推荐第1篇：厨房计划书
2012年厨房工作计划书
2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
3、目标保障措施：
- 1 -
A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。
C、加大营销团队培训，加大销售力度。
D、对产品供货源进行合理配合、要求。
E、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面
(一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
1、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、
海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
（二）厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
(三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。
推荐第2篇：厨房计划书
2012年厨房工作计划书 2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，
努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人
文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、
特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，
目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
3、目标保障措施： a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。 b、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。 c、加大营销团队培训，加大销售力度。 d、对产品供货源进行合理配合、要求。 e、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面 (一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
1、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、
海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
（二）厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训 (三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。篇二：厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划
1、
2、
3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划
1、
2、
3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并
制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，
进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚
持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划 （1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评
估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策
划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合
要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。 (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。 (6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1） 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2） 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。 （4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 （6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7） 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5元。
（9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失
的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；
未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不
低于50%的货款。
（13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损
失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 （14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15） 每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清
的扣10元。
（16） 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17） 不工作时浪费水电煤扣10元。
（18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。 3 工作制度纪律要求方面
(1) 上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2) 迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。 (3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一
次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
麻将的，均作除名处理。
(5) 上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7) 在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用
客人的餐具、筷子；扣10元。 (8) 中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣 5元。
(9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反
扣5元。
(10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5 元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11) 营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12) 宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13) 偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 总 厨 15000 1人
厨 师 长 12000 1人
炉灶主管 7000 2人
炉 灶 6500 1人 5000 1人 4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人
切配主管 6000 1 冷菜主管 6000 1 烧烤主管 5000 1 点心主管 5000 1 上什燕鲍主管
打荷主管 3000 1 管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人 人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人 人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人 人 总价： 203500元人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人
2200 1 6000 1篇三：厨房工作计划书
厨房工作计划书
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
一：菜品质量的管理： 1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。 2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二：制作产品的出菜顺序 1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求. 2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。 3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三：成本控制 1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！ 2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四：厨房卫生以及个人卫生管理 1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。 3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五：能源节约 1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！！ 六：设备及道具的保养 1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门
冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！ 2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命 经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇四：实用厨房管理计划书
厨房管理计划书
《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下：
