《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是:使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能,掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明
本课程的教学目的是:使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能,了解常用雕刻作品的原料,理解常见雕刻作品的特点;熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用,为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质(适应专业对象和课程类别)
本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课,具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配(可参考学时) 总学时:26学时
(一)冷菜工艺概述(4学时)
1、冷菜工艺概述
了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
1 理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作
了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。 理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。 掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
(二)冷菜拼摆装盘(10学时)
了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义,冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。 掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
(三)冷菜的卫生控制(4学时) 了解冷菜加工应有的“四专”要求。 掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
(四)食品雕刻部分(8学时)
1、食品雕刻的概述
了解食品雕刻的产生与发展。 理解食品雕刻的意义与特点。 掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺
2 了解食品雕刻工具及运用。 理解食品雕刻原料及成品保存。 掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求 总学时:100学时
(一)冷菜制作技艺(16学时)
1、冷菜制作常用方法 (1)拌
了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。 理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例(蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (2)炝
了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。 理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例(滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (3)腌
了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。 理解腌制工艺的操作要领。
掌握菜例(糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
3 (4)醉
了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。 理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例(醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (5)糟
了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。 理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例(入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (6)泡
了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。 理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (7)卤
了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。 理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例(香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (8)酱
了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。
4 理解酱制工艺的操作要领。
掌握菜例(酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (9)盐水煮
了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。 理解盐水煮工艺的操作要领。
掌握菜例(盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (10)烧焖
了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。 理解烧焖工艺的操作要领。
掌握菜例(油门春笋、香油草菇、芝麻肉条) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (11)凝冻
了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。 理解凝冻工艺的操作要领。
掌握菜例(水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 (12)酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜) 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 掌握冷菜的装盘方法。
(二)冷菜拼摆技艺(36学时)
掌握冷菜的拼摆(单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘)实例。 掌握十种以上原料的单盘冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘 。
(三)食品雕刻技艺(36学时) 掌握食品雕刻实例。
掌握(花、鸟、鱼、虫等)小型雕刻。
掌握象形(飞禽、走兽、人物等)大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻。
(四)大型花色造型拼盘制作技法(4学时)
1、多碟组合画品制作技法
掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作工艺。
2、大型花色造型拼盘制作技法
掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。
(五)大型果蔬雕(4学时) 掌握大型果蔬雕制作技法
掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。
(六)菜肴围边、果盘制作技法(4学时)
1、菜肴围边的制作技法
6 掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。
2、果盘制作技法
掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。
六、教学手段使用的要求
本课程采用实践教学为主、理论教学为辅。
七、教材及主要参考书
1、教材:《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》 冯志勇主编 内部教材
八、课程实施说明:
本课程在教学过程中,关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法,为我国烹饪事业的发展和创新培养出更多的合格人才。