息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题
一、单项选择题：（每小题2分，共40分）
1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为 （ ） A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„（ ） A．红糖 B．白砂糖 C．绵白糖 D．冰糖
3．冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„ （ ） A．弹性 B．延伸性 C．韧性 D．比延伸性
4．面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是 （ ）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．35℃
5．碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解迅速
A．35℃
B．40℃
C．50℃
D．60℃ 6．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是„„„„„„（ ） A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》
7．我国面点制作利用发酵技术是在（ ） A．1000年前
B．1500年前
C．2000年前 D．2500年前
8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．乳化性 B．增稠性
C．起泡性 D．凝固性
9．擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉
C．单手棍 C．米粉
D．双手杖 D．玉米粉
D．花式船点 10．能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（ ） 11下列面点品种不属于苏式面点的是 （ ）
A．生煎馒头
B．萨其马
C．翡翠烧卖
12．不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是（ ）
A．小苏打 B．泡打粉 A．20% B．22%
C．酵母
D．26%
D．臭粉
13．标准粉中的湿面筋含量不能低于 （ ）
C．24% 14．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是 （ ）
A．扑扑
B． 砰砰
C．叭叭
D．啪啪
15．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是
A．20~28℃ B．30~38℃
C．40~48℃
D．50~58℃ 16．米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（ ）制品
A．油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和( ) A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到( ) A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是( ) A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（ ）等性质。
A．酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性
二、判断题：（每小题2分，共20分）
1．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。
（
）
2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。
（
）
3．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。
（
）
4．发酵面时“天冷不易走碱，天热容易走碱”这句话是对的。（
）
5．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。
（
）
6．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。
（
）
7．面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。
（
）
8．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。
（
）
9．揉的方法只适合于水调面团。
（
）
10．制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（
）
三、名词解释：（每小题3分，共12分）
1．面团：
2．醒面
3．单酥面团：
4．面筋：
四、简答题：（共20分）
1．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（
2．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）
5分）
3．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）
4．糖在面点中的作用 ？（5分）
五、论述题（8分）
碱面加碱后，对施碱程度如何用感官检验？