一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共 60%，粤菜菜肴共20%，本帮菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。
二、厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12 人，本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人，厨师长1 人,副厨师长1 人；（组成厨房管理团队）
三、原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。 选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。 举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。
四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。
五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用， 举例：
1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高” 即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。
2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。
3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。
六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。
七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。
八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。
厨 房 筹 备 书
1、开业前筹备，厨房格局分布功能设计： ◆热厨房 ◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 ◆明档 ◆点菜传输系统
2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
3、编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 ◆人员薪资配比
4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
5、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解、看样、拍照封存资料，以利与后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量
6、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程（营业部、预定及其他各部门）
7、考察原料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立样品档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场
8、总结市场考察 ◆确定货源产地的优越辨别质量高低 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 ◆出具市场考察报告
9、制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味菜肴 ◆菜品组合（原 料组合） ◆菜品投料标准（相关配方）
10、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价
11、制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
12、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况，结合部门工作制度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
13、编制部门的员工陪训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识与卫生防疫 ◆安全防火 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水、电、煤、厨房设备使用） ◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示装盆定位培训 ◆全程纵向与横向衔接演习◆划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域 ◆综合技能考核规定 ◆全程模拟演习规定
14、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项
15、配合酒店招聘部门厨工并面试，作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间（实情按照工程进展确定）
16、员工进入并分组定岗，按计划实施培训 ◆员工培训 ◆分组培训 ◆定岗培训
17、定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因
18、对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况
19、海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚石、沙的洗涤填充 ◆分区（冰鲜、活鲜、干养）
◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类） 21 配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入（酒店网管） ◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求
22、对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果
23、配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购，验收储存 ◆异地采购（海鲜） ◆本地采购（蔬菜、粮油）
24、确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单
25、所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请相关人员制作 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料
26、开业宴请、小规模接待
27、根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合
28、监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到出品一致
29、制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利 30、根据海鲜销售排行榜个客人反馈信息，调整部分海鲜品种
31、对开业前分配的班组及值班人员进行调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。因时间匆忙对计划筹备书的不足之处还请各位董事指教、海涵 .篇五：厨房筹备计划书
厨房筹备计划书
一 市场定位分析：
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。 二 菜品比例：
高档菜（精品）
燕、鲍、翅
粤式小炒
凉菜
粤点、粥面
主食
三 菜品价格比例：
高档菜20% 中档菜50% 低档菜30% 四 宴会菜单比例：
凉菜15% 热菜60% 主食10% 粤点10% 果盘5% 五 厨房筹备工作计划：
1． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间 凉菜间及各间室
风味档口
2． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位 菜品价格定位
口味定位 餐具器皿定位
原料定位 菜品宣传定位
菜品分类定位 人员配置定位 3． 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理 人员分组定岗
岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间
4． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 5． 厨房主要管理人员到位 6． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量 7． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
海鲜市场 蔬菜市场
肉禽市场 米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
8． 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合（原料组合）
菜品投料标准成本卡
9． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
设
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10． 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成
风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法 11． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训
全员培训 分组培训 定岗培训 13． 员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域
安全消防制度及消防器具
14． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
15． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
异地采购
本地采购
16． 确定菜单和开业宴请菜品
零点菜品
各类标准菜单
开业宴请菜单
17． 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
海鲜品种
厨房菜品原料
18． 开业宴请、小规模接待 19． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20． 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致 21． 制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。 22． 根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 23． 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
