总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 ①厨房的位置 ·离主要的餐厅越近越好。 ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。 ·距离能源供应点越近越好。 ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。 ②厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所 和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。 ③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排 水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 ④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。 ⑤厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨 房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。 ⑥由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。 ⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布 封住以防渗水漏电。 ⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。 厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜 用温水洗刷冷藏柜。 ⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 ⑩在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。 饮食建筑设计规范 第一章 总则 第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求特制定本规范。 第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计包括单建和联建
一、营业性餐馆简称餐馆
二、营业性冷、热饮食店简称饮食店
三、非营业性的食堂简称食堂。 第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆餐厅座位布置宽畅、环境舒适设施、设备完善
二、二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布置比较舒适设施、设备比较完善
三、三级餐馆以零餐为主的一般餐馆。 第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店为有宽畅、舒适环境的高级饮食店设施、设备标准较高
二、二级饮食店为一般饮食店。 第1.0.5条 食堂建筑分为二级。
一、一级食堂餐厅座位布置比较舒适
二、二级食堂餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外尚应符合现行的《民用建筑设计通则》JGJ37-87以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章 基地和总平面 第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求选择群众使用方便通风良好并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第2.0.4条 在总平面布置上应防止厨房或饮食制作间的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章 建筑设计 第一节 一般规定 第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定 类别等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积㎡/座 餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅 一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 —— —— 第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房包括辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定
一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1食堂餐厨比宜为1∶1
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处有条件时宜单独设置用房。 第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定
一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m设空调者不应低于2.40m
二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m
三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。 第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时桌边到桌边或墙面的净距应符合下列规定
一、仅就餐者通行时桌边到桌边的净距不应小于1.35m桌边到内墙面的净距不应小于0.90m
二、有服务员通行时桌边到桌边的净距不应小于1.80m桌边到内墙面的净距不应小于1.35m
三、有小车通行时桌边到桌边的净距不应小于2.10m
