推荐第1篇：中式烹饪教学计划
毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天
二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。 2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训课时安排
四、培训内容
一、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候
3）.调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
五、培训设备
培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划
《中式烹调师》教学计划及课程按排
根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。
三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡
1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划
广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划
说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划 (1) 中式烹饪师教学计划
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：中级
六、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
七、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
八、培训内容及学时分配
九、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
推荐第2篇：中式烹饪师教学大纲
中式烹饪师教学大纲及教学计划
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训方式
1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排（如下表）
五、培训内容
（一）、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
（二）、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
（三）、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆
2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
六、培训设备
煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）
推荐第3篇：烹饪专业中式面点制作教学总结
面点制作教学总结
任课教师： xxx
任教班级：高一烹饪班
时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。
现就一年来的工作总结如下：
这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。
通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。 对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：
1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课
过程中，我追求让学生更容易接受的教法。
2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。
3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。
4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。
5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。
6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。
三、存在的不足
当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。
总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。
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中式烹饪理论（技能大赛）
一、单项选择题
1．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。 A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂 3．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
5．( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》
B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》
D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力 11．肉类脂肪含( A )较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本 13．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账
B、决策
C、预测
D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平20．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数 22．( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是( A )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。 A、氧化
B、分解
C、合成
D、活性
28．气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。 A、藏花百合
B、红花百合
C、百选百合
D、白花百合
30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。 A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地( C )，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，( D )，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( D )等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型 36．狮头鹅为大型( B )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过( C )处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、( C )和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C
)的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的( D )。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈( D )。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( D )。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。 43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的( A )，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，( B )，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、( B )、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( D )制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( C )，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( D )制成的红色辣油。 A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液( C )，适宜增稠。 A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( B )即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的( B )和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。 A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( C )，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其( B )泥沙脏物。 A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( D )。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将( A )标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，( D )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57． 下列胴体牛肉中，( A )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( A )。 A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜( D )不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( D )的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( D )部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的( A )将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。 A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( B )要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( C )。 A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D )条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用( B )剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。 A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90．料花加工是将原料加工成剖面为( C )的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( D )。 A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，( D )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因( B )导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( D )的搭配。 A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的( D )比例最好不要低于2：1。 A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的( C )。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 98．包裹法定选用( B )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。 A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强
99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或( C )其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100．捆扎法是将加工成条状的原料，用( B )的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性