推荐第3篇：厨房计划书
计划书
“舌尖上的浪费”已经成为社会热词，我作为餐饮业的从事者。在对外加强引导，对内强化管理的同时，应转变经营理念，从源头上遏制“舌尖上的浪费”第一：引导适量消费第二：推广消费的菜品第三：推广低成本高利润的菜品第四：优化菜单的配置。 经以上综合分析，推出分餐制。它不仅干净，卫生，美观，还节约不浪费。营养搭配更科学，有力地减少疾病的传播。世界上所有的文明国家都在适应分餐制。
根据当前餐饮的消费市场，要真正使全区的餐饮业在全国率先走出，非典：“带来的困境，更好的发展”的指示精神，遵照中国饭店协会制定的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》以技术创新·绿色健康·名牌培育为主题，以四便于·五新及三大趋势，为中心。
① “四便于”是指便于服务员在餐桌上分餐，便于服务员在备餐台上分餐，便于顾客用公筷公勺取食，以及便于顾客一人一份的分餐。 ② “五新”是指新味型，新调料，新原料，新技法，新加工设备。 ③ “三大趋势”是指符合卫生，营养的要求，适应科学消费的趋势，符合环保，节能的要求。适应绿色消费的趋势，符合以味为主，色香味型和谐协调的要求，适应文化消费的趋势的发展准则。
人员配置及薪酬
出品质量管理
⒈ 把好出品质量关，避免成品菜肴出现异物，避免造成的退菜。 ⒉ 建立VIP客户喜好针对性的做出相应喜好的菜品。
⒊ 收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多，特色招牌不允许沽清。
⒋ 要有良好的职业操守，严格按照食品卫生部门的加工要求操作，把握好食品的质量安全关。
⒌ 每月定时推出新菜品，根据拉萨地区特殊的季节与环境作出相应的菜品。
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一市场定位分析：
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例：
高档菜（精品）
燕、鲍、翅
粤式小炒
凉菜
粤点、粥面
主食
三菜品价格比例：
高档菜20%中档菜50%低档菜30%
四宴会菜单比例：
凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%
五厨房筹备工作计划：
1． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间凉菜间及各间室
风味档口
2． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位菜品价格定位
口味定位餐具器皿定位
原料定位菜品宣传定位
菜品分类定位人员配置定位
3． 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理人员分组定岗
岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求
各岗位人员依次到岗时间
4． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程厨房同其他部门衔接
5． 厨房主要管理人员到位
6． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量
7． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
海鲜市场蔬菜市场
肉禽市场米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
8． 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合（原料组合）
菜品投料标准成本卡
9． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
10． 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成
风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法
11． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训
全员培训分组培训定岗培训
13．员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域
安全消防制度及消防器具
14． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
15． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
异地采购
本地采购
16． 确定菜单和开业宴请菜品
零点菜品
各类标准菜单
开业宴请菜单
17．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
海鲜品种
厨房菜品原料
18．开业宴请、小规模接待
19． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求
20．监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致
21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
22．根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
23．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，
早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元
下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元
预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中
煤水电约计20000元,毛利约100000元/月
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厨房承包计划书
–．人员配置与安排
1． 按照酒店的要求 包间9个，卡座94个。餐厅档次定位在中上位等，做精品菜肴及盐城本地特色菜肴为主，因此人员一定要充足， 也只有充足人员的情况下才能做岀最好的莱肴及效果。如高档的燕鲍翅菜肴，卡座上菜速度要求快，及冷菜的西式点缀~特殊的围边等等；都要有足够的人员配置。我以餐厅上客率达到80%~90%时的预算标准 厨房人员计划安排如下：厨师长1名，燕鲍翅助手1名， 炉灶6名，蒸箱1名，煲仔1名，打荷5名，切配5名，冷菜6名，面点及明档3名，共计29名。洗碗阿姨及海鲜池养殖人员不计在内。
2． 工资待遇如下：燕鲍翅助手1名约3000-3500元，炉灶6名约17000—20000元，蒸箱1名约2000元，煲仔1名约2000元，打荷5名约9000元，切配5名约 10000元，冷菜约20000元（我有很优秀的技术团队），面点明档3人约
6800元。厨师长工资待定---。
二．厨房设备设计要求：1炉灶炉具硬件设施要求到位，2 要有足够储存设备因为餐位比较多，3 冷菜间 包厢冷盘大 点缀复杂，零点卡座比较多因此要求新店冷菜间的地方要大，有足够的地方摆放冷盘等等。 三．希望后厨与前厅能有很默契的配合，使酒店形成一个良好的整体。
以上为我个人的计划安排，请批阅。
杨亮亮
2010/10/16
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厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划
1、
2、
3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。
必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划
1、
2、
3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。
厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 （2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 （3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 （2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 （3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。 （2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。 （3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 （4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责 （1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。 （2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。 （3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1） 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。 （2） 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 （6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7） 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。 （8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。
（9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 （10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 （11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。 （12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。
（13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15） 每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。
（16） 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。 （17） 不工作时浪费水电煤扣10元。
（18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。
工作制度纪律要求方面
(1)
上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2)
迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
