面点岗位职责（精选多篇）

推荐第1篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇2：面点师岗位职责

面点师岗位职责

1、

2、

3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。 出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇3：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。 岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。 20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前：

1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）

2、9：25—9：30 检查仪容仪表

3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

5、9：00—11：30 （1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后：

1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前

1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。

2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。

4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中

1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇4：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇5：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。 4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。 5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。 6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。 2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。 4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。 5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。 6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保 证面点质量和及时供应。 7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。 2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。 3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。 4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。 5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。 7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。 8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。 9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。 10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。 5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。 6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。 7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。 9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。 2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。 4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。 5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。

推荐第2篇：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。

推荐第3篇：面点工岗位职责

篇1：面点岗位职责

面点岗位职责

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇2：面点房岗位职责

面点房岗位职责

1、

2、熟悉掌握制作点心的技能，能制作各项中点和部分西点。懂得并掌握好所使用的蒸制炉灶的性能和蒸制各类点心的火

候（气量）与时间要求，能熟练的蒸制出符合质量要求的各种面包、糕点和蒸制各种半制成品。

3、

4、懂得切配、拌制各式陷料的制作过程。经常更换花色品种，除常年供应的食品外，，供应各种煎、炸

食品要火色均匀，美味可口。

5、在生产过程中要注意物尽其用，节约原材料和费用开支，避免

造成浪费。

6、根据产品在职工餐厅中的销售情况，进行花样和风味的销售分

析，销售产品多生产，滞销产品少制作，保持点心的独特风味和实用率。

7、掌握半成品和成品的搭配和运用，制作和掌握好面点的质量标

准和斤两规格。

8、努力学好面点制作的理论知识，研究本行业的状态和发展前

景，不断提高生产技术和业务能力。

9、熟悉和掌握本岗的设备、工具的使用。

10、搞好个人和本岗卫生。

11、下班前注意水、电、气是否关好，做到用时开、不用时关，节

约能源，保证安全生产。

篇3：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能

1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确 使用各种设备。

2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。 4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。

5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。

6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责

1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。

2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。

4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。 5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。

6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保

证面点质量和及时供应。

7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。

2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。

3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。

4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。

5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。

7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。

8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。

9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。

10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前

1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。

5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。

6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。

7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。 9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中

1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。 2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。 3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。

4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。

5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。 篇4：面点师岗位职责

面点师岗位职责

1、

2、

3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。 出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。 篇5：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。

岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前：

1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）

2、9：25—9：30 检查仪容仪表

3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

5、9：00—11：30 （1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后：

1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前

1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。

2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。

4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中

1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。

推荐第4篇：面点厨师岗位职责

面点厨师岗位职责

1面点厨师在厨师长的带领下，负责各种面点的加工制作。

2服从领导安排及督导。

3负责蒸制各种点心、花卷、糕品及各种半成品，能够制作各种面食。

4及时向厨师长汇报面点间的食品储存量，协助领班制定食品、原料采购计划。

5严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，保持工具清洁，摆放整齐。

6当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

7负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。 8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

10积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。

推荐第5篇：面点厨师岗位职责

面食厨师岗位职责

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，

按照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺

开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种

原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工

作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台

光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止

触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。

11.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12.接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。

推荐第6篇：面点主管岗位职责（推荐）

岗位名称：面点主管 直接上级：厨师长

面点主管岗位职责

直接下级：面点厨师、面点小工

工作描述: 负责厨师长的安排各组工作监督与检查，协调对内对外关系，贯 彻上级精神和要求，行使对直接下级的管理职责，负责所属区域的环境卫生员工仪容仪表、节能降耗、工作纪律。 岗位职责：

