食品科学与工程专业 专业认识实习讲座
邱澄宇 教授 2012年09月
aqq882@163.com
一、发展食品工业会促进和刺激农牧渔业的发展 ①食品工业发展了才能形成农牧渔业生产的良性循环
农产品的商品化 ：
只有发展食品工业才能充分利用自然资源，促进资源的开发与利用，将不可食的，变为可食的，减少粮食等食品原料的变质损耗，特别是鲜活食品商品的损失。 食品工业落后则影响农业发展。
②食品工业是农产品增值的保证
2005年全球食品工业营业额达到12万亿美元，远远高于汽车、航空航天及新兴电子信息等行业。而中国仅占其不到5%的份额,发展潜力巨大。
发达国家农产品加工业产值是农业产值的3～4倍，而我国还不到80%； 发达国家农产品加工程度约为90%，我国目前只达到20%～30%。
加快发展我国食品工业的必要性
发达国家通过加工的食品已占整个消费食品的90%，而我国目前仅约30%； 发达国家农产品加工业的劳动力多于农业的劳动力，我国正好相反。
可以看出，我国农产品加工业与世界先进水平差距很大，但市场前景非常广阔。
2004年食品工业产值分布表
我国食品工业最显著的特点是“一长一多”：
“一长”是“从农田到餐桌”的食品产业链很长，从种植、养殖、加工、初加工、深加工到运输、储存，一直到销售、餐饮有很长的环节，这导致食品安全隐患的薄弱环节多；
“一多”指食品企业数量多，但规模小，产业集中度低、工业化程度低、科技自主创新能力低。全国有40多万家食品生产加工企业，但规模以上企业仅37705家。
食品工业不仅与人民生活质量，健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多，吸纳城乡劳动就业人员最多,与农业依存度最大，与其他行业关联度最强的一个工业门类。
我国食品工业现状
截至2009年，我国拥有近4万个规模以上企业，全国食品工业从业人员593万人，总产值49678亿元，占国民生产总值的14.81%。预计2015年，全国食品工业总产值将超过10万亿元，位居各行业之首，成为天字第一号的国民经济支柱产业。
2011年，全国规模以上食品企业31735家，实现现价食品工业总产值78078.32亿元，同比增长31.6%，高出全国工业总产值增速3.7个百分点，占全国工业总产值
比重9.1%。
2011年全国主要食品产量快速增长。在29类列入工业统计食品中，有15类食品产量增长速度超过二成，26类增长超过一成，出现全面增长局面。其中小麦粉产量11677.8万吨，同比增长24.1%；软饮料产量11762.3万吨，增长22.0%，以上两类产品产量过亿吨大关。
2011年食品销售市场总体呈现繁荣、稳定、产销两旺的局面。食品工业实现销售产值76540.2亿元，同比增长31.6%，产品销售率98.03%，比上年同期提高0.1个百分点。
2011年1-11月，食品工业实现利润4720.34亿元，同比增长38.2%，增速高出全国工业13.84个百分点，占全部工业利润的10.12%；上缴税金6107.1亿元，同比增长27.5%，占全部工业上缴税金的18.73%。
食品工业人均实现利润7.08万元，比上年同期增加1.28万元；人均上缴税金9.16万元，增加1.02万元；规模以上食品工业企业主营业务收入利润率6.87%，比上年提高0.31个百分点，高出全国工业平均水平0.73个百分点。分行业看，人均利润较高的行业为营养、保健食品制造，葡萄酒制造，茶饮料及其他软饮料制造等行业，以上行业人均利润超过10万元。
2011年完成食品工业总产值位列前10的省份是山东、河南、四川、广东、辽宁、江苏、湖北、湖南、吉林、福建，以上十个地区共完成食品工业总产值51838.81亿元，占全国食品工业总产值比重66.4%，比上年下降0.1个百分点。