(3)
每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
(4)
未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。
(5)
上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6)
未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7)
在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。
(8)
中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9)
值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。
(10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11) 营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12) 宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13) 偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。 粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
总 厨 15000 1人 厨 师 长 12000 1人 炉灶主管 7000 2人
炉 灶 6500 1人 5000 1人
4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人
切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1烧烤主管 5000 1点心主管 5000 1上什燕鲍主管打荷主管 3000 1管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人
人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人
人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人
人 总价： 203500元人
人 人 人
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推荐第7篇：厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划
1、
2、
3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划
1、
2、
3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并
制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，
进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚
持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评
估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策
划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合
要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。
(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1） 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2） 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。
（6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7） 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣
5元。
（9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失
的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；
未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不
低于50%的货款。
（13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损
失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15） 每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清
的扣10元。
（16） 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17） 不工作时浪费水电煤扣10元。
（18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。 3工作制度纪律要求方面
(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。
(2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一
次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓
麻将的，均作除名处理。
(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
(7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用
客人的餐具、筷子；扣10元。
(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣
5元。
(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反
扣5元。
(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名
5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。
(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。
(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
总厨150001人
厨 师 长120001人
炉灶主管70002人
炉灶65001人50001人
45001人40002人
35001人30001人
切配主管60001
冷菜主管60001
烧烤主管50001
点心主管50001
上什燕鲍主管
打荷主管30001
管理费10000
人员总数：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人总价：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001
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厨房工作计划书
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
一：菜品质量的管理：
1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二：制作产品的出菜顺序
1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.
2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三：成本控制
1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！
2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率
四：厨房卫生以及个人卫生管理
1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五：能源节约
1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！！ 六：设备及道具的保养
1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门
冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命
经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度
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2016厨房管理工作计划书
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（前厅、采购部、营销部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。公司派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专（兼）职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每
天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了公司的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、炸糍粑设备等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提 高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于公司提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 ___元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款____元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款____元。
推荐第10篇：厨房整改报告
艺林幼儿园厨房整改报告
尊敬的市场监督所领导：
你们好！
我园在2013年3月4日接受所领导检查时，发现存在的几个问题，现将整改情况汇报如下：
一、食品留样冰箱有放其它食物问题。此项工作我们当日立即就有
改正，并召开全园员工工作会议上强调，一律不准个人的其它食物摆放留样冰箱内，厨房负责人负责全面督促，一旦发现，将做严肃处理。
二、纱窗门有一个破损问题。检查后的第二天，我们立即就叫工人
从新做了一个新的纱窗门，杜绝了蚊虫易入厨房的情况。
三、厨房大门没有做防蚊虫门的问题，检查后的下午，我们就去订
了pvc防蝇朔料门，第二天就安装好了，大门既美观又非常的实用。