101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( B )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( D )。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的( D )。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( D )的关系。 A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态( C )，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( D )的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( C )菜品的规格标准。 A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和( C )。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过( B )的成型和加工手法，塑造出完整统
一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( C )排列定型的加工方法。 A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种( B )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( D )定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( D )。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( D )。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在( B )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有( B )的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味 117．植物性原料基础汤为( D )。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的( A )均可使用。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为( C ) A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用( D )制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121．用于菜品调味，并可直接食用或( C )过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的( D )的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是( D )。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和( D )调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是( B )。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( B )澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括( C )三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，( C )，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。 A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的( C )少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色( D )者，质量越好。 A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( A )，降低成本。 A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度 C、加大管理力度
D、减员节资
132．冷盘造型是( D )的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与( C )相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指( C )，二是指装盘时物尽其用。 A、荤料，素料的结合
B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合
135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，( C )，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用( B )原料来点缀。
A、对比度较弱的
B、对比度强烈的
C、对比度较强的
D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按( A )划分。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目
B、原料的组成味型 C、原料品种
D、原料的自然属性
138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了( A )力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在( D )空间中，并加以审视。
A、容器的
B、随意的
C、想象的
D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要( D )，以确立和提高拼盘的艺术效果。 A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是( C )。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精 152．涩味的形成原因是( C )。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( B )。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( D )。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( A )。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A )。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和
158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是( D )。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1.．( ×
)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
2．( ×
)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。 3．( √ )高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4．(√
)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
5．(√
)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．( √
)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7．( ×
)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。 8．( √
)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
9．( √
)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 10．( ×
)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。 11．( ×
)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12．( ×
)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。 13．( √
)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。 14．( ×
)枇杷主要分布在我国南部各省。
15．( ×
)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。 16．( ×
)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17．(
× )小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18．( √
)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。 19．( ×
)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。 20．( ×
)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21．( √
)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。 22．( ×
)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。 23．( ×
)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24．( √
)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。 25．( √
)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。 26．( ×
)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
27．( ×
)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。 28．( ×
)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。 29．( √
)冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
30．( √
)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．( ×
)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32．( ×
)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33．( √
)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。
34．( √
)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35．( ×
)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
36．( ×
)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。
37．( ×
)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。 38．( ×
)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。 39．(
√
)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
40．(
× )在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001
推荐第5篇：中式烹饪师高级技师小结
中式烹饪师高级技师小结
个人简介：我叫**，今年40岁，**省**市**县人，现担任*******主任。
我于1992年进入*酒店开始从事餐饮工作，2005年进入***************工作。这些年，我凭着对这份事业的执着和热爱，不断提高和完善职业技能和业务水平。
由于工作表现出色，我于2014年起开始担任****主任的职务。在*中心领导的关心和帮助下，我认真学习理论知识，刻苦钻研各项业务技能，管理水平也有了很大的进步。在菜品创新的过程中，我始终坚持“服务育人、管理育人”的工作宗旨，多注意听取师生的建议和批评，及时了解师生的需求，狠抓团队建设和服务质量，不断提高为师生服务的水平。
