食堂承包经营计划书
关于怡家餐厅承包机关食堂的情况说明：
怡家餐厅承包机关食堂已有8年，期间我们克服随时停水、停电的困难，克服无业人员闹事的困难，保证了食堂的正常运营。8年来无论怡家餐厅对外经营的好坏，我们一直坚持使用中粮集团生产的大米、食用油，保证菜品的新鲜，期间无一次卫生不合格引起的投诉，无一次消防安全事故。然而因为成本的原因我们存在菜肴品种单一，色泽差等问题，顾客满意度不高，如果能中标下一轮食堂的承包，我们一定解决以上问题。
本餐厅为了做好公司机关食堂承包经营工作，特制度如下计划书：
一、本人简历：
阮东红，铜花山庄内退人员，年龄48岁，2002年至2009年承包铜花山庄餐饮部，2009年至今经营怡家餐厅，现有管理人员、厨师、服务人员30人。
二、承包优势：
1、本人从事餐饮经营管理16年，具有丰富的专业知识。对卫生、消防管理、有很强的危机意识。我们的经营宗旨：诚信做人，踏实做事。
2、拥有一支经营丰富的厨师、服务队伍，全部经营卫生、消防安全培训合格，严格进行体检健康后上岗。
3、如果能够中标公司机关食堂，利用集中管理，集中采购的规模优势，减少中间环节，能同时降低公司机关食堂和怡家餐厅的管理、原材料成本等，达到双向共赢的效果。
三、承包成本分析 承包方式：
1、物业公司→食堂管理公司（转包）→承包人（承包）
2、物业公司→食堂管理公司（自主经营）→项目负责人（店长、会计、出纳、采购、保管等）
3、物业公司→承包人（承包）
第一种方式：简单、省事、成本低，是目前市场比较流行的一种承包方式，食堂管理公司向承包人提供技术支持，收取承包费或挂靠费，大多数承包人会尽量争取利益最大化。
第二种方式：成本较高，虽然食堂管理公司也是民营公司，但其老板不会参与项目的经营管理，它只能采用企业的管理模式，聘用店长、会计、出纳、采购、保管等管理人员。
第三种方式：物业公司直接将食堂承包给承包人成本是最低的，直接承包给承包人，管理模式只针对第一承包人，减少中间环节，节约人力资源以及管理成本。
四、合作方式：
1、甲方提供食堂所需人员的工资：11500 厨师1名：6000元
收银员2000元 服务员1名 1800元
传菜员1名1700元
2、甲方提供食堂所需的水、电、煤气估算5000元；
3、甲方将西头的二个门档交给乙方管理使用，仅用于食堂专用。
3、乙方按菜品的成本价格1.5元/两销售新鲜可口的菜肴，每天提供六菜一场的品种让顾客按个人的需要自由选择。
4、乙方保证菜品新鲜，每天多余的菜肴自行消化，禁止重复销售。
5、乙方保证使用合格的大米、食用油、新鲜的菜肴、并授受物业公司的随时检查。
6、甲方应明确乙方的机关食堂经营身份。
五、操作管理流程：
（一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责，相互配合，共同监督。
（二）原材料采购
1、周期菜单计划：根据厨师科学营养搭配，提前一周交付物业公司核定。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原材料选择，油类来自于中粮集团正规品牌、肉类向黄石肉联正规屠宰场
洽购，并每天提供检疫证明，蔬菜采购自蔬菜基地。大米、调料品不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用过期或三无原料；D服务人员不卖过期或三无食品。
（三）、食品验收
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。
（四）食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A生熟隔离；B食品与杂物；C成品与半成品隔离。
（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆放整齐。
2、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先排出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清先，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
（五）、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A烹饪需注意煮透煮熟；
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋、防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
（六）、开餐服务
1、二次更衣、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
（七）餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 （2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 （3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 （7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
（九）、冰箱、冰柜、冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
（十）、安全教育与管理
1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证、上岗前严格执行卫生消毒程序。经营对员工食品卫生、安全教育，注意正确使用工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2、采取制度化管理
（十一）、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
六、服务承诺：
1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，所有的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体。
2、开展灵活多样的服务方式：如加班、节日聚餐、干部用餐等，针对公司员工伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。
3、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。
4、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进。
七、管理方式：
1、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行。
2、若我方提供不洁食物造成人员食品中毒的，或造成其他不良后果的，责任经有关部门认定，由责任方负责。
3、承包期间我方无条件服从管理及检查。 通过以上的计划，我相信我们有能力能经营管理好贵公司的员工食堂，恳请公司给我这次合作的机会，我将以最大的努力和最大的诚意来为公司员工服务。
怡家餐厅
阮东红
二O一七年七月三十日
食堂承包经营管理
计 划 书
怡家餐厅 二Ｏ一七年七月