四、购货台帐没填写完整问题。经过检查后，我们立即通报保健医 生在就开始补做开学至今的一些台帐，并已经如实填写好，并要求保健医生以后每日早入采购货物后，立即登记，做到不拖拉，不漏填。
五、厨房操作间与粗加工间的流程设计不顺问题。我们当天下午就
跟宝发厨具城的领导协商好，在本周末将厨房的操作灶台和排烟机搬移隔壁，做一个流程的设计调整，并承诺会在周末两天内安装好，不耽误影响周一正常做菜，整改期限为3月10日完
成，完工后将按正规设计进行操作。
以上是我园本次迎检中存在的问题与整改的情况，请领导给与批评指正，我园将会用最大的努力完善好一切需要纠正的问题，把厨房的一切工作做好，让家长放心，孩子们和职工们吃的舒心、放心。
艺林幼儿园 2013-3-6篇二：食堂整改报告
****有限公司
食
堂
改
进
报
告
报告人：
部门：
日期：
公司食堂经过上次的整改，虽能基本满足公司员工的用餐需求，但也存在一些不足之处。为了加强食堂的管理，提
高质量，合理的控制费用，也使食堂的管理进一步规范化、制度化，保证食堂能更好的服务员工，建议以下改进方案，具体方案如下：
现食堂存在的问题
（1）食堂监管的松散；（2）厨师有应付的情绪，勤俭节约的意识淡薄；（3）夏季卫生问题；（4）采购问题（供应商占主导位置出现的价高、质差）（5）早餐花样需要适当调整，午餐需增加菜的可选性，晚餐清淡为好。（6）生产员工意识需要生产部的配合（如：提前在食堂门口聚集、代打饭卡，不戴工作证）（7）整改中期建议成立伙委会，整改初期建议成立领导检查小组。（8）提高厨师福利（如高温补助、定期发放毛巾、用具等）（9）就餐人员杂。
一、加强食堂人员的监管与培训
（1）明确分工，责任到人；出具厨师个人责任书，并制定厨师考核表。
（2）卫生区域责任到人，并进行卫生的考核、定期大扫除。出具卫生值班表
（3）食堂监管责任纳入食堂员工考核，出具排班表。
（4）对于食堂细节（例如：门锁、灯、煤气检查、电源开关）纳入厨师长的考核中。 （5）每月需要进行两次食堂员工的安全、卫生、节约意识的培训。
（6）对厨师长的应增加管理补助及电话补助。
（7）提高厨师福利（如高温补助、定期发放毛巾、用具等）
（8）每周一百元、每月四百元的厨师奖金及每月一百元的保洁奖金分配。
（9）食堂固定资产的看管责任划分给食堂人员。并每月进行一次盘点。
二、厨师更换替代
对厨师（包话杂工）的编制应最少在4人以内，工资控制在12000元以内。
三、食堂对公司员工管理
（1）按规定时间就餐，需要生产中心及技术中心配合，应杜绝提前在食堂门口等待打饭现象的出现。
（2）食堂就餐：禁止非就餐员工私自进入食堂找人（如实有需要应向食堂值班人员通知），一人一卡，禁止出现代替打卡的现象发生。（饭卡上的姓名应于工作证一致；且职工需要出示工作证，来访人员出示参观证，工作证必须：生产职工挂于胸前，后勤挂于颈上；对于生产职工发放特殊降温物品时，食堂员工应见证发放；禁止出现带出食堂就餐的行为发生（鸡蛋、馒头、黄瓜、西红柿等、绿豆汤除外）
（3）浪费控制：公司实行少盛勤打，避免不合味口，产生浪费现象。浪费标准为：公司泔水桶，超过四分之一视为浪费；将记入厨师长及值班食堂员工的考核中。
（4）禁止员工进入食堂后厨询问或打饭等现象发生，食堂工作人员有监督权。
（5）对一些来访人员进入厂区未及时离厂的人员，利用别人的餐卡在餐厅吃饭的现象，不但要从食堂监管出发，也要加强保安对来访人员做好登记，并记录时间，超过12小时的，应打电话通知，并向企管部登记来访人员信息。
★对于以上的改善：我认为要做全，做好，需要领导的支持，并成立公司领导检查小组，由生产中心、技术中心、
运营中心、销售中心，3+1+2+1，共七人，对以上食堂问题及一些公司安全、卫生问题进行员工手册的检查。
四、食堂饭菜的改善
（1）公司现在有不吃肉的人、不吃辣的人，针对以上问题，将从中餐试改善为3菜+1汤，3菜选2菜的方式。合理分配、辣、肉、咸淡、实行少盛多打的方式，保证员工吃好、吃饱。 汤类根据天气情况合理安排、也不能天天都是绿豆汤。在温度超过38时，去车间送绿豆汤、外加冰水。
我认为：中午生产发放黄瓜、西红柿的行为起不到相应的效果。有浪费、带出的现象发生、不上班的生产员工也发放，后勤有不满意的情绪。但是取消将会导致生产员工不满意的行为。建议：由发放黄瓜、西红柿改为厨师切小块或调或者上水果类，作为一道菜，有需求者给予。瓜果蔬菜的供应也根据实际情况或天气决定。
（2）厨师主厨实行1人1周、周前预计、周后总结、并结合员工的评价，每月评出一名优秀厨师、给予奖励。员工评价在食堂内小黑板上进行。（评选的要求包括：周度食堂费用的发生额、个人卫生、员工评价、责任心四方面）
（3）早餐的改善：早餐的花样少，适当增加豆腐脑、炒面、炒河粉、粥类。根据厨师情况实行一月一次包子、油条。具体见以后各周菜谱。
（4）周菜谱出具：为了控制菜的价格，当周出具下周的菜谱。在周菜谱中要显示出节日（如中秋节等）用餐项。并出具每道菜的预算费用（改善两个月后出具）
五、食堂卫生
（1）食堂保洁主要存在对一些公共区域，例如擦玻璃的周期、电器清洗的周期的安排，责任要明确。
（2）后厨的油烟打扫，冰箱的清洗、库房的清扫等打扫活动，实行大扫除，要一周一次。 （3）菜品的留样要规定到次、并要定期检查、纳入考核。
（4）夏季，青菜的清洗要反复，规定清洗次数。
（5）食堂员工的个人卫生，如衣服的整洁、帽子、口罩的穿戴等纳入考核。
（7）蚊蝇的预防需定期打药、消毒。具体：由园林师傅每周对垃圾池至少两次喷药杀毒，食堂周围要定期打药。招待房间、过道、厨房放置蝇香。下水道定期用消毒液消毒。下水道的清理也列入每周大扫除中。
六、管理制度
食堂管理制度、就餐制度、厨师责任制度、厨师行为准则、卫生管理制度等修改并重新粘贴明示。
七、菜品采购改善
（1）严格控制进货费用；（2）找准供货商；（3）对采购管理要细化、责任到人；
镇级蔬菜市场，尤其是企业采购，相同货物不同价格是常有的事情。这就要求采购人员勤奋，货比三家，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。在同等条件下（质量、价格相同），就近进货。这样可以减少运输费用。在不同的情况下，可以到批发市场进货（如干菜等存放周期长的菜系）。
具体的改善步骤如下：篇三：关于厨房整改的建议报告 2 关于厨房整改的建议报告
尊敬的领导：
您好！
由于我公司厨房在2010年3月3日电线短路发生起火事故，虽然未造成重大损失，可是也应该引起足够的警觉。为了避免以后再发生类似事故，我建议进行一次整改，我已经遵照的指示，和装修厂家谈好，由他们负责为我们进行施工（材料自付），在施工时，由我厂电气技术人员在现场观摩，施工完毕经过和我公司电气部门集体验收合格后，交由我公司管理。以后再有类似事故，我们可以及时修理，现需要整改如下几项： 1) 更换主电缆，由以前的铝电缆换成铜电缆，现在是混接，通电发热受热率不同，所以必须更换。
2) 严禁铝线和铜线压接。
3) 加装一只总分接箱，把各路电线分离开来，挂上指示牌，以便日后查验。 4) 重新施工厨房线路，避免日后发生类似事故。
经过这样整改后，厨房会以一个崭新的面貌呈现在我们工作人员面前，会更加合理的利用。一定会给公司带来更好的服务。
望领导核查情况，着手整改。篇四：餐饮整改报告
快餐店整改报告
尊敬的***卫生局：
贵局于****年*月**日对我店进行检查，对存在问题提出整改意见。我单位组织全体人员认真整改，整改情况汇报如下：
1、设置食品安全管理人员。
2、厨房设置在距离有毒、有害污染源的影响范围外，设置
相应的粗加工等操作场所，以及食品存放等场所。各加工操作场所按原料进入处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局并分区明确。用于原料、半成品、成品的工用具和容器有明显的区分标识，并分开存放。
3、对厨房地面进行平整，无裂缝，设置足够数量的洗手设
备，门窗设置防蝇网。
4、设置独立的餐用具洗消间，结构密闭专供存放消毒后餐
用具的保洁设施，使用集中消毒企业供应的餐具。
5、设置粗加工操作台及数量足够的菜架，接触食品的设
备、工具符合食品安全标准和要求。
6、食品和非食品分开存放，有明显标识。
7、设置独立的空调、工具清洗消毒设施，专用冷藏设备，
专用留样冰箱并标识。
8、建立从业人员健康管理档案。 ************快餐店
2013年4月1日篇五：餐厅整改报告
史
庄
一
中
餐
厅
整
改
报
告
史庄镇一中餐厅整改报告 2015年4月20日，河南省一级餐厅验收小组和教育局有关领导来我校进行省一级餐厅验收，分别检查了餐厅内部设施以及食品安全管理制度、食品原材料采购流程、食品留样及库存、泔水处理共计14个方面的材料文件。在检查过程中，我校餐厅内部设施、食品安全管理制度及食品安全事故应急预案基本符合要求，原材料采购手续也十分规范，而食品留样及库存方面还有所欠缺，库房内食品原料分类上架存放并保持通风透气也没有做到位。为此，省一级餐厅验收小组立即向我校食堂工作小组公布了检测结果并要求我校食堂进行整改。
学校领导和相关工作人员针对此次省一级餐厅验收小组提出的整改意见，认真学习，并召开食堂工作会议，排查问题所在，总结经验教训，布置整改方案，严格责任到人，把好食品操作各个关口（食品采购关、食品存贮关、食品操作关、食品安全关等），确保食品安全卫生。针对此次餐厅验收，我校食堂对食品留样、泔水处理方面、切配设施等方面整改如下：
1、食品留样方面：
（1）、食品留样配备专人管理，确保每天的留样责任到人；
（2）、所有饭菜全部留样，保证每天的饭菜无空缺留样；
（3）、饭菜坚持48小时留样，并做好每次留样记录； （4）、每次留样前及时处理上次留样饭菜。
2、泔水处理方面： （1）、记录好每次处理的时间以及去向； （2）、泔水处理协议上完善处理人的个人信息（包括电话、身份证号、家庭住址） 。
3、食品储存：
（1）学校食堂采购的食品原材料一定要进行分类离地上架存放；
（2）库房安排在通风透气性良好的地方，并且在主食库和副食库增加排气扇 ；
（3）库房要做到随时消毒，并且随时检查是否有变质的食品，一经发现，立即当废弃物处理。
4、厨房切配方面： （1）、切菜台和洗涤台分开，确保入锅饭菜清洁干净；
（2）、加强餐厅工作人员的安全卫生教育，避免出现安事故
隐患。
5、常规工作：
（1）不断完善食品安全管理制度；
（2）把好食品采购关、食品存贮关、食品操作关，责任到人，发现问题，一查到底；
（3）抓好食堂环境卫生工作，随时保持食堂干净整洁；
（4）熟食操作时严格遵守操作规范。
第11篇：整改计划书
材料科学与工程学院2010年
宿
舍
整
改
计
划
书
材料0904班 常 立 炳 0911040424 2010 3 30
材料科学与工程学院2010年宿舍整改计划
学生宿舍是学生在校期间学习、生活、休息的重要场所，直接关系到学生的精神风貌和身心健康。能否拥有一个良好的宿舍环境，对于每一位学生都尤为重要。一个良好的宿舍能让每一位同学拥有一个安逸舒适的学习环境，在干净清洁的宿舍生活也有益于同学们的健康。因此作为材料学院的一员，我有义务就如何营造一个干净整齐的宿舍环境作出分析建议。
通过检查我们学院的宿舍卫生，综合分析我们学院的宿舍：大一新生在学院要求和学长们的帮助下，整体上能做到宿舍被子全部是军被，物品能按照要求摆放，宿舍地面保持清洁，垃圾及时处理，宿舍内保持良好通风。但仍有个别宿舍却不能达到要求，内务较差，比如:被子不按要求叠放，舍员离开后宿舍不通风，物品乱放；大二年级宿舍大部分能像大一年级做的很好，但由于一些原因一些宿舍都出现乱挂衣物的现象，是宿舍整体看起来不好，影响宿舍评比的整体分；大三年级宿舍由于学院检查力度和次数的原因，男生大部分宿舍存在内务较差（物品乱放、地面不清洁、乱挂衣物、电脑较多致使网线乱拉），由于课程时间的不同，在上课时间有宿舍留人的现象。大多数女生宿舍存在乱挂衣物的现象。
针对上述各年级存在不足，我见提出以下几点整改意见：
1、大一宿舍：
A 继续认真做好学院每周定期的宿舍卫生检查工作；
