一、单项选择
1，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
（A） A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝蛤类食品
2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识
（B） A、英文
B、中文
C、本国文字
D、其它文字
3、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸
（B） A、蛋氨酸
B、组氨酸
C、亮氨酸
D、赖氨酸
4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是
（A） A、苯并芘
B、二噁英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
5、发芽马铃薯的主要致毒成分是
（D） A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷
C、秋水仙碱
D、龙葵素
6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是
（B）
A、油温过高容易使油产生“哈喇味”
B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好
D、以上说法均正确
7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是
（B） A、易感染上旋毛虫病
B、易引起食物中毒
C、不易被人体消化
D、以上说法都正确
8、汤圆变红后不能食用的原因是
（C） A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好
C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
D、以上说法均不正确
9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A） A、不再食用
B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
10、选购放心肉,正确的做法是
（A） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确
11、食品安全监管的目的是为了（
）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
（B） A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底
12、．巴氏消毒法的温度范围为
（B） A．75~95℃ B．63~85℃
C．60~90℃
D．65~95℃
- 1A．甲基汞
B．镉
C．铅
D．砷 E．亚硝胺
25、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（ C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
26、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为
（A） A、海产品
B、蔬菜类
C、肉类
D、粮谷类
27、粮食不宜加工过细，原因是
（B） A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收
B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存
D、粮食加工过细，不易煮烂
28、芝麻油含哪种维生素比较丰富？
（B） A、维生素D B、维生素E
C、维生素A
D、维生素C
29、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是
（ A ） A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B、较稳定的，煮沸可解毒 C、一种过敏性物质，可引起过敏反应
D、胃肠道毒素，引起腹泻 30、饮水消毒常用的化学药剂是
（C） A、氧气
B、高锰酸钾
C、氯
31、主要的产热营养素是
（B）
A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质
C、无机盐、水
32、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是
（C） A、小麦
B、大米
C、花生和玉米
33、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。
（C） A、肥肉
B、鱼类制品
C、蔬菜水果
34、绿色食品标志使用权的有效期是（ A ）年？ A、1年
B、2年
C、3年
35、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（ C ）
A、五谷杂粮
B、坚果类的零食
C、各种保健品
36、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（ B ） A、让胡萝卜充分炒熟
B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C、灭菌
37、发霉的茶叶不能喝的主要原因是
（ C ）
A、霉变的茶叶失去了香味
B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊
C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康
38、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分
（ B ） A、红烧 B、清蒸
C、油煎
39、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（ C ） A、维生素B
B、维生素C
C、维生素D
40、合格奶粉不会出现下列哪种情况：
（ B ） A、天然的淡黄色
B、有结晶
C、清淡的乳香气
- 357.对于少年儿童来说，其体内能量应该（ C ） A.摄入量大于消耗量
B.摄入量小于消耗量 C.摄入量等于消耗量
D.摄入量越大越好
58.海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C） A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素D D.铁
59.人体消化吸收的重要器官是
（A） A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔
60.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（ A ） A.食盐
B.味精
C.醋
D.酱油
61.在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？
（ C ） A.食盐
B.酱油
C.糖
D.醋
62.膳食中铁的良好来源是下列哪项？
（ C ） A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.谷类
63.婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病?
（ A ） A.佝偻病
B.骨质疏松症
C.干眼病
D.脚气病
64.在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是
（A） A.维生素
B.蛋白质
C.矿物质
D.脂肪
65.与高血压的发生密切相关的矿物质是
（ C ） A.钙
B.铁
C.钠
D.锌
66.人体最经济的能量来源是
（ A ） A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类 67.味精的主要呈鲜物质是什么？（ B ） A.蛋白质
B.谷氨酸
C.矿物质
D.维生素
68.下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？（ D ） A.动物蛋白
B.薯类淀粉
C.动物脂肪
D.粮谷类 69.婴幼儿缺锌的症状主要有
（ B ）
A.生长发育缓慢
B.味觉减退、食欲不振
C.鸡胸
