食品科学与工程专业认识实习实习报告
一、实习目的
通过参观实习对食品工厂有一定的了解，了解本专业需要掌握的基本知识和基本技能。
二、实习时间
2012年12月24日——2013年1月4日
三、实习地点
洛阳巨尔乳业有限公司、洛阳全福食品有限公司、洛阳正大食品有限公司
四、实习内容
对洛阳巨尔乳业有限公司、洛阳全福食品有限公司、洛阳正大食品有限公司历史沿革、企业文化、管理制度等有一定的了解，并了解牛奶、面制品、肉制品生产工艺流程及加工设备，以及该生产工厂的附属设施、环境卫生要求等，对这些企业有初步的认识。
1.洛阳巨尔乳业有限公司
1．1 公司概况
生产加工、产品销售为一体的综合性乳品加工企业，跻身全国乳品行业前30强，是中国乳制品协会常务理事单位、全国首批34家乳品信用AA级企业、国家学生饮用奶定点生产企业和河南省农业产业化重点龙头企业。公司近年来引进芬兰、丹麦、瑞典生产线，采用欧洲先进工艺，开发出无菌砖、无菌袋、屋顶盒、塑杯等系列50多个品种，形成年产16万吨的加工规模，成为中部地区大型乳品加工基地。巨尔牌系列产品先后荣获
品工业50家高成长企业”等多项殊荣，并通过了ISO900
1、HACCP等多项国际认证，产品畅销河南、湖南、湖北、安徽、山西、陕西、江苏等省内外50多个大中城市，销售网络遍布各地，深受广大消费者喜爱。
“十一五”期间，在国家、省、市各级政府的大力扶持下，公司得到了迅猛的发展：累计完成产值6.5亿元，收购原料奶10.2万吨，支付农户奶款3.2亿元，实现利税6500万元，引进并建成两大澳牛标准化牧场，纯种澳牛存栏达2000头，发展奶牛小区50多个，带动养殖奶牛存栏两万头，生产销售环节安置就业2000多人，带动3000多养牛户和4000多亩牧草种植户脱贫致富，年耗用秸秆20万吨，促进了就业安置和农民增收，带动了周边地区饲草饲料产业的快速发展，减少了秸秆污染，形成了良性循环的奶业发展模式，有效地促进了地方经济的发展。
巨尔乳业非常注重创新发展。1986年，“白马寺”牌瓶装奶生产线正式投产，结束了我市群众长期饮用散装奶的历史；1999年，公司不惜重金，将欧洲先进的无菌奶生产线、搅拌型酸牛奶生产线等引进洛阳……此后，无菌砖自动灌装生产线、澳洲生态牧场、机械化挤奶设备相继被引入，巨尔乳业的生产工艺和加工能力得到迅速提升，并跻身我国乳制品生产加工行业的前列。
“得奶源者得天下”，这是乳制品加工行业的至理名言。巨尔乳业董事长、总经理陈彦斌说，奶源生产是乳制品加工行业的“第一生产车间”，也是保证乳品质量的关键一环。因此，巨尔乳业舍得在奶源基地建设上加大投入，不断提高奶牛养殖水平。
早在2006年，巨尔乳业便在全省率先取消了散户奶，自建标准化奶牛养殖基地40余个，实现了100%全封闭机械化挤奶，被国家相关部门誉为“洛阳奶业模式”。为从源头上保证奶源质量，他们在奶牛饲草、饲料及药品供给等方面，实行统一管理、统一采购，保证饲养过程的全程监控。此外，巨尔乳业的所有养殖小区均实行统一管理、统一饲养、统一防疫、统一配种、统一挤奶的“五个统一”管理模式，这也大大提高了原料奶质量。奶品安全至关重要。为打造安全放心奶，巨尔乳业制定了严格的原料奶收购要求。经过多重检验合格的原奶，从奶罐车直接进入生产设备直至包装成各种成品，都不与外界接触，实现全封闭生产，有效避免了外界环境对产品质量的影响。而原料奶需要途经的高科技设备，都是从芬兰、丹麦、瑞典等引进的国际一流乳品加工设备。
此外，在生产过程中巨尔乳业积极推行标准化管理。乳品加工的全程均由专人跟踪，实行动态管理，坚决杜绝不合格品进入下一道工序。为提高检测水平和检验能力，巨尔乳业不惜斥资数百万元建立了4个国内先进的标准化实验室,实现了从饲料、兽药、原料奶、半成品到成品的全方位检测。正是靠先进的工艺和优良的品质，巨尔乳业的系列产品赢得了市场，并成为我省首批国家认定的唯一一家学生奶定点生产企业。
