计划书
根据李总简单的概述贵公司的经营状况,所处的地理环境,和一个后厨人员编
置的情况下,本人初步做出后厨进场后的几个计划,1菜品计划2管理计划3厨房
人员配置计划.真正详细的作出计划决定性还需要实地考察,实际经营知道当地顾
客的需求后再进行实施执行!
经营思路!以经营粤菜为特色,就以粤菜为主题,从粤菜着手,做出自己的特色.扩大酒店的知名度.粤菜的特点注重的是,色,香,意,味,形,皿,养面面具到,要求每道
出品都要有自己的特色.我们以经营海鲜,燕鲍翅,野味,粤式小炒,为主打,附加本帮
菜的精品菜式以适合当地顾客的需求,务求做到种类多样化,扩大酒店的经营范围.
以粤菜中上消费为标准,适合不同层次的消费顾客,真正做到以薄利多销的经营方
向,多些深入了解当地的饮食文化和顾客的消费心里,不断的探讨和更换经营策略.
不同的季节变换不同的菜式,别人有的菜我们要求比别人更精,不断的去发掘市场
上更有潜力的新菜式 .每间酒楼都有自己特色,我们狠抓自己的拿手菜式.同时可
以将原来的菜式稍加改变,以适合当地的顾客的口味,务求达到每道菜式都有喜好
它的顾客.保持出品的质量和提高服务素质来巩固我们的基础,更能提升我们酒楼
的声誉和影响力.不定期提出特价菜式来吸引不同层次的消费群体.做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒
店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒
店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的
扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的
共同努力奋斗是分不开了！
现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企
业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术
加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，
在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是
形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高
效的厨房，必须要做到：
一、设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨
房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工
作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨
房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协
调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过
各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范
标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
1、规范操作程序
同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状
质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动
作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检
查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估
清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割
程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开
餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。
2、统一生产工作规格与标准
生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、
标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产
品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：
（1）厨房生产、作品规格：①原料加工切割规格 ②原料腌桨规格 ③烹调调味汁
兑制规格
④装盘出品规格 ④装盘出品规格 ⑤申购原料规格 ⑥不同销售菜价产品的规格
等等
（2）厨房工作标准
①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；
④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。
3、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和
产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、
生产工作。
①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断
档、规格、质量符合要求。
②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，
厨房的通风、排水要及时高效。
③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定
的服务规格水准。
三、激发调动员工积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作
热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到
提高，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能
形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐
患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。
四、制定系统的管理制度
制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度，即保护大家的正当权益，又可
以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，
厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，
技术业务考核制度，厨房会议制度等等。
厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做，什么不可以
做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，
就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比“红炉”：
其含义有：①红炉始终滚烫——警告性原则
②红炉不管谁碰着，都会被烫伤—公平性原则
③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤—即时性原则
五、成本控制及菜品开发
一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利
率，做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以
下几点：
1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率
的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，
从自身做起，树立良好的道德品范！
2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高
了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做
到“物尽其用”，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。
3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则，由各
工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、
借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经
常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。
5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对
手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开
发。
根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下
几点，是本人多年来的积累：
①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉
到物有所值。
②注意菜品的稳定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经
常培训和考核厨部员工的业务水平。
③利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分
旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。
④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己
有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。
⑤“菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新
要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行
创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。
六、关于本人对前厅的看法
前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满
意程度，为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线：“顾客→服务员→厨房”
从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，
达到共识，务实做到：
1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。
2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的满
意程度。
3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸
责任。
人员配置38至40人之间
8个炒锅其中4个粤菜4个本帮菜!7切配的4个粤菜3个本帮菜!
5个凉菜。3个鲍房房
2个烧腊2个水台
3个上杂2海鲜池
2个点心师傅6个打何