四、餐桌采用其他型式和布置方式时可参照前款规定并根据实际需要确定。 第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时通 1 符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位只有这样才能保证 厨房各工序运行的顺利进展有效衔接防止工作流程中的交叉错位影响工作效率。 2 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故对熟食品的加工要做到五专即专人操作专用振 作工具专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。 3 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度对在一定 范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响加速原材料变质的速度影响冷藏设备的散热制冷功能。食品原料存放要求的差异较大 干、湿度要求也各不相同干货、调味类原料忌潮湿鲜活类原料忌干燥。 4 方便、安全的原则。厨房设备的布局应该考虑方便清扫和维修。设备之间应该留有0.3米左右的空隙。厨房主要设备之间的通 道不应该小于1.6米工作区的通道不可窄于1.2米一般通道不得窄于0.7米。 酒店厨房设计规范全解 作为专业的酒店设计机构在为你做酒店设计时非常重视酒店厨房的功能面积 一般厨房占餐饮面积的20不能低于10.酒店厨房的设计通风和空调考虑
1、厨灶的排烟
2、厨房的通风不能使厨师感到热
3、厨房的气味不能进入餐厅
4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案不但可以让厨师与相关部门人员密切配合井 然有序而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务并不断提高顾客回头率。反之一个粗制滥造的设计 可能由于设备、器具安排不合理造成厨师使用时不顺手无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计并结合煤 气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局 方案时应严格遵守以下原则了解客户厨房的既定菜式设计均以此为中心严格按格生熟食品分隔的原则确保厨房饮食卫生。在此前提 下尽量缩短输送流程使路向分明厨房空间及工作位置合理安排确保厨师均能各司其职分工合作提高产量与质量厨具、用具布局 拥有合理空间使视野开阔方便管理对不合理的原有装置尽量加以改造或利用以合乎经济原则厨房内抽气系统以保持空气流通及无 闷热感为基本目标务求使厨房有一个舒适的工作环境厨具符合消防、卫生、环保条例以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时应了 解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案 设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是勤俭、创新、追求最佳服务而成为一名成功的厨师长必须具备丰富的工作经 验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些厨房的管理才能有条不紊酒店的事业才能蒸蒸日上。 厨房的设计应以流程合理方便实用节省劳动改善厨师工作环境为原则不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用不仅造成投资增大 而且占用场地空间使厨房生产操作施展不开增加不安全性更没有必要一味追求气派漂亮造型花哨。 现在饭店里有几种情况一是新建或改造厨房时片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表结果买回的设备板太薄、质太轻工作 台一用就晃炉灶一烧就臌冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖功能超前而真正的实用价值不高如好多国产的运水烟罩、升降 传菜梯等等。往往是施工人员撤出饭店筹建人员退场接手的厨师叫苦不迭厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品 其设备都选配广式炉灶认为只有这样的配备厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是 火力猛、易调节、好控制最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆仍选配广灶着实为难了不少 厨师。殊不知淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱讲究靠功这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素不仅成品 风味、质地难以地道而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三只要是提到改善厨师的工作环境厨房要做到先进整齐就无 节制地扩大面积拓展空间。不仅如此还把偌大的一个厨房进行无限分隔各作业间互相封闭看不见叫不应既增加了厨师搬运货物的 距离又不便互相关照提高工作效率更容易产生安全隐患。 因此厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格充分考虑实用、耐用和便利的原则具体地讲应在以下几个方面特别加以重视 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩甚至直接采用简捷的排风扇最重要的是要使厨房尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压 即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油 烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材切不可盲从必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽水池时由于配备的太少、太小使得厨师要跑很远才能找见水池于是忙起来干脆就很难顾 及清洗厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅或太毛糙或无高低落差或无有机 连接使得厨房或水地相连或臭气熏人厨房很难做到干爽、清净。因此在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗厨师取用清水和 清洁用水的各种需要尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化厨房的灯光重实用。这里的实用主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽案板切配要有明亮的灯 光以有效防止刀伤和追求精细的刀工出菜打荷的上方要有充足的灯光切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样 豪华典雅、布局整齐但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计主要指的是在餐饮功能的划分上既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于 菜点生产制作的厨房。