通过这些年的努力，我先后获得***等称号；*所辖班组也多次获得后勤保障部的先进服务集体称号。
在业务培训方面，我注重对员工刀工的培养和锻炼，我告诉他们要做到：
一、原料切配厚薄均匀、长短一致；
二、刀工处理过的原料不论丝、条、丁、块、片都不得连刀；
三、根据原料质地老嫩，纹路纵横，按不同烹饪要求使用相应刀法。
四、注意主、辅料的搭配和原料的合理利用。辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料坚持量材使用，材尽其用。
五、在菜肴制作过程中，我对火候的掌握也进行了长时间的研究。中国菜肴的形成和发展，刀工起着重要的作用。经过刀工处理后，原料的形状有丝、片、丁、条、块、粒、茸、泥等，他们的大小均不相同，因此加热时原料吸收热量也是不同的，烹调时必须按照形状的大小正确使用火候。
前言：中国烹饪发展史蕴含着中华五千年的文明，对于一名合格的中式烹饪师来说，应该了解烹饪发展的历程，熟知各种烹饪原料的特性、烹调方法、营养成分。随着社会的不断发展和日益进步，餐饮业也逐步繁荣起来，各式各样的创新菜、花色菜让人眼花缭乱，下面我向大家介绍一道具有创新口味的菜肴“柠檬菊花鱼”。
“柠檬菊花鱼”隶属于本帮菜系中“菊花鱼”的改良
版，本菜品同属于“脆溜”的烹调方法，只是调料的使用不同，给菜肴带来不一样的口味和色彩，具体方法如下：
一、选料
（一）主料：青鱼中段300克
（二）调料：葱姜适量，黄酒适量，盐4克，糖20克，浓缩柠檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。
二、刀工处理
（一） 将青鱼中段去龙骨、内脏后，用斜刀法批去肚档，然后用直刀法在鱼肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或长方形。
（二） 葱姜拍松加黄酒、水、盐、少许蛋清，将改刀后的鱼肉浸入汁中约5分钟取出、沥干水份。
三、烹制过程
（一）锅内加油烧至5成熟时，将鱼块拍上干淀粉均匀放入锅中炸至浅黄色捞出。
（二）将油温升至7成熟时，再放入鱼块炸成金黄色捞出装入腰盘。
（三）锅内放入水，加浓缩柠檬汁、盐、糖烧开后，勾芡淋入热油打均浇在鱼块上即可。
四、质量标准
色:桔黄光亮；质:外脆里嫩；味：酸甜适口
五、注意事项
（一）选用新鲜青鱼，加工前需要略冻半天
（二）拍粉要先拍现炸
（三）勾芡均匀，厚薄适中
作为一名中式烹饪师，只有掌握娴熟的技能才可以做出珍馐美味的菜肴，我在工作之余开始琢磨和钻研一些新的菜品制作。技术永远是学不完的，除了在工作中努力学习，生活中我还养成了读书看报的好习惯，争取在技术层次能有所突破和超越。自从参加工作以来，一直努力学习烹饪的理论知识和专业技能，并根据厨房管理工作的需要，通过不同形式学习，提高自己的技术能力和业务水平，严格执行《食品卫生法》，科学地组织生产。在今后的工作中我仍将一如既往地，以更加积极向上的心态努力学习和工作，争取取得更优异的成绩。 根据文献资料中餐烹饪与营养膳食专业出版的《中式热菜制作》和《中国烹饪辞典》记载
* *年*月*日
推荐第6篇：中式烹饪高级技师要求 2
附件1
1中式烹饪高级技师要求
一、基本要求
（一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。
（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。
（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。
（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。
（五）具有中式面点师的中级技能水平。
（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。
（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。
（八）具有胜任本职工作的外语知识。
二、考试内容方法
（一）理论考核
1.烹饪理论综合知识
（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；
（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；
（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；
（4）掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；
（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。
2.大型高档筵席菜单的设计
（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。
（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。
（二）操作要求
1.制作花色冷盘一只或一组；
2.制作传统名肴一品；
3.制作创新菜肴一品；
4.制作名点或创新点心一品；
5.食品整雕一组。
（三）说课
根据学员的现场说课水平，考核其讲解和授课能力。
（四）面试答辩
学员结合自己工作书写相关技术“专业论文”，由专家组对其进行理论和技能等方面的综合面试答辩。
推荐第7篇：烹饪教学工作总结
烹饪教学工作总结
作为一名烹饪教师，半学期来，本人在教育教学工作中，始终坚持学校教育方针，重视学生的动手能力，积极做好教学工作，认真备课、上课、听课、评课，广泛获取各种知识，形成比较完整的知识结构，严格要求学生，尊重学生，使学生学有所得，不断提高，从而不断提高自己的教学水平，并顺利完成教育教学任务。
一、政治思想方面：
认真学习新的教育理论，及时更新教育理念。新的教育形式我们必须具有先进的教育观念，才能适应教育的发展。所以我不但注重政治理论学习，还注意从书本中汲取营养，认真学习仔细体会新形势下怎样做一名好教师。
二、教育教学方面：
1、课前准备：备好课。
2、了解学生，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。
3、考虑教法，解决如何把已掌握的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。
4、课堂上的情况。组织好课堂教学，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的有意注意，激发学生的情感，使他们产生愉悦的心境，创造良好的课堂气氛，课堂语言简洁明了，课堂上讲练结合。
5、要提高教学质量，还要做好课后辅导工作，从赞美着手，所有的人都渴望得到别人的理解和尊重，所以，和学生交谈时，对他的处境、想法表示深刻的理解和尊重，还有在批评学生之前，先看看自己工作
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推荐第8篇：中式烹饪和面点课堂笔记
2015年中式烹饪和面点笔记
1、鱼头氽蛋
原料：鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞 调料：盐、黄酒、姜、葱
步骤：
1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡
2、把鱼头切两半，洗净漂清
3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。
4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。
2、红烧鱼块
原料：鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒 调料：盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉 步骤：
1、鱼身洗净，切块，漂清
2、豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。
*红烧鱼杂
步骤：热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。
3、酱爆茄子
原料:茄子、肉、青红椒、葱、蒜
调料：盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒
步骤：
1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。
2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫
3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。
4、青炒丝瓜
原料：丝瓜、蒜泥、青红椒 调料：盐、糖、味精
步骤：
1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净
2、青红椒、蒜泥切好备用
3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。
5、青椒炒香干
原料：香干、青椒
调料：盐、糖、味精、酱油
步骤：
1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。
2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。
6、薄荷炒土豆
原料：土豆、薄荷、青红辣椒 调料：盐、黄酒、味精、糖
步骤：
1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用
2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。
7、山药烩猪肝
原料：猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜 调料：盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉
步骤：
1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上
2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里
3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用
4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中
5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。
（山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下）
8、酸辣汤
原料：内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋 调料：盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒
香菇浸泡方法：先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸
步骤：
1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。
2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。
9、飘香鲫鱼
原料：鲫鱼、葱、姜
调料：盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步骤：
1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用
2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。
10、紫苏炒丝西瓜皮
原料：丝瓜皮、紫苏、青红椒、蒜泥 调料：黄酒、糖、味精
步骤：
1、丝瓜皮，加入青红椒、蒜泥，一起切碎，紫苏切细放在一边待用。（丝瓜皮不能腌）
2、热锅滑油，留底油，倒入切好的丝瓜皮及青红椒和蒜泥等，加入黄酒，少许盐和糖，味精，加入紫苏，锅里炒出香味，出锅装盘。
11、生炒小公鸡
原料：小公鸡、生姜、葱
调料：黄酒、酱油、糖、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、淀粉、干红辣椒 步骤：
1、鸡切成块，用清水洗净漂清（不用焯水），精盐、白糖、味精、老抽、蒸鱼豉油、葱、姜腌制
2、酒、水、精盐、白糖、味精、老抽、蚝油、胡椒粉再加入少量淀粉调好兑汁待用
3、热锅滑油，留底油，关小火，放入花椒，闻到有花椒的香味，马上沥出，加入少许猪油，倒入鸡块和生姜片，干炒，放入干红辣椒，倒入兑好的汁，翻炒3-5分钟左右，放入葱花，出锅装盘。
12、可乐鸡翅
原料：翅中、生姜
调料：黄酒、生抽、可乐、蚝油、排骨酱
步骤：
1、鸡翅改刀，(容易入味，血水容易吐出)冷水焯，直到鸡翅有些发硬捞出，用冷水洗净漂清
2、少许精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蚝油、排骨酱腌制，用手搅拌均匀，让鸡翅充分吸收
3、热锅滑油，不需要底油，放入葱煸出香味，放入鸡翅，料酒，开大火，加入可乐，放入蚝油，排骨酱、生抽、等锅里的汤煮开时放入葱结，盖上锅盖，大约20分钟左右，出锅装盘。
13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）
原料：黑木耳、里脊肉、大白菜
调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、生粉
步骤：
1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制
