初级餐厅服务员理论知识复习题
一、单项选择题(
A、形成小集团
B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值
D、集体主义观念 15．纪律是指(
)。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是(
)。
A、用手直接为客人端盘上菜
B、折叠餐巾花前洗手消毒
C、洗消干净的餐用具用抹布擦干
D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公(
)。
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾 18．下列(
)不属于学习途径。
A、效游放松心情
B、读书
C、参加社会实践
D、向周围人学习19．(
)是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处
B、能发现别人的缺点
C、能对别人百般苛求
D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是(
)。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
21．内心信念是指人们对某种观点(
)和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(
)。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明(
)。
A、饭店的管理者好
B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的
D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是(
)。
A、不计较个人得失，以工作为
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(
)。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟 30．下列(
)物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、茶具
B、酒具
C、设备
D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用(
)法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒 32．下列(
)适宜用紫外线消毒法消毒。
A、饮用水
B、餐饮人员的双手
C、水果
D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为(
)的液体。
A、3%~5%
B、30%~50%
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对(
)的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格 35．下列(
)内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、标识是否完整
B、字迹是否清晰
C、有无生产日期
D、有无营养成份 36．下列(
)食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能 37．下列(
)的食品属伪造食品。
A、大米中掺砂子
B、超过保质期
C、用工业酒精兑制白酒
D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列(
)内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是(
)。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于(
)污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性 41．下列(
)症状不符合食物中毒的特点。
A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止
42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须(
)。
A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热 43．下列(
)做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖
B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖
D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检(
)。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈 61．下列“(
)”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情 62．(
)姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹 63．下列(
)符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧
B、双脚不要并列，重心落在一只脚上
C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直
D、双脚双膝完全并拢靠紧
64．下列(
)符合服务员上岗着装的要求。
A、为工作方便卷起裤脚
B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对(
)饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的(
)为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆 77．(
)是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料
B、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡
D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是(
)当地一景。
A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，(
)点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是(
)饮食习惯。
A、汉族人
B、维吾尔族人
C、回族人
D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐， 94．老年人喜欢松软、油轻、(
)、色泽鲜艳的食品。
A、油炸
B、甜辣
C、味厚
D、浓甜 95．(
)一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。
A、儿童
B、老年人
C、知识分子
D、中年人 96．(
)接待也称散座服务或小吃服务。
A、西餐零点
B、中餐零点
C、鸡尾酒会
D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有(
)。
A、限时性
B、定时性
C、具体性
D、随意性
98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要(
)，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、大同小异
B、统一标准
C、因人而异
D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是(
)。
A、形貌庄重大方
B、举止端正
C、按规定着装
D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，(
)。
A、原汁厚味
B、清汁鲜味
C、厚汁厚味
D、厚汁原味 101．广东菜，由(
)、潮州、东江三个地方菜组成。
A、江州
B、徽州
C、福州
D、广州 102．(
)由福州、泉州、厦门等地方菜组成。
A、广州菜
B、澳门菜
C、安徽菜
D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、(
)、重火候。
A、重辣
B、重色
C、重汤
D、重配料
104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，(
)。
A、重油、重色
B、汁浓味厚
C、配料专一
D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、(
)、黄焖膳鱼等。
A、乌鸡水鱼
B、高汤水鱼
C、黄焖水鱼
D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度(
)以示尊重。
A、高于其它花形高度
B、低于其它花形高度
C、同于其它花形高度
D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。
A、客人的宗教信仰
B、宾客的风俗习惯
C、客人对酒及饮料的选择
D、宾主席位 108．(
)是餐巾折花摆放的基本要求之一。
A、注意协调性
B、强调一致性
C、体现宴会档次
D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送(
)的菜肴时应行以碎步。
A、汤汁多
B、火候菜
C、炒菜
D、一般菜
110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐(
)、视线开阔。
A、多样
B、迅速
C、缓慢
D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为(
)cm的圆台上。
A、150
B、180
C、220
D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的(
)。
A、椅背上
B、对面处
C、餐台上
D、坐椅上 113．(
)铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。
A、西餐餐台
B、西餐长台
C、自助餐台
D、中餐圆台
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应(
)，方便客人使用。
A、对称摆放
B、配套齐全
C、相对分散
D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边(