1、配合厨师长开展工作，认真完成各项工作。

2、负责同其它班组和部门进行沟通协调工作。

3、根据所属员工的工作表现，做好绩效工作。

4、根据每个厨师的技术特长、业务能力、工作意识，合理安排工作。

5、对厨师长负责，负责所属部门的全面工作。

6、对本部门的出品负有直接责任，如遇有重大投诉与餐厅协调工作。

7、负责所属区域的员工有培训和督导工作。

8、对本部门的出品有创新责任，要有较强的管理意识和组织能力。

9、做好营业前、营业中、营业后的监督管理工作。

10、对本部门的成本负有责任。

11、检查督导厨师搞好食品卫生、安全等管理工作。

12、完成厨师长交给的其他工作。

推荐第7篇：酒店面点领班岗位职责

酒店面点领班岗位职责

直接上级：

行政总厨

直接下属：

厨师、厨工

本职工作：

保质保量地完成面点制作任务

岗位职责：

1.领班每天有班前讲、班后评。

2.检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

3.主管食品和其他原材料的领取，检验。

4.检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

5.检查主食制品、副食制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。

6.检查本班组环境卫生及安全消防。

7.主管本组员工的绩效评估及考核。

8.经常向行政总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。

9.完成上级指派的其他工作。

10.正确传达行政总厨指示。

11.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

12.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

13.向厨师、厨工布置工作任务。

14.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。

15.巡视、监督、检查厨师、厨工各项工作。

16.掌握面点组工作情况和有关数据。

17.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

18.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

19.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。

20.定期向行政总厨述职。

21.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。

领导责任：

1.对面点组工作计划的完成负责。

2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对面点组给企业造成的影响负责。

4.对面点组工作程序的正确执行负责。

5.对面点组负责监督检查的规章制度的执行情况负责。

6.对面点组所掌管酒店秘密的安全负责。

主要权力：

1.有对下级岗位调配的建议权。

2.对下级员工的工作有监督、检查权。

3.对下级员工的工作争议有裁决权。

4.对下级员工有奖惩的建议权。

5.对下级员工的业务水平有考核权。

管辖范围：

1.面点组所属员工。

1.面点组所属办公场所及办公设施、设备。

推荐第8篇：《面点工艺学》

【摘 要】为培养具有创新意识的高素质社会劳动人才，在《面点工艺学》实践课教学过程中，注重学生实践能力和综合素质的培养，探索有效的课堂教学方法，能极大地增强学生的自我学习和创新能力，提高实验课的教学效果，打造高效率的课堂。

【关键词】面点实践课 有效课堂教学方法

《面点工艺学》是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。探讨和研究《面点工艺学》实践教学方法，在教学过程中真正落实技能培养和素质教育，是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手段。笔者根据《面点工艺学》实验课教学的特点，总结多年的一线教学经验，探究《面点工艺学》实践课有效地课堂教学方法：教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法，不但缩短了理论与实践的距离，也突出了学生在实践教学活动中与教师的互动，激发了学生的创造性，培养了学生的创新意识，提高了课堂效率和效果，是一种有效的课堂教学方法。

一、教师的引导作用

《面点工艺学》实践课和其他实践活动一样让学生作为主体去参与活动，在活动中实现自我主体地位。教师的引导作用则是“授人以鱼，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心设计的自我活动中，使人会漁。有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学”。这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃。以蛋糖比例对蛋糕体积的影响实验为例。搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性，对冲入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。在打蛋过程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，是充入更多的气体。因此，蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋的效果及最终产品的体积有着直接影响。在这一节实践课，我设计教学过程时，不仅分析课程，更要分析学生；要着重分析学生的思维障碍，设计出排除障碍的措施，以保证学生的思路畅通。教师的主要任务，就是提供体验的对象和目标，又提供恰当的体验方法和条件，突出学生的主体地位，并

有意培养学生的创新能力。

二、学生的体验过程

在《面点工艺学》实践课教学过程中，为了实现学生的实践活动主体地位，促进学生主体本身的全面发展，让学生分组讨论设计实验方案。分组实验法是一种有效的教学方法，学生可在轻松愉快的氛围里主动的学习和掌握操作技能，并能发挥学生的创造性。在蛋糖比例对蛋糕体积影响的实验中，我给学生提供了一个实验思路，蛋糖比例为1：

1、大于1：1和小于1：1对蛋糕体积的影响。而学生则分组讨论出六种实验方案，即蛋糖比例分别是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小组操作其中的一种实验方案，小组成员分工协作，共同完成操作过程，并在操作完成后集中讨论实验结果。此种方法，能够充分集中广大学生的注意力，在讨论中可以强化操作原则、重点和难点，加深对操作技能原则的理解和记忆，同时教师能够及时发现学生操作过程中存在的问题。在学生体验的过程中，教师要善于不断地创造具有激发性的教学情境，去诱导学生的主体参与意识，使学生自身的主体性不断完善。

三、评价反馈，实现知识迁移

《面点工艺学》实践课教学特别重视实验成果和对成品的评价。只有通过反馈评价，才能实现知识迁移，促进创新。因此实验结束后，各小组按惯例分别展示了实验结果。各小组同学对实验结果加以对比、分析判断，发现只有当蛋糖比例1：1时效果最佳。当蛋糖比例

为4：1时，蛋糕体积小，口感坚韧；当糖的比例大于蛋时，蛋糕组织不均匀、不紧密；蛋糖比例为4：3的蛋糕比蛋糖比例为4：5的蛋糕品质好。通过各小组体验、讨论认为，在做蛋糕时，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在实验课的评价反馈这一环节中，教师应鼓励学生深化探究，达到知识的升华。