2、大白菜去除两边的叶，就留梗，梗先对切，再横切
3、黑木耳浸泡发涨待用
4、热锅滑油，留底油，关小火，倒入肉片，开大火，翻炒后装入盆中，并沥出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，盐、白糖、红辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均匀，出锅装盘。
14、红烧豆腐
原料：盐卤豆腐、黑木耳、青红辣椒、蒜、姜 调料：盐、酱油、黄酒、糖、味精
步骤：
1、豆腐切块，放入盐、糖焯水，蒜、姜切沫备用
2、热锅滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少许白糖，干辣椒、黑木耳盖上锅盖数分钟，放入青红辣椒，味精，葱花，淋上几滴猪油，出锅装盘。
15、麻辣豆腐
原料：盒装的内脂豆腐、肉、葱、姜、蒜、白萝卜调料：花椒、豆瓣酱、盐、黄酒、酱油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、步骤：
1、青红辣椒切丁、肉切沫备用
2、豆腐放入盐、糖焯水分钟，并把豆瓣酱剁细
3、热锅滑油，留底油，放入花椒煸出香味，捞出。放入蒜泥、肉沫、豆瓣酱、糖、炒出香味，放入料酒，水，（开大火），干红辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，汤一定要烧之入味，放入青红辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上葱花，出锅装盘。
16、生炒牛肉
原料：牛里脊肉、白萝卜、葱、姜、蒜、调料：黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐
步骤：
1、白萝卜去皮去茎，切丝备用。姜切成沫、青红辣椒切丁备用
2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
3、热锅滑油，留底油（油多些），倒入萝卜丝，硬炒，等炒软后，放入生抽、精盐、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上葱花，出锅装盘。
17、菊花仔排
原料：鸡胗、仔排、葱、姜、蒜、红枣、香菇、枸杞 调料：盐、黄酒、糖、味精
步骤：
1、仔排和鸡胗一起放在冷水焯水，捞起洗净，把鸡胗切十字花刀再焯水，捞出冷水洗净
2、仔排和鸡胗放在高压锅里加放清水。精盐、白糖、味精，盖上高压锅盖上，上气再煮12分钟。
18、水煮牛肉
原料：牛里脊肉、大白菜、葱、姜、蒜
调料：盐、糖、味精、豆瓣酱、花椒、酱油、淀粉
步骤：
1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩
2、大白菜小块，豆瓣酱切细，葱、姜、蒜切好备用
3、热锅滑油，留底油，放入大白菜，加入精盐、白糖、辣椒、味精，翻炒后装盘
4、热锅滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，沥出花椒，放入豆瓣酱，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水烧开，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上葱花，出锅倒在装有大白菜的盆子里。
19、水果（菠萝）腌萝卜
原料：白萝卜、菠萝、新鲜红椒、嫩姜 调料：盐、糖、小米椒、酿造白醋
步骤：
1、萝卜去皮、切条，放入盐、糖、嫩姜一起腌制
2、萝卜腌制半小时，用清水漂10分钟左右，再用清水冲洗，萝卜一定要留点咸味，加入大量白糖，搅拌均匀，再加入小米椒
3、菠萝切片，再切条，放在萝卜中拌匀即可。
20、秘制掌中宝
原料：鲍鱼、鸭掌
调料：鲍鱼汁、排骨酱、黄酒、酱油、糖、味精 步骤：
1、鸭掌冷水焯水数分钟，然后用清水洗净漂清
2、锅里的热水烧开，倒入鲍鱼焯水，等水开后，即可捞出洗净，去掉鲍鱼的壳及肠子等，在鲍鱼背上开十字刀，放在清水中漂凉待用
3、热锅，加入料酒、水、排骨酱、老抽、生抽兑汁，倒入鸭掌，在锅里的汤煮开，再放入葱结，煮35分钟，再放入盐、味精、大概煮一个多小时左右，直到鸭掌煮烂，挑出葱结、生姜、把鸭掌捡到盘里，锅里的浓汁留些备用
4、锅里的水烧开，再次倒入开过十字刀的鲍鱼至背部开花，沥出倒进留有鸭掌浓汁的锅里，开火至入汁均匀，最后把鲍鱼捡到装有鸭掌的盘中，撒上葱花即可。
21、白玉剁椒蒸鱼脸
原料：鱼脸、内脂豆腐、鱼红椒、姜、葱、蒜 调料：盐、糖、味精、黄酒、蚝油、生抽、蒸鱼豉油
步骤：
1、鱼脸洗净，（鱼脸不带鱼肉），切成二半，再切二半，再切块，用清水洗净，漂在清水去掉腥味
2、鱼脸装在盆里，加入盐、糖、味精、蒸鱼豉油、黄酒、胡椒粉、蚝油、老抽、生抽、搅拌均匀并腌制入味，最少腌制10分钟
3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入盐、糖、味精腌制（盐要多些）
4、把内脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的鱼头放在豆腐上，连鱼汁一起倒入盆内，剁好的辣椒加在鱼脸及盆当中，放放枸杞，淋几滴猪油，生姜和葱结放在盆中
5、水烧开后把鱼放在锅中蒸10-12分钟。
22、翡翠虾仁
原料：虾仁、青豆、姜、葱、蒜
调料：盐、黄酒、糖、味精、生粉、蛋清
步骤：
1、把虾仁去壳、去头、用刀在背部切成两片，用清水洗去虾线，沥干
2、蛋清加入虾仁内，加入盐、糖、味精，搅拌均匀，并加入淀粉待用
3、水烧开，倒入浆好的虾仁，盖上锅盖2-3分钟，筷子轻轻搅拌，沥出静放在清水中
4、热锅滑油，留底油，倒入青豆和红辣椒，开大火翻炒，倒入水，再翻炒数次，直至青豆在色泽最好的时候，放入精盐、糖，再放点水，此时把水中的虾仁沥出，倒入青豆内，搅拌均匀，出锅装盆。
23、滑炒鱼片
原料：净鱼肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清 调料：盐、黄酒、味精、糖、生粉
步骤：
1、鱼身切成两片，剔去鱼骨，鱼骨切成麻将块放在另一个盆中，把鱼片（原鱼肚子）斜切，然后去掉鱼皮（切掉带刺的那部分和鱼骨、鱼皮、鱼尾可以另炒），切好后都放在清水漂清
2、青红辣椒切块、黑木耳备用，生姜大蒜切沫待用
3、鱼片先切段，然后按纹路切片，漂在清水中
4、鱼片沥干，放入精盐、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，湿淀粉上浆，用手搅至上劲
5、锅里水烧开，下入浆好的鱼片，（开火），盖上锅盖1-2分钟，等鱼片浮在水中，沥出，静放在清水中
6、热锅滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一边加水一边煸炒，等锅里的汤炒出白色（黑木耳分解蛋白质），倒入青红辣椒（关小火），加入精盐、白糖、味精，（汤稍多些），放入勾好的稀芡，沥出鱼片，淋几滴猪油去腥，出锅装盘。
24、锦绣三丝
原料：红萝卜、茭白、青椒 调料：盐、糖、味精
步骤：
1、红萝卜刨去外皮、切成丝，茭白也切成丝
2、锅里放入清水，加入盐、糖，水烧开，放入红萝卜丝，稍后再加入茭白丝、青椒丝，煮3分钟左右，沥出
3、加盐、白糖、味精，香油（最好橄榄油）搅拌均匀至入味。
25、冬茸虾仁
原料：冬瓜、虾仁
调料：盐、糖、黄酒、生粉
步骤：
1、冬瓜先切片，再切丝、剁细，并挤出水，把虾仁也切好备用
2、热锅滑油，留底油，开大火，炒片刻，冬瓜炒软后，加入水（水多一些），盖上锅盖，等冬瓜汤白稠，放入虾仁，再放入枸杞，出锅装盆。
26、红烧鱼杂
原料：鱼杂（鱼骨、鱼皮、鱼尾等）、姜、蒜、青红辣椒 调料：盐、糖、味精、黄酒
步骤：热锅滑油，留底油，倒入鱼杂、生姜、大蒜，稍炒，加入黄酒、水、老抽调色、生抽，加盐、白糖，放入干辣椒，盖上锅盖煮至汤稠浓，再加入青红辣椒，收汁，加入紫黄，出锅装盆。
27、清炒空心菜
原料：空心菜、笋干、辣椒、蒜泥 调料：盐、糖、味精、黄酒
步骤：热锅滑油，留底油，放入蒜泥，倒入笋干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黄酒，少许精盐、糖、味精，再加入紫苏，淋几滴猪油，出锅装盘。
28、炒金蒜
步骤：
1、辣椒切细，放入盐、糖搅拌均匀腌制，大蒜切沫、生姜切碎
2、热锅滑油，留底油，（油多些，开小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黄色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，开大火，放入糖，生抽少许，再放大另一部分大蒜，（可以放大葱、也可以放葱白），再放入葱白翻炒，加入味精，出锅装盘。（放川葱很好吃，调金蒜不能放老抽）
29、剁椒鱼头
原料：鱼头、鲜红椒、小尖红椒、姜、蒜、葱
材料：黄酒、蒸鱼豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒
步骤：
1、鱼红椒、小红椒一起切细、用盐、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用
2、鱼头两半洗净改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切细待用
3、热锅滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的红辣椒（不要全放完）、放入白糖，开大火，加入黄酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，葱白（大葱最好）装盆
4、把鱼头铺在平坦的大盘内，剁椒盖在鱼头其中的一半，再摊上新鲜的腌制辣椒，鱼头的另一半摊上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸鱼豉油一定要在蒸的时候放），加入料酒，加入蒸鱼豉油，淋几滴猪油，几颗味精，胡椒粉、打入葱结（鱼盆里面不能加水），蒸10-12分钟即可。
30、仔排糯米
原料：仔排、糯米、葱（红枣）
调料：盐、蚝油、酱油、味精、糖、黄酒 步骤：
1、糯米浸泡半小时
2、仔排倒入黄酒、盐、味精、糖、老抽腌制
3、热锅滑油，留底油，加入少许猪油，倒入泡好的糯米，干炒数分钟，倒入腌制排骨里的调料水，再加点老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌匀，装入蒸笼蒸15分钟即可。
31、萝卜肉圆
原料：白萝卜、夹心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），葱、姜 调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、胡椒粉
步骤：
1、萝卜切片，切丝，用盐、糖、腌制（萝卜腌好后，不能用水洗）
2、夹心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小丁（不需要切太细），用酒、糖、盐、老抽、胡椒粉、味精、蚝油腌制备用；肥肉分两半，一半留着炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁备用
3、腌制的萝卜挤干水分，切细备用
4、热锅滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以装盆
5、热锅滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白萝卜，开大火翻炒，加入精盐、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均匀，装盘摊凉
6、在摊凉的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加点胡椒粉，用手搅拌均匀，如果颜色淡可以加点老抽。
7、做成一个一个小团装入蒸笼蒸15分钟即可。（豆腐渣做肉圆很好吃，里面要放咸肉）
32、一品豆腐
原料：盒装内脂豆腐、肉沫、鸡蛋、葱、姜、剁椒 调料：盐、蒸鱼豉油、味精、糖、酱油
步骤：
1、把肉切成沫，盐、糖、味精、酒把肉沫搅上劲
2、豆腐切片，平摊在平盘中，把肉沫摊在豆腐上，上面再盖层豆腐
3、鸡蛋打在盆中间的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水
4、倒入蒸鱼豉油，（蒸鱼豉油一定要蒸的时候放），滴入一点猪油，豆腐上放入葱结，上汽蒸15分钟即可出锅。
33、清汤鱼圆
原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜 调料：盐、葱、姜
步骤：
1、把鱼身层层剔出鱼片，净在清水中
2、把鱼片先切条，再切丁，放入搅拌机里，并把浸泡的葱姜水倒入搅拌机里一起搅拌成鱼茸
3、倒出鱼茸装进盆子，放入盐、一个方向搅鱼茸，再加入少许的葱姜水，先轻后重，先慢后快把鱼茸搅上劲，加入橄榄油搅拌，放置静待。
4、锅里加清水，把水烧至15度左右，用手挤鱼圆，并排出鱼圆里的空气。
5、准备好青菜、火腿备用，香菇去茎，背部开米字花刀备用
6、鱼圆煮15分钟，然后加入青菜、香菇、火腿，出锅装盘。
34、芙蓉鱼片
原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、葱 调料：盐、味精、糖
步骤：
1、葱结、姜装在碗里，倒入水，净葱姜水
2、鱼茸倒入蛋清搅拌，加入湿淀粉，湿淀粉是一个蛋清的2倍，搅拌均匀，放在一边静置，盖上保鲜膜待用
3、起油锅，低温，放入鱼茸炸，炸好的鱼茸放入装有开水的盆里
4、锅里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加几滴猪油、盐、糖、味精煮开
5、沥出鱼茸，倒入锅里，勾芡，起锅装盆。
35、红焖猪脚
原料：猪脚、姜、葱（大料）
调料：黄酒、糖、味精、酱油、胡椒粉、盐 步骤：
1、冷水焯猪脚，用清水漂清
2、高压锅里放入姜、葱、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必须淹没猪脚，上气15分钟关火
