中餐厅服务(基本操作技能之托盘和餐巾折花
课 题 第二章中餐厅服务（基本操作技能之托盘和餐巾折花） 课 型 讲授课 课 时 2课时
教学目标
1、了解中菜的分类及中式烹饪的技法及特点
2、熟练掌握餐巾折花的基本技法并学会十种以上的花型折法 教学重点 托盘的基本操作要领及十种餐巾折花的技法与运用
教学难点 熟练运用托盘托运酒水菜肴 十种花型的折法 教学过程
复习提问
1、餐饮产品的生产特点是什么？
2、餐厅服务有哪些特色服务项目？ 讲授新课 板书设计：
一、
中国菜的分类
二、中式烹饪常见的烹调方法
（一） 方法
（二） 特点
（三） 中餐厅的经营特点
三、托盘
（一） 种类及用途
（二） 操作方法轻托：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
四、餐巾折花
（一） 餐巾布的种类及特点
（二） 餐巾折花的基本技法和要领
（三） 常用餐巾花实例
（四） 餐巾花的选择和应用 第二章中餐厅服务 第一节 中餐简介
一、中菜的分类
按照地区、历史和风味等特点可分为：
（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）
（二）宫廷菜
（三）官府菜
（四）素菜
（五）少数民族菜
二、中式烹饪的方法及特点
（一）常见的烹饪方法
爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（二）中式菜肴的特点
1、原料丰富，菜品繁多
2、选料严谨，因材施教
3、刀工精湛，善于调味
4、盛器考究，艺术性强
（三）中餐厅的特点
1、主题鲜明，风格独特
2、服务热情，周到细致
3、生产环节多，管理难度大
第二节 中餐服务基本技能（托盘、餐巾折花）
一、托盘
（一）分类 按其形状可分为： 方形
长方形（托运菜点和盘碟等重物）
圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐 单和信件） 按用途的差异分为：大、中、小
按质地可分为：塑胶防滑、不锈钢、银、木质
（二）操作方法
1、轻托（重量一般在5千克左右） 操作方法如下：
（1）理盘 如非防滑托盘需在盘内垫上洁净的 垫布
（2）装盘 重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档
（3）起盘 左手五指分开，掌心向上，大臂和 小臂垂直于胸前，平托略低于胸部
（4）行走 以菜肴酒水不外溢为标准
（5）卸盘 把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。
2、重托（重量一般在10千克左右）
（1）理盘 将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体
（2）托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（3）行走 （4）放盘
二、餐巾折花 一）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺 吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色
（2）花纤 价格适中
（3）维萨 色彩鲜艳丰富、挺括、触感好， 方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高
（4）纸质 一次性使用，成本低
（二）餐巾花的种类及特点
1、按造型外观分：
（1）动物类 如：蝴蝶、海鸥、鸽子等 （2）植物类 如：月季、荷花、水仙花等 （3）其他造型类 如：花篮、折扇等
2、按折叠方法与放置用具不同分： （1）杯花
（2）盘花 目前被中西餐广泛的使用 （3）环花
（三）餐巾折花基本技法和要领 折叠、卷、翻拉、捏、穿、大部分餐巾花用到两种以上的折法
（四）餐巾花的选择和应用
（1）根据餐厅的主题和性质色彩、质地和花型来选择。
（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型
（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，10人位应动、植物搭配开来。 随堂练习
一、填空题
1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5、重托操作时，要做到平、_______、_______ 三字。
二、选择题
（ ） 1、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ） 2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d.小圆形托盘 （ ） 3、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档 c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档
二、简答题
1 餐巾花型选择总的原则是什么？
2、请同学们课后练习十种花的折法 课后作业：
自己练习托盘的五种基本托法 练习10种基本餐巾花的折法