B对于每个班的宿舍，应分配到的班的班委，加大宿舍卫生的管理监督，这样能让每个宿舍舍员及时做好卫生工作；
C 对于每周宿舍检查通报评差的宿舍，若出现三次评差，应将宿舍号及极差宿舍个人用大海报的方式进行批评，这样一些差宿舍才能去重视；
D 定期开展全学院宿舍大扫除，这样将一些宿舍死角可得到有效的除去；
E 对于表现优异的宿舍，可在班会上对该班级优秀宿舍及个人进行点名表扬，让他们能过继续做的更好。
2、大二宿舍
A 对于男生宿舍出现的问题，应加大学院的监管力度，召开年级会议对于内务极差和不配合生活部检查卫生的宿舍进行点名批评，这样才能引起他们的重视；
B 对于宿舍留人的现象，学院可采取突击检查的方法，对于留人的同学进行登记，让留人的现象减少；
C 利用其他学生干部，对大二宿舍也采取每周一次或两次的检查工作；
D对于每周宿舍检查通报评差的宿舍，若出现三次评差，应将宿舍号及极差宿舍个人用大海报的方式进行批评
3、大三宿舍
A 通过本年级学生干部，将搞好宿舍卫生的观念重新传达到每位同学，让他们能过重视起来。
B 将本年级的宿舍分配到给本年级的学生干部，让他们做好监督管理；
C 对于大三宿舍采取不定期的宿舍检查；
D 对于男生宿舍网线乱拉现象，作出要求：离开宿舍时，应将电脑摆放整齐；
E 宿舍乱挂衣物，可采取用相同的绳索绑在每个宿舍相同位置，这样将会显得比较整齐些。
针对本次全校开展的宿舍文化月，应将宿舍卫生检查的重要性通过班会或其他形式认真传达给每一位同学，这样才能得到同学的重视；其次，对于全校的检查，做好同学的通知和检查时的要求工作，让同学们能做好充足的准备，来面对全校的检查。我相信，只要每个同学都能重视起宿舍的卫生，材料学院宿舍一定将真正成为西安科技大学的免检宿舍！
第12篇：整改计划书
金太阳幼儿园整改计划书通过教育局现场考察和指导，使我们深深认识到办好一所幼儿园，特别是农村优质幼儿园，
我们在人力、财力、物力上还很薄弱，还有差距。本着办好人民满意的教育，我们全体员工
有信心和决心把这所幼儿园办好，办出成效。现根据教育局意见，特制定整改方案如下：
1、确立依法办园，依法治园的管理理念。加强园内职工学习，贯彻《纲要》精神和《幼儿
园工作规程》，通过放假进一步对《纲要》的学习培训，让《纲要》精神渗透到老师的一日
活动中。
2、按照省优质幼儿园评估标准，在配齐所有的教职员工，招聘符合任职条件的幼师，达到
每班两名幼教。
3、办好幼儿园离不开教师和园长的主动力，教师的整体素质对幼儿园的办学质量起着至关
重要的作用，在今后的工作中，我们从以下几个方面落实，
⑴、每学期鼓励教师读一本关于教育方面的专著，写好读书笔记。
⑵加强《纲要》的进一步细化培训，让教师围绕《纲要》实施教育，⑶、组织教师外出观摩
学习，掌握先进的教学理念，
⑷、加强教师基本功训练，开展一系列的竞赛活动，如，赛课、弹琴、手工、演讲等，选出
优秀的教师，加以鼓励，
⑸、积极鼓励教师撰写教育教学论文，在园内认真评选的基础上向上级主管部门提交论文，
教学案例等优秀作品。
4、完善幼儿园的各类辅助用房。从3月1日起，我园将对整体环境进行改建和装修，重点
是辅助用房装修，食堂按照幼儿园规范，扩建幼儿活动场所,购置幼儿玩具。
5、进一步加大资金的投入。根据幼儿园的发展和教学需求，我们将逐年投入一定的资金用
于改善办学条件，目前待解决的是：
⑴、将各班配置电子钢琴；
（2）各个寝室配备小床，装上窗帘
⑸食堂按标准改建，取消大灶，新添洗碗池、冰柜、煤气灶台等其它一些辅助设施。
6、进一步加强膳食管理， 落实：
⑴、每天买菜索证，把好入口关 ；
⑵、健全各个功能间的制度、设施、设备的完善。
⑶、科学安排好每周菜谱，做到各种营养搭配合理，家长心中有数。
⑷、教师幼儿伙食分开，独立核算，每月对幼儿园的伙食进行一次核算，做到专款专用。
7加强过程管理
(1)每学期每位教师一课一研，骨干教师两课一研，每周一篇教学心得，两周一篇观察笔记，一月一篇个案；每学期开学初和结束每班向家长开放半日活动两次；每学期举行运动会和“六一”系列活动各一次。
(2)根据幼儿园立项课题，制定好、落实好、每位教师及保育员的子课题，开展研究，撰写论文，形成自己的特色。
9、加强各类人员的安全意识
⑴、对家长进行安全知识教育，签定协议，确保接送安全。
⑵、和教师签定安全责任书，落实好安全措施，确保幼儿在园安全。
⑶、和食堂、食品蔬菜营销人员签定安全协议，确保库房安全管理，买放心菜，确保进口安全。
⑷、加强对幼儿园安全责任人的管理，每天对幼儿园各类设施排查，并做好修善工作，对过程给予记录。
10、“三位一体”，携手共育
⑴、幼儿园主动与幼儿家长配合，帮助家长创设家教环境。
⑵、建立幼儿园与家长的制度
金太阳幼儿园
2012年3月1日
第13篇：整改计划书
整改计划书范文
整改计划书范文
员工地下室、为更有效的提高娱乐休闲空间，在原有设计功能区域，员工文娱活动区、医务室、以及员工休闲中心三大区域、对若干设施进行整改计划建议。让员工能在工作之余增添自我娱乐空间，减轻工作压力和满足多姿彩的生活。
一、若干设施整改建议
1、员工文娱活动区原大中小三间ktv包间，由于其功能没有很好发挥
利用、目前已处于无经营状态、针对休闲娱乐、按公司人员年龄结构、大部份为九零后，其员工更趋向于各类先进的电玩游戏设备，在放松的同时可以通过各类先进的电玩游戏设备激活和提高自我的大脑神经的活跃性和灵活性，使其产生动感真实享受。
2、针对这一因素，原大中小三间ktv包间拆掉，整改成一间五十多平
方米的电玩娱乐活动室。其外墙采用透明玻璃结构、室内简单装修，电玩室引进先进的电玩设备，规划成7种电玩设备、疯狂飚车一台、太鼓达人12式一台、极限投球一台、iq乐园一台、海洋捕鱼达人一台、液晶格斗机一台、现代跳舞机一台。
3、由于电玩设备投资需20到30万元人民币左右，投资极大、而且没有
专业人员保修保养，设备容易损坏，其有效保修期只有一年。过后维修费用极高、此电玩虽极易让人喜欢，但收效时间太长，为此、公司需引进电玩娱乐经营商投放设备，公司提供免费场地等多种优惠条件，让其自主经营，公司协助管理的方式。
二、医务室增添一套沙发
1、针对目前哺乳期女员工增多、以极后来之哺乳人员，同时也让员工在医务室吃药人员提供舒适座椅等因素，/fanwen/1583/公司是否可以考虑在医务原有空间撤去现有一张办公桌，可有4个多平方、可在靠墙增加一套沙发，另一边用窗帘隔开，以便哺乳畏养和舒适休息。
三、员工休闲中心布置整改
1、员工休闲中心按现状范畴布局整改成员工文化长廊，文化长廊按原面积长18.7米、宽3.3米重新布置，原书架和员工作品展架位置对换、挨长廊每隔一米放置一盆绿色塑胶植物、文化长廊下方加设两个小型杂志架，同时为员工在休闲看书时有足够的灯光，可否在长廊上空架一层米白色木条长方格、格层上再缕放一些绿色滕条，加设一定数量的灯光。
2、员工作品展架、展架架框制作背影灯光图画，架面用雕塑堆积和图画应的平面立体图，如江南水乡或大西北荒漠图、作品的元素构思可征集员工设计、经专业人员评定后人力资源部制作实图。
3、文化长廊每月定期定购和更换不同风格的杂志、报纸等，让员工在舒适的环境中休闲和学习。
四、设施整改费用
1、三间大小ktv整改成电玩娱乐室费用：
2、医务室增加一套沙发费用：
3、员工文化长廊架设隔层和两个小书架及员工展示架费用：
合计总费用： 特此报告
以上这篇是整改计划书范文。就为您介绍到这里，希望它对您有帮助。如果您喜欢这篇文章，请分享给您的好友。更多工作方案尽在：策划方案望大家多支持本网站，谢谢。
第14篇：整改计划书
员工地下室若干设施整改计划书
员工地下室、为更有效的提高娱乐休闲空间，在原有设计功能区域，员工文娱活动区、医务室、以及员工休闲中心三大区域、对若干设施进行整改计划建议。让员工能在工作之余增添自我娱乐空间，减轻工作压力和满足多姿彩的生活。
一、若干设施整改建议
1、员工文娱活动区原大中小三间KTV包间，由于其功能没有很好发挥
利用、目前已处于无经营状态、针对休闲娱乐、按公司人员年龄结构、大部份为九零后，其员工更趋向于各类先进的电玩游戏设备，在放松的同时可以通过各类先进的电玩游戏设备激活和提高自我的大脑神经的活跃性和灵活性，使其产生动感真实享受。
2、针对这一因素，原大中小三间KTV包间拆掉，整改成一间五十多平
方米的电玩娱乐活动室。其外墙采用透明玻璃结构、室内简单装修，电玩室引进先进的电玩设备，规划成7种电玩设备、疯狂飚车一台、太鼓达人12式一台、极限投球一台、IQ乐园一台、海洋捕鱼达人一台、液晶格斗机一台、现代跳舞机一台。
3、由于电玩设备投资需20到30万元人民币左右，投资极大、而且没有
专业人员保修保养，设备容易损坏，其有效保修期只有一年。过后维修费用极高、此电玩虽极易让人喜欢，但收效时间太长，为此、公司需引进电玩娱乐经营商投放设备，公司提供免费场地等多种优惠条件，让其自主经营，公司协助管理的方式。
二、医务室增添一套沙发
1、针对目前哺乳期女员工增多、以极后来之哺乳人员，同时也让员工在医务室吃药人员提供舒适座椅等因素，公司是否可以考虑在医务原有空间撤去现有一张办公桌，可有4个多平方、可在靠墙增加一套沙发，另一边用窗帘隔开，以便哺乳畏养和舒适休息。
三、员工休闲中心布置整改
1、员工休闲中心按现状范畴布局整改成员工文化长廊，文化长廊按原面积长18.7米、宽3.3米重新布置，原书架和员工作品展架位置对换、挨长廊每隔一米放置一盆绿色塑胶植物、文化长廊下方加设两个小型杂志架，同时为员工在休闲看书时有足够的灯光，可否在长廊上空架一层米白色木条长方格、格层上再缕放一些绿色滕条，加设一定数量的灯光。
2、员工作品展架、展架架框制作背影灯光图画，架面用雕塑堆积和图画应的平面立体图，如江南水乡或大西北荒漠图、作品的元素构思可征集员工设计、经专业人员评定后人力资源部制作实图。
3、文化长廊每月定期定购和更换不同风格的杂志、报纸等，让员工在舒适的环境中休闲和学习。
四、设施整改费用
1、三间大小KTV整改成电玩娱乐室费用：
2、医务室增加一套沙发费用：
3、员工文化长廊架设隔层和两个小书架及员工展示架费用：合计总费用：
特此报告
人力资源部2011-4-11
第15篇：整改计划书
篇一：整改方案范本 xx煤业有限责任公司
安全隐患整改方案
编 制：x x x 审 查：x x x 批 准：x x x 编制单位：xx煤业有限公司xxx部（科） 编制日期：二o一三年三月三十日 xx煤业有限公司 安全隐患整改方案
2013年3月30日，xxxxxxxx对我矿的安全生产状况进行了全面的检查，经现场检查，共查出隐患6条,建议2条。我矿对本次所查出的隐患高度重视，于当天晚上19：00分在矿会议室组织召开了安全隐患专项整改会议，成立了专项隐患整改治理领导小组，按照“五定五落实”（落实措施、落实责任、落实资金、落实时限、落实预案）的原则和有关规定要求逐条进行整改，为安全、科学、合理、认真地搞好本次安全隐患整改落实工作，按照会议精神编制本整改方案。
一、落实整改责任，成立组织机构
1、设立安全隐患整改领导小组
组 长：***（负责隐患落实整改工作的安排布置、全面指挥及组织协调管理工作）
副组长：***（负责整改工作期间的现场指挥、跟踪、随时抽查跟进隐患整改落实进度情况） 副组长：***（负责审核安全隐患整改方案和协助组长解决整改过程中出现的技术难题） 成 员：*** *** *** *** *** *** *** ****（具体负责各项整改工作的实施和安全检查。深入现场，根据自身职责分管范围进行隐患整改跟进，力争按质、按量、按时完成整改任务）。
安全隐患整改领导小组职责：（1）对编制的整改方案认真进行会审，并提出会审意见。 （2）对整改方案提出的各项安全措施是否可行，遗漏补充，负责整改工作安全。 （3）制定隐患整改表，对隐患整改进度进行跟踪检查。 （4）严格执行“编号登记、复查销号”的整改制度。
（5）整改领导小组成员分工明确，责任到人，层层落实责任。
（6）对各项整改项目，责任人必须到现场指挥、督查、发现问题及时处理。
（7）在隐患整改过程中，遇到难以解决的问题时，由领导小组组长负责召开领导小组全体工作人员会议，提出解决问题的方法和措施。