2011年食品工业固定资产投资呈现出强劲增长的态势。食品工业完成固定资产投资9790.4亿元，是¡°十一五¡±末的1.38倍，是¡°十五¡±末的5.33倍。增速高出全国投资增速13.7个百分点，高出全国制造业投资增速5.7个百分点。
食品工业投资效益水平大幅上升，食品工业投资占食品工业总产值比重为12.5%，比¡°十一五¡±末提高1.14个百分点，比¡°十五¡±末提高3.54个百分点，投资效益水平大幅上升。
以上资料来源：中国经济网
福建省食品工业现状
截至2011年底，福建省拥有规模以上食品生产企业1466家，总资产近2000亿元。去年全省食品工业完成工业总产值2901亿元，总量居全国同行业第9位。从主要行业看，福建省罐头、精制茶产量居全国第1位，糖果、糕点、饼干产量居全国第2位，水产品产量居全国第3位，啤酒和软饮料产量分别居全国第6位和第10位。
据悉，"十一五"期间，罐头、蔬菜水果及坚果加工制品和水产品制品三类产品出口占福建全省食品工业出口的85%以上，出口额分别位居全国第1位、第2位和第3位。
二、食品在人民消费构成中占第一位
1999年国内在城镇，居民消费中食物性消费的比重（恩格尔系数）为41.86%。在农村，食物性消费所占比重为52.56%。目前，高收入群体恩格尔系数已降至15％以下，达到发达国家平均水平；中等收入群体恩格尔系数在35％左右；低收入群体恩格尔系数在50％左右。
加工食品消耗量每年以28%递增。人们希望吃得方便、卫生、营养。对食品的要求也越来越高。影响着食品工业的发展。仅方便面若能满足全国人民每日一餐，其年产值即可增加1800亿元。
中国恩格尔系数变化图
食品消费水平由过去简单的吃饱吃好，转变为品种更加丰富，营养更加全面。一方面由于食品供应的日益充足。另一方面由于在外饮食的增加，粮食消费比重减小，购买量大幅度下降。 当前，人们已上升到要求吃出健康。因而保健食品的生产技术人员目前极为缺乏。
三、食品工业具有投入少产出多的特点 有人统计：食品工业与其它工业比较
每万元固定资产创造的产值最高； 每万元投资创造的产值利税最高；
每万元固定资产安排的劳动力是最多的； 每万元产值消耗的能源是最低的。
食品工业是安排劳动力的一个重要门路（原料整理、加工与包装、运输、销售业的发展）。食品工业上有一人就业，可以带动社会上十人就业。目前我国能源紧张，把食品工业搞快一点，不会影响能源和交通。
在欧盟国家中， 食品工业提供的工作岗位2 5 0 万个， 占到 整个工业就业岗位的 1 1 ％。在美国， 食品工业就业 人数 1 5 0 万， 占全国工业就业人数的 9 ％。在日本， 食品工业就业人数 1 3 0万， 占全国工业就业人数的 1 3 ％ 。
四、食品工业是永不衰败的工业
食品工业的原料是取之不尽的。农产品是光合作用的产物，可以不断增加与再生。
食品工业产品的消耗也是永无止境的
人们的消费已从温饱型向小康型转变。食品也要不断升级换代，提高风味、营养，改性变样，提供方便。目前，主食销量下降，猪肉消费下降。其它食品品种的需求量增加。国内居民食物消费支出中食品制成品占有比率约为40%，国外发达国家已达80% 。
现今的世界食品市场大致可分为成熟市场和发展中市场。前者包括西欧、北美、澳大利亚、新西兰、日 本， 占世界食品市场的 6 0 ％( 其中西欧各国占 4
0 ％) ； 后者占世界食品市场的4 0 ％。
在食物性消费中，居民越来越追求食品的方便性、安全性、功能性和享受性，也就是从注重消费的“量”逐渐向注重消费品的“质”转变。而居民消费的转变必然会引起农产品市场的变化，部分农产品市场将逐步被农产品加工制品市场所取代。从国内外食品市场需求上看，显而易见，我国农产品加工业的发展空间巨大。
五、我国多数省份把食品工业放在第一位
我国许多把食品工业放在第一位的省份经济因而搞活了。江西就是一个例子。即使不把它放在第一位但在经济规律的制约下，最终它仍必将成为第一位的大工业。