但少了这些设计餐厅可能会显得粗俗不雅甚至噪杂零乱厨房生产和出品也会变得断断续续甚至残缺不全。这些 辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此也出现了许多餐厅 弥漫污烟浊气出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面 1备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹便于通知划单员要方便起菜、停菜等信息沟通。 2厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 quot三隔quot的作用还遮挡了客人直接透视厨房的视线有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备在餐饮经营中可有效减少餐具破损保证餐具洗涤及卫生质量在设计时应处理好以下几方面的问题 1洗碗间应靠近餐厅、厨房并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与 餐厅保持在同一平面主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后用餐车推送餐具这也是前提条件。 2洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗 碗间则必须在洗涤之后根据本饭店的能源及场地条件等具体情况配置专门的消毒设施。消毒这后再将餐具用洁布擦干以供餐厅、厨房使用。 厨房和仓储放在一楼大堂的后面其比例为 2/3 和 1/3。需要另设出入口“厨房工作人员专用通道”做好的菜肴应该同做专业的电梯送往各楼的取菜点。 客人应该在23楼吃饭采光好又不至于被路上的行人窥探到隐私。油烟的排放都采用专用的高空烟筒无须担心油烟问题。 酒店厨房设计 厨房的主要功能是烧煮、洗涤有的兼有进餐的功能它是住房中使用最频繁、家务劳动最集中的地方。因此厨房的装修装饰应该更多地考虑实用、安全和卫生。 厨房具体设计 空间布局 根据厨房的功能其装潢应从三方面考虑合理安排 1.应有足够的操作空间。在厨房里要洗涤和配切食品要有搁置餐具、熟食的周转场所要有存放烹饪器具和佐料的地方以保证基本的操作空间。现代厨具生产已走向组合化应尽可能合理配备以保证现代家庭厨房拥有齐全的功能。 2.要有丰富的储存空间。一般家庭厨房都尽量采用组合式吊柜、吊架合理利用一切可贮存物品的空间。组合柜橱常用下面部分贮存较重较大的瓶、罐、米、菜等物品操作台前可延伸设置存放油、酱、糖等调味品及餐具的柜、架、煤气灶、水槽的下面都是可利用的存物场所。精心设计的现代组合厨具会使你储物、取物更方便。 3.要有充分的活动空间。合理的空间布局据专家分析厨房里的布局是顺着食品的贮存和准备、清洗和烹调这一操作过程安排的应沿着三项主要设备即炉灶、冰箱和洗涤池组成一个三角形。在建筑设计的术语中这叫做设计三角因为这三个功能通常要互相配合所以要安置在最合宜的距离以节省时间人力。据介绍这三边之和以4.57-6.71米为宜过长和过小都会影响操作。在操作时洗涤槽和炉灶间的往复最频繁专家建议应把这一距离调整到1.22- 1.83米较为合理。水池的位置可能要由排水管道、铅管装置等来规定。为方便使用、有效利用空间、减少往复建议把存放蔬菜的箱子、刀具、清洁剂等以洗涤池为中心存放在炉灶旁两侧应留出足够的空间以便于放置锅、铲、碟、盘、碗等器具。对厨房工作区的布置应根据厨房的大小、形状来设计。厨房较小工作台可沿一面墙一字型布置较宽敞的厨房则可沿两面墙布置成走廊型这种型式可容几个人同时操作但分开的两个工作区会给操作带来不便也有把工作区沿墙作90°双向展开的L型可方便各工序连续操作。另一种安排为沿墙呈quotUquot字型展开。餐桌放在厨房的安排需要有较大的面积是一种厨房、餐室兼容的方式。 厨房空间规划应以“厨房工作路线”为主一般人的习惯大致是取材、洗净、备膳、调理、烹煮、盛装、上桌等顺序。因此厨房的工作区的规划大致有一字型、U型、L型及岛型。一字型的厨房传统空间最常使用该厨房是一直线靠墙排列。事实上一字型的厨房对用者来谙最不经济的厨房设计U型的厨房是厨具环绕三面墙此设计的厨柜配备较齐全相对需要的空间较一字型的厨房大L型的厨房即是将冰箱、水槽、火炉合理地配置成三角形所以L型厨房又可称为三角形厨房。三角形的厨房即是按“工作三角原理”是厨房设置最节省空间的设计另外岛型的厨房设计在西方国家非常普遍即是在厨房中间摆置一个独立的料理台或工作台家人和朋友可在料理台上共同准备餐点或闲话家常由于厨房多了一个料理台所以岛型的厨房需要较大的空间国人碍于厨房面积不大所以岛型厨房较少采用。 厨具高度 厨具中的台面、吊柜也必须依人体工学设计以东方人的体形而言厨房中的工作台面高度应该为 85cm深度方面工作台适合60cm吊柜应该为 37cm。另外长度方面则可依据厨房空间将厨具合理地配置各种大小不同规格尺寸让使用者感到舒适。有关专家介绍早期厨房的吊柜大都是迁就厨房天花的高度往往造成使用者的不便如今厨房的设计无论厨房高度如何完全依使用者的身高订制才算是真正的“以人为本位”的现代化厨房。另外厨房工 作台的高度应根据自己的身高以工作时舒适为标准购买橱具时也应考虑高度最好选择可调节高度的产品。加工操作的案桌柜体其高度、宽度与水槽规格应统 一与工作台相连的水池不宜有铁口和障碍从而在视觉上形成统一的形式。 通风设施 通风是厨房设计的起码要求是保证户内卫生的重要条件也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶上方0.7M左右选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色彩统一考虑以免造成不和谐。 房间隔断 与厅、室相联的开敞式厨房要搞好间隔可用吊柜、立柜做隔断、装上玻璃移门、尽量使油烟不溢入内室。 照明色调 厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度可以根据不同用途设备多种灯具。吊柜下和工作台上面的照明最好用日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯色感比较柔和。一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、简洁的视觉上明亮、干净尤为重要。采用什么颜色在这里也很重要淡色或白色的贴磁墙面仍是我们经常使用的这有利于清除污垢。橱柜色彩搭配现已走向高雅、清纯。清新的果绿色、纯净的木色、精致的银灰、高雅的紫蓝色、典雅的米白色都是近来热门的选择。尽量用冷色调而且要用偏浅色类的。由于厨房相对要热点所以如果用温色调简直会感到室温多了二三度的。 厨房设计的有用建议 小厨房筹划技巧 叠加功能可以弥补空间的缺憾。例如内置有烘干机的洗衣机等于是两个机器合二为一带有烤箱的微波炉可以替代炊具有研磨功能的榨汁机可以替代好几样类似的小玩意。折叠式的家具同样可以缩小空间度。 厨房安全焦点 安全起见设计厨房是要小心尖锐的突出角在头顶上.