四、探究式教学在《面点工艺学》实践课运用中的思考

1.对探究式教学方法认识

明确科学探究的本质目前教师往往将科学探究这一概念仅仅理解为“科学过程”、“动手操作”、“让学生参加活动”等，而对通过探究培养学生能力重视不够。科学探究即从科学认识的角度让学生理解科学和科学探究的本质；遵循探究式教学的原则探究性学习有重实践、重问题解决、重开放、重自主、重体验和重全员参与等特点，同时还不能忽视教师的引导作用，应该切实做到课前启发引导、课中探究体验、课后深化，而不是简单提供自主线索，独立发现的机会；实施探究性教学的策略应根据课程实际情况可采用以下策略：一是将某些验证性实验改为探索性实验；二是宜从部分探究过渡到完全探究，特别要注意交流和评价要素，要鼓励学生合作中学习；三是平时教学中应挖掘适合探究的片段再辅以其他教学策略，探究不是唯一的学习方法；四是要灵活运用各种探究式教学方法，积极探索适合所教学科的有效的、科学的探究式教学方法。

2.实施探究式教学应注意的问题

首先教师应对教学内容进行知识结构分析，分析哪些教学内容最适宜用“探究式”教学方法；对每一节的内容进行充分准备，最后按照“探究式”教学方法的要求，做教法的准备（补充的信息、创设的问题情景、教学手段的运用等）；根据教材内容和学生实际精心创设教学过程，设法把学生置于“发现者”和“探索者”的位置上。

其次教师开始运用“探究式”教学方法时，学生不可能具备该方法所需要的独立学习习惯。因此，注意培养学生独立学习能力。例如：侧重培养学生阅读教材的习惯，尝试讨论和互评；侧重培养学生表达自己见解、互评、自评能力，促进互帮互学，学会掌握一定的技能和方法；形成良好氛围，学生积极主动有效地探究学习，积极参与教学全过程。

总之，探究式教学方法在《面点工艺学》实践课中有重要的意义，有利于改变学生的学习方式，学生由被动接受到主动探究，调动学生学习的积极性，使学生的学习能力、思维方法、创新精神和实践能力得到培养，为终身学习打下基础；有利于提高课堂教学效率。在探究的氛围中，学生的参与意识、竞争意识、表达能力都有所发展，经常有成功的激励，其自主学习的动力大大增强。因此，“教师引导，学生体验。”的探究式教学法不失为《面点工艺学》实践课的有效课堂教学方法。

推荐第9篇：面点教案

面点教案

学科:面点 执教: 班级: 时间:2015年10月19日第1节 地点:面点实训室（机械加工楼4楼） 类型：公开课

一、授课内容：紫薯雪媚娘

二、教学目标：1.了解雪媚娘的来历 2.掌握雪媚娘的制作方法

三、教学难点：面团的口感技术要求

四、教学重点：雪媚娘的制作步骤

五、教学准备：面筛，擀面杖，粉料，面刀等

六、教学方法：讲授，示范，

七、教学过程：

1.上课前点名；强调实训室的规则，注意安全操作以及课堂纪律. 2.教师示范讲解制作过程：

原料：糯米粉80g 澄面20g 糖40g 纯牛奶85g 植物油15g，紫薯泥40g 糕粉适量

馅心：植物奶油150g，芒果150g 制作方法; （1）紫薯去皮蒸熟压成泥，烤一些糯米粉作糕粉 （2）加糖和纯牛奶拌至糖融

（3）把过筛的糯米粉和澄粉加入，再放入植物油搅拌均匀 （4）把面糊放入烧开的蒸锅内，大火蒸10分钟左右至熟 （5）奶油打发，芒果去皮去核切粒放置冰箱冷藏 （6）把蒸好的面团放在案板上摊开，凉至不烫手揉匀

1 （7）将面团分成12等份，擀成厚度为0.2cm,直径大约15cm的圆皮

（8）包入奶油馅心成型，将多余的皮切掉 （9）放入冰箱冷藏10分钟即可

注: 雪媚娘，来自于日本，原名为“大福”中文名字始于它漂亮的外表像薄施胭脂的美人儿面，看起来微微透明而俏丽。外皮是QQ的雪媚娘皮，内馅为一些水果为主，奶油为辅。雪媚娘细白软糯，第一口咬到的是Q滑的冰皮，里面是奶香宜人的奶油，裹着好吃的水果粒，口感丰富，是一款好吃时尚的点心。