D.免疫功能低下 70.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状
（ D ） A.亚硝酸盐中毒
B.肉毒中毒
C.砷中毒
D.有机磷农药中毒 71.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入
（ C ） A.牛奶
B.瘦肉
C.海产品
D.蔬菜
72.促进儿童少年发育最积极的因素是
（ B ） A.遗传
B.营养和体育锻炼
C.生活制度
D.疾病
73.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有
（ C ）
A.铁、碘
B.氯化钾、必需脂肪酸
C.钙、维生素D
D.葡萄糖、必需氨基酸 74.下列哪种属食物中毒的范畴
（ C ） A.伤寒
B.甲型肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎 75.下列说法中正确的是
（B）
- 58
6、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是：
( D ) A、水果；B、鱼肉；C、谷物；D、乳类。 8
7、不属于乳类的食品是
( A ) A、豆浆
；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。 88．复原乳的主要成分是：
（ C ） A、乳清粉；B、脱脂奶粉；C、全脂奶粉；D、奶精。 8
9、以奶油为主要原料的冷饮品是：
( B ) A、雪糕；B、冰淇淋；C、奶茶；D、刨冰。
90．不能与奶同时进食的是
( B ) A、鸡蛋；B、板蓝根；C、牛肉干；D、馒头。
91、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（ C ） A 冷却保藏
B 高压保藏
C 烟熏保藏
D 冻结保藏
E 辐照保藏 9
2、烹调过程中可能产生的有害物质不包括 （ E ）
A 油脂热聚合物 B 过氧化物
C 丙烯醛
D 致癌物质 E 还原物质 9
3、食物代谢解毒的主要部位是
（ E ） A 胃 B 口腔
C 小肠
D 大肠 E 肝脏 9
4、不能为机体提供能量的物质是
（ E ） A 脂肪
B 乙醇
C 蛋白质
D 糖类 E 维生素 9
5、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是
（ C ） A 磷酸
B 植酸盐
C 维生素C
D 膳食纤维 E 多酚类 9
6、维生素A缺乏可引起
（ C ）
A 脚气病
B 地方性甲状腺肿
C 夜盲症
D 佝偻病
E 骨质疏松症 9
7、下列哪种维生素是脂溶性维生素
（ C ）
A 硫胺素
B 维生素PP
C 维生素A D 维生素C
E 叶酸 98．关于乳母营养，下列观点不科学的是
（ B ）
A 食物种类齐全，品种多样
B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋 C 多食含钙丰富的食品，如奶类
D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果 E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
99、粮谷类食品的主要卫生问题不包括
（ B ）
- 7 A．皮肤癌 B．肝癌
C．乳腺癌
1
11、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D） A豆浆 B豆腐
C腐乳 D豆芽 1
12、下列那种豆类食品消化率最高？（C） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐
D生豆芽 1
13、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B） A番茄
B辣椒 C白菜
D黄瓜
1
14、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C） A橘子
B葡萄
C鲜枣
D苹果
1
15、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C） A牛肉 B鸡肉
C鸡蛋
D鸭肉
1
16、每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A） A3~5克 B 6~9克 C10~15克
D16~20克 1
17、掺假奶粉的特点？（C）
A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 1
18、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？（D） A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐
1
19、下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？（B） A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭
D 煮饭
120、淘米时下列哪种营养素损失最多？（A） A维生素B1 B维生素B2
- 9C.减轻蔬菜中温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差 1
29、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（A） A.美 B.英 C.法 D.中
130、我国第一版真正意义上的《食物成分表》出版于哪一年？（A） A.1952 B.1962 C.1972 D.1982 1
31、“三高一低”的膳食是指？（C） A、高钙 高铁 高磷 低钠 B、高糖 高脂肪 高蛋白 低纤维
C、高能量 高脂肪 高蛋白 低纤维 D、高能量 高脂肪 高蛋白 低纤维
1
32、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？（A） A、脂肪过高 B、钙过多
C、蛋白质过多
D、碳水化合物过多
1
33、多吃蔬菜水果是为了获得（C） A、丰富的蛋白质
B、充足的能量
C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维
D、充足的碳水化合物 1
34、下列哪种食品是天然钙的良好来源（B） A、植物油B、牛奶C、葡萄酒 D、鸡蛋 1
35、少吃肥肉和荤油是为了防止（A） A、脂肪过多
B、维生素过多
C、蛋白质过多
D、碳水化合物过多
1
36、针对学龄前儿童的膳食指南主要强调三点，其中之一是？（A）
- 11
B）（ A一年 B两年 C三年
D五年
1
46、餐饮人员坚持做到四勤，下列哪种不属于四勤？（B） A勤理发 B勤洗手 C勤洗澡 D勤换衣
1
47、采购下列哪种食品或原料时必须索取兽医部门的检疫合格证？（D） A乳制品 B蛋制品 C水产品 D禽类
1
48、运输冷藏食品应有多少度以下的冷藏设备？（C） A0以下 B5以下
C10以下
D15以下
1
49、蛋与蛋制品运输时，下列哪一种做法没有必要？（C） A防晒 B防雨 C防蝇 D防破损
150、低温储存主要适用下列哪种食品？（D） A粮谷类 B食用乳汁 C面包 D乳类 1
51、冷藏储存的温度范围？（C） A -2~15 B 0~4 C 0~10 D 5~10 1
52、食品存放与地面保持的距离一般至少是：（D） A10cm；B20cm；C30cm；D40cm
1
53、鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间？（D） A30天 B60天 C90天 D150天 1
54、保存新鲜水果最适温度：（A） A0度
B2度
C4度
D10度
1
55、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全？（B） A60度 B70度
C80度
D85度
1
56、烹调时牛排煎鸡蛋加热到至少几成熟以上较安全？ （D）
- 13
A） （C、400g；
D、500g
16
5、每日绿叶蔬菜不低于多少克？（C） A、100g；
B、200g； C、300g；
D、50g
16
6、边吃饭边看书或i电视，容易发生什么疾病？（A） A、消化系统 B、肝炎 C、肺炎
D、呼吸道
16
7、身高主要反应什么发育情况（C） A.肝脏 B.心脏
C.骨骼
D.胃 16
8、.体重表示：（D）
A.肝重
B.心脏重量
C.胃肠重量 D.身体各组织,器官和体液的重量
16
9、芝麻能延缓衰老主要是因为含有丰富的：（D） A.维生素A B.维生素B C.维生素E