黑龙江、河南和浙江等省均将食品工业作为发展当地经济的重要手段来抓，积极制定了不同时期的食品工业发展规划。
六、食品工业可以成为发展最快的工业 （1）食品工业人人可以插上手。
食品工业一旦与先进的科学技术结合起来，就会出现腾飞的经济效益，就会很快得到发展。例如沿海的对虾加工促进了对虾养殖业的发展。但产品结构不合理的问题应当得到解决。目前食品产品70%是半成品和嗜好品。
1999年仅“雀巢”和“联合利华”两家食品企业集团在全世界的总产值也超过了我国食品工业的1999年全年的总产值，而“雀巢”和“联合利华”在世界各地的员工共有20万人，而我国食品工业却有400万产业工人，差距是明显的。
（2）居民消费结构和改善和生活质量的提高，需要加速农产品加工业的发展。 随着城乡居民收入的不断增加，居民的饮食消费结构发生了巨大的变化，社会对加工制品的需求日益扩大和多样化。居民消费结构不断改善，食物性消费支出比重不断下降。
（3）消费群体和市场已经形成，潜在市场巨大 。
随着城乡居民收入的增长和生活水平的提高，居民消费方式正在发生着深刻的变化，食物消费已开始从满足数量转向追求品质和营养。尤其是城镇居民，不愿把时间耗费在自制食品上，对加工食品需求上升（接近40%）。在基本需求得到满足之后，居民追求的是消费的方便性和安全性，近年来大众化食品和无公害绿色食品的需求日益增长。因此，可以说我国农产品加工品的消费群体和市场已基本形成。
目前，国际农产品市场的制成品、半成品中的中、高附加值产品不断替代初级产品，农产品增值出口已成为世界潮流。 国际农产品市场对产品的规格、质量，尤其是安全标准的要求越来越高，高规格、高品质、高安全度的农产品广受青睐。
而进入21世纪后，初级农产品在国际市场上的份额还将不断下降，取而代之的是种类繁多的半成品及制成品，绿色食品将成为食品贸易中的主角。
浅议水产品加工的重要性
蓝色经济的发展是人类社会发展的必然结果。 人类正在从海洋生物资源中获得更多的材料，来解决食物、药物和能源等问题。 水生生物存在着与陆地生物许多不同特性，需要更多的科技工作者投入到这个领域进行研究和技术开发。 许多海洋国家都开始重视海洋的开发，其中包括了海洋生物资源的开发，重视相关人才的培养和引进。 水产品是目前世界贸易中最为紧俏的商品之一，其加工保藏技术得到极大的重视。
水产业发展状况 参考资料1
牛增重1kg需要7kg粮食，而鱼增重1kg只需2kg不到的粮食。1000吨水才能生产1吨粮食，对于一个缺水少地的世界，鱼池比牛圈在生产低成本的蛋白质方面具有明显的优势。
未来世界发展的预测
世界未来学会在2001年出版的《预测专刊》上发表了未来25年内世界社会经济发展十大预测报告。其中第七项预测是：
2010年后，作为食品的主要来源之一，全球人工养鱼将超过牧场养牛的食品供应量。
无论是现在还是从发展的角度看，全球对水产品加工技术人才的需求都是十分迫切的。
关于学好专业课的几点建议
行业的需求
食品行业对相关的技术人才知识结构的需求是多学科的。涉及化学，生物学，机械，电子学，管理科学，微机应用，食品安全，外贸等等。 食品行业发展很快，要求相关的技术人员知识更新速度加快，要不断掌握新知识，要取得相关能力证书（如ISO22000内审员证书等）。
要求食品专业本科生增强对各类工作的适应能力。做好应付人生各种挑战的思想准备。
学好专业课的几点建议
专业课的特点是讲课内容少而精，重点突出，内容不断更新。
学习时应多做笔记，多看课外参考书，期刊杂志，浏览食品网站,多注意观察工厂生产实际情况。善于用所学的知识提出问题，分析问题。学会解决生产上出现各种难题的方法（人际关系、业务水平、表达能力和主观能动性）内容以记忆为主，注意学习并采用科学记忆方法进行学习。
