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食堂员工培训资料
供餐模式与工作要求
我们现行的是自选的供餐模式，不同于快餐和自助餐，要求每种菜肴的供应品种在2—3个以上，这样每餐有20个左右的菜品可供选择，同时在菜肴的刀工、搭配、口味及服务方面也有着特殊的要求。为了更好地服务于园区用餐员工，提高员工的就餐满意率，今天我跟大家共同学习每个岗位的操作规范： 每餐的供应：
1、所有食堂员工 在规定的时间、按规定着装进岗，所有员工必须在上岗前五分钟用完早餐，每天的班前会、工作例会、消防演习和月度总结会及各种培训、学习交流会等准时参加，不乱拿乱吃食品和蔬菜瓜果，私人用品（茶杯、工作服等）存放到规定位置，所以的更衣柜、开水炉、洗碗机等上面不得乱挂乱放东西，所以需要阳光照晒的东西上二楼阳台。
2、面点师 先检查煤气，确认安全后进入正常的煮稀饭、加工新鲜的点心、下面条等操作，准备足内部员工早餐点心和稀饭。供应点心品种在六个以上，稀饭不稠不稀，面条浇头两个以上，要求每天翻新品种，控制好供应量，杜绝浪费。
3、厨师 同样在工作前必须先检查煤气安全后再点火，先按菜单要求烧汤（稀饭）、烧菜、蒸菜、凉拌菜，最后炒菜。炒菜前要看菜价掌握菜肴的配比度。炒菜时要求少炒快炒快出，出锅前先尝口。一个菜只会一种做法或者只能简单烧熟的厨师不能算是一个好厨师，这样你在这个岗位上很难得到提升，
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或者说你这一辈子会活得很累很无聊。多动动脑筋、多付出一点，你会生活得丰富多彩！安全的问题非常重要，姚厨上周已经给大家讲的很明确很仔细了，我只想说的是：“你不必要无故地伤害到自己，更没有理由去连累与你不相干的或者是无辜的人”。
4、辅工 提前准备好免费小菜、筷子、食品袋、碗、勺、稀饭等开餐必需品，每次开餐前半小时启动洗碗机和各项准备工作，开餐后认真清洗、消毒就餐用具用品，并送至备餐间规定位置。开餐区域的卫生及时打扫，保持地面干燥，水会有利于各种细菌的繁殖，特别是春夏季。俗话说“三分灶、七分案”，我是这样理解的：一是菜肴的切配要求很高、功夫很深（这一课我会抽时间来做培训）。二是切配的工作量很大，案板花
一、两个小时才能干完的活，到了炉灶上十几、二十分钟就能出来。打菜注意：大荤要求半碗以上，炒菜、素菜要求是大半碗。辅工的人数最多，需要辅助的工作也确实不少，事情太多太杂，不管怎样事情必须要做，还要做好！
5、保洁工 先检查每个餐厅门前、通道、餐桌、餐椅、打饭台是否干净、大洗手间的卫生情况和大餐厅整体的环境卫生，然后到洗碗间配合辅工进行开餐工作。有客人在用餐时不允许打扫卫生，客人未离开座位时不能抹桌子。开饭定时补黄托盘，不停地巡台，及时迅速处理打饭台出现的卫生问题。
6、收银员 快速、准确算出价格，如实收取餐费，不刷人情卡。
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认真开好每一餐，同时还要打扫备餐间卫生及仓库的管理与卫生工作。
7、开餐前 必须戴帽子、口罩、一次性手套。服务中提倡微笑服务，快速、热情，满足用餐员工需求。注意不能与就餐员工发生争吵，遇特殊情况，如实向上级领导反映，并妥善处理。
关于规范操作我只是粗略地讲了一些，完整的《岗位操作规范》很快就要跟大家见面，那里面有更详细的规定与要求。在实际操作中要求每个人都能做到一致是件很不容易的事情，只能靠你的自觉性和个人素质来决定。接下来我要着重讲一下在日常工作中容易疏忽的或者是不好的操作习惯与大家共勉：
一、食用油桶用后立即上盖，洗干净后再入库，因为需要重复使用，讲究卫生。
二、鸡蛋先用陈的，一筐用完了才用第二筐。
三、随手关闭水龙头、电源开关、煤气阀门，减少噪音，节约能源。
四、阴雨天、大雾天进行电源开关操作时请勿用湿手，确保人生安全，切记！
五、保温菜台使用插头要插到位，不用时拔出要挂起。
六、上早早班和深夜班的员工要求住公司宿舍。
七、提前做好内部员工餐的供应和分餐工作，每餐按时开，避免时间差，部分员工无餐用，不当的班员工准时过来进餐。
八、周
一、周五卫生大扫除认真及时、表格如实填写，周三中
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午辅工配合保洁工排就餐桌椅。
九、二楼阳台卫生每周打扫一次，出入随手关门。
十、正确使用门禁系统，轻开轻关，晚上下班时必须关上门。 十
一、淘米应回收，蒸饭看时间，出饭尝生熟。
十二、周
六、周日和法定假日用餐人数不能确定，上班人员少，操作有困难，人人都要用心去做每一件事情，养成节约用料的习惯，保证供餐量和质量（既要管够，又不浪费），很难啊！但是这样可以节省自己的劳动力同时控制了成本，一举两得！
十三、上午的菜先洗先用，下午的菜可少切，但一定要下午用时才可以洗。
十四、在实际操作中（如：切菜、开油锅、压面、打菜、凉拌菜，加工点心等等）不允许讲话。说话要动脑筋，否则就是糊涂的废话，不如不说。因为在动脑筋的时候会分神，一不小心手切破了、烫伤了，会严重影响集体的战斗力，同时你的吐液飞溅进成品或半成品里面去，肯定不卫生、不允许，更重要的是你在影响到了别人做事。
当然，有许多工作大家已经做的很好了，也存在着一些不好的操作习惯。不管什么样的事情不在乎你做的多与少，关键的是你有没有去做！希望通过今天的培训，你能在以后的工作中有所改变，好的方面继续努力和保持，欠缺的方面不断去完善和创新，更大地提高我们的工作效率！谢谢大家！
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主讲人：孔祥林
2012-9-13
