食品加工技术实训指导
第一节概述
一、实训的目的
1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。
2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。
3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。
4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。
二、实训的原则
1、学生为主体,教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求,提出实训的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实训过程从选题,资料查阅,实训方案制定,实训内容确定,实训开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。
2、实战性原则。产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。综合实训的开展要理论联系实际，要有强烈的市场意识，实训生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。
3、可行性原则。综合实训的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。综合实训一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实训内容不应该太复杂，要完成综合实训的全部内容，保证综合实训的完整性。
第二节食品加工技术实训的步骤和内容
一、选题
实训的选题就是选择一种准备实训生产的食品产品。在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。
二、产品设计
产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。产品开发的一般程序为：
调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务
三、实训计划
在这里实训计划是指实训的组织与安排，主要包括的内容有：
1.实训人员的组成
每一个实训都要成立实训小组。包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。根据实训的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实训内容。实训组长负责组织协调和对实训进行综合总结。实训组成人员要经常的进行沟通，对实训中的问题展开讨论，保证实训的顺利进行和如期完成。
2.实训时间与进度安排
综合实训一般在主要工艺课讲授以后和各课程实训课完成后进行，时间在为2~3周。要制定详细的实训进度安排表。实训地点主要在加工实验室。
3.实训条件准备
实训所需的设备、仪器、药品、试剂的数量、要求和费用等要作出详细的计划。
4.实训方案
实训方案是根据实训目的和要求而拟定的进行比较的一组实训处理的总称,是整个实训工作的核心部分。因此,要经过周密的考虑和讨论,慎重拟定。主要包括实训因素的选择、水平的确定等内容。
四、质量检验
质量检验是食品加工技术实训的重要组成部分。可以和食品分析或食品化学的实验课程结合起来。同学们通过对自己生产的产品进行检验，能够更加深刻的体会食品生产质量管理的重要性，能够对食品生产中质量控制点、质量控制措施、纠偏措施等质量管理方法和技术进行实际的应用和验证。
质量检验的内容包括感官要求、理化指标、卫生指标、微生物指标的检验等。
五、经济分析
经济分析是对开发的产品进行经济上的评价。在这里我们主要是对产品进行成本核算，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。
第三节食品加工技术实训报告
食品加工技术实训报告应包括的主要内容有：
一、产品开发方案
基本内容包括：产品开发选题的目的、意义；产品开发选题依据及国内外研究的现状及存在问题；欲开发的产品在
理论或实际应用方面的价值；产品制作工艺、研究方法、手段和措施等；实训的工作量和进度安排及经费预算；成员之间的任务分工及要求；实训预期结果及表现形式等。
二、产品设计方案
要求叙述具体的技术方案(技术路线、技术措施)；具体的实施方案所需要的条件；拟解决的关键问题等。这里涉及到了有关实训的试训设计，即科学的选择作为组成试训条件的指标、因素和水平，以及实训方法的新特点和试训设计的基本原理。
三、工艺实训报告
其工艺实训报告主要包括以下几个方面的内容：
1、实训目的
2、材料与方法
3、结果与分析
4、参考文献
5、实训心得
四、产品质量检验报告
按照产品设计制定的产品质量标准，对试验产品进行感观指标、理化指标和微生物指标检验，写出产品质量检验报告。
五、产品经济分析报告
按照产品成本构成核算产品成本，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。
第四节食品加工技术实训要求
1、实训前必须制订详尽的计划和方案，否则不允许开展实训。
2、实训时必须有指导教师在场，否则不允许进行实训。
3、实训时要严格遵守院、系关于实训及实训室管理的规定和制度。