3、把猪脚倒回到锅里收汁，然后装盘。
36、笋干虎皮蛋
原料：笋干、咸肉、鹌鹑蛋
调料：黄酒、糖、酱油、蚝油、味精 步骤：
1、鹌鹑蛋烧熟，放在清水中洗净
2、起油锅，倒入鹌鹑蛋，炸至金黄捞出
3、锅内放入冷水、大量白糖和咸肉，盖上锅盖焯水，分钟后，清水洗净。
4、笋干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁
5、热锅滑油，留底油，把咸肉的肥肉放锅里煸炒（一定要小火，否则很柴），然后放入咸精肉，加入笋干、黄酒，水至锅内的水煮开、煮透，锅里汤变白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鹌鹑蛋，开水，盐、糖，盖上锅盖焖，切好葱段放入锅内，出锅装盘。
小窍门：冷水下锅、要不停的搅拌，鹌鹑蛋不会偏心。
37、爆炒腰花
原料：猪腰、青椒、红萝卜、姜、葱、蒜
调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、淀粉
步骤：
1、腰花不洗，对半切，然后把里面的内脏去掉，切花刀，切好后马上浸泡在水里，最好浸泡的时间长一些，越长越好，越胀越好
2、兑汁：酒、水、精盐、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，搅拌均匀
3、锅内加清水，待烧开后倒入腰花焯水，分钟后捞出腰花，在清水里漂清。
4、热锅滑油，留底油，油烧至三至四层热，倒入腰花，关小火，翻炒后装入盘，留些底油，放入葱、姜、煽出香味，放入辅料、精盐、再倒入腰花，把兑好的汁倒入锅里，再放入勾芡，出盘入锅。
小窍门：腥的东西一定要早放盐。
38、百合肺头黄瓜煲
原料：肺、百合、黄瓜、姜、葱、枸杞 调料：黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄瓜刨去青皮，滚刀切（黄瓜类切好后不能用水洗）
2、把猪肺管子套在水龙头上，水一直灌，灌到几个猪肺大，然后放在地上挤踩，猪肺破几个洞，让血水挤出，洗干净后，再用剪刀分解小块，再放在锅里焯水（锅里不需要放水）焯好后马上用清水漂清
3、漂清的猪肺与姜、葱、盐、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高压锅，上气煮15分钟。（最好用沙锅煮）
4、打开高压锅，倒入黄瓜，开大火，放入枸杞，装锅入盆。
39、乳鸽猪心煲
原料：猪心、鸽子、红枣、虫草花、葱、姜 调料：黄酒、盐、味精、胡椒粉
步骤：
1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味
2、锅里入冷水一起放入猪心，焯至猪心发硬，然后放入乳鸽焯水，再用清水漂清
3、高压锅内放入水、盐、白糖、葱结、姜、黄酒、味精，一起放入乳鸽和猪心，上气后煮15分钟，关火，掀开锅盖捞出姜、葱，再开大火，放入红枣和香菇，数分钟后装盘。
40、萝卜丝带鱼
原料：带鱼、白萝卜、姜、蒜、葱 调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精
步骤：
1、热锅滑油，留底油，加少量猪油，带鱼、姜沫、蒜沫倒入锅内，摇晃均匀，翻面，加酒、水、老抽、生抽、盐、白糖、干辣椒，盖上锅盖，分钟后，掀开锅盖，翻炒
2、倒入萝卜丝、（萝卜丝去皮切丝，不用腌制，平铺在带鱼上，翻面，把萝卜丝翻在下面，淋上猪油，尽量不用勺子翻带鱼，最后加上胡椒粉，味精，出锅前撒上葱花。
41、黄刺浓汤（泥鳅、黄蟮、泥鱼都可以这样的烧法，夏天烧白汤，冬天烧红汤）
原料：黄刺、香菇、红枣、生姜、葱 调料：盐、黄酒、味精、胡椒粉
步骤：
1、黄刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清
2、烧黄刺最好放点咸肉，五层肉都可以
3、热锅滑油，留底油，放入咸肉、开小火，放入黄刺，稍盖片刻，放入姜片、蒜泥、黄酒、倒入开水，盖上锅盖，煮十几分钟
4、把香菇去蒂，切片，漂洗干净备用
5、黄刺煮十几分钟后，汤煮至稠浓，放入红枣，几分钟后，再加入香菇，精盐、味精、胡椒粉，出锅，放入枸杞，葱花点缀。
42、菜梗肉片
原料：里脊肉、菜梗、红椒 调料：盐、黄酒、味精、淀粉 步骤：
1、菜梗斜刀劈，红椒切丝
2、肉先切片，再切丝，漂去血水，加入糖、盐、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉
3、热锅滑油，留底油，放入腌制好的肉片，划撒，翻炒，装盘，沥出炒肉的底油，放入菜梗，开大火，翻炒，放入精盐、一点点白糖，加水，味精，起锅装盘。
43、绣球干贝
原料：夹心肉、虾仁、肥肉、火腿、香菇、山药、鸡蛋、葱、姜 调料：盐、糖、胡椒粉、味精
步骤：
1、把鸡蛋摊成薄饼，切丝，火腿、葱也都切成丝备用
2、肥肉切成1.5*1CM，焯水备用；瘦肉、虾仁、山药切丝，与焯好水的肥肉一起剁碎
3、生姜浸姜水备用
4、肉沫放盐、糖、味精、胡椒粉、酒、搅上劲，加上蛋清，并加入姜水
5、盘加热加油
6、避免粘盘，葱丝、鸡蛋丝、火腿丝均匀平摊在盆上
7、把肉做成圆球，裹上葱丝、鸡蛋丝、火腿丝，然后放在加热加油的盘里，放在锅里蒸，先小火，再开大火，上气8至10分钟
8、锅里水烧开，加入盐、糖、焯青菜，加二滴猪油捞出，并把青菜摊在大的平坦盘一圈，把蒸好的绣球叠在盘中
9、锅里加水，加入盐、糖、勾稀芡倒在绣球中，并淋几滴猪油，完工。
44、麻辣全鱼
原料：大头鱼、川葱、红椒、青菜、葱、姜、蒜
调料：盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精 步骤：
1、把鱼身切成两片，把肉再切成薄片，其他切成鱼块漂在清水备用。
2、鱼片放入精盐、糖、味精、胡椒粉用手搅拌，加入蛋清、搅拌均匀，打入淀粉（少量）；鱼头加入蚝油，盐、糖、味精、酒、酱油、胡椒粉；川葱去叶，切断备用
3、热锅滑油，留底油，放入花椒、沥出花椒，加入豆瓣酱、白糖、生姜、蒜沫加入鱼头翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川葱、味精，加热水，淹没鱼头，盖上锅盖，煮至汤稠浓
4、另起锅，热水烧沸，倒入腌制好的鱼肉，关火
5、把煮好的鱼头装在大盆（留些鱼汤锅内），焯好的青菜上面放入沥出的鱼片，把剩下锅内的鱼汤淋在鱼肉身上，完工。
45、农家爆虾
原料：河虾、葱、姜
调料：黄酒、酱油、糖、醋、胡椒粉 步骤：
1、把虾线取掉，清洗干净
2、虾如果是新鲜的，可直接炒，如果是不新鲜的，要焯水，然后放在清水中漂清，沥出
3、热锅滑油，留底油，放入姜沫，倒入虾、糖、醋、把虾炒出颜色，再加生抽、糖，等水分炒干，加入干辣椒，胡椒粉，放入葱段，出锅装盆。
46、新宫爆鸡丁
原料：鸡腿（鸡脯肉）、花生、葱、姜、蒜、蛋清
调料：盐、黄酒、酱油、醋、糖、味精、花椒、淀粉、辣椒、豆瓣酱 步骤：
1、鸡腿（鸡脯肉），切成小块状，漂在水里洗净，加入老抽、盐、糖、胡椒粉、味精搅拌均匀，加入淀粉、蛋清拌匀，新鲜辣椒切丁备用
2、热锅滑油，留底油，油要稍多些，关小火，倒入腌制好的鸡丁，翻炒，装盘
3、油里放入花椒，捞出，放入豆瓣酱少许煸炒，加入蒜泥、姜、沫、红萝卜，少许料酒、胡椒粉，老抽，再加入青椒，倒入鸡丁、花生，撒上葱花，出锅装盘。
47、香干炒肉丝
步骤：
1、香干切丝，肉切好清水去血腥，加盐、糖、味精、老抽、黄酒腌制，湿淀粉上浆，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的肉丝，翻炒装盘
3、留底油，放入蒜泥、姜沫，煸出香味，倒入香干，随后加入酱油，料酒、精盐、糖、味精，加入青红辣椒丝、肉丝，出锅装盆。
48、滑炒里脊肉
步骤：
1、里脊肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，关小火，倒入里脊肉，开大火翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，煸出香味，倒入青红辣椒，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入里脊肉翻炒，出锅装盆。
49、爆炒鸡丝
步骤：
1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入鸡丝翻炒，出锅装盆。
50、青椒炒鸡丝
步骤：
1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀
2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，加入青椒丝，翻炒装盘
3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入炒好的鸡丝和青椒丝，翻炒，出锅装盘。
51、口水凤爪
原料：鸡爪、葱、姜、蒜、剁椒
调料：黄酒、味精、酱油、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、盐
步骤：
1、鸡爪焯水，对半切，洗净后均匀放在盘子的一圈，倒入蒸鱼豉油、料酒、自制辣椒酱摆在盘中间，放入姜块，在辣椒上放入红枣，淋几滴猪油，打好葱结，盖上锅盖，上汽蒸15分钟。
2、打开锅盖，除去葱结、姜块，香茹洗净去蒂，背上开十字花刀，盖上锅盖再大火蒸2分钟即可。
52、丝瓜芋饺
原料：芋饺、丝瓜、西红柿、蒜、葱 调料：味精、胡椒粉、糖
步骤：
1、丝瓜滚刀切，加入盐和白糖腌制分数后用清水漂清
2、西红柿切片，蒜切沫、葱切细备用
3、热锅滑油，留底油，加入蒜沫煸出香味，放入丝瓜翻炒，加开水，盐、糖、胡椒粉，然后加入芋饺，同时加西红柿，盖上锅盖，开中火至煮沸，出锅装盘。
53、红烧肉：
原料：带皮五花肉、葱、姜。
调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖
步骤：
1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）
2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）
3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些许白糖（糖色不甜）
4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖(40分钟以上)，当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。
5、辅助说明：1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）
面点：
1、山药糕
原料：山药1000克、加生粉500克、面粉500克、白糖500克、泡打粉20克、纯牛奶60克
制作：
1、山药洗净小笼蒸35-40分钟取皮压成泥
2、山药泥、白糖、泡打粉、牛奶、调制后饧发30分钟，盖上湿布
3、锅中水烧开后上笼蒸30分钟即可。
2、鱼拨面
原料：面粉500克、生粉20克、盐1克、水300克 制作：
1、黄豆酱、笋干、肉、葱，切细后炒熟备用
2、将面粉、生粉、盐、水调匀后饧透
3、锅中水烧开将面坯倒入碗内，用筷子拨起约10公分长形似小鱼，熟后捞起，拌酱，或用雪菜烧成半汤即可。
3、鲜奶棉花杯
原料：
1、面粉500克、白糖350克、牛奶300克、泡打粉25克、蛋清2只、白醋
2、牛奶、蛋清、白糖拌匀后加泡打粉、白醋
3、取碗或纸杯倒入备饧
4、锅烧水开后蒸12-15分钟即可。
4、特色鸡蛋面
原料：面粉、夹心肉、毛白菜、红椒、香菇、调味品 制作：
1、每斤面粉加鸡蛋4只，慢慢调制均匀
2、锅洗净烧热用肥肉擦锅后煎成面皮，凉晾后切成面皮
3、另起锅炒香菇、肉片、添汤后加调味品，加入青菜、面条、起锅后下蛋丝、红椒丝即可。
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5、香蕉松糕
原料：香蕉、泡打粉、干酵母、面粉、纯牛奶、白糖 制作：
1、香蕉去皮压细
2、每斤面粉加香蕉2根、白糖、35克、泡打粉10克、干酵母10克，用纯牛奶调制成粉团发酵45分钟
3、锅中水烧开倒入粉团蒸笼蒸30分钟。
6、萝卜丝饼
原料：白萝卜、葱、麻油、面粉、盐、泡打粉、色拉油
制作：
1、萝卜去皮切细，加盐稍腌后挤去水分，加味精、麻油、葱拌均匀备用
2、每斤面粉加泡打粉10克，盐6克拌匀揉透，饧发几小时，抹上色拉油
3、每只剂70克，压扁后包上萝卜丝收严口压扁
4、锅烧热下色拉油煎成金黄色即可。
7、清明馃
原料：糯米粉、面粉、笋干、夹心肉、豆腐干、葱、色拉油、糖、豆瓣酱 制作：
1、宁波汤团粉用冷水浸泡后加入面粉，米面比例7：3调制后蒸熟揉透
2、夹心肉、笋干、豆腐干切丁，锅洗净烧热下肉炒至肉中油很清，加入豆腐干、笋干、豆瓣酱，炒出香味加少许糖
3、剂子做成酒杯形后包入馅料，收严口后压扁
4、锅烧热煎成金黄色即可。
8、南瓜饼
原料：老南瓜、糯米粉、面料、白糖、面包糠、鸡蛋、色拉油、豆沙 制作：
1、老南瓜去皮切大块蒸熟后压细，每500克南瓜加糯米粉250克，面粉125克，白糖300克，拌均匀揉透饧发10分钟
2、豆沙做成桂园肉大小丸子,抓剂后做成酒杯形后包上豆沙压扁,滚上鸡蛋，粘上面包糠后轻轻压一下
3、锅洗净烧热，色拉油3成油温炸成金黄色。
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9、汤圆
原料：糯米粉、猪油、笋干、夹心肉、葱、姜、调味品
制作：
1、糯米浸泡春、冬12小时，磨浆、晒干后继续磨一次，用温水调制后均匀揉透
2、笋干浸泡回软切末、榨菜切丁、夹心肉剁细，锅洗净烧热加少量色拉油，先将肉炒出香味后加笋干，榨菜起锅后加葱花
3、饧发好粉抓剂做成酒盅形包入馅料收严口
4、锅中水烧开下汤圆沸后加一至二次冷水即可。
10、油饼：
原料：糯米粉、面粉、泡打粉、小苏打、白糖、夹心肉、葱、调味品、色拉油 制作：
1、夹心肉剁细加调味品，调上劲后加葱
2、糯米粉与面粉0.8-0.2斤加泡打粉10克，小苏打2克、白糖50克，拌匀揉透
3、每只剂子75克，做成酒杯成形后包馅料压扁
4、锅中加色拉油至150度，炸成金黄色即可。