3.分小组练习，每组一份成品，教师巡堂指导 4.教师点评总结

推荐第10篇：面点年终总结

2015年面点年终总结

忙碌而充实的xx年已经过去，回顾xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了xx年的工作任务， 受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。回顾面点房在xx年好的方面有5点，

1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月

15、端午节 、冬至 、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。xx年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。xx年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理 3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员 面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。

第11篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1， 面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。 2， 蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3， 泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4， 装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的

保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5， 熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。

第12篇：面点创新

主题宴会席点的组配与面点创新

摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。 关键词：宴会席点、面点创新

宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。

主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。

席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”； 一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。

席点的禁忌

面点创新

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。

再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润可爱。但是，面皮的调色不同于化妆，也并非下得越浓越好。面皮调色宁浅勿深，因为成熟后由于加热的原因其颜色会较生制品沈一些；需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；并非每块面团经调色后都有理想效果，应该根据产品形状而定。

也可以变形，传统面点的形状很单一，我们可以在这基础上变一下形状。之前我们做过一次关于婚宴的席点，选定的“象生雪梨”，但同时“梨”同“离”谐音，就把梨的形状改了一下，直接变成了圆形，顺带换了个名“团团圆圆”，这样就好多了。既能做自己想做的面点，同时又和婚宴不冲突。再比如粽子从三角形变方，汤圆也可以按扁变成小圆饼。 成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。但同时要注意的是，并不是无论怎样改变都不受影响的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥层，在于用油量多少的原因B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

创新方法很多，但在创新时也有许多问题需要注意。 调色，

变形粽子成方、汤圆按扁……

我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。

第13篇：中餐面点主管岗位职责与工作内容

中餐面点主管岗位职责与工作内容

一、岗位名称：中餐面点主管

二、岗位级别：

三、直接上司：中餐厨师长

四、管理对象：中餐点心厨师

五、岗位提要：负责中餐点心单的制订以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作，出品风味纯正的各类点心。

六、具体职责：

1.制定中餐点心单及制作规格标准，厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。

2.负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。

3.检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。

4.带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐，午晚餐各类面点，做到点心出品准确及时，节约使用原料，控制点心成本。有效成本率为35%

5.主动与前台协调，合理调配，安排大型活动点心的生产及出品工作，安排本组员工值班、轮休，负责本组员工作表现的考核、评估。

6.督导维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备，器具的添补和维修提出建议。

7.检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

8.负责检查各种馅料的配比，品味，严格把好质量关。

9.完成厨师长布置的其它各项工作。

七、任职条件：

1.工作勤恳、积极主动。

2.懂的原料知识，熟练掌握面点制作技术。

3.具有一定的协调及组织管理能力。

4.高中毕业相当于高中文化程度，已达三级以上面点厨师水平。

5.身体健康、精力充沛

第14篇：中式面点试卷

中式面点试卷

一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）

1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。

2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。

3、广式面点是指珠江流域及________沿海地区的面点而言

4、中式面点按面团性质分为水调面团、________、________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

5、和面的质量标准行语称达到三光，即________、________、________。

6、面点品种制作工艺流程是和面、________、________、下剂、________、上馅、成型和熟制。

二、单项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共10个小题，每题1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质

2、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油

3、中国面点的萌芽时期大约在( )。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、农历八月十五是传统的中秋节，从（ ）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（ ）。

A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点

6、适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、热水面团特性的形成，主要是（ ）在起作用。 A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉

8、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ ）。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米

9、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ ）。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（ ）。 A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多项选择题（把正确的选项字母填在题后的括号内。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、京式面点典型品种包括有( )。

A、抻面 B、北京都一处的烧卖 C、天津的狗不理包子

2、广式面点典型品种包括有( )。

A、虾饺 B、叉烧包 C、马蹄糕 D、娥姐粉果 E、莲茸甘露酥

3、麦类制品又可划分为( )。 A、水面和酵面制品 B、蛋糕类制品 C、松酥制品 D、层酥制品 E、矾碱面制品

4、下列面点制品中属于明酥的有（ ）。 A、

眉毛酥 B、芝麻酥饼 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形体小而薄、色泽深的面点油温要（ ），时间要（ ）；炸制形体大的而厚、色泽浅的面点油温要（ ），时间要（ ）。

