鸡蛋液，用半煎半炒的办法，将鸡蛋煎至发泡、色泽金黄，即可入盘。
其他，如小炒、干煸为川菜的独特炒法，比较重要，而软炒、爆炒、熘炒、滑炒等烹调方法在川菜中运用也很广泛，将另外专门介绍（见第“四”部分）。
二、四川炒菜的原料选购与加工
（一）炒的原料
炒菜在川菜中，用料十分广泛，动物畜肉类、禽蛋水产类、蔬菜果品类、野味及山珍海味类，只
要加工得当，刀工处理符合要求，均可以制作炒菜，可以说，炒菜是川菜中运用最多、成菜最多的品种。做炒菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，当原料烹调出成品后味道又不一样了。原料本身气味是菜肴口味的基础。如果做清香淡雅的炒菜便会选用青蔬绿叶原料；如果做浓香味厚的炒菜，便用鸡鸭鱼肉原料。炒菜原料初步加工的范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中，内脏的洗涤十分重要。比如将鱼刮鳞后便要除脏。鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入炒菜中，再如：各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳.否则，臭味会带入成品而影响炒菜的口味。还有，加工“猪头”、“肘子”时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则，成菜中油腻味过重。一句话，原料在制作炒菜之前，凡与原料本味（滋味）有差异的，都应除尽，以保持炒菜口味的纯正。
（二）原料的初加工方法
如采用出水方法，多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如：肠、肚在正式炒前放凉水锅内汆（紧）一下捞出。这两种原料出水为什么都用凉水锅呢?因为这两种原料异、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来，流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发，致使菜肴变味，影响菜肴质量。还有过油，过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料，其成品都增香。如“青椒炒土豆丝”直接可以将原料放锅内炒制成熟，如果将这种原料分别过油后再炒制，那效果和味觉就不一样，前者清淡，后者鲜香。实践中，还有特殊情况，原料经过油后，口味会大为改观。比如有时因原料买多了，或已过完第一遍油又没使用的“半成品”，在第二天会有点异味，这时，只要将原料再过一遍油使用，炒菜的口味便基本如初。但这里必须注意两点：一点是原料未变质，另一点是油温要高。纵观炒菜所有烹调方法，可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法。速成菜是指一般性的“熘”、“炒”、“爆”类品种，是将原料放在锅（勺）内，大火炒片刻即可出锅。如“熘豆腐”、“炒青椒”、“爆鸡肫”等。炒是速成菜肴，主料大多采用易熟原料，在锅（勺）内速炒2～3分钟，多则7-8分钟，这样，主料与调料在高温下接触，调料多半与主料是掺和在一起，并渗透到内部，所以成菜大多浓郁醇香。
（三）炒的锅具
现在烹调川菜的炒菜主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺；另一类是铝锅、铝勺。铁锅，锅身坐人灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的炒菜，风味就大不一样了。从烹制时间看，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味道均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳，因而用铁锅炒菜效果好。
（四）炒菜的刀工处理 1.炒菜原料的成形及规格
原料经过不同的刀法处理后，才便于炒制调和食用。炒菜的成形原料是多种多样的，通常有片、丝、条、丁、粒、末、泥等。 （1）片
片，一般有两种成形方法。
切法——运用范围较广，特别是性韧、细嫩的原料。如各种肉类宜用推和推拉切，而蔬菜适宜直
切。
片法——适宜于一些质地较松、直切不易整齐，或者原料本身扁薄，无法直切的原料，如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等。但是，无论那种方法切片，要先将原料去皮、瓤、筋、骨等，改成适宜切和片的形状再操作。
片的形状多种多样，大小、厚薄不尽相同。通常的有柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。各种片的规格要根据烹调需要来决定，如制汤、熘菜的片要薄一些；爆、炒法的片要厚一些，质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片要稍厚一些；质地较硬带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片要薄一些。