（8）按整改方案进行整改，安全措施不到位决不允许施工。
（9）做好整改期间各项记录。在规定期限内对所有隐患督查整改落实到位。
2、设立安全隐患整改、复查验收领导小组组 长：***（矿长） 副组长：***（安全矿长） *** （总工程师）
成 员：*** *** *** *** *** *** ***安全隐患整改、复查验收领导小组职责： （1）负责所有整改项目复查验收工作，对整改不合格的必须重新进行整改，直到合格为止。（2）制定各项整改项目验收标准，严格按标准进行验收。
（3）对整改期间“三违”现象进行督查，对各类违章、违纪行为按有关规定进行处罚。 （4）狠抓整改工程质量，对各项整改工程质量跟踪检查，发现问题，及时处理。 （5）对整改工作失职人员进行严肃查处。
（6）对整改各项安全检查记录进行检查、完善。
（7）整改结束并经自查自验合格后，报请县公司验收。
3、整改所需资金及物资设备保障
董事长（矿长）***、总经理（副矿长）***和财务科长***负责筹措整改所需资金及整改期间物资设备的正常供应等。
二、整改要求
严格按照定措施、定时限、定资金、定预案、定责任人的“五定”原则，针对存在的薄弱环节，采取切实有效措施，进行重点整治，严密防范。同时要求各队、各班组对安全隐患必须本着快速、安全、优质、高效、限期的原则进行整改，确保矿井安全生产。如果发现对隐患整改采取消极态度、拖延或采取应付使整改质量无保证而导致发生事故的，将严厉追究有关人员的责任。
三、隐患内容及整改措施、责任人、整改时间
1、煤矿无矿级安全管理机构文件，安全生产管理机构不健全。（1）整改措施：成立我矿的矿级安全管理机构，由***董事长签发并进行公示，且逐步健全安全生产管理机构。 （2）整改责任人：*** *** *** （3）回查验收人：*** *** *** （4）整改期限：在4月15日前完成。
2、主斜井探放水钻孔已施工结束，无钻孔竣工图和允许掘进距离。副斜井探放水资料不完善。 （1）整改措施：要求承建主斜井的施工单位按照实际比例绘制探放水的平面图和剖面图，在图上必须标示清楚煤（岩）层位和允许掘进距离。要求承建副斜井的施工单位完善探放水资料，资料完成后报我矿进行审核。 （2）整改责任人：*** *** （3）回查验收人：*** *** （4）整改期限：4月10日前完成。
3、副斜井、主斜井无瓦斯检查牌板。
（1）整改措施：要求下属两施工单位在《规程》规定位置必须悬挂瓦斯检查牌板，且按有关规定及时检查和填写瓦斯数据。 （2）整改责任人：*** *** （3）回查验收人：*** *** （4）整改期限：4月5日前完成。
4、特种作业人员配备不足（瓦斯员、安全员、绞车司机、安全监控员、探放水工、防突工等）。（1）整改措施：要求两施工单位按规定配齐相关特种篇二：整改计划 “作风建设年”个人整改计划 茅箭区火车站小学 龚举伟
整改问题一：对学生的关心、爱护不够 整改措施：
由于我没有担任班主任，和学生接触的机会也不多，对于每个学生具体情况的了解不是很深，上课时，有的学生调皮捣蛋，影响了教学正常进行，这时我会批评他们几句，有时没有注意语言的艺术性，也许这已经伤害了学生的身心，也会导致师生关系不融洽。所以，在教学中要树立良好且正确的师生关系，真正做到尊师爱生，教学相长。教师要树立时刻为学生服务的思想，面对每一个学生，并用同一个标准去对待，尊重他们的人格，使他们的身心都能健康的发展。课后，主动走进学生的世界，和他们说说话，做做游戏??，通过各种途径来关心、爱护、走进学生。
整改问题二：教育理论学习不够；工作经验不足
由于平时工作忙，对于教育理论的学习时间较少，对于学习的理论知识还理解的不够彻底。所以我提出改进措施： 整改措施：
1、深化自己的专业知识，提高教育理论。不断地向其他老师请教，探索新知识，改进自己的教学方法，提高专业知识的运用能力。
2、刻苦钻研，相互学习，相互帮助，虚心求教，努力提高教学水平。
3、坚持学习教育教学知识，多听课，多动笔，不断给自己充电，真正做到因材施教。
4、主动，积极的做好本分工作，发扬奉献精神。整改问题三：工作作风不够扎实 也许是每天都在做着同一件事，有时会感到厌烦，对于新事物的出现，只会有一时的新鲜感，时间一久，又会厌烦，不会认真的做事。因此，我为自己定了一些改进方法： 整改措施：
1、认真对待任何事情，不报应付的态度，脚踏实地，多花心思的去做事情。
2、做事的时候，从多个角度考虑问题，有创意，对待问题从深层次分析，思考深刻，不把工作当作一种负担，时刻改进工作方法，提高工作效率。
3、工作中时刻剖析自己，进行批评与自我批评，定期写好反思。做事情都遵守精细化原则，要做就要尽最大努力做到最好。用“精细化”来严格要求自己。
整改问题四：工作缺乏创新意识
工作中经常按部就班，习惯于用老经验、思路办事，墨守成规，开拓创先意识不足，思想保守，一味求稳，满足于现状，止步于眼前的局面。工作习惯于照本宣科，仅满足于领导的部署，没有强烈的创新动机，没有确立创新目标。过去工作怎么干现在还怎么干，这就谈不上创新了。面对新情况、新问题、新挑战，缺少不断推进方法和举措等方面的创新，站的不高，看的不远，使工作不能体现时代性和创造性。 整改措施：
提高工作的创新意识既是一个动态发展的过程，又是一个错综复杂的系统工程。如何提高创新意识？我认为，要从更新观念入手，选择工作中难点、薄弱环节，大胆开展创新实践，狠抓落实，推动工作迈上新台阶。
1.远处着想，在更新观念中提高创新力。观念的创新是全面创新发展的前提和基础。思想解放过程就是一个创新思维能力的过程，也是提高创新力的先决条件。实现工作的创新发展，就必须要破除旧框框。一是要破除守旧的思想。积极主动地用创新的思维去突破一切不符合实际的老规章。二是要破除形式与内容相割裂的思想。创新不是简单的花样翻新，不是搞形象工程，而是要工作的形式与内容相统一，坚持形式为内容服务。三是要破除畏难的思想。要置身于当前的新定位、新机遇，从发展的大局出发，善于用开阔的眼界、开阔的思路、开阔的胸襟，大胆地吸纳一切有利于推动工作开展的先进理念和先进办法，只有这样，才能提高创新意识，提高创新力，才能在思想上实现质的飞跃。
2.新处着手，在增强学习力中提高创新力。创新的根源是学习。知识的竞争，根本上讲是创新的竞争。而创新的竞争，本质上又是学习力的竞争。要通过增强学习力，提高创新力。要勤于向书本学习理论，善于向实践学习经验，勇于向别人学习技巧。
3.难处着笔，在解决难点问题中提高创新力。要围绕工作中的难点问题，想新招，出奇意，以创新的思维、创新的方法去解决工作中的难点问题，以难点问题的解决，来锻炼创新力，带动整体工作水平的提高。
通过这次师作风建设活动，我发现自己原来还有这么多的不足之处，还需要不断的改进，我要进一步改变工作作风，提高教育理论和专业知识水平，提高教学效率。但是，这也是一个漫长的过程，需要坚持不懈，花更多的精力，需要不断的总结经验教训，大胆实践，勇于创新，这样才能提高自己的师德水平，为教学服务，为提高教师自身的综合素质服务。篇三：整改计划书 整 改 计 划 书
苏州永立食品有限公司 2013年6月1日 前 言
致：江苏省苏州质量技术监督局
2013年4月19日，在贵局组织的省级产品监督抽检中，我公司生产日期为2013年03月14日，规格为1.2kg/罐的蓝莓果酱产品经苏州市产品质量监督检验所抽样检验，出现安赛蜜含量项目不合格情况。5月17日收到该检验结果通知后，我司立即提出异议，5月29日收到贵局异议不受理回复函。
接到通知后，我司立即停产，并对不合格产品实行召回，封存于仓库，并同时对我司添加剂进行彻底排查，将库存内其他果酱类产品送吴江产品质量监督检验所进行委托检验。另组织应急小组对不合格原因分析认为，出现此次产品不合格的原因是：蓝莓果酱产品（新品）的生产制作过程中，因工艺原因导致成品中安赛蜜含量超出食品添加剂使用标准限量。 针对以上情况，我公司制定《食品添加剂整改计划书》，次整改计划书从添加剂采购、验收、储存、使用、检验、添加剂法规等6大方面进行，确保我司添加剂的使用和产品中添加剂的含量确实符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，为消费者和社会提供安全、健康的食品。 正 文
一、我司食品添加剂食品安全规范流程
二、具体整改措施
1、添加剂采购方面 1.1、采购部门与相关供应商联系更新并通知各供应商每年两次为我公司提供第三方检原辅料、食品添加剂测报告。，针对供应商的未提供和仅提供一年一次的检测报告的，予以取消供应资格，并将此条列入我司后续所有添加剂采购合同。 1.
2、采购部门建立台账记录所有检验报告日期，以便接近到期日时能及时与供应商联系更新。1.3、对新增添加剂采购前报品保审核，其是否符合gb2760-2011中的食品分类，如不符合不应采购。
2、添加剂验收方面
2.1、品保在验收添加剂时，要求采购告知供应商每批次随货附带出厂检测报告，否则予以拒收，此条纳入原物料验收标准。
2.2、对入厂的添加剂包装标签进行审核，无标识和标识不符合《食品安全法》和《食品添加剂生产监督管理规定》的一律退货。此条纳入我司原物料验收标准。
3、添加剂储存方面 3.1、对我司添加剂储存及配料室实行门禁管理，门禁卡交专人，所有添加剂进货、领用、退还、报废必须登记领退料单，并需专人管理签字确认。 附表1：添加剂领/退表审核： 仓库： 申请人：
3.2、对添加剂管理人员进行食品安全国家标准培训，每年由总经理进行考核，不能熟练掌握标准需进行再培训，并建立培训考核履历表。附表2：添加剂管理培训履历3.
3、每月对库存添加剂进行月终盘点，并对仓储环境进行检查，避免环境变化造成添加剂变质损坏，并对添加剂有效期列入盘点表，过期添加剂需报备品保部判定报废处理。
第16篇：厨房筹备计划书 文档
厨房筹备计划书
一市场定位分析：
南湖酒店位处于繁华的三好街地区,周边餐饮发达，顺峰，罗曼宫，新雅麟，喜来登，万豪等等。 这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜，就餐环境 菜品形式 品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚，对他们的菜品，服务等也是非常的认可。这几个竞争对手给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是非常的大。面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么？怎么定位？
我们是电力系统的餐饮企业，我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰，北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后，省公司的领导对他们是赞赏有加，我们的定位几乎都一样。我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件？软件？服务？菜品？公关等？各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来。后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档食材外，引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅.冼鸡.等广集各种新.奇.特等原料，在加上不断变化的烹调手法，多种多样。根据不同的客人制定不同的菜品风格，根据客人的喜好，用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜，配搭东三省的土材料，做比较可口和有原味的本地菜。
以高端粤菜为主打,发展高档菜品和客户群.并根据营业情
况做好外送和食品加工外卖超市等大卖场的工作,使广大顾客在
餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例：
1.高档菜（精品）燕、鲍、翅 .铁板烧30%.