D.维生素K 170、发育是指：（A）
A.身体各系统、各器官、各组织功能的增进 B.细胞的繁殖
C.细胞的增大
D.细胞间质的增加
二、多项选择
1、购买食品发现以下哪些情形不要购买
（ ABCD）
A、包装破损
B、超过保质期
C、标签上注释不全如无厂名、厂址等
D、食品外观有发霉变质现象
- 15
12、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ABD）
A、中小学生可施行课间用餐
B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给 C、应尽量增加热能的摄入
D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品
13、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ABC）
A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能
B、食物应对人体无毒害 C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
14、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ABC）
A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术
D、富含有机物
15、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ABC）
A、带“釉上彩”的瓷器
B、锡壶
C、用废旧铝制品改制的餐具
D、竹筷
16、不新鲜蟹类具有下列特征（ABC）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑
C、蟹腿、蟹螯均松懈
D、提起有重实感
17、以下属于脂溶性维生素的是（AD）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｂ
C、维生素Ｃ
D、维生素D
18、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？（ABD）
A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象 C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好
D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来 19．易受黄曲霉毒素污染的食品有（BCD） A 猪肉
B 花生
C 玉米
D 花生油 20、食品中常见的化学污染物包括
（ABC）
A．农药 B．重金属
C．N-亚硝基化合物
D．病毒 E．以上都是 21．蔬菜、水果中含量较多的是
（ACDE）
A．水分 B．脂肪
C．矿物质
D．粗纤维 E．维生素
22、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是
（ABCDE ）
A．含量10%~20% B．生物学价值高
C．含人体需要的各类必需氨基酸
- 17Ａ．巴氏消毒法
Ｂ．超高温瞬间灭菌法
Ｃ．煮沸消毒法
Ｄ．蒸汽消毒法 ３
1、以下可引起中毒的食物是（ABCD） Ａ．河豚鱼
Ｂ．霉变的甘蔗 Ｃ．有“赤潮”发生的水域的贝类
Ｄ．颜色鲜艳的蘑菇
32、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ABCD）
A．吃新鲜蔬菜 Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后尽早烹调 Ｄ．急火快炒，现炒现吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）
A．肥胖 B．糖尿病
C．龋齿 Ｄ．高血压
34、多吃盐会引起的疾病是（ABC）
A．高血压 B．水肿
C．肾脏疾病 D．糖尿病
35、我国允许使用的天然色素是（ABCD）
A．红曲米 B．焦糖
C．虫胶红
D．番茄红素
36、酸奶的益处是（ABCD）
Ａ．易于消化吸收
Ｂ．刺激胃酸分泌 Ｃ．抑制肠道腐败菌的生长繁殖
Ｄ．减轻乳糖不耐症症状
37、下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）
Ａ．变黑的蘑菇罐头
Ｂ．发霉的花生
Ｃ．炸焦的鱼
Ｄ．咸肉
38、下列正确的行为有（BCD）
Ａ．直接连皮食用刚买的苹果
Ｂ．蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右 Ｃ．鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳
Ｄ．经常整理冰箱内容物
三、判断题
1、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致
- 19
28、灭菌奶可以在任何温度下保存。（ × ）
29、牛奶怕热不怕冷。（ × ）
30、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（ √ ）
31、合理保存牛奶的温度是0-10℃。（ √ ）
32、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（ × ）
33、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（ × ）
34、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（ × ）
35、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（× ）
36、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（ √ ）
37、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（ × ）
38、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（ × ）
39、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（ √ ）
40、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（ √ ）
41、冰箱内的生熟食物必须分开放臵。
（√）
42、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（ × ）
43、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（ √ ）
44、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（ √ ）
45、母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（ × ）
46、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（ √ ）
47、细菌性食物中毒多见于夏秋季。
（ √ ）
48、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（√）
49、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（√） 50、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（×）
51、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（×）
52、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。 （√）
53、海鱼营养价值高于淡水鱼。 （×）
54、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。 （√）
55、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（√）
56、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（√）
- 21
