职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间:90分钟
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1 道德的作用（），并长期起作用。
A.、非常小B、局限性很强
C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强
2 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值D、集体主义观念
4 （），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件
A、无毒无害B、易于烹调
C、价格低廉D、无需加工直接食用
5 煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟
A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价位的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最
D、食品成份以次充好
8 食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放
9 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内B、遮盖
C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下
10 服务员要勤理发洗澡是（）。
A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一
C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·
A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12 （）是我国古代见面的礼节
A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十
13 服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度D、工资收入
14 正确的走姿要求之一是（）。
A、两眼注视下方B、两眼注视前上方
C、两眼平视D、瞻前顾后
15 下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔
C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
16 服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑
I7 服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物D、可戴项链
18 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
20 （）不是蒙古族人的饮食习裕。
A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒
21 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。
A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。
A、归为己有B、报告总经理
C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走
24 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。
A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。
A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。
A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝
C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨
27 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理
28 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。
A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时
30 超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)
A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。
A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。
A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。
A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。
A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。
A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36 ()的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。
A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38 ()服务员要向客人道谢。
A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。
A、清洗干净各用B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放
40 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。
A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。
A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍
42 以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式D、厨房分让式
43 分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44 （）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。
A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。
A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。
A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼
49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。
A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。
A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51 （）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。
A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。
A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。
A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐
C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱
55 宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
56 （）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方
C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方
57 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。
A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上
C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外
58 （）是西餐宴会的台型。
A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59 （）是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业B、与客人合作分让菜品
C、客前装饰菜品D、独立操作
60 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。
A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。
A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。
A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处
A、双手B、右手
C.左手在上，右手在下D、左手
65 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。
A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。
A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。
A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。
A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。
A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。
A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。
A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗
75 洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。
A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
77 （）不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。
A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些
79 洗小毛巾JY用()然后再洗。
A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。
A、干洗
B、用洗涤液洗后净水冲
C、去油剂泡后清水铣
D、湿洗
二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。
82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。
83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。
84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。
87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。 88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。
89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。 90（）日本料理也是西洋料理。
91（）观灯是元宵节的一项民间活动。
92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。
93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。 94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。 95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。 96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。
98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。 99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。
100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。