11、刀切馒头：
原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖
制作：
1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。
2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。
12、做菜包：
原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。 制作：
1、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。
2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
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13、鲜肉包子
原料：五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。 制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。
2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。
4、锅中火烧开蒸熟即可。
14、鲜肉水饺：（冬瓜不要加酱油） 原料：五层肉、冬瓜、调味品、面粉
制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。 下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。 锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。
15、煎饺：原料：五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、
制作：
1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。
2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。
3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。
16、麻球
原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。
制作：
1、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：3，加少许糖拌匀。
2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。
3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。
4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。
（如果买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：2比例，每斤泡打粉10克）
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17、冠顶饺：原料：五层肉、豆腐、面粉、调味品
制作：
1、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。
2、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。
3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。
4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。
小窍门：
1、用盐水、温水焯桃脂
2、猪肝必须用水浸泡半小时以上
3、新鲜花菜不需要焯水
4、腌制品菜，要先放糖
5、淡笋干用冷水涨发，盐笋干用热水涨发
6、盐咸肉要焯水
7、咸带鱼用热水先烫，然后用冷水浸，就不会碎了
8、波菜、空心菜、野芝麻、马烂头、萝卜菜，草酸都很高，必须用盐焯水
9、烧热菜，大蒜不要切得太细，否则容易焦
10、生粉是用来拍粉，淀粉用来上浆和勾芡
11、鱼片、虾仁、先放调料腌制溶解，放入蛋清，再加淀粉肉上浆时，酒少些
12、炒青豆，水少点加，快干再加
13、老豆腐越煮越好吃
14、炒粉干、粉丝、面条，用酱油、油先拌好，再炒，这样就不会粘锅了
15、鱼切好清水漂清10分钟以内
16、黄蚬可以对汁烧
17、烧干鱼，必须放肉才好吃
18、煮白煮虾，水开后，放入盐，再放入虾，水快开时，倒一点冷水，等水快开时，再加一次。
笋干腌菜肉粽子：
肉用生抽、海天黄豆酱腌制一晚
糯米洗干净，沥干水分，拌盐和味精少许，生抽、老抽拌匀 煮粽，第一锅水里放一点盐，第二锅就不用放盐了，上气煮15分钟，开小火焖15分钟，再开大火分数后就可以了，最好焖时间长点再出锅
咸笋干先净泡，用油炒，炒好后再把腌菜放锅里拌下就可以了。
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推荐第9篇：中式烹饪专业校外实习大纲
苏州市相城中等专业学校旅游烹饪部
中式烹饪专业校外实习大纲
前言：
校外实习是学生进行实验实训的有机组成部分，是将学生在校内实验室所学的技术在企业中的应用及验证，也是进一步巩固在校内实验室所学的技术。
校外实习的目的和意义：
1、校外实习能加强学生实践能力的培养，构建校企合作“工学交替”的人才培养机制，提升我专业的办学水平，可以帮助我们去认识企业，去了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育；促进学校进行教学改革，使学生的学习方式由被动接受学习向发现学习转变，学生不仅能快速掌握相关原理，并且会大大提高学生的综合能力；促进师资队伍建设。
2、在实际工作中，学会从自己所学的专业知识角度去思考、观察和解决实际问题。认真的回顾和总结专业知识在实习实训过程中的体现，主动地发现观察现象、发现问题、分析问题以及解决问题。
3、了解当前社会对会展、中式烹饪专业人才的需求状况。
4、在实际实习实训过程中，培养学生职业道德、专业实践能力、劳动意识、社会适应能力和自我调控能力，以增强学生感性认识、将所学的知识转化为能力、从而很快地适应社会生活，实现理论与实践的有机结合。
5、我校三年制烹饪专业培养目标方案中的实验实训分为三段式教育教学：
第一阶段基本技能实习：是对在校内实验室所学技能（勺工、刀工、雕刻、拼摆、常用烹调方法）的进一步巩固与学习。
第二阶段基本品种实习，是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）的进一步巩固与学习。
第三阶段毕业实习，是对在校内实验室所学品种（热菜品种、凉菜品种、面点品种）进一步巩固和综合应用。因此校外实习是学校教学的一个组成部分，应该有计划、有组织的安排校外实习，每阶段校外实习目的、要求及实习形式具体如下。
第一阶段“基本技能实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。
二、实习要求
（一）对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，养成良好的职业习惯。
（二）对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，培养良好的做人修养。
（三）对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生
的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
四、实习重点
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
五、实习难点
1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。
（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
第二阶段“基本品种实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。
二、实习要求
（一）对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。
（二）对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习。
（三）对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。
6、面点品种：常用品种
四、实习重点
1、刀工1——初加工：水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
五、实习难点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。
（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
第三阶段“毕业实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工（常用菜肴的烹制）、刀工（初加工、配菜）、拼摆和雕刻（围边、装饰）；菜肴品种（热菜品种、凉菜品种）和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足；其三是对校内所学技术在企业综合应用，全面检验自己对所学技术掌握程度。
二、实习要求
（一）对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。
（二）对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习，能够综合所学技术在实际生产中的应用，比较所学技术与企业之间有何区别。
（三）对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，及时转变学生的思想，如何引导学生通过实习，将自己的技术展示给企业。让企业留用实习学生的义项，解决学生的就业。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台（各类水产品的宰杀）等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。
6、面点品种：常用品种
四、实习重点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
五、实习难点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
（一）实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。让实习单位留用实习学生，解决学生就业。
（二）实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
推荐第10篇：烹饪课教学工作总结
烹饪课教学工作总结
作为一名烹饪教师，半学期来，本人在教育教学工作中，始终坚持学校教育方针，重视学生的动手能力，积极做好教学工作，认真备课、上课、听课、评课，广泛获取各种知识，形成比较完整的知识结构，严格要求学生，尊重学生，使学生学有所得，不断提高，从而不断提高自己的教学水平，并顺利完成教育教学任务。
一、政治思想方面：
认真学习新的教育理论，及时更新教育理念。新的教育形式我们必须具有先进的教育观念，才能适应教育的发展。所以我不但注重政治理论学习，还注意从书本中汲取营养，认真学习仔细体会新形势下怎样做一名好教师。
二、教育教学方面：
1、课前准备：备好课。
2、了解学生，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。
3、考虑教法，解决如何把已掌握的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。
4、课堂上的情况。组织好课堂教学，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的有意注意，激发学生的情感，使他们产生愉悦的心境，创造良好的课堂气氛，课堂语言简洁明了，课堂上讲练结合。
5、要提高教学质量，从赞美着手，所有的人都渴望得到别人的理解和尊重，所以，和学生交谈时，对他的处境、想法表示深刻的理解和尊重，还有在批评学生之前，先看看自己工作的不足。
6 、热爱学生，平等的对待每一个学生，让他们都感受到老师的关心，良好的师生关系促进了学生的学习。
三、存在的问题
尽管本学期的教学工作按照计划，大部分工作基本得到了落实，但是还是存在着许多不尽人意的地方：
1、教学经验不足，驾驭课堂的能力、教学方法的恰当运用，现代教育技术的合理运用等很多方面都有待提高。
2、出现的问题不能够及时总结，吸取教训，致使很多工作效率不高，效果不明显。
总之，这半学期以来，教学工作还是基本按照学校总体思路，得到了落实，也取得了一定的成绩，后半学期，我将吸取前半学期工作中的经验和教学，使教学工作取得让人满意的成绩。
第11篇：烹饪专业教学工作总结
烹饪专业教学工作总结
广州市工程学院从化技校 宁丰贤
在开学到现在这个学期以来，回顾一学期来的工作，感受颇深。现本人把教（烹饪基础）（饮食业基础）（餐饮成本核算）（厨房管理）（食雕与冷拼）（烹饪美学）（烹饪基础实训）等七门课。作为教学总结经验，提学生管理水平，明确下学期12届考证的工作重点，现将本学期的教学工作总结如下：
一、教学方案；
1、认真备课，不但备教材、思教法、而且还经常教导学生道德思想。根据教材内容及学生的实际，了解教材的结构，重点与难点，掌握知识的逻辑，能运用自如；了解学生原有的知识技能的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。
