烹饪教学培训方法之初探
安徽马钢技师学院：韩际文
摘要：近年来，随着马钢两公司工作餐工作的不断推进,马钢技师学院后勤培训站将烹饪培训作为主要培训项目，开展教学培训工作。本人运用科学发展的观念在烹饪教学培训方法上进行了深入地研究和探索，总结出一套“三贴近”的工作方法，即：贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际的烹饪教学培训方法。
关键词：科学发展, 创新理念，烹饪培训，方法管理。
随着社会主义市场经济的迅猛发展，企业后勤烹饪培训工作面临着巨大的挑战。按部就班的培训思想和传统的培训理念制约了我们培训工作的发展。与此同时，烹饪培训工作的发展与创新要求，愈来愈直接地摆在了我们面前。
一、牢固树立科学发展的培训理念
培训理念代表的是培训指导思想，在新时期，烹饪培训的理念应具有科学发展的特点。主要体现在，首先，应根据用人单位的需求确定培训项目及培训目标。要想把握这一条就必须及时了解该企业的生产、经营现状和未来发展趋势，对现有烹饪岗位人数的技术水平已分别达到何种等级，是否能够满足现在或将来的企业发展需求，从而制定出科学合理的培训项目和培训计划供企业参考决定，使我们的培训工作做到有的放矢。其次，烹饪培训工作因在做好中式烹调师和
中式面点师职业技能鉴定工作的基础上，努力结合马钢工作餐的特点大力开展，如：灶头厨师、菜点标准化操作等各类适应性培训。要牢固树立培训为主体服务的思想，强化烹饪培训管理，使烹饪教学培训贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际，争取将“烹饪培训项目”做成马钢技师学院后勤站的品牌。
二、以人为本的培训方法
培训工作的关键是培训方法这已是不争的事实。结合烹饪培训的特点，我们采用了以人为本的培训方法。就是在教学管理和学员管理方面，后勤站本着以力生公司需求为主，结合学员本身的实际情况，制定了切实可行的培训计划。具体做法是：
1、精炼培训教学内容，确保教学质量。在各类烹饪培训班开班前，首先应制定培训大纲和教学计划。传统的培训模式，在这一环节中忽视了学员的个体差异。而以人为本的培训方法就是立足学员的基本素质，结合培训目标和劳动部门的相应考核内容要求，制定出紧贴学员实际的培训大纲和教学计划。如中式烹调师培训中针对学员文化程度高低不
一、专业知识水平和实践工作经验也不近相同的特点，为使他们能在培训期间内掌握相关的中式烹调师理论知识和实作技能，我们事先制定了相应的培训大纲和教学计划。培训期间我们将培训教材中的理论知识与生产工作中常遇到的
中式烹调师操作技能相结合进行相对应的举例说明，使原本难以理解的专业知识变得通俗易懂了，同时在很大程度上培养了学员学习专业知识的兴趣。实践证明通过这种培训方法使学员不但取得了相关的等级证书，而且能够将所学的中式烹调师技能及时应用于岗位操作中。
2、重视学员的动手能力，注重教与学的结合。培训中主要的方法是理论和实践相结合，烹饪培训也不例外。在培训中应根据学员的动手能力，由浅入深地适时安排好对学员的实践教学。如在中式烹调师高级工培训中，开班前首先对每位学员进行相应的专业技能测试，然后再根据测试结果进行认真细致的揣摩，编排出具有针对性的教学菜肴和相应课时数的学员分组训练。培训时在传授一系列具有代表性特色菜肴的同时，让学员掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多种烹调技法，并进一步要求学员通过学习后能运用相应的烹调技法将所学的菜肴举一反三，以此不断提高马钢职工餐的菜肴质量，从而达到灵活运用的效果。这种教与学的结合方式在某种程度上大大拓展了学员在实际工作中的应用能力。