1.2工艺流程：
首先从无公害奶牛养殖基地运来原料奶，经过采样检验合格后进行抽奶，检验报告显示了原料奶的产地以及脂肪、蛋白质、酸度等各项指标。检验由公司质量处完成，看不到该检验报告，他们是不会进行抽奶的。随后，这批牛奶过冷后储存在储奶罐中。该罐原料奶经过杀菌后进入待装罐。此时，检验部门又进行半成品的检验，检验合格后才能进入灭菌、灌装程序。随后，工作人员对该罐原料奶进行高温灭菌杀毒，同时开始向灌装机传输原料奶，中间不再进行储存。随后一一进行灌装，带编号的袋装纯牛奶相继“面世”。当然，这并不代表这批纯牛奶能立即上市销售，随后还要经历两天左右的装成品再检验。公司质量处、乳品厂将分别对装成品进行开机样、中间样、结束样的抽检，同时检验合格才能进入销售渠道。巨尔的36个标准化奶牛养殖小区都配备了现代化的挤奶厅，引进荷兰、瑞典等世界上先进的全封闭、全自动挤奶设备及全封闭冷藏奶罐车和CIP自
动清洗系统，实现了从挤奶到运输环节的全封闭。
基地现代化全封闭挤奶中心，20头奶牛依次进入，分列两排靠近鱼股式挤奶机。随后，5名工作人员各司其职，一人执笔记录奶牛编号，一人对奶牛乳头进行消毒，一人随后用一次性毛巾擦干，另外两人接着进行前三把的人工挤奶，以保证原料奶的质量。接下来，20个挤奶机开始自动挤奶。这20头奶牛完成作业走出挤奶中心后，工作人员立即对挤奶中心进行消毒，迎接另一拨儿奶牛进入。此时，挤出来的原料奶通过奶杯、压力泵直接传输至在另一房间“守候”的制冷器内。加上铅封后，这批原料奶就运往生产车间加工，整个过程全部封闭。“下一步，巨尔将把质量安全管理进一步延伸至饲草、饲料和兽药环节，从而将源头安全控制再向前推进，真正推行绿色养殖。
1.3企业管理系统
营、和谐共赢”的经营理念，坚持“改革、创新、发展”主题，以先进科技为先导，加强科学管理，严把产品质量，把食品安全放在首位，全力打造巨尔放心奶，立足中部、面向全国，加强奶源基地建设，扩大生产规模，丰富产品种类，提高整体竞争力，促进企业快速发展。到“十二五”末实现产值30亿元，利税3.5亿元，新建5000头以上标准化牧场3个，自有奶牛达到3万头，兴建标准化奶牛养殖小区40个，奶牛存栏达到6万头，安置就业带动农户12000人，发放奶款5亿元，建成中部地区乳业骨干龙头企业，把巨尔品牌培育成中部地区乳业第一品牌，力争进入全国乳制品行业前十强。
2.洛阳全福食品有限公司
2.1公司概况洛阳市全福食品有限公司成立于1996年，是一家专业从事烘培食品生产和承办政府放心早餐，兼营宾馆、餐饮、休闲、娱乐于一体的综合性集团公司。
十几年来，经过励精图治，诚信经营，公司已发展成为占地50亩、建筑面积20000平方米、员工近千人、拥有现代化生产厂房和先进生产设备、日产量3万多斤的知名品牌企业。
我公司主要生产面包、西点、牡丹饼、牡丹燕菜、月饼、馅料、政府放心早餐等七大系列300余种食品，拥有1000多个销售网点和连锁店，是河南省大型农产品深加工企业。公司产品销往省内外30多个地市，先后被省、市评为“质量信得过产品”、“公示安全食品”等荣誉称号。 “全福”牌月饼及馅料连续多年被中国工商业联合会、全国工商联烘焙业公会授予“达标优秀月饼馅料”、“优质放心月饼、馅料奖”。2006年，全福公司“盛唐牡丹饼”被省餐饮业协会和省八大委局评为“金牌名点”；2007年，“盛唐牡丹饼”被全国工商联烘焙业公会授予“中华特色名点”称号。2007～2009在全国农产品加工业博览会上，“全福”牌牡丹饼系列产品连续三年获得博览会“优质奖”。2007年8月，公司糕点通过河南省卫生主管部门验收，确定为量化分级管理A级企业单位。2009年，公司通过ISO9001:2008质量管理体系认证。同年年底，公司被国家标准委确定为国家AAA级标准化良好行为企业。