2.粤式大菜.小炒40%
3.凉菜 .烧腊20%
4粤点、西点 .蛋糕 .粥 .面.包
三菜品价格比
高档菜
中档菜
其他四宴会菜单比例：
凉菜热菜海鲜粤点.主食果盘
五厨房筹备工作计划：
1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计a.热菜烹调间 （粗加工）原厨
b.凉菜间（安装空调.紫外线灯） c.烧腊间（工场） d.主食间
e.冼碗间（上洗碗机） f.库房
2.制定菜品定位菜品价格定位口味定位
餐具器皿定位（45天）原料定位
菜品宣传定位菜品分类定位
人员配置定位
10% 50%40%10%
15% 45%25%10%5%
3.编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理
人员分组定岗
岗位细化分配各岗位人员依次到岗时间
4.制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程
厨房同其他部门衔接
5.厨房主要管理人员到位（开业前60天）
6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货
设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量
7.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系（开业前30天）
海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场确定货源产地的优越确定初步进货渠道
8.制定菜单并作出菜品质量标准（开业前30天）凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡
9.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种（开业前10天）厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价10.制定全员菜品知识培训内容（开业前60天）菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法
11.配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定（开业前70天）定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12.员工进入并分组定岗，按计划实施培训（开业前60天）全员培训分组培训定岗培训 13.员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求（开业前60天）卫生知识与卫生防疫安全防火初略
食品环境与卫生标准工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域安全消防制度及消防器具
14.全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域（开张前6天）全员一次开荒二次开荒卫生检查
15.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购本地采购
16.确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单
17.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝（开业前一星期）海鲜品种厨房菜品原料
18.开业宴请、小规模接待
19.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20.监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致
21.制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22.根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
23.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
南湖大酒店
2012年11月
第17篇：酒店厨房管理计划书
酒店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来
看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店
将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与
顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，
团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互
相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，
第18篇：酒店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
《厨房操作制度》
一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程
1：严把菜品质量关
（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。
（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。
（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。
（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。
2：七不准
（1）餐具有缺口不准上。
（2）餐具没有按指定要求不准上。
（3）菜品摆放不整齐不准上。
（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求）
（5）盘边不干净不准上。
（6）份量过多过少不准上。
（7）菜品有异物，异味不准上。
3：推新换旧
（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作
《厨房奖罚制度》
一：三大纪录
1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。
2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。
二：八项条规
1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。
2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。
3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。
5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。
6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 -
7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。三：十二项注意
1：上班迟到，早退者罚10分。
2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。
3：上班时间打闹者罚10分。
4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。
5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。
6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。
7：上班时间接打私人电话者罚5分。
8：上班时间串岗者罚10分。
9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。
10：上班时间睡觉，打瞌睡者罚10分。
11：厨房工作人员吃员工餐浪费严重者罚10分。
12：厨房工作人员不准在厨房用餐，不准过后用餐违者罚10分。
《以上奖罚制度执行罚分制度，每分1元。希望大家严格执行》
《厨房工作制度》
1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。
3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。
4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：005：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45
晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。
6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。
7：上班时间厨房人员不准串岗。
8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。
9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，
事故本人也要做出相应的罚款。
10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。
11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，
节气和合理利用原料材料。
12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。
13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。
14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。
15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，
关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，
甚至追究其法律责任。
16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。
《厨房各岗位职责》
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，
签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠
正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。
5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。
6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的
生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。-
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。-
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。-
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
九：洗菜
1保证厨房餐具整洁干净。
2保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。
3做好本部门卫生整洁和 协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。
第19篇：餐饮部厨房管理制度计划书
一、厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序，餐饮部厨房管理制度计划书。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加工成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠错。使整个产品在生产的每个过程都受控制。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时的提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
1、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，功夫菜更要认真对待，保持应有的风味、特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。严禁反方向操作，按程序加工食品。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对有关菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、型、味更符合人们口型的变化。
三、厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
①、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
②、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
③、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划：
1、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理，工作计划《餐饮部厨房管理制度计划书》。 每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
①、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
②、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
③、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
④、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
⑤、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
⑥、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
①、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
②、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
③、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
五、成本控制方法：
1、程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责
2、责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
3、重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
4、为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。
后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。
5、厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。
6、为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应有收货记录，并参与采供价格调查整。
7、厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。
奖罚制度计划
六、处罚制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、丢失工具者，按工具价格赔偿；
16、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。
5、有重大立功表现并形成事实的，申报公司另行奖励。
餐饮部后厨
2012年2月13日
第20篇：酒店厨房竞标计划书
计划书
根据李总简单的概述贵公司的经营状况,所处的地理环境,和一个后厨人员编
置的情况下,本人初步做出后厨进场后的几个计划,1菜品计划2管理计划3厨房
人员配置计划.真正详细的作出计划决定性还需要实地考察,实际经营知道当地顾
客的需求后再进行实施执行!
经营思路!以经营粤菜为特色,就以粤菜为主题,从粤菜着手,做出自己的特色.扩大酒店的知名度.粤菜的特点注重的是,色,香,意,味,形,皿,养面面具到,要求每道
出品都要有自己的特色.我们以经营海鲜,燕鲍翅,野味,粤式小炒,为主打,附加本帮
菜的精品菜式以适合当地顾客的需求,务求做到种类多样化,扩大酒店的经营范围.
以粤菜中上消费为标准,适合不同层次的消费顾客,真正做到以薄利多销的经营方
向,多些深入了解当地的饮食文化和顾客的消费心里,不断的探讨和更换经营策略.
不同的季节变换不同的菜式,别人有的菜我们要求比别人更精,不断的去发掘市场
上更有潜力的新菜式 .每间酒楼都有自己特色,我们狠抓自己的拿手菜式.同时可
以将原来的菜式稍加改变,以适合当地的顾客的口味,务求达到每道菜式都有喜好
它的顾客.保持出品的质量和提高服务素质来巩固我们的基础,更能提升我们酒楼
的声誉和影响力.不定期提出特价菜式来吸引不同层次的消费群体.做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒
店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒
店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的
扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的
共同努力奋斗是分不开了！
现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企
业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术
加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，
在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是
形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高
效的厨房，必须要做到：
一、设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨
房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工
作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨
房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协
调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过
各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范
标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。
1、规范操作程序
同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状
质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动
作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检
查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估
清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割
程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开
餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。
2、统一生产工作规格与标准
生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、
标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产
品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：
（1）厨房生产、作品规格：①原料加工切割规格 ②原料腌桨规格 ③烹调调味汁
兑制规格
④装盘出品规格 ④装盘出品规格 ⑤申购原料规格 ⑥不同销售菜价产品的规格
等等
（2）厨房工作标准
①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；
④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。
3、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和
产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、
生产工作。
①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断
档、规格、质量符合要求。
②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，
厨房的通风、排水要及时高效。
③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定
的服务规格水准。
三、激发调动员工积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作
热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到
提高，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能
形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐
患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。
四、制定系统的管理制度
制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度，即保护大家的正当权益，又可
以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，
厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，
技术业务考核制度，厨房会议制度等等。
厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做，什么不可以
做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，
就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比“红炉”：
其含义有：①红炉始终滚烫——警告性原则
②红炉不管谁碰着，都会被烫伤—公平性原则
③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤—即时性原则
五、成本控制及菜品开发
一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利
率，做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以
下几点：
1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率
的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，
从自身做起，树立良好的道德品范！
2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高
了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做
到“物尽其用”，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。
3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则，由各
工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、
借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经
常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。
5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对
手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开
发。
根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下
几点，是本人多年来的积累：
①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉
到物有所值。
②注意菜品的稳定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经
常培训和考核厨部员工的业务水平。
③利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分
旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。
④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己
有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。
⑤“菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新
要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行
创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。
六、关于本人对前厅的看法
前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满
意程度，为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线：“顾客→服务员→厨房”
从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，
达到共识，务实做到：
1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。
2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的满
意程度。
3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸
责任。
人员配置38至40人之间
8个炒锅其中4个粤菜4个本帮菜!7切配的4个粤菜3个本帮菜!
5个凉菜。3个鲍房房
2个烧腊2个水台
3个上杂2海鲜池
2个点心师傅6个打何