3、走访用人单位，听取意见和建议。马钢技师学院后勤培训站对烹饪专业的培训主要服务于马钢力生公司，多年来承担着为力生公司培训中式烹调师和中式面点师技能人才的任务。为使我们的烹饪教学培训贴近服务主体,定期走访力生公司人力资源部和生活服务分公司，认真听取他们对
烹饪培训工作的意见和建议是必要的。这对及时掌握各类培训人员在实际工作中发挥的技能效果是一种信息反馈，同时也能及时了解力生公司对某类技能人才的需求。对后勤站下一步的培训工作计划及教学方面都产生着深远的影响。
三、求真务实的培训管理
加强培训管理的最终目的是为了进一步提高培训质量。在烹饪培训中，我们以此为指导本着求真务实、开拓创新的工作原则，着重做好以下几方面的工作。
1、培训工作做到有的放矢。
对学员的基本情况进行了解掌握，把学员的实际状况与培训目标的差距作为培训的需求，通过培训尽快缩小差距。
2、强化教学过程的管理。
培训过程是动态的，管理也动态管理，要贯穿培训过程的始终。要根据培训的各个阶段，突出不同的管理重点，建立科学的管理制度，使管理制度化、规范化，不断提高培训的质量。
3、抓好实践教学的每个环节。
实践教学是培训工作中不可缺少的一个重要环节，应要求教师在设计教案时必须结合相应的专业知识有针对性地制定出实践教学方案。如在中式烹调师和中式面点师的培训中，我通过对教材的精心研究，结合力生公司编写的《马钢工作餐操作规范汇编》和《马钢工作餐菜点制作标准》的内
容，从实际出发认真抓好中式烹调师和中式面点师实践中的标准化操作，严格规范菜点原料的选择和菜点的操作程序以及菜点原料之间的配比等主要实践环节。进一步使烹饪实践教学贴近培训对象、贴近工作实际。
4、利用多媒体为培训管理服务。
21世纪是电子信息时代，培训资料的管理已全部电脑化。同样我们也应更好地抓住和利用电脑信息网络，为我们烹饪培训项目而服务。如教师在过去上烹饪理论课时只能将事先备好的教案用板书的形式为学员讲解专业知识，这种传统的教学方式对学员视觉上没有一定的冲击，往往使学员感觉到枯燥和乏味。现在教师在上课前可以根据授课内容结合教材和信息网络收集的相关资料图片事先做好电子课件，上课时利用多媒体进行讲课，这种图文并貌的教学形式能够使一些难以理解的专业知识在老师的讲解下变的言简意赅。
古人说“教学相长”，近年来，通过教学实践，本人的专用技能和业务素质得到了很大提高。2007年9月份，马钢组织11名选手先后分别参加了“安徽省首届后勤职业技能竞赛”和“首届马鞍山美食节”。本人应邀作为技术指导，负责对参赛选手进行理论辅导和相关实作训练，并参与研究制定参赛方案。最终马钢参赛选手取得了：安徽省首届后勤职业技能竞赛中获团体银奖和优秀组织奖，个人获得了6个金奖、4个银奖、1个铜奖和1名“安徽省技术能手”。首届
马鞍山美食节中获团体金奖，个人获得了1个金奖、2个银奖、1个铜奖的好成绩。
综上所述，虽然本人在烹饪培训方面取得了一些成绩，摸索出一些路子，但也深深体会到，职业培训只有以科学发展观为指导，以未来企业和社会的需求为前提，以规范有序为原则，以提高管理水平和教学培训质量为基础，走全面发展、不断创新之路，才能促进后勤烹饪培训工作的健康发展。
参考文献：
1、《烹饪基础知识》中国劳动社会保障出版社
2、《中式烹调师》中国劳动社会保障出版社
3、《中国烹饪》2009年第二期
4、《马钢工作餐操作规范汇编》 马钢力生有限责任公司
5、《马钢工作餐菜点制作标准》 马钢力生有限责任公司
二〇〇九年八月三十一日