A、高 B、低 C、长 D、短 E、适中

四、辨析题（判断正误并说明理由。本大题共5个小题，每题2分，共10分）

1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

2、松质糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

4、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉 。

5、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

五、名词解释（本大题共4个小题，每题5分，共20分）

1、圆酥

2、夹粉

3、蛋泡面团

4、三生面

六、简答题（本大题共6个小题，每题5分，共30分）

1、简述中式面点制作基本功的重要性

2、简述影响面坯形成的因素

3、简述我国面点风味流派的分类及各自具有的特色

4、简述制馅工艺的要求

5、简述影响面坯发酵的因素

6、简述面点熟制方法“油煎和水油煎”的区别

七、案例分析题（本大题10分）

在酒店实习的一天，正赶上有一个小女孩过十二岁生日。在西点房实习的学生小麦接到了师傅给她的任务，要她做一个生日蛋糕。她把原料备好,认认真真的做起来，可是没想到的事情发生了，刚出炉的戚风蛋糕发生了出炉后凹陷回缩，把小麦急的，你能帮帮她吗。请问刚出炉的戚风蛋糕为什么会发生凹陷回缩？及如何防止戚风蛋糕收缩？

第15篇：中式面点笔记

第六讲 抻面

原料：面粉250克、碱5克、盐10克。 制作过程：

（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。 （2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋均匀，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯对折，抓住两端均匀用力上下抖动，向外拉抻，将面条逐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，根据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。 扁条可分：

灯草皮-------3扣 16根 宽近3厘米 带子条-------4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 细韭菜扁-----7扣 256根 一窝丝扁-----8扣 512根 圆条可分：

粗香条------ 3扣 约7毫米粗

绿豆夹条----4扣 约3毫米粗 粗匀条------5扣 细匀条------6扣 细圆条------7扣 一窝丝------8扣

龙须面------9扣 1024根 ，形似银丝

三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。

(4）在拉面的同时，把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避免粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。 （5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。

（2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。 制作过程：

（1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。

（2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。 （3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。

（4）平锅烧热，擦一层油，摆上包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。 风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。

制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅均匀，上火煎制时火候适当。

十一、玉米粒饼

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。 操作过程： （1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。

（2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。 （3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。 风味特点：软嫩适口 十

二、水煎饺

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。 制作方法： （1）将面粉用沸水烫稍点一点凉水，揉成面团。

（2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌均匀，调成粘稠状，放入水继续搅拌，然后放入植物油调和。

（3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。 （4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。

（5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。

风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。 十

三、锅烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头开始捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形状的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。 十

四、盘香饼

原料：面粉500克，水300克，盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。 制作过程：

（1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。 （2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。

（3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。

（4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。 （5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。

（6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。 风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。 要点：（1）下积后，积口一定向上。 （2）面积要饧透。 （3）卷时要松，尽可能卷进空气。

十五、闻喜饼

做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。

十六、单饼（春饼、荷叶饼）

单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。

原料：面粉500克、盐1克、油适量。 操作方法：

（1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和均匀至光滑。

（2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。 （3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。 风味特点：饼片薄如纸。 十

七、手抓饼

原料：精粉500克、黄油适量。 制作过程：

（1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。

（2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的一定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。 （3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。 （4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。 第四讲 烤制品种

一、单麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。 操作过程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。 （2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。 （3）用水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。 （4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤， 风味特点：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。 操作过程：同上。

将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。

第五讲 炸制品种

一、菊花酥

原料：面粉500克、鸡蛋5个。 辅料：糖、色素、苹果酱少许。 制作过程：

（1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。

（2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头开始切成面条状。 （3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。 风味特点：造型美观，风味独特。

二、千层桃酥

原料：面粉1斤，植物油3两。 辅料：白糖、红色素少许。 制作过程：

（1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必须揉均揉透，软硬度需要一致。 （2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。

（3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。

（4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。 特点：层次分明，入口酥化。 兰花酥

原料、制作过程同上。 风车酥 原料、制作过程同上。 酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。 制作过程：

（1）将面粉放在案板上，扒成窝，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。 （2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（ 3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，继续上劲，劲上均匀，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。 特点：香甜酥脆，久放不变味。

三、油条

原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。 制作过程：

（1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒均匀。

（2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔十分钟再扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。

（3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。

注：炸制必须勤翻，否则油条不长个。

第16篇：面点教案（优秀）

第四章 蒸制面点制作

第二节

蒸制面点制作

一、蒸制面点制作总述

蒸就是把面点制品的生坯放在笼屉(或蒸箱)内，利用蒸汽温度的作用，使生坯成熟的 一种方法。

(一)蒸制的成熟原理

生坯上屉后，屉中的蒸汽温度主要是通过传导的方式，把热量传给生坯。生坯受热后， 淀粉受热开始膨润糊化，在糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出屉后温度下降，就冷凝为 胶体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热后，发生了热变性，开始凝固，并排除其中的结 合水。温度愈高，变化愈大。直至蛋白质完全变性凝固，这样制品就成熟了。