“全福”牌牡丹饼系列产品是由中国烹饪大师、优秀食品专家任全福以盛唐历史文化牡丹饼记载，结合现代食品工艺，以豆类为主料，加入精心泡制的牡丹花辨，特制而成，食之酥松绵软，回味悠香。盛唐牡丹饼已成为能够代表洛阳牡丹历史文化的特色食品，成为洛阳旅游食品的首选。
洛阳市“政府放心早餐工程”的承办企业，公司制定了严格的生产工艺标准和管理制度，统一生产、统一管理、统一采购、统一配送、统一价格、统一形象，确保为广大市民提供安全、卫生、方便、快捷、营养、健康的放心早餐。目前，公司早餐网点已达二百多个，分布于我市四区三县，网点仍在不断增加中。
“品质为本，追求卓越” 的发展理念，“合作共赢，利益共享”的分配机制，“打造百年全福，让全福感动每一个人”的企业宗旨，激励着全体全福人斗志昂扬、热情满怀，为把全福公司发展成为中国食品行业的旗舰企业而奋发努力！
2.2全福管理四化：企业学校化、企业军事化、企业家庭化、企业老师化
2.3工艺流程
（1）早餐包子：
原料分拣---清洗----打碎----拌馅----打面----和面----包制----醒发----蒸制-----冻制----包装----检验---入库
（2）早餐粥：
原料分拣---清洗----煮制---灌装----分装-----检验----入库
（3）豆浆：
原料分拣---清洗----磨浆----煮浆----灌装-----分装----检验
（4）牡丹燕菜：
原料：白玉萝卜、淀粉
白玉萝卜炸丝----与淀粉揉和----蒸煮-----晾干-----打散----放托-----成型----烘干-----检验-----入库
（5)牡丹饼：
原料：豆类、面粉、牡丹浆
皮：豆和面粉磨碎制成饼皮
馅：豆泡制，熬煮后压成泥管状，与牡丹花提取液，牡丹浆拌匀，然后无菌灌装入袋中。
流程：制馅、制皮----放入成型机-----成型-----制蛋液---烘烤----放置-----检验----小包装----大包装----入库
3洛阳正大食品有限公司
3.1公司概况
正大集团投资建设的洛阳正大食品有限公司于2012年12月开业。省委常委、市委书记毛万春,省政府副秘书长介新,正大集团总部董事长顾问朱恭和、正大集团中国区资深副董事长于建平、正大集团中国区资深总裁李瑞寒共同触动开业启动器。省商务厅副厅长戴松军、省畜牧局副局长杨文明,省农业厅党组成员、农业产业化办公室主任马国明，市领导尚朝阳、宋殿宇、李柳生、任海航等参加开业典礼。
正大集团是泰籍华人创办的跨国企业，先后在洛阳投资建设了北方易初、东方正大、正大广场等项目。此次，正大集团通过收购洛阳春都投资有限公司的肉类精深加工一体化项目，建设国内第一个猪类肉食品生产基地。正大集团中国区资深副董事长于建平介绍说：洛阳正大食品有限公司是正大集团首次在中国投资猪肉深加工项目，总投资10亿人民币，占地285亩，是集生猪屠宰分割、深加工、副产品综合利用、冷链物流、连锁专卖及科研开发为一体，大型食品项目，每年可以屠宰生猪150 万头，深加工能力3万吨，熟肉制品10万吨，年销售收入达15亿人民币。
洛阳正大食品有限公司围绕猪肉深加工项目，还将带动18万亩玉米种植基地、2座生物肥料厂、一个40万吨配套饲料厂、103个生猪养殖基地，整个产业链投资将超过30亿元人民币。项目全部建成后，将创造约16万就业岗位，每年形成186亿元的收入，将为洛阳现代农牧食品业的发展起到重要的示范和带动作用。
市委常委、经济工作部部长、副市长宋殿宇说：我市各级、各有关部门要一如继往地支持企业，密切配合、贴身服务，为企业发展创造一流的外部环境，助推企业做大做强；希望洛阳正大食品有限公司抓住新的发展机遇和市场商机，开拓市场，深化加工，拉长产业链条，提高综合竞争力。
