卫生检验重点内容
一、样品处理前的目的：
1、消除干扰
2、浓缩待测组分
3、使用待测组分适合检方法的原则：
1、被测组分与干扰组分分离完全被测组分的不得到损失
2、不得引入被测组分和干扰组分
3、经处理的样品不得影响后续样品分析
4、尽可能不用或少用试剂，以避免由试剂引入过多杂质
5、安全、简便、高效、具备相应的设备条件
有机物破坏方法的选择原则：
1、方便使用试剂愈少愈好
2、样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好
3、破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和结果 无机化处理的方法：
1、干法灰化
2、湿法消化
干法灰化的优点：
1、能灰化大量样品
2、灰化操作简单，空白值最少（需要设备少，不用大量试剂，
所以空白值少）
3、有机物破坏彻底
4、操作者不用时常观察
缺点：
湿法又称消化法原理：在强酸、强氧化剂并加热的条件下，有机质被分解，其中碳、氢、氮以
二氧化碳、水和氮的氧化物等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则
留在溶液中。
湿法消化的优缺点：优:
1、适用于各种不同的样品
2、快速
3、挥发损失或附着损失小缺：
1、不能处理大样品
2、有潜在的危险，需要不断地监控
3、试剂用量大，
在有些情况下导致空白值高
4、过程中产生大量酸雾和刺激性气体，
危害工作人员的健康因而消化工作必须在通风橱中进行
精密度与准确度：精密度好准确度不一定高，准确度高精密度一定好
一、水样的采集：采样设备、方法、时间、地点、采样量
采样瓶：玻璃瓶不能用来盛装测定金属成分的水样，塑料瓶则不能装测定有机物水样，测定氟化物水样只能用塑料瓶
河水：根据河流大小，在不同深度采样，离岸边50—100cm处取样 现场采样：水温—物理检查法
PH—氨氮
溶解氧
色度测定：除悬浮物（方法：离心沉淀法，静置澄清法，滤膜过滤法）
不能用滤纸过滤水样，因为滤纸能吸附有色物质
我国的《生活饮用水卫生规范生活》规定，饮用水浑浊度不能超过1度
化学性状指标：
1、PH值：天然水7.2—8.5方法：玻璃电极法（精确到0.01PH）标准缓冲溶液比色法（精确到0.1PH）
2、硬度：A、是指溶于水中钙镁盐类的总含量 以CaCO3 (mg/L)表示
B、常用方法：乙二胺四乙酸二钠（EDTA）滴定法
C、类型：暂时硬度，永久硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度
D、没有硬度的健康基准指导值
三、水中有机污染指标的检验
三氧;溶解氧（DO）,耗氧量（OC），生化需氧量（BOD）
三氮：氨氮，亚硝酸盐氮，硝酸盐氮
评价水体受污染和自净状况，必须将“三氮”与微生物检测结果结合起来综合考虑溶解氧：是指溶解在水中里氧的量，通常记作DO，用每升水里氧气的毫克数表示水中溶解氧
的多少是衡量水体自净能力的一个指标
A当空气中氧分压恒定时，水温越低，水中溶解氧含量也就越高
B水中溶解氧
耗氧量：A在规定条件下，用强氧化剂高锰酸钾氧化1L水中还原性物质所消耗的氧化剂的量，单位为mg/L
B方法：酸性高锰酸钾滴定法
C我国生活饮用水规定耗氧量
生物化学需氧量：指在规定条件下，水中有机物和无机物在生物氧化作用下所消耗的溶解氧目前世界上都广泛采用在20摄氏度五天培养法，其规定的消耗量称为五日生化需氧量即BOD5（5在右下角）
水处理系统中氮的转化过程：
以蛋白质分解为例：蛋白质—胨—肽—氨基酸—氨氮—亚硝酸盐—硝酸盐
1、测定含氮物质的原因：测定后评价水体被污染和“自净”状况
当发现水中氨氮物质或有机物的浓度很高时，表明水体刚刚受到污染，其
潜在的危害较大；当水中硝酸盐氮浓度较高时，表明水已经过生化自净
2、氨氮亚硝酸盐氮硝酸盐氮卫生学意义
+——表示水新近受到污染
++—水新近受到污染，分解在进行中
+++一边污染一边自净，并仍有新的污染
—++污染物被分解，趋向自净
——+分解已完成
+—+过去污染已基本自净，目前有新污染
—+—污染物已分解，但未完全自净
———洁净水
3、阴离子合成洗涤剂的危害：A水中容易发泡，一般自净方法不能去除，影响水的感
观性
B水面的泡沫降低了空中气中氧进入水的过程和程度，加重了水的缺
氧，使水进一步恶化
C含磷会加重水体的富营养化
4、阴离子合成洗涤剂对人体健康的影响：A对消化道和皮肤的损害
B进入肠道影响机体对营养物质的吸收
C改变肠粘膜的通透性，使机体对有毒物质吸收增多皮肤出现干燥，皱裂
5、空气检验：空气污染物的种类：气态污染物（气体和蒸气）
颗粒污染物
颗粒污染物：A总悬浮颗粒物（TSP）直径=100um的颗粒物
B可吸入颗粒物直径=10um
C细粒子(PM2.5)：直径=2.5um的，在空气中悬浮时间更长，易于吸附各
种有害物质，对健康危害大
气体和蒸汽
气溶胶：是固体（液体）以微小颗粒（液滴）分散于空气中的分胶体现，直径0.1~10um.尘：直径>0.1um,烟
空气样品的采集方法：
