厨政管理基础常识
一、概述
1、管理一直是后厨的经脉，只有严格科学的管理制度，才能提高每位厨师的素质，才能让各岗位的工作变的井然有序，将所有的工作变为自觉行动，为工作为自己更加负责。
2、有了强力的执行者，才能随时针对工作过程中出现的漏洞，进行整改保证顺利实施，完成各项工作。
3、严格管理、一视同仁、并附带多种连带责任。一级抓一级，层层制约层层把关，及时汇报总负责人，并拿出相应的措施对其进行改善。
二、分组管理
设立灶台、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水台、并订立岗位责任制，设立岗位奖罚，由负责人监督，厨师长管理负责人，做到无漏洞，命令传达迅速，各负其责。
三、菜的监督、成本控制
1、所有出台的菜品，都将成本核算，使厨房的菜品都规范化、合理化、统一化、避免乱出菜，点子降低，每月都能为客人提供新颖的菜品来满足客人的口胃。
2、总负责人应3天一小核，一周一大核对成本控制进行严格考核。
四、奖罚制度
对违纪过失，与表现优异者进行奖与罚， 一方面维护了制度的严肃性，另一方面还减少了违纪行为，从而加强员工的自觉性。
五、食品卫生及个人安全
1、最为重要的一关就是食品的安全卫生，设立一个检测员，每天对采购的原材料及调味品负责仔细检察，各岗位再烹调也应该把好关，避免收到变质的材料，防止食物中毒。
2、人身安全，厨房所有员工。应该在下班时检察水、电、气、刀具是否关好和放好。
六、每月技术考核和菜品创新
每月按时对技术和菜品创新进行一次考核与点评，提高每位厨师的技含量。大大提升自身创新意识，激发各位之间的竞争，并对第一名进行奖励。
七、用人原则
厨房管理关键不是换人，而是换脑筋，一个厨房不能没有稳定的队伍，所以不能一味的XX不适应或违纪就换人换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维，从而达到更新的目的。
八、素质、能力、敬业精神考核
厨房管理制度
1、仪容、仪表端正（不留长发、指甲、工装整洁、配 戴厨帽），加强自我形象，每日早上9：00准时点名、检察、总结头天的工作情况。
2、不迟到、不早退、不旷工。
3、严禁在厨房内吸烟、嘻戏、打架斗殴、串岗、玩手机 违者根据情节轻重给予惩罚。
4、各岗位的卫生随时保持干净整洁，当天值班人员所用 的灶台、墩子、刀具一定要清洗干净，一周一小扫，十天一大扫。
5、勤俭节约，水、电、气、调味品及原材料。
6、爱护厨房每一样厨具、餐具、如有故意损坏者，原价 赔偿，以上条款根据情节轻重给予处罚，每月的罚金用于奖得者。 区域责任与细节
1、墩子长在每日申购原材料时，根据订餐情况与各岗位 负责人交流后申再上交申购单。
2、墩子与冷菜间，生墩、熟墩分必分开切配，随时保持 台面整洁，物品位及餐具摆放整齐，防止细菌感染，下班后，墩子和刀具应放在安全区域。
3、冰柜内摆放整齐，内外室随时保持干净，生熟标明分 开摆放，冰柜温度调节合适，停电时应采取正确措施防止食物变质。
4、打荷人员，每日负责添加调味品和盘饰，积极与墩子 灶台配合，无误地完成每道菜品的出台，荷台上面及摆放餐具的层面随时保持干净。
5、灶台及笼锅相关人员，每日做好准备工作，以最佳状 态迎接出菜高峰期，并保质、保量完成每道菜品，多拿些创新菜品口碑获得客人的认可，菜品出完后，应将地面、灶台、锅勺清洗，完成善后工作。
6、小吃间应达到每桌不上同的小吃，做好每个细节。
7、库房管理人员，每日收点菜时，应达到不收存货、变 质物品，随时清点调味品及其它物品，保证不缺货和浪费。