2、设计烹饪课程的类型，拟定采用的教学方法，解决如何把自已掌握的教材与技术传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。认真写好教案，每一课都做到“有备而来”每堂课都在课前做好充分的准备。
二、重视专业职业思想教育，促进学生专业职业素养的养成；
1、烹饪专业由于其行业的特殊性，对从业人员有着较高的自我给人综合素质较高要求，从前，人们衡量一名厨师是否优秀，是不是一名好厨师，大都看他的厨艺是否精湛。改革开放以后，国门大开，对外的交流愈来愈多，人们接触的事物越来越广泛，各行各业都在发生着巨大的变化，而服务性行业就首当其冲。随着社会文明的不断进步与发展，国民生活水平与文化素养的提高，对烹饪从业人员的要求正在发生着显著的变化。人们衡量厨师的标准不再是单一的厨艺，而是厨师的综合素养，而职业道德就是其中重要的一项。
2、新生入校伊始，对专业方面的了解甚少，更谈不上有什么专业意识，为此，我在班内制定了专业思想教育工作计划，针对当前形势和学生实际情况，利用一切可以利用的时间和方法，对学生进行视频专业职业思想教育。向学生灌输“干一行，爱一行，专一行”的思想培养学生“严谨、细致”的工作作风。努力使学生早日成为一名合格的行业从业人员。
3、入学初，烹饪班有团员10名，在我教烹饪班中是少见的。我认为，这一部分学生是班级的主体，只要抓好了这一部份学生，就能以点带面，带动全面。因此，我在指导班干部工作管理上制定了一系列具体的措施，要求落实到实处，并在执行的过程中不断的改进，事实证明这种方法是行之有效的。但也有一部分的学生比较顽劣的还要慢慢多于教导。
四、强化班级学风建设，帮助学生明确学习目标。
从学生的素质学习中不难看出，学生在学习态度、学习方法等各方面都存在着许多的差距。要想在这样一个差距悬殊的学习中建立一种良好的烹饪学习风气，让学习好的同学来影响学习差的同学，使好的更好，差的有所进步，并不是一件容易的事。这学期，我曾与烹饪班的班干部多次有关学习方法方面的讨论，并且从思想、以及学生切身利益等方面去教育学生，已经有成绩，针对这种现象，我已有了一个初步的职业思想教育的构想，准备在下学期去实施。把学生教得更好。
五、分析分析下学期的工作要点；
1、学生的职业专业思想教育；
2、烹饪班、班干部的工作指导；
3、班级学风建设；
4、学生职业专业技能的综合训练。作为一名技术教书在教学上不断追求与创新就是一名职业教师的生命。如今，我的思路更加开阔，目标更加远大，步伐更加坚实。有决心把烹饪这一专业，更加辛勤地耕耘，用自己的汗水，浇灌出更加丰硕的果实。
第12篇：成文论文—中式烹饪及菜肴概述
中式烹饪及菜肴概述
摘要：中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品类、众多的流派、独特的风格，是中国数千年烹饪发展的宝贵结晶，享有世界盛誉。作为中国文化的重要组成部分，又被称之为中华食文化，并且是世界三大菜系之一。讲究色、香、味、意、形、养俱全，更重要的是，不管何种流派、何种风格、何种品类，都符合科学的营养学标准，有利于人的健康。
关键词：中式烹饪；中式菜肴；特点；中西对比；营养 1 中式烹饪的特点
1.1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。在悠久的烹调实践中，更加难能可贵的是，历代厨师并不保守，对于各种类型的原料积极地进行开发和运用，可以说：“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以作为饪菜肴的原料。
1.2具有精湛的刀工，讲究巧妙配料。可以说，中式烹饪的刀工在世界上是独一无二的，可以将原料切成条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，也可以利用混合刀法，将原料加工成麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形状。同时，对于配料也讲究合理，为了协调色泽，使主料得以突出，有顺色配和俏色配两种方式；
讲究辅料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，荤素要合理搭配。
1.3 注重调和重味，讲究味型丰富。常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香精去除异味，增强原料的美味。在主料、辅料和调料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻等基本味的基础上，通过不同方法进行烹制，可以变幻出各种各样的口味。
1.4 讲究火候适度，烹饪技法多样。针对原料的不同质地和味道，讲究用火适度，有的短时间旺火加热，有的长时间慢火烹调，还有时交替使用大中微火，从而使菜肴呈现出不同的口感；技法多样是中式烹饪的在世界上独树一帜的特色，据统计，目前烹饪行业上常用的烹饪方法就多达近50种。
1.5 坚持中西结合，常于借鉴创新。在对优秀传统进行不断传承的基础上，中式烹饪擅长将民族的餐饮特点与西餐的一些优秀元素有机结合，例如选择原料、使用调料、改进加热方法及革新工艺等方面。
2 中式菜肴的特点
中国菜肴非常强调色、香、味、意、形、养俱佳。这不仅是一道菜更是一席菜的标准。所谓的“色”是指菜肴的颜色，是将原料和作料不同的颜色有机地搭配起来，有时为了达到较较好视觉效果，还要衬托一些青菜、番茄、洋葱等；所谓的“香”是指菜肴的气香或骨香等香气；所谓的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以说是菜肴的灵魂，有机地结合菜肴的主料和调料，并经过不同的烹饪
方法，从而获得不同的味道；所谓的“意”，是指菜色让人产生有意义的联想；所谓的“形”，是指烹饪出的菜肴成品的形状和装饰，它是慢慢从“色”中分离出来的；所谓的“养”，是指菜肴充分体现食物的营养，讲究合理地搭配荤素。
3 中式烹饪和菜肴与西方的对比分析
从烹饪的文化角度来看，与其他国家相比，中国菜肴具有很多的特点，可以堪称多彩多姿、精细美味、营养丰富。世界上有东方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技艺粗放的烹饪水平，难以媲美东西方的烹饪，所以中国烹饪代表了东方的烹饪。
3.1 西方烹饪和菜肴分析
在当今世界上，欧美西方发达国家最集中，但是却并存着发达和不发达。饮食方面就是明显的例证。西方人不善于烹饪、对于饮食不考究。西式烹饪也有其自身的特点和优势，如西式烹饪具有较高的电气化和机械化水平，更加强调营养、热量和速度，这是值得我们借鉴和学习的。但是西餐在总体上看还是比较单调和乏味的。 英国人比较保守，对于传统的东西比较尊重，其烹饪也概莫能外，讲究食物的清淡和原汁原味。而在英国菜式基础上发展起来美国菜式，其烹饪方式和英国基本差不多，不同的是美国人对于效率更加注重，与英式烹饪相比其更为简化。美国人注重玩而不住重吃，美国饮食除了体现“快”的特点以外，好像就没有多少其他的特色了。同样，德国的菜式也是比较简单的，而俄式菜数量和实惠是它的主
要特点。而法国的烹饪水平可以说在西方是最高的，是西式烹饪的代表。法国烹饪讲究用料，其浓郁的口味、鲜嫩的质地，都很有特色，同时法国人对饮食礼仪和服务方式很讲究。
3.2 中式与西式烹饪和菜肴的对比
味美是中式烹饪饮食最显著的特征。用料是烹饪的第一步也是最关键的一步。中国人发明的食品数量种类之多，食品覆盖的领域之宽，在世界上是独一无二的。在中餐30000种原料中，常用到的就达10000多种。中国菜肴拥有上万个品种、迥异的风味，在世界三大菜系中菜品是最丰富的，首先其原因在于中国具有极为广泛的食谱。因为各种原料的本味经过精细的烹饪而变为美味的菜肴，因此说，不同原料的质地决定了各种菜肴的不同质感。与西方相比，西方人的食物品种则明显不够丰富。
中国烹饪的另一个特长是精细的刀工。加工原料时对于均匀大小、长短一致、厚薄相当非常讲究，材料不能过大过粗，以便能使其均匀受热、迅速成熟，而且其鲜嫩得以有效保持，同时也便于出味和入味。但西式烹饪对刀工不太讲究，往往是直接利用大块鱼、肉、鸡鸭进行烹饪。
精良的调味也是中国烹饪的独门绝技。其具有特别丰富的味型种类，500多种调味用料，单一味和复合味俱全，仅川菜就有24种大的味型。在中国复杂、细腻的烹饪调味过程中，包括烹调前、中、后三阶段。而法国烹饪在调味时主要采用调味汁法，但这种调味终究是外在的。擅长调和品味，是中国烹饪调味的优势所在，在多种
原料和调味物质的相互作用下，多种美味就可以被创造出来，或者原料的异味就可以被去除。而通常法国人分别烹制一道菜的不同原料，然后将它们摆放在一起，完全不能与中餐“混煮”的美味同日而语。
同时，中国烹饪还特别讲究火候，这也是中式菜肴的主要特色，也是最难以掌握的独特的功力。中式菜肴与世界上其他菜式相比，其烹饪方法繁多、神奇、绝妙，而且不拘一格、变通灵活，从而在世界菜系中独占鳌头。中式菜肴有近百种烹饪方法，其中约有40种是常用的，同时又因时间、地点、材料、味道等的变化，又派生出复合烹法近千种。而用火的变化决定着烹法的变化。西式菜肴的烹饪方法，简单说其实就类似于烧烤。在中式菜肴的烹饪过程中，原料的质感会因为火候而改变，不同程度地溶解或挥发原料中的物质，从而可以把美味提取出来，把异味去掉。也就是说，通过微妙的火候变化，便成就了菜肴食品的多姿多彩。而中国烹饪的用火功夫是西式烹饪所难以企及的。
中式烹饪具有上述特征之外，还特别注重营养保健。虽然西式烹饪按照现代营养学理论要求，也讲究营养，但是当今一些对人类的健康构成严重威胁的“文明病”，如心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等，大多都是在西方产生的。相比较而言，中式烹饪饮食文化强调的营养保健更具有科学性。中国人在饮食的结构方面，讲究粮（主食）菜（副食）的结合，其中菜包括各种蔬菜和各种肉类、鱼类。而欧美国家因为在其历史上畜牧业很发达，
所以肉、禽、蛋、奶是烹调的主料。据有关资料显示：目前，美国所有成年人的胆固醇都高于200毫克，面临患冠心病的危险。与之相反的是，中国人的心脏病和心肌梗塞的发病率发病率分别只有美国人的5％和7％。正是由于当今“文明病”日益猖獗，世人才觉得中国饮食真的是有益健康的。因此，西方现代营养学界的有关专家学者，已经多次高度评价了中国烹饪饮食对于人类健康生存的科学性，并呼吁为了健康，拿起筷子（吃中餐），倡导采取金字塔式的东方饮食结构，同时建议东方人的饮食不要出现西化的倾向。在中式烹饪的工艺方面，中国人发明了挂糊勾芡，不但可以保汁液、原味、原形、造色、造形，而且更具有保营养和卫生的重要功能，这是西式烹饪所不能及的。
最后，需要特别指出的是，区别于西式烹饪，中国烹饪的最本质的特征就是融美味享受与休身养性于一体，特别是中式烹饪独有的药膳使“良药苦口”变成了“良药可口”，把药与食有机结合，堪称世界烹饪界的一大创举，是中华民族对世界饮食文化作出的杰出贡献。
第13篇：中式面点培训班悠悠香烹饪学院
面点前景：
中式面点师，是一个受人尊重的职业。从事中式面点师是具有良好发展前景的，能够获得较多就业机会与职业岗位，而且永不失业！中式面点师，也是一个紧缺人才的职业。 俗话说“民以食为天”。中式点心、小吃源远流长，今天更有蓬勃发展之势。它登大雅之堂，是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食；又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。 与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请专业的中式面点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。近年来，中式点心随着社会交流的扩展，科学技术的发展，原辅料品种的增加，在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和制作技术，增加了许多新颖的品种。中式面点师的发展情景将越来越广阔！
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一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程
1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。
品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。
2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。
安阳大西门加油站对面花市街28号
第14篇：东莞烹饪学校和你聊聊中式面点
东莞烹饪学校和你聊聊中式面点
烹饪学校和你谈谈中式面点！东莞誉厨烹饪培训职业学校首先问大家几个问题：平常大家吃的早点有那些？中式面点是怎样的？这样一提那么想必大家就对中式面点就有了一个了解，包子、麻团、豆腐脑、蒸馒头、春卷、油酥饼、老婆饼、老公饼这些我们在大街小巷领略过的就是中式面点了。
首先我们先来聊聊中式面点的相关知识，制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中。中式面点，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样，著称于世。在我国己有很久远的历史。
谈其中式面点制作那可称得上是在做一件工艺品。中式面点的学习讲求水调面团、蓬松面团、油酥面团、米粉面团等四大面团，调制多种馅心讲求京式、苏式、广式、面塑等及宫廷小点，各种酥皮面点的蒸、炸、煮、烙、烤、煎等应有尽有，博大精深。
从基本功上它要求必须得有和面，揉面，搓条，分剂这些基本功。在调制馅心方面，有其特殊要求，咸馅甜馅制作工艺不尽相同。从造型上看，可谓精致、谈得上是民族一项技艺，搓、包、卷、捏，叠、摊、擀、按，抻、切、削、拨，剪、拧、挤注，钳花、模具、滚沾、镶嵌，让吃在我们嘴里的东西不仅美味，而且栩栩如生。在熟制方面采用篜、煮、炸、煎、烤、烙，充分调动你我的的味觉。 学校名称：东莞誉厨烹饪职业培训学校
