【麻辣鱼片】材料:黑鱼
配料:干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖,干淀粉一勺 买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。
回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净,鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉,然后洗净擦干水份待用
麻辣鱼片的具体操作步骤如下: 一.片鱼片
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份,放在同样没有一点水的菜板上(若还觉得滑就垫块毛巾操作)。用刀从鱼尾的一边开始竖切,觉着切到鱼骨了,就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
2.横切几厘米后,当觉得刀碰到黑鱼的大刺时,就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了,一直片切到鱼头跟前,就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半,得两片鱼身后,鱼骨鱼头留着另有用处。
4.去鱼皮:取一片鱼身,鱼皮朝下,在鱼的一端切开至鱼皮处,不要切断,然后,用左手拽着鱼皮的一端,右手推动刀顺着鱼皮横切,很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
5.片切鱼片:用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片,在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好,刀倾斜的与菜板角度越小,片切的鱼片也就越宽。
6.要想鱼片片切的轻松又美观,就可以在片切到三分之一时,用左手手指按压着鱼片,按压得越紧,片得就越轻松 二.炸鱼片
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中,加入少许的盐,拌匀后稍腌几分钟
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉,片与片之间不粘连,但也要切忌淀粉裹得太厚
4.用小一点的锅,倒入的油要能没过鱼片,开最小火,油热后逐个的放入鱼片
5.小火慢炸,待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
6.全部炸好控油后的鱼片,要保证是片片独立无粘连
三.炒鱼片
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角(掰碎的),小火煸炒。
2.炒至辣椒颜色变暗,且有浓浓的香味冒出时,再加入葱、姜末炒香,这个过程是鱼片好吃的关键。
3.最后放入炸好的鱼片,及一点点的盐、白糖,开大火,用铲子轻轻的翻炒均匀,让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 絮叨:
1.整个过程鱼都是不沾水的操作,包括裹淀粉前 2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可,千万不要在加蛋清料酒什么的,等于画蛇添足
3.最后炒制时,为了保证鱼片的完整,可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
4.鱼片炸好后,若不喜欢麻辣味,还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁,做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存,另有鲜美的吃法,下篇博文详解
黑鱼具有补脾利水,去瘀生新,补心养阴,解毒去热,等功效.【蒜爆鱼】
原料:鲤鱼1条 配料:大蒜、干辣椒、花椒,盐、料酒、白糖、米醋、海鲜酱油 准备: 1.鲤鱼买时让卖家帮着去干净鳞、内脏、腮,拿回家将鱼腹内的黑膜及残留的所有内脏都去掉,然后再反复的冲洗干净。
2.去腥筋,在鱼头下方的鱼背处横着切开一刀,然后再在靠近鱼尾处也横着切上一刀,就会看到横切面上的鱼肉中都有个小白点,用指甲掐住那个小白点,悠着劲的慢慢将白筋拽出即可。还可在拽的同时用刀背轻拍鱼背,那样会更加的容易拽出。鱼的两面都有腥筋,抽掉它是鱼肉不醒的关键。
3.最后将鱼身两面都均匀的化开几刀,方便煮熟也方便入味。做法:
1.锅里放入鲤鱼,加入没过鱼的清水,再放上几片姜,这样更加的去腥提鲜
2.大火煮开后,再煮5分钟即可关火(一斤多点的鱼我煮了8分钟,时间有点长了)
3.煮鱼的时间可以准备配料,将大蒜瓣切成细碎粒状,干辣椒剪成长条状
4.将煮好的鲤鱼完整的捞出移到盘子中,然后浇上用盐、料酒、白糖、米醋、海鲜酱油调拌好的汁
5.最上面再均匀的撒上一层大蒜碎
6.锅内倒入稍多一点的油,热后放入花椒、干辣椒小火炒香 7.要炒的辣椒变成暗红色,让辣味和花椒的麻味尽情释放
8.然后趁热,轻且快速的泼在鱼上即可 絮叨:
1.煮鱼最好是开锅后再把鱼放进去,那样煮好后会比较好看。做蒜爆鱼,稍煮的比蒸的更好吃,鱼肉也更水润一些 2.没有海鲜酱油,用少量的生抽加蚝油代替也行
3.鱼最多煮5分钟,时间长了鱼肉开花厉害,鲜美度也会降低的
4.熬制的花椒辣椒油要小心的泼在蒜粒上,不要淋,大面积瞬间的热能将蒜碎的香味烫出 5.做蒜爆鱼最好吃的鱼是鲤鱼
鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能降低胆固醇,还可防治动脉硬化
【油爆虾】
1.草虾、葱、姜、料酒、盐、海鲜酱油
2.将河虾在加入少许盐的水里泡一会后再在流水下冲洗干净。然后将草虾腹部的大小钳子、 虾须、头上的尖刀都用剪刀剪去
3.全部剪好且再次的冲洗干净后,将虾放在有露眼的小筐中控干水份待用 4.油热后放姜丝炝锅 5.然后放入河虾翻炒
6.需要不停翻炒10分钟左右,虽然有点累,那美味的形成就在这翻炒过程中 7.待河虾皮渐为油亮透明时,加入适量的料酒、盐,继续翻炒至料酒蒸发完
8.放海鲜酱油少许,着色即可,继续翻炒至虾是干干的样子
9.最后放绿葱叶翻炒均匀即可 连壳一起吃 壳酥脆,肉鲜嫩