)。
A、15cm
B、1.5cm
C、0.1cm
D、10cm 116．西餐(
)摆于展示盘的左侧10cm。
A、沙拉盘
B、水果盘
C、黄油盘
D、面包盘 117．(
)的基本要求是准确报出菜品名称。
A、思想素质
B、上菜服务
C、广告效应
D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有(
)。
A、芫爆肚丝
B、清蒸鳜鱼
C、红烧天梯
D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有(
)。
A、腰果虾仁
B、芫爆百叶
C、麻婆豆腐
D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有(
)。
A、腰果鸡丁
B、芫爆散丹
C、软炸里脊
D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、麻婆豆腐
C、佛跳墙
D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重(
)。
A、色、香、味、形、价、养
B、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、器、价
D、色、香、味、形、器、养 123．(
)不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一
B、配料巧妙
C、讲究盛装器皿
D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，(
)，注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是(
)。
A、语言清晰、简练
B、喋喋不休
C、含糊啰嗦
D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．(
)达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒 127．(
)的饮用温度宜在8～12℃。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、啤酒
D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是(
)常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈(
)。
A、60°角
B、70°角
C、90°角
D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，(
)撤餐桌上的残菜。
A、立刻
B、迅速
C、快捷
D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯(
)，打扰客人。
A、拿离餐桌
B、相互碰撞
C、移动位置
D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到(
)。
A、按时更换
B、统一撤换
C、随菜增减
D、一菜一碟 133．(
)中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。
A、大规模
B、迎宾
C、高档
D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项(
)的撤台程序。
A、与餐具同撤
B、与酒具同撤
C、合作的
D、单独
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——(
)，这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。
A、滤缸
B、酒桶
C、贮缸
D、橡木桶
136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的(
)。
A、成长阶段
B、发展阶段
C、成熟阶段
D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时(
)，这一阶段是中国传统酒的成熟期。
A、1400年左右
B、1300年左右
C、1200年左右
D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，(
)，这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年
B、历时480年
C、历时840年
D、历时804年
139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、(
)等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。
A、物化
B、陈酿
C、分离
D、合成 140．酒按其不同的(
)大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
A、经营品种
B、酿造工艺
C、品种分类
D、乙醇含量 141．发酵酒是指(
)经过发酵后直接提取的酒浆。
A、酿酒原料
B、酒粬
C、酒糟
D、酒花
142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，(
)使之成为种类、味道不同的新酒。
A、混合、陈酿
B、陈酿、勾兑
C、陈酿、蒸馏
D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成(
)三大类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒
B、黄酒、露酒、加饭酒
C、中度酒、低度酒、高度酒
D、甜酒、干型酒、半干型酒
144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、特点
B、香型
C、口味
D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有(
)、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其(
)各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。
A、糖分
B、味道
C、色泽
D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在(
)为半干型葡萄酒。
A、0.5%～2%
B、2.5%～5%
C、0.5%～2.5%
D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香(
)，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
A、清淡
B、醇厚
C、浓爽
D、爽淡
149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有(
)，咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。
A、鸡尾酒
B、香草味酒
C、甘桔酒
D、葡萄酒
150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和(
)。
A、德基拉酒
B、苦咖啡酒
C、鸡尾酒
D、葡萄酒
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、(
)、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。
A、二氧化钠
B、二氧化碳
C、赖氨酸
D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于(
)。
A、常温酒库
B、恒温酒库
C、低温酒库
D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的(
)。
A、发酵饮料
B、调和饮料
C、天然饮料
D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、(
)等。
A、特殊饮料
B、强化饮料
C、药物饮料
D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、(
)等。
A、特殊饮料
B、药物饮料
C、排酸饮料
D、强化饮料
156．(
)型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。
A、果肉
B、果味
C、果汁
D、果粒 157．(
)汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、果汁型
B、果味型
C、果肉型
D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料(
)等。
A、果味饮料
B、果色饮料
C、果形饮料
D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，(
)。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、(
)饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
二、判断题( 183．(
)遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。 184．(
) 餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。
185．(
) 模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。 186．(
)大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。 187．(
)托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。 188．(
)疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。 189．(
)中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。
190．(
)西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。 191．(
)腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。 192．(
)白酒加温时可直接用火烤。
193．(
)正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。 194．(
)为客人斟倒