洛阳正大公司屠宰生猪全都来自集团自有养殖场，采用先进的检验检测仪器在线快速逐头检验，并建立全过程可追溯的食品安全管理系统。公司屠宰、分割、冷藏加工工艺技术和设备从丹麦公司引进，工艺技术及检测手段均达到国内领先，国际一流。
3.2企业的工艺流程
1、淋浴
2、CO2室晕：经充分的静养、淋浴的生猪每次6--8头，分批次进入CO2室晕机，通过采用先进的CO2室晕技术，生猪无紧张感，减少了体内糖原的消耗，同时提高了呼吸速率，促进血液循环，使其放血充分，柱色生猪在屠宰过程的挣扎及应激反应，提高肉品质量。
3、中空采血：室晕后的猪体传送至中空采血系统，通过中空采血刀将血液输送到存储罐。猪体自动刺青，存储罐自动编号，单独存放，保证后续检测的每一头猪可追溯。中空采血既杜绝了传统放血操作过程中粪便等对血液的污染，又避免了血液间的相互污染，保证了血液的食用质量，是当今世界上安全食用血液制品的唯一途径。
4、猪体清洗：采血后的猪体经过预清洗机除去猪体表面污染物后，烫毛猪进入蒸汽烫毛隧道工序，毛剥猪则由此转入剥皮工序。
5、按摩清洗：猪体经火焰灭菌后进行抛光清洗。通过水喷淋及塑料毛刷的运动，将猪体充分洗刷干净，同时通过对猪体进行按摩，使肌肉处于放松状态，纹理肉质得到改善。
6、火焰灭菌：鞭干后的猪体进入全自动点火喷射燎毛系统进行残毛清扫和体表灭菌，系统配备了检漏程序和火焰探测工具，起到全面清除残毛的目的，并可达到瞬间高温灭菌的效果。
7、体表干燥：通过预干燥机内的特制鞭条去除猪体上的残余猪毛与水分。保持胴体表面清洁干燥，减少火焰灭菌的能量消耗，提高后道工序火焰灭菌的效果。
8、吊挂提升：将剥皮后的猪体套上扁担钩，提升至输送轨道。
9、自动脱毛：猪体从烫毛的隧道出来后，通过自动卸载系统进入打毛机，在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，减少猪毛、异物对肉质的污染。在有效去除猪毛的同时，脱下的猪毛通过分离系统进入猪毛存储间，减少猪毛对车间地面的污染。
10、蒸汽烫毛：清洗后的猪体进入立式蒸汽烫毛隧道后，通过温度、湿度自动控制系统使饱和的水蒸气充分溶入猪体毛根部位，令烫毛更加彻底，改变了传统的热水池烫工艺对肉质所造成的交叉污染，同时高温蒸汽对猪体进行了一次全面的消毒灭菌。
11、修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
12、吊挂提升：
13、机械脱皮：将预剥开的猪皮扯平绷紧，放入剥皮机卡口夹紧，撕下整张猪皮。
14、预剥皮：将猪体下到预剥线上，沿正中线划开猪皮，并预剥四肢猪皮。
15、去尾、去蹄：先贴尾根部关节将猪尾割下，再分别从腕关节和纣关节处下刀去掉前后蹄。
16、去头：
17、雕圈、去尾：用手动开肛器将直肠与猪体分离，防止直肠破裂污染胴体，然后贴尾根部关节将猪尾割下。
18、自动开骨、开膛：通过红外线光幕测定系统对猪体自动定位，机器自动对猪体开膛，减轻了工人劳动强度，减少手工操作带来的污染。同时所有与猪体接触的工具和设备的其他部分在接收处理下一个猪体之前都用热水清洗和消毒，保证肉品卫生质量。
19、取内脏：经过开膛剖腹后取出白脏和红脏，通过内脏与猪体同步输送系统对内脏与胴体质量进行综合检验分析，做出对肉品的正确判断处理，克服了传统的分散检验与局部检验对肉质不能实现全面的监控的弊端，同时输送机装配的自动托盘，清洗和消毒系统避免了交叉污染，确保了肉品及内脏的卫生质量。
20、全自动劈半：通过全自动劈半设备对固定的猪胴体进行劈半，操作统一规范，提高了精确度，保证了工艺执行的稳定性，每次操作之后，所有的工具回到清洁位置，用冷水、热水、冷水漂洗，消除了细菌的传播，保证了肉品的卫生质量。
21、去头：从两耳根后部连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，将头部割下。