(二)蒸的特点

蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，但蒸锅内的温度与火力大小及气压高低 有关，蒸制品的温度大都在100℃以上，高于煮的温度低于炸烤的温度，蒸制法有以下几个 特点：

1．适应性强

蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制方法。除油酥面团和部分化学膨松面团外，其他 各类面团都可使用。

2．膨松柔软

在蒸制过程中，保持较高温度和较大湿度，制品不仅不会出现失水、失重、碳化等现 象，相反还能吸收一部分水分，膨润凝结。同时酵母膨松剂有产生气体的作用，大多数制品 膨胀松软，体积胀大，重量增加，富有弹性，冷却后形态光亮，吃口柔软。

3．形态完整

这是蒸制法的显著特点。在蒸制中自生坯摆屉后，制品应不再移动直至成熟下屉，因 而，成品保持完整形态。

(三)蒸制操作

蒸制操作有两种，一种是用锅蒸制：一种是用蒸箱蒸制。现将常用的锅蒸制法介绍一 下。

1．蒸制加水

锅内加水量应以六分满为宜。过满水热沸腾，冲击浸湿笼屉，影响制品质量，过少产生 气体量不足，易使制品干瘪变形、色泽暗淡。

2．生坯摆屉

摆屉前应先垫好屉布或其它可垫物，将生坯摆人蒸屉。摆屉时，要按统一的间隔距离摆 好放齐。其间距要使生坯在蒸制过程中有充分的膨胀余地，以免粘在一起。另外要注意口味 不同的制品及成熟时间不同的制品，不能同屉蒸。

3．蒸前饧放

蒸制的面点品种，上屉前有的需饧一段时间，特别是酵母膨松面团等多数品种。成形 后，饧制一会，可使制品恢复一下气体，组织更有弹性。但饧面的温度和时间，又直接影响 制品的质量。

4．水沸上屉

无论蒸制什么样的品种，首先必须把水烧开，蒸汽上升时才能放上笼屉。在蒸制过程 中，笼屉盖要盖紧，防止漏汽，以保持屉内温度均匀。

5．蒸制时间

蒸制时只有掌握蒸制品的成熟时间，才能保证制品质量。由于面点品种不同，所用面 团、原料、馅心及质量的要求也不同，所以蒸制时间也不相同。有的需用旺火，有的需慢火 长时间蒸制。因此要正确掌握好制品的蒸制时间，使制品蒸熟并达到质、色、味恰到好处。

6．成熟下屉

制品成熟后要及时下屉，这样就防止了冷凝水回滴，保证了坯皮的光滑，又防止了粘 屉，防止了坯皮破损并影响美观，同时也防止了制品掉底漏汤。

二、蒸制面点制作实例

(一)馒头类

[例4—76]开花馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

面粉870克，白糖250克，老酵面90克，食碱适量，青红丝少许。

制作过程：

①将一半面粉加酵面，温水和成面团，令其发酵；将余下的一半面粉揉进已发酵的面 中，再次发酵后再揉进食碱；揉匀揉透，至既无酸味又无碱味时即可。②把白糖揉进面团 中，并充分搓揉，使白糖完全溶化为止；搓成长条，分剂，剂口朝上，撒少许青红丝在剂 口；放入蒸锅，用旺火沸水蒸15分钟左右，馒头顶部开花即可。

风味特点：形美，甜软。颜色鲜艳。

质量标准：馒头开花。颜色洁白。膨松暄软。

注意事项：

①发面必须发透，兑碱合适。②蒸制时间适宜。③要根据季节与面团的发酵程度来兑 碱。

[例4—77]呛面馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

面粉500克，老酵面750克，食碱25克，清水150克。

制作过程：

①将350克面粉、酵面、清水和成面团，兑好碱，将剩余的面粉揉入面团。②将面搓成 长条，切成20个馒头，稍饧一会，放屉上用大火沸水蒸半小时即可。

风味特点：面劲道，有咬劲。颜色洁白，越嚼越香。

质量标准：形状圆整，外皮光滑。膨松，洁白。

注意事项：

①蒸制时蒸汽要足。②蒸制时间不要超过半小时。③兑碱时要适宜。

[例4—78]千层馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，，发酵面50克，白糖50克，清水225克，食碱4克。

