勇丽餐饮经营管理有限公司
厨政部理论考核复习
1、勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：
1）对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；
2）对职业：爱岗敬业、扎实勤奋；雕琢厨艺、创造厨绩；
3）对顾客：真诚服务、代若亲人；文明礼貌、努力适客；
4）对企业：忠诚勤奋、以店为家；真情投入、创造效益；
5）对师傅：尊师重道、虚心求教；刻苦学习、承其精华；
6）对徒弟：倾囊授艺、耐心教导；全力扶持、不图财礼；
7）对自己：严以律己、谦虚谨慎；好学上进、德艺双馨；
8）对同事：坦诚相持、热情帮助；取长补短、共同进步；
2、勇丽餐饮出品部八荣八耻：
1）以敬业爱岗为荣，以诋毁渎职为耻；
2）以团队合作为荣，以拉帮结派为耻；
3）以科学管理为荣，以愚昧无知为耻；
4）以勇于创新为荣，以固步自封为耻；
5）以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；
6）以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；
7）以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；
8）以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；
3、勇丽餐饮出品部员工职业道德：
1）服从管理，遵纪守法；
2）谦虚好学，善于钻研；
3）吃苦耐劳，勤勉敬业；
4）勇于开拓，敢于创新；
5）公私分明，顾全大局；
6）勤俭节约，爱店如家；
7）安全卫生，出品优良；
8）团结同事，互相帮助；
4、勇丽餐饮出品部员工工作标准：
精益求精、出品优良、快速高效、干净利落
认真负责、团结协作、降低成本、提高效益
5、库房内 食品 与 非食品 不能混放，食品库内不得存放 有毒、有 害 物品，不得存放 个人物品 和 杂物 。
6、做好食品数量、质量入库登记，做到，
7、用于保存食品的冷藏设备，必修贴有明显标记并有
8、冷冻设备定期化霜，保持霜薄， 不得超过1厘米 ，气足。
9、做好
10、蔬菜类食品原料要按 一折二洗三切 的顺序操作，彻底侵泡清洁干 净，做到 无泥沙、无杂草、无烂叶 。
11、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。
12、食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时，毒 。
13、
14、。
15、每位员工应清楚消防“四会”、简单的消防知识 。
16、我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如果 指向“红色”区域，就表明灭火器内压力不足，应立即加压，如果指向“绿色”区域，就表明灭火器的压力正常，如果指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，容易引起爆炸，应立即送到有关部门放压，重新加压。
17、如果灶台或炒锅起火应用 火焰）。
18、。
19、抑制灭火法 。
20、对员工的投诉、反映、建议充耳不闻者，对员工的疾苦，困难漠不关 心者，扣罚 100分 或 降职处理 。
21、分 。
22、指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床0.5毫米）扣罚分 ，并立即整改。
23、员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店 者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。
24、下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人。
25、
26、五常的五大目标是 安全、卫生、品质、效率、形象 。
27、五常宣言：、、规范、人人常自律 。
28、五常工作四做： 今天的事情今天做、能做的事情马上做、困难 的事情想着做、自己的事情做完帮助别人做 。
29、配菜的原则是：配合、质的配合、营养成份的配合 。
30、的生产费用总和 。
31、饮食产品成本四要素是：、。
32、两地的地方菜形成的 ，口味 上注意保持和突出原料本身的鲜味，以 清淡、鲜嫩 为主。
33、使用味精应注意什么问题？
答：使用味精应注意以下问题：
（1）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。
（2）味精最适合的溶解度为摄氏70-90度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。
（3）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种不良气味的谷氨酸二钠。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，将影响调味作用。
（4）使用味精还要适量，用量过多，会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。
34、干料涨发的要点有哪些？
答：干料涨发主要掌握五点：（1）要了解干料的产地和性质，以便确定涨
发方法。（2）要了解干料质地的老嫩，以便掌握涨发的时间。（3）要选用合适的容器，以防止干料涨发过程中发生变色或腐烂。（4）要掌握好涨发干料的用水，油盐，碱的数量，以使涨发干料吸收饱满，最大程度恢复新鲜状态。（5）要掌握好涨发加工的每个环节，以保证干料涨发过程的顺利正常进行。
35、分别标出以下品种常用的涨发方法?
答：蹄筋：油发，盐发；鱼肚：油发，盐发；干肉皮：油发；燕菜：碱发；
鱼翅：焖发；蒸发；大乌参：火发；哈士蟆：蒸发；鱿鱼：碱发；岩参：火发；莲子：蒸发；鱼骨：蒸发；裙边：泡发；熊掌：焖发。
36、配菜的原则和要求是什么?
答：配菜的一般原则是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配
合。（4）形的配合。（5）质的配合。（6）营养成分的配合。
配菜的要求是：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称和制作特点。(3)必须精通刀工又了解烹调。（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）必须将主，配料分别放置。（6）必须注意营养成分配合（7）必须具有审美观。（8）必须能够推陈出新，创造新的品种。
37、配菜的重要性体现在那几个方面?
答：配菜是菜肴烹调的一道重要工艺环节，对菜肴的色，香，味，形，营养以及成本均有直接的影响。它的重要性在于：（1）确定菜肴的质和量（2）使菜肴色，香，味，形基本确定。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。（5）使菜肴的形态多样化
34、冷菜拼摆的要求是什么?
答：（1）拼摆要注意颜色的配合和映衬。（2）“硬面”和“软面”要很好地
结合。（3）拼摆的花样和形式要富于变化。（4）要很好地选用盛器。
（5）要防止带汤汁的不同口味的原料相互“串味”。
35、冷菜拼摆有几种拼法和手法?
答：冷菜拼摆的拼法按组成内容分为：（1）单拼（2）双拼（3）三拼（4）
四拼（5）什锦
冷拼的手法是：（1）排。（2）堆。（3）叠。（4）围。（5）摆（又称贴）（6）复。