22、修割：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑，淤血、残毛等。
23、自动撕板油：通过模仿人工动作，全自动撕板油机将板油从猪体表面自下而上准确撕下，避免了人工操作带来的污染，同时每撕一次，配套的自动清洗系统对设备进行清洗消毒一次，保证了肉品的卫生质量。
24、计量：用轨道称对白条胴体进行准确称量并记录。
25、品质认证
26、冷冻储藏：速冻合格的产品转入--18℃的冷冻间冻藏。
27、白条分段：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将白条分割加工成符合标准的各种产品。分割后的产品一直保持在0---4℃的低温环境下，不仅大大降低了初始菌数，而且彻底改变了传统的热分割肉微生物不易控制的缺点。
28、分类修整：根据市场需求和工艺要求对分割后的各种产品进行分类修整。
29、包装：预冷好的产品进入包装环节，根据不同产品工艺要求分别装箱。
30、金属检测：包装后的产品经过金属探测仪进行检测，合格者方可进入下道工序，确保产品中无金属异物。
31、速冻：金属探测合格的产品及时入速冻库进行急冻，至中心温度达到工艺要求--15℃时转入冷冻库。
3.3企业经营理念：“无则思有”、“小则思大”、“大则思优”、“优则思强”、“生产道德，销售人品”
3.4团队文化：企业成功靠团队、团队成功靠管理、管理成功靠体系、体系成功靠执行。
3.5冷链生产、冷链配送、连锁经营：
公司采用先进的冷却排酸、冷分割加工工艺和专用的运输车，从加工、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终保持冷链状态，有力的保证了冷鲜肉的卫生与品质，全力打造出“从源头到终端”的全程食品安全监控体系，真正做到“源头有程有冷链”。
冷鲜肉的运输采用全自动控制冷藏车辆，并安装了温度跟踪仪，有效监督车辆送货途中冷链运行状况，并通过车辆GPS定位系统对产品在途温度做到全程监控。
3.6生猪养殖：
正大集团规划在洛阳市以及周边地区新建生猪养殖基地103座（100万头）。集团从60余年猪养殖事业的实践中，总结建立了一套“场地选址---猪场设计---养殖----遗传育种”的高效一条龙模式，通过领先国际水平的标准化养殖场，为我公司提供品种最优、最清洁、最健康的生猪。
实习后对专业的认识
食品科学与工程
食品科学与工程虽然是年轻的技术学科，但她在现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。未来的发展
趋势是借鉴基因技术的发展成果，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学的食品。比如，科学家正在试图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培养一种更富营养的新品种。这的确是一个特别新兴的领域，虽然关于基因食品的利弊人们一直争论不休，也有待科学的定量分析，但我们相信这个发展方向具有良好的市场前景和社会效益。我们完全可以充分发挥自己的想像，使食品工程生产出花样繁多的新新食品，丰富我们的餐桌，美化我们的生活。
几天的实习认识扩大了我的眼界，对企业有了更深的了解，同时也深刻地认识到不管身处什么样的环境，不管是在哪一个年龄段，学习是永恒的主题。所选专业或许会作用于未来某一阶段的方向，但自身的知识结构和内涵却会决定一个人一生的成就。每位成功的人士都有其独特的人格魅力，而这又源于其自身的努力和对知识孜孜不倦的摄取。企业不是想象中的企业，它是活的，实实在在的，只有能把所学知识用活的人才能真正对它有所为。而深感所学不足，而且时间紧迫，所以今后不 会再浪费时间了。
