毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天
二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。 2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训课时安排
四、培训内容
一、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候
3）.调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
五、培训设备
培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划
《中式烹调师》教学计划及课程按排
根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。
三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡
1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划
广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划
说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划 (1) 中式烹饪师教学计划
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：中级
六、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
七、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
八、培训内容及学时分配
九、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
