[转载]中国国宴你知多少？（图文）
每年国庆时，国务院总理都在人民大会堂举办国宴招待宾朋
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行的招待会，都称国宴。
国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担要多一些，这里的宴会厅能同时容纳五千人就餐。国宴制定的菜谱，一般均讲究清淡与浑素搭配。国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师潜心整理、改良、提炼而成，重点考虑健身与上口及各人不同口味；象国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，而苏州、无锡等地的菜，则少放了糖，都在原来的地方菜的基础上，做了改进。
近年来，中国国宴在集粹中华文化元素并参考了西方国宴礼宾后，进行了从菜式到礼仪的一系列“瘦身”变革，也慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。现根据多年的采访和对相关资料的整理，对历经半个多世纪的国宴做以简要介绍。
1949年10月1日傍晚，北京饭店，中共中央设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴\"。自这次“国宴”之后，时任国务院总理的周恩来便定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。
新中国成立初期，接待外国元首或政府首脑的国宴有一个惯例：无论哪国外宾来访，除邀请来访国宾一行外，中方还会同时邀请当时驻华的所有外交团、各国驻华使节夫妇。仅后者一项，约占宴席20桌，加上中方的陪客，济济一堂。
1959年，外交部向中央递交礼遇建议时，表示：“目前宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。外宾来华举办宴会、便宴和陪宴次数太多，迎、送起码两次，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”这些“陪宴”、“便宴\"和“家宴”的内容、标准与正式宴会几乎没有什么差别，而所谓的“家宴”实际上就是把北京饭店的宴会搬到家里，标准有时高达70元一桌。而当时，一个普通中国农民一年的纯收人才54．3 1元。该草案建议，将宴请外国元首以及由总理率领的政府代表团的国宴规模大大缩减。
1972年周恩来总理设国宴招待来访的美国总统尼克松
1984年11月，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50—60元；如宴请少数重要外宾，则不超过80元；宴请来访外宾的次数不宜过多；宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。
时至2008年8月24日，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。自l 960年代就供
职于人民大会堂国宴厨房并担任过总厨的孙应武称，那时不论哪个国家元首来访举行国宴，他报上去的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准，“到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’’’。不过，“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。而冷盘标准可以不一，有时只一个大拼盘，有时有七八道之多。
从口味来看，国宴菜式一般是对时任中国领导人和来访国宾的口味的兼顾。有媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱的却是开水白菜。
国宴狮子头：此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。
国宴乌鱼蛋汤：此汤精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。
国宴开水白菜：精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。
而淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。江苏淮阴人周恩来，一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。之后，经过几代厨师的演化精选，国宴菜逐渐演变成今天的“堂菜”。“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”，孙应武说，“正宗川菜到大会堂以后，会减掉一些麻辣味；粤菜讲究生猛海鲜，但带血的肉类是不能给外宾吃的。\"
国宴的菜必须考虑到首长和外宾都能吃。例如国宴的川菜，少了麻、辣、油腻；苏州、无锡等地的菜，少放了糖；总之都在原的地方菜的基础上做了改进。如今，被称为“堂菜”的国宴，清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
国宴的菜名仍很“原始”。除少数“引进”的地方菜保留原名，如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等外，大多数菜名以口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料为名。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇，以成为主，较温和的刺激味道为辅。某位大会堂的老厨师曾表示，吃国宴，就别想吃香的喝辣的。
对于国宴，食品安全才是第一位。据人民大会堂前总厨孙应武介绍，公安部门并不参与厨后安全检查，食品安全主要是靠大会堂自己内部的管理。“国宴菜的原材料都是定点的供货商，每一个环节都有严格的验收制度。”
食品运进大会堂后，要通过验收，除了目测，还需要卫生检验报告等数个证明文件。大会堂还有自己专门的化验室，配有两名专职人员。入库后的保管、发料以及领料的各个加工间，都有各自的食品加工、卫生制度。而最为特殊的一个环节在餐点制作中：切菜时，两名专职食品化验员会拿一个小盒、一根镊子，镊两片菜肴放人盒中拿走；等热菜刚出锅，化验员会马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐完后24小时，不出问题，样本才能销毁。
宴会程序和礼仪也很庄重。当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。
国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。
上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。
国宴饮品也很讲究。人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，现出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。
建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而87年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。
国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。这些精美的餐具，不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。
每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。
除了规格仪式的调整，随着社会的变迁，国宴也逐渐在商业化中走下神坛，流入民间。随着一些国厨的退休，国宴菜成为一些民营饭店的金字招牌。而人民大会堂也开始对外开放，在这里召开新闻发布会，成了企业和个人身份的象征；而国厨们也放下身段，为那些没有权力但肯付钱的人做饭。2005年2月1日，中国扶贫基金会在人民大会堂举办慈善晚宴，最高的“总统贵宾席\"，标价达3．8万元／位。