1、集气法：注射器采样法
2、浓缩法：常用颗粒状物体吸附剂富集被测物质
3、被测物质以气体或蒸汽状态存在于空气中时，用溶液吸附法粉主分散度的检测：数量分散度与质量分散度的百分比我国数量分散度用滤膜溶解
涂片法和自然沉降法
氧氮化物的危害：经呼吸道进入人体在肺部被血液吸收后与血红蛋白结合生成硝基高
铁血经蛋白使血液的输氧能力下降，出现缺氧发绀现象，氧
氮化物中毒时引起肺水肿~~死亡
SO2:（盐酸副玫瑰苯胺法）：利用四氯化汞钾溶液做吸收溶液吸SO2——氯亚硫酸汞盐
配合物——与四氯汞钾溶液——生成紫红色化合物
空气中：
1、H2S：亚甲蓝分光光度法、标准方法：硝酸银比色法
2、空气中铅：铅及其化合物主要以粉尘|、烟或蒸汽形式进入呼吸道，其次为消化道
方法：石墨炉原子分光光度法：灵敏度最高、操作繁琐、对仪器要求高
二硫腙分光光度法：操作简便、但影响因素较多
示波极谱法：快速、价低
3、汞：主要以蒸汽形式进入人体
方法：原子吸收分光光度法
4、微生物：自然沉降法
二、食品检验
1、感官检查：外观不接受不必再要进行检查——先决条件
2、潜在误差源中占第一位：采样方法的选择
3、采集样品的原则：现场调查；情况负责；责任重大的采样工作，两人以上进行
样品的代表性与均匀性
典型性
4、食品样品的保存：防止样品污染
样品尽快送检
避免受潮或挥发
脱水保存
5、水分测定的意义：水分影响食品的感官性状和稳定性：质量
控制水的量可阻止微生物生长，所以决定了储存期限和质量卫生指标
食品中营养成分和有害物质的含量，要在相同水分含量基础上进行比较，因此
水分含量是食品理化性质检验的基础数据
6、食品中水分检测方法：
1、干燥法（直接干燥法（水果）、减压干燥法（糖））
2、蒸馏法
7、食品中灰分的检测：
1、食品中有机物高温后所留的无机盐类称灰分
2、作为益养指标表示无机盐的数量
3、质量超、有作假
4、可评估食品的纯度和卫生质量
8、灰分的检测方法：灼烧重量法：对称量恒重的要求是连续两次称量质量差小于0.5mg
9、食品中还原糖和蔗糖的检测：还原性糖：所有的单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、麦芽糖和乳糖非还原性唐：蔗糖、淀粉、纤维素等
试剂：菲林试剂——还原性糖（砖红色）
10、食品中蛋白质的检测：凯氏定氮法
步骤：食品中蛋白质——氨基酸——有机质破坏成氨
消化、蒸馏、滴定
计算1molHCL相当于氮14g蛋白质的含量=氮元素含量*6.2
511、食品添加剂检验：着色剂分有机和无机
无机——来自矿物对人体的危害
有机：天然：胡萝卜素、胭脂虫红
人工：胭脂红、柠檬黄
12、食品中的防腐剂：允许使用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、SO2等
硼酸、硼砂、水杨酸对人体毒性较大，禁用
13、酒类常见卫生指标的分析：乙醇浓度（酒精度）20摄氏度，100ml酒样中含乙醇的毫升数
14、食用油常见卫生指标的分析：酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数
15、土壤的检测：采样点的设定
1、对角线布点法
2、棋盘式布点法
3、蛇形布点法
16、什么是化妆品：涂抹、喷酒式其他类似方法，施于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇、
口腔黏膜等）以达到清洁，消除不良气味、护肤、美容和掩饰目的的
产品
17、头发：测定生物样品中有毒物质的含量，大多数金属和非金属无机毒物吸入后进入血液循环，经
体内代谢出续集的部分外都能以不同比例随尿排出，头发虽不是排泄
器官，但可以蓄积毒物
18、人体内含量最高的无机盐：钾
三、尿液
1、全日尿、夜尿、定时尿、随机尿
晨尿：由于全日尿收集繁琐，且留尿时间较长，尿液容易腐败变质因此在进行职业病调查中，常用晨
尿代替全日尿进行检测，晨尿不受当天饮食影响，成分比较稳定
四、食品卫生细菌学检验
1、菌落总数测定
定义：检样经过处理，在一定情况下培养后所得1ml/g样品中所含有的菌落总数（需氧情况下，37摄氏度培养48小时能在普通琼脂平板上生长的细菌菌落总数）
意义：菌落总数主要作为判别样品被污染的标志，也可用这一方法观察细菌在样品中繁殖的动态，对被测检样品进行卫生评价时提供依据。
方法：倾注培养法
报告方式：以每克（ml）食品中的菌落总数
2、大肠菌群测定
食品中大肠杆菌群数是100g或100ml检样内大肠杆菌群最可能数（MPV）表示
意义：判定食品被粪便污染程度，间接推断食品中有无污染肠道致病菌可能
报告方式：每克（ml）食品中的大肠杆菌数
3、致病菌检验
肠道致病菌，致病性球菌共十一种
常规检测：沙门菌、态贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌
其他其中选择性检测
4、食品卫生真菌学检测
霉菌、酵母菌计数
霉菌的分类鉴定
真菌毒素检测：化学、生物学、免疫学
报告方式：每克（ml）样品中所含真菌和酵母菌数表示
