北京乾元国际商务酒店
餐饮部厨师转岗考核试题
—、单项选择题（每小题1分，共计22分）
1．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
2．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A）2％
B）8％ C）21％
D）50％
3．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于
A）80毫米
B）90毫米
C）100毫米
D）150毫米
4．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料
B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种
D）妥善完成刀、砧、布的处理 5．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是
A）冷菜5℃左右
B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上
D）热菜70℃以上
6．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
7．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
8．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是
A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
9．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是 A）原料鲜活无死货 B）水质清澈无杂质- C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分
D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当
10．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是
A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净 B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用
C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用
D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热
11．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为
A）大型厨房
B）中型厨房
C）中央厨房
D）超大型厨房
12．下班前，关闭液化气的正确顺序是
A）关炉灶开关→关总阀
B）关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C）关小火→关炉灶开关→关总阀
D）关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关 13．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是
A）0～3℃
B）0～－4℃
C）－18～23℃
D）－45℃以下 14．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是
A）由普通的易燃材料引起
B）由厨房空气湿度引起
C）由易燃物质如汽油和油脂引起
D）由电器设备引起
15．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是
A）用洗净的手指沾食物尝菜
B）上班时咀嚼口香糖
C）带病坚持工作
D）健康证已失效者不能上班 16．下列鱼中需要去除黏液的是( ) A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼 17．适用于油发的一组原料为( ) A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋 18．鸡里脊俗称为( ) A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
19．除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( ) A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
20．制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
21．下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
22．制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( ) A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( ) 2.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( ) 3.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( ) 4.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( ) 5.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( ) 6.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( ) 7.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( ) 8.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( ) 9.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( ) 10.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( )
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的____________和水果。 2.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、____________。
3.上脑肉又称为____________，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。 4.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和____________。
5.焦糖调色的方法有糖色着色和____________。 6.产生味觉的器官主要是舌头上的____________。
7.混合料一次定味，行业中称“____________”，此法适用于爆炒类菜肴。
8.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______。 9.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和____________。 10.人的味觉敏感温度______℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐
三、简答题（每小题6分，共18分）
1．简述绿色菜肴的定义。
2．简述菜肴创新的重要性。
3．简述厨房菜品评定的标准。
四、综合题（共40分）
（一）案例分析题
地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。
1．分析引起客人投诉的根源，即上菜速度慢的原因。（10分）
2．就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。（10分）
2北京乾元国际商务酒店 餐饮部厨师转刚考核试题
参考答案
一、单项选择题（每小题1分，共计28分）
（略）
二、名词解释（每小题2分，共计10分）
29．答出初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏
30．答出员工表现的考察、小结
31．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排 32．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构 33．答出经口进食，急性感染或中毒疾病
三、简答题（每小题4分，共计28分） 34．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。 （2）生产操作和出品流程要通畅便利。 （3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。 35．（1）菜系菜点知识 （2）烹饪工艺知识
（3）食品营养卫生知识 （4）实用美学知识 （5）文化基础知识
（6）财务知识。 36．（1）保证工作流程连续顺畅
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 （3）注重食品卫生及生产安全
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备 （5）留有调整发展余地。 37．（1）符合环保要求 （2）安全 （3）卫生 （4）低温。 38．（1）预示产量 （2）减少督导 （3）高效率安排生产 （4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本 （6）程序书面化 （7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠。 39．精英创新的优点在于： （1）研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发展方向， （2）新菜的成功率较高，需要调整完善的空间不大。
（3）开发新菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于：创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而显得精神不悦。
40．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。 （2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。 （3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。
四、综合题（共24分）
41．（14分）厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段；针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。 （2）食品生产阶段的控制，在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。 （3）食品销售阶段的控制，菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务 厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领： （1）必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准；
（2）分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准；
（3）沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。 42．案例分析（10分）
答出：目标、参加人员、日期、时间、地点、培训方式、培训内容、培训用具、评估／考查方式。 43．案例分析（5分） 分析原因，例如： （1）上菜距离远
（2）餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例 （3）新风味菜厨师还没适应，或需要磨合等原因 44．（5分）提出解决办法，例如： （1）增建厨房
（2）增加炉灶或炉头 （3）加速磨合
（4）调整菜单等办法