制作过程：

①把面粉、清水、发酵面揉和成面团，待其发酵。②发酵后的面团放入食碱，加入白糖 后揉匀，用湿布盖好，饧约10分钟。③把饧好的面团揉搓成4厘米的圆条，再分成10个剂 子。每个剂子边揉边加干面粉40—50次。④加干面粉揉时，不能改变揉的方向，要一层干 面粉揉一层。最后做成圆馒头形。⑤把圆馒头放入蒸锕内，用旺火沸水蒸约25分钟即成。

风味特点：松软起层。微甜有韧劲。

质量标准：层次突出。形状圆整。

注意事项：

①饧制时要盖上湿布。②揉制时按一个方向。③蒸制时火要旺，蒸汽要足。蒸制时间按 品种大小来控制。

[例4—79]肉丁馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→一熟制 制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉40旧克，老酵面100克，大葱100克，酱油、猪油(熟)各50克，鲜 姜15克，小磨香油15克，食碱、腐乳汤、味精各适量。

制作过程：

①将面粉加酵面用温水和成面团，放置，发酵，揉入食碱，在案板上搓成长条，分小 剂，擀成面皮。②大葱、鲜姜、猪肉洗净，猪肉切成丁，鲜姜剁成末，大葱切成葱花，共放 盆中；加入酱油、熟猪油、腐乳汤、小磨香油、味精，搅拌均匀为馅。③将馅包入皮内，包 成帽式包子形，用模子卡一下取出，放入蒸锅，蒸熟即可。

风味特点：口味鲜香。膨松暄软。

质量标准：形状圆整。馅心鲜美。颜色洁白。

注意事项：

①面团要发透、发足。②猪肉要选用新鲜的，且无异味。③蒸制时蒸汽要足。

[例4—80]荷花馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

富强面粉500克，老酵面150克，红曲水少许，食碱14克，白糖350克。

制作过程：

①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵；发酵后，兑好碱，加白糖，揉均匀， 盖上湿布，饧十分钟。②将面团置案板上，分成小剂，逐个制成一头平，一头圆的半圆形馒 头，放入蒸锅内蒸一刻钟，趁热剥去馒头的外皮，用剪刀由上至下，剪刀头朝下，剪出十层 荷花瓣(下层瓣大，上层瓣小)，在花瓣上洒上红曲水即可。

风味特点：形似荷花，松软香甜。颜色鲜艳。

质量标准：荷花瓣大小均匀。馒头大小一样。膨松，暄软，色白。

注意事项：

①碱量要合适。②揉制成型后要饧足再蒸。③蒸制时蒸汽要足。

[例4—81)硬面馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精面粉9阗克，酵面100克，碱适量。

制作过程：

①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至十成开，加适量碱揉匀，去掉酸味后，掐成 10个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生坯，饧15分钟。②锅内加水烧开，将饧好的馒头生坯 摆入屉内，旺火蒸20分钟成熟即成。

风味特点：洁白光亮。面香味浓，耐嚼。

质量标准：形状饱满，大小均匀。颜色洁白，表面光滑。

注意事项：

①和面时，面团应比一般发面稍硬些。②面团发酵时要发足，但不要发过。③成形时， 可先撒点干面粉再揉搓生坯然后饧一段时间，这样蒸出的馒头才会有层次，可一片片地撕开 食用。④搓形时，表面一定要搓光滑，以防带有皱纹。⑤生坯应饧一段时间，这样蒸出的馒 头膨松胀大。

[例4—82]高桩馒头

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精面粉700克，酵面300克，碱适量。

制作过程：

①面粉加酵面和适量温水揉成面团，发酵至微开，加适量碱揉匀。去掉酸味后，搓成长 条，掐成10个面坯，逐个反复揉搓，做成8厘米高的圆顶馒头，摆放整齐，盖上布饧20分

钟。②将饧好的馒头生坯，直立在铺好屉布的笼屉上，待生坯饧好后再盖上用水湿过的笼 布，盖严笼盖，用旺火蒸20分钟成熟即成。

风味特点：洁白光亮，内部层次分明。吃口有劲，微有甜味。

质量标准：形状饱满，大小均匀。表面光滑，无皱纹。

注意事项：

①和面时，掺水量不可过多，面团和得越硬越好。②必须反复揉搓成形。③饧面时，要 保持一定的温度。④蒸时馒头盖湿布，以防有面裂纹。

(二)花卷类

[例4—83]蟒鳞花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，老酵面750克，精盐25克，葱花25克，胡椒粉25克，芝麻香油75克， 食碱17．5克。