联系人：林老师 联系电话：0769-33377611/13537152949 学校网址：www.daodoc.com 咨询QQ：1185417505
第15篇：烹饪教学反思
教学反思
烹饪实践课以其生活化的特点为学生熟知和喜爱。 可在学习之初，学生的这种“喜爱”其实是不符合课堂教学需要的，因为他们大多是以此为“玩”的机会而已。所以，每次课前我都要做好充分的准备工作，从教学内容安排到授课形式都要预先做好几手准备。
面对学生，我要在的第一时间观察并确定当班学生的特点，据此确定具体的教学过程，而且还要做好随时根据学生表现的变化而变换教学形式和教学内容的重组准备。因此，虽说担任实践课教学工作已经十多年了，但我时刻都尽力维持着对工作的“新鲜”感，只有教师自己对所教课程真正感兴趣，才能在教学过程中把这种情绪传递给学生，让课堂有活力。
但在教学过程中的观察和对所教学生的后续了解，我发现，相当一部分学生仍是一种“为了学习而学习”的心态。无论在课堂学习中感觉有多少收获，但总体反映都是：仅此一次，下不为例。
这种心态表现出学生当中还是沿袭着应试教育的思想，完全与素质教育相悖，所以，我对学生的学习成效更多关注于课堂教学的延续效应。
我认为，实践课的“实践”范围应不止局限于课堂学习，
更应与生活紧密联系并使生活成为授课内容的延续。 对于烹饪课程教学而言，也就是应该以 “使学生学有所得、学有所用”为目的，真正体现出烹饪学习的实用性。
所以，从教学内容安排到课堂管理，包括操作项目确定和程序安排及要求，我都力求突显“实用”和“家常”两个要素，并利用一切条件和机会教导学生懂得把课堂上所学与实际生活有机联系。
要达到我的预想，不是一朝一夕能实现的，目前还处于探索阶段，任重而道远，我还要继续努力！
第16篇：烹饪教学心得体会
烹饪教学心得体会范文
当我们对人生或者事物有了新的思考时，可以寻思将其写进心得体会中，这样能够给人努力向前的动力。那么要如何写呢？以下是小编为大家收集的烹饪教学心得体会范文，希望对大家有所帮助。
烹饪教学心得体会1
烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于“治国平天下”的策略。
对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹饪与法学也不例外。
烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识来源于实践，但又对实践活动进行指导。下厨做菜，用什么火候，放什么调料、何时放调料、放多少调料，何时出锅，都需要在多次实践中摸索总结出来。林淡秋在《马逢伯》中说道:“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”是的，小菜还是那样的小菜，但是经过多次下厨实践，熟能生巧，慢慢领会出做菜的奥妙，做出来的菜才美味可口。
作为一种知识，法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法具体实践的总结和升华。脱离实践的法学，就像是没有放油盐酱醋的菜，苦涩无味，会让人产生排斥，甚至是厌恶。源于实践的法学，才更具有生命力。近年来，司法机关建立与法学院校双向交流机制，对于总结和提升司法实践的理论层次，加深和促进法学研究的具体应用，实现司法实践与法学理论研究的互动大有裨益。
烹饪(做菜)是家常便饭，法学也应该通俗易懂，成为老百姓的拿手“好菜”。在法学理论著述中，“阳春白雪”当然不可缺少，但“下里巴人”亦是不可或缺。因此，法学应该走出超尘脱俗的“象牙塔”，步入寻常百姓家，让法理在具体生活中运用自如。作为法律人，我们不是生活在纸质的法律之上，而是生活在现实社会里。法律本身是整个社会体系中的最重要的部分之一，法律与社会的良好运行息息相关。
因此，我们不能将法律从社会体系中剥离开来。法律人只有以社会的背景为考量，用社会常识、常理、常情，才能更深刻地理解法律，进而做出更为准确的判断。民国时期的法学家孙晓楼说:“只有了法律学问而缺少了社会常识，那是满腹不合时宜，不能适应时代的需要，即不能算作法律人才。”用老百姓的.话，说老百姓的事，谈老百姓关注的问题，讲老百姓生活中的法理，应该是我们作为法律人的追求。烹饪的灵感、法学的理性都来自老百姓的生活中。好吃的菜和法学理论要用于百姓寻常生活之中，烹饪与法学都需要取之于民，用之于民。法学不能只是文人墨客的言说，更应该是寻常百姓口中的谈资。
烹饪教学心得体会2
今天给大班上厨艺课，我按照以下三步来做的。
1.昨晚的准备课程：介绍食谱的背景-需要的食材-需要的工具-制作步骤。先听，再做笔记，然后口述。我指出注意事项。
2.今天的实操课程：脱稿口述所需食材工具及步骤-开始独立实操-我旁观摄像。
3.晚上回顾总结：节选视频和相片-肯定-改进-鼓励。
感觉今天的厨艺课优点和不足如下：
优点：
1.学生很清晰自己要做什么，目的性很强，动手时比较有条理。
2.食材和工具准备较全面。
3.老师全程不参与操作，可以冷静旁观，发现更多不足。
4.晚上回顾总结，加深印象。
5.孩子们收获到的不仅仅是会做一道菜，而是面对一件事，该从何着手，如何计划、实施、销售。
不足：
1.没有准备食材和厨具清单，单凭记忆去厨房拿东西，面对黄叔的大嗓门询问，胆怯不够自信，忘记物品忘记用量。
2.三人没有清晰的分工，后面的分工也没有根据各人擅长的来分。
3.把厨艺课当做玩耍好玩的事来做，没有真正用心去体会如何做好一件事，只想着做好后拿去卖钱，赚钱。不思考自己本身有没有能力做好这个事。似乎只需要跟着老师的指令一步一步做就好了。以前的厨艺课就是这样的，我指点的太多了。今天我全程不动手，发现了很多问题。
4.除了杨，另两个明显动手能力很弱，不自信，遇事不会主动思维，习惯询问老师，一定要等待看到老师的眼色语言动作等信息反馈才放心的继续动作，这方面杨就有主见很多。
5.厨艺基本功缺乏。如何用刀？如何切片？切丝？切肉？食材用量单位混乱，克和毫升，没有体积和重量感知力。
6.对于食材的用量没有经验，没有感知力。学堂又没有台秤，没有量杯，无法让学生知道400克是多少，20毫升是多少。
7.操作过程中的模糊语言描述很多，表达不清晰，浪费时间。黄叔的大嗓门和模糊用语对孩子们造成困扰：比如盐适量等。
8.昨天的准备课程漏掉了成本分析，导致今天大班的同学不知道如何定销售价格。
9.销售时缺乏胆量，不敢找陌生人，最后又卖给了中班，上次厨艺课也是如此。这方面大班与中班小班比，欠缺勇气和胆量。
10.下次厨艺课，菜谱不变。我个人觉得：对大班的孩子，厨艺课不需要不停地换花样，而是要让孩子们学会如何真正地把一道菜做好，求质量，而不是仅仅做完了事。让孩子们在重复中修正改进，养成做事的条理性。
11.下次厨艺课准备阶段，尝试让孩子们用思维导图的形式来做计划表。
第17篇：中式婚礼有哪些好处
中式婚礼有哪些好处
虽然现在流行的是西式婚礼，但中式婚礼还是具有一些优势，为什么人们还是要选择办中式婚礼呢？办中式婚礼有哪些好处呢？
选中式婚礼有哪些好处？中式婚礼是我们国家的传统婚礼，在西式婚礼传入中国之前，人们都是使用的中式婚礼，作为具有中国特色的中式婚礼，是什么如此的吸引着人们呢？一起来看看办中式婚礼有哪些好处吧！
1.传统的中式婚礼在流程方面相对比较便捷，不像现在的很多个性化婚礼在每一处细节上都要花费很多精力和时间，现在人们的生活工作速度越来越快，很多新人根本没有过多的精力去把婚礼的每个细节都设计的那么富有创意。
2.中式婚礼流程基本上都是一个套路，选择中式婚礼会相对很保险，很多个性化或西式婚礼会融入很多新奇的元素，这也难免会出现一些小插曲，如果您是一个很传统也很保守的人，选择中式婚礼是最好的办法。
3.结婚是两家人的事情，家中的父母无论是想法或是经历都相对保守，选择中式婚礼首先在双方父母这边就能很好的搞定，不会因为父母的原因而阻碍你们对婚礼的选择，结婚是两个家庭的事情，希望每个新人都要考虑一些父母的想法。
4.选择个性化或西式婚礼就要在各个方面都要突出美感，但这在无形中为新人增加了很大的预算，婚礼并不是一定要高端大气上档次，最重要的是能表达自己美好爱情的过程就好，两个人在一起最重要的就是感情的融合，即使你话费在多的费用没有过多的感情基础也是白搭。
办中式婚礼是要知道一中式婚礼的礼仪知识，在这种情况下，老年人还比较容易接受中式婚礼的习俗，毕竟现在好多新人们的婚礼都是父母在办。
第18篇：中式婚礼有哪些禁忌
中式婚礼有哪些禁忌
我国传统的中式婚礼习俗有很多讲究，不管是否是迷信，有些中式婚礼禁忌还是需要新人注意的，下面就来看看中式婚礼有哪些禁忌，就当是为结婚增加喜气吧。
1、新妇衣服忌有口袋，以免带走娘家财运。
2、生花易于枯萎，故婚事讳之，只有连招花和石榴不禁。因为前者的红色花瓣开自叶心，其状可以意喻闰女出嫁，诚等丈夫，后者则意谕多子多孙。
3.若是“爬头”结婚的新人，即新郎兄长，新人须在未婚兄长裤裆下穿过，以示“得罪了”,才可出门。若被“爬头”的是姐姐，因为某些人会觉得在女性裙下穿过会“不发达”,故会改为送一条裙子给未婚姐姐，俗称“大姨裙”.未婚兄姐不可目睹新人出门或过门，应暂时回避至位置较高的地方，如到上一层楼。
4、成亲之日，新娘离开娘家时，大家要哭得越快越好，〝哭发哭发，不哭不发″不哭的话反而禁忌。
5、结婚当天， 新娘出门时， 姑嫂均要回避， 不能相送。 因为“姑”跟“孤”同音， 而“嫂”跟“扫”同音， 都不吉利。
6、新娘子要小心， 不要踏到新郎鞋， 会有羞夫之意。
7、新郎到女家接新娘时，新娘可能离开娘家或在过度兴奋下喜极而泣，这也甚为普遍而不成问题(甚至是好事，留下“水头”旺女家)。但过门至男家后就不能流泪。
8、迎娶途中，若花轿和花轿相逢，叫做〝喜冲喜″，会带来不祥。解决的办法是所以必需互放鞭炮，或是双方媒人各以预备的花交换，婚礼习俗中这叫做换花。
9、安床后到新婚前夜，准新郎忌一个人独睡新床，要找个未成年的男童，和新郎同睡在新床上。婚俗礼仪谓之〝困空铺，不死尪，亦死某″认为是凶兆。
10、孕妇及带孝者都不能目睹新人出门或过门，更不能触碰到新人的衣物及新房所有的物品。
11、新娘于结婚吉日忌穿“旧鞋”。所有的婚纱鞋、绣花鞋及晚装鞋等应全是新的。若恐防新鞋硬而不舒服，宜较优质的软皮，尺寸不妨预松少许及加上厚垫，亦不宜穿着过高的高跟鞋。
12、新娘进男家门时， 婚礼禁忌脚踏门槛， 应要跨过去。
13、婚后三日，按照婚俗礼仪新人要回门，须在当天日落以前赶回夫家，不能留宿。万一有特殊原因无法回家，夫妻也要分开睡，以免新娘子蜜月里的血光，冲撞了娘家人使娘家倒霉。
第19篇：烹饪班级工作总结
烹饪班级工作总结
转眼之间,一学期已过去,我们班级在综合部和政教处的正确领导下，完成了各项工作，并取得不错的成绩。现总结如下：
一、树立班级目标
勿庸置疑，树立目标对人有极大的推动作用。我们班级的目标是：学生人人学会做人，班级学风浓厚，纪律性强，成为一个团结、守纪、求实、进取的班集体。
1、树立团结、守纪、求实、进取的班级风气，以整体环境来影响每一个班级成员。
2、对于心理有一些不健康的个别同学，使用温和的态度个别处理。如通过诚恳的谈话、周记等形式交流。
3、对于班级成员的共同毛病作统一的强行要求。强迫更改不良习惯，甚至采取必要惩罚措施。如吃零食、不交作业等不良习惯即采用这种方法。
4、班主任本人以身作则，带头遵守班级纪律，并以积极饱满的热情来感化每一个同学，用鼓励和微笑来使同学自信、热爱生活、热爱班级，拉近心理距离，和学生成为交心的朋友。
二、积极督促学生学习
针对学生学习成绩差，而更重要的是学习习惯差。为了让他们以后都能成为有知识、有文化的人，我采用各种方法来督促他们在学习上下功夫。有进步的学生利用讲评课表扬奖励，督促学习不努力的同学。严肃批评不交作业，上课违反纪律的等。经过长时间的努力，我们班在期末考试中，政治取得了全年级平均分第一名的好成绩，同学们的脸上都露出了自信、自豪的笑容。作为班主任的我也很高兴，辛勤的付出总会有好的回报。
三、严抓课堂纪律
课堂纪律的好坏直接影响到班级学风的形成，学生学习积极性的高低，教师对班级的看法和学生本身对班级的凝聚力
发现根治纪律的根本在于两点：一是督促学生学习，特别是学习成绩差的不要放弃学习；二是教会学生懂事，学会尊重他人，学会维护自己的面子，学会维护自己在别人心目中的形象，学会自尊。我们的纪律受到授课教师的好评，基本上令人满意，创造了一个良好的学习环境。
四、服从学校大局的安排，扩大我班在学校的影响
作为班主任，我在平时的工作中，能够积极配合学校布置地各种工作，并且能够完满地完成任务。与此同时，我还鼓励学生积极参加学校的各种活动和比赛，利用一切的机会扩大我们班在学校的影响，同时也培养学生敢于表现自己，为班级争得荣誉，树立班级形象的心理素质。
在学校进行的夹气球比赛中，我班获得三等奖，它是我们全班同学共同奋斗的结果，极大地体现了我们班级的凝聚力，极大地鼓舞了同学们的士气，极大地增强了同学们团结友爱的信心。
第20篇：烹饪班工作总结
烹饪班工作总结
民以食为天，食以烹为美。一学期以来，烹饪班四位老师精诚团结，热心服务，组织带领36名来自各个班级的孩子，让他们学习了基本的烹饪技巧，感受到了生活的不易和动手的乐趣。
一、认真组织，精心安排
针对烹饪班孩子都来自各个班级、年龄大小不一的实际，我们四位老师一起商议，对一学期20节的培训内容进行初步分类编排，分中华美食、顺德名吃、果蔬冷拼、西方茶点等板块，进行细化安排。各个老师分类分头各有侧重，按照周次安排，各自选定自己负责的具体烹饪培训内容，为上好烹饪课做好了准备。
二、实际操作，培养能力
每周星期五第选修课，指导老师提前准备好食材和器皿、工具，同学们到食堂集中，彻底自我清洁，穿戴好围裙等护具。老师从安全须知、技术要领、细节把握、食材搭配、操作步骤等方面，认真讲解，手把手、一对一地教给烹调制作方法。一学期以来，烹饪班共培训指导了饺子、汤圆、四川小面、水果拼盘、椰汁西米等菜品、面点、茶饮的制作。
三、自我品尝，回味快乐
食品加工成功以后，烹饪班一个很重要的做法，就是大家动手，或煮或蒸或烹，盛碟装碗入杯，坐到一起品尝自己和伙伴制作的美味佳肴，老师从色、香、味等方面指导同学们互相评价，最后老师再予以点评。同学们边讨论、边享用，既巩固了所学知识技能，增强了合作意识，又享受到了成长的快乐，认识到了劳动的价值。
烹饪既是享受也是创造，既是工作也是生活，是任何人都必须习得的基本技能。今后我们将结合学生和学校实际，扎实、细致、创造性地开展工作，让每一位孩子都能在参与中得到成长和发展。
