浓香型白酒质量的提高
浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味物质是己酸乙酯。 己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、是否谐调，是构成优质浓香型白酒质量的关键。 东北地区以生产浓香型白酒为主，存在的质量问题有以下几个方面：
一、是己酸乙酯总量不足。
二、是各种酯类物质的组成不成比例，往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，超过己酸乙酯（乙酸乙酯含量过高，会影响香型，使酒体偏格）。
三、是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除，要解决这些问题，必须做好以下几方面工作：
一、加强窖池养护，保证窖泥质量
泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一，窖池的质量对浓香型白酒的质量有着直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能：
1.保水性能：水是发酵过程的载体，直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲因发酵产生的热量而引起的温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。
“黄水是个宝，浓香白酒少不了”，没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。
2.保湿性能
东北地区四季温差大，应使发酵池尽可能避免环境因素对湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。
3.培养人工窖泥
“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，而窖泥的质量，则是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。
窖泥中的关键微生物是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。己酸菌、丁酸菌主要是生成己酸、丁酸，进而与乙醇形成浓香型白酒的主体香成分己酸乙酯、丁酸乙酯；甲烷菌、甲烷氧化菌等杆菌主要是起到促进己酸菌、丁酸菌产酸的作用。
所以，培养人工窖泥的实质就是培养窖泥中的有益微生物，为窖泥微生物提供一个良好的栖息环境，实现上述提高浓香型白酒质量的生化反应。
人工培养窖泥配方要合理，要有利于窖泥微生物的正常繁殖生长，也就是说要注意配方，选好泥土，讲究菌源，方法得当，因地制宜。
切忌在培养人工窖泥的过程中加入无关或者有副作用的物质，特别是霉烂的水果等，不仅不能提高人工窖泥的质量，还会给窖泥带来恶臭，使酒中臭味加大。
二、选用优质原料，进行多粮共酵
原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。
浓香型白酒的酿造，有以高粱为唯一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。
实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成分不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。
多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀
饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味华夏酒报:邮发代号23-189当地邮局可订阅、无其它杂物。
三、使用中高温大曲，保证充足生香动力
“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接关系。
我国的浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香，但高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。过去，有的白酒厂利用高温曲和中温曲配合使用，取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制，因此，建议使用中高温的包包曲。
此外，一定要使用贮存超过3个月的陈曲，切忌使用新曲，这么做的好处在于：经过贮存，淘汰新曲中大量生酸杂菌，可以避免酿酒过程中，因杂菌引起的酸度过高。
另外，经过贮存，曲中的酶活力有所下降，这样，酒醅在发酵时就会比较温和，有利于控制低温缓慢发酵的操作原则。
1.准确配料，严格操作
技术人员根据不同季节，为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比方案，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。
2.缓火蒸馏，量质摘酒
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。
白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的文章来源：cnwinenews.com酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。
3.低温入窖，及时跟窖
根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。
4.搞好卫生，干净彻底
制酒车间的环境卫生和生产卫生直接影响到基础酒的质量和出酒率，因此，要求作业场面及发酵间卫生要认真彻底打扫干净，操作工具也要经常刷洗，保持清洁卫生，做到材料清理干净、锅底水放净、场面清扫干净。
五、采用特殊工艺，生产特殊调味酒
1.延长发酵期
选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期至6—9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。
2.回酒发酵
又叫回沙发酵，是浓香型白酒提高有效措施之一。分层回酒，可以提高基础质量1—2个等级，同时还可在一定程度上降低杂味和杂醇。
3.翻沙发酵
实质是集第二次发酵，回酒发酵，延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能够较好地提高基酒质量。
4.双轮底发酵
选择池况较好，发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。
5.场地堆积
这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度，通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。
六、加强贮存勾兑，保证成品质量风格
1.贮存陈酿
白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。
在贮存过程中，白酒的酒体内发生了复杂的物理及化学变化：
一、是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。
二、是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。
三、是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的不良臭味。
2.勾兑调味
勾兑过程要控制好以下几步：
一、是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中香味成分的含量和风格特点。
二、是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。
三、是针对酒体的缺点和不足，选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的效果。
四、是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒、调酒的操作工序，不加香精香料，缩短缔合时间。