制作过程：

①将老酵面用清水化开，倒入面粉，和成面团，使其发酵。发好后，兑入食碱，揉匀。 ②将面团放在案板上，擀成长方形，将芝麻香油、胡椒粉、葱花拌合均匀，摊放在擀好的面 皮上，将面皮卷成长条，用刀在长条上斜划成条纹，再用刀背在条纹上斜压成蟒鳞状，然 后，双手捏住长条的两端向中间一挤，再用刀剁成花卷大小；摆放在铺好湿屉布的笼屉中， 用旺火沸水蒸熟即成。

风味特点：形似蟒鳞，造形美观。松泡柔软，香辣适口。制作简便，经济实惠。

质量标准：膨松暄软。咸淡适宜。碱量合适。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。②兑碱适宜。③擀皮时厚薄要均匀。④蒸制时蒸汽要足。

[例4—84]菊花花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，蜜樱桃50粒，食碱5克，清水230克。

制作过程：

①把面粉、发酵面加清水揉成团，使其发酵。②将发酵后的面团放入食碱反复揉匀，用 湿布盖好，饧10分钟。③饧好后的面再次反复揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，揪成剂子 50个。把一个剂子用手搓成直径为0．8厘米的圆条，手执圆条两端，向相反方向扭成两个 连接的圆圈，用竹筷两根叉开，从两圆圈的腰部拢捏成四瓣，再用刀在四瓣中缝处分别切断 成八瓣，中间安樱桃一颗。其余49个剂子如法制作。但做花卷时，

出条要粗细均匀。④做

完后放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：形如菊花，造形美观。柔软可口。

质量标准：膨松暄松。咸淡适宜。

注意事项：

①发面要发足，但不要发过。②饧面时要盖一块湿布，以防侵皮。③蒸制时要用旺火蒸 制。

[例4—85]椒盐花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉500克，发酵面50克，花椒粉5克，熟菜油25克，精盐10克，食盐3克，温水275克。

制作过程：

①将面粉、酵面用温水和成面团，发酵。②发酵后兑入食碱，反复揉匀，用湿布盖好， 饧约15分钟。③把精盐和花椒粉拌匀待用；将已饧好的发酵面揉匀，擀成2厘米厚的长方 形面皮，均匀地刷上菜油，撒上椒盐粉，卷紧成筒状，用刀均匀地切成10个剂子；取剂子 1个，手持两端略延伸后折叠(即翻花)。其余9个剂子如法制作。④放入蒸锅内时刀口断 面向上，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：松软，咸香微麻。造形美观。

质量标准：膨松暄软。咸淡适宜。柔软可口。

注意事项：

①发面时要发足，但不要发过。②饧面时要盖上湿布。③碱量适宜。④蒸制时用旺火。

[例4—86]如意花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，熟猪油50克，食碱5克，清水230克。

制作过程：

①把面粉、老酵面用清水调制成团，但面团不能过软。②发酵后加入食碱，反复揉匀， 用湿布盖好，饧约15分钟。③把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成16．5厘米宽、1厘米厚的长方形，用油刷子刷上熟猪油，然后从长方形长的两端向中间对卷一周半，合拢，抹少许清水，翻面拉成直径为3厘米的长条，再用刀切成40个均匀的剂子。④把剂子竖立入蒸锅内呈如意形，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

风味特点：形如如意，美观松软。口味微甜。

质量标准：膨松暄软。颜色洁白。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。②擀皮厚薄均匀。③碱量适宜。

[例4—87]银丝卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，白糖200克，熟猪油、花生油各100克，老酵面40克，食碱适量。

制作过程：

①把兑好碱的酵面切上一半做皮用，把另一半加入白糖，揉均匀，稍饧，使糖溶化。② 将加过糖的面搓成长条，用双手拿住两头抖长，然后两手头叉扣在一起，使面拧成麻花形。 倒手后再将面抻长，又扣回来。一次向外打扣，一次向里打扣。如此交叉反复多次，把面团 留顺，使其有韧性，放案板上，撒铺面搓上劲。③将面抻成条，撒铺面，抻成中细条，铺在 案上，将环头用刀割断，剁去手中的面头，把条抻开、抻平，将熟猪油和花生油混合均匀， 刷在面条上，用手将条裹匀油，再抻长，把两头合在一起，捋成像挂面那么细匀的条，用刀 切为二寸长，备用。④将作面皮的面和作条时剁下来的面头揉在一起，兑好碱后揉匀，搓成 长条，下成25克一个的小剂子，逐个用手揉，找出光面，擀成长圆形面皮，四周薄，中间 厚，将切好的油面条顺放在面皮上，条要捋顺，将两头的边卷起来压住油面条的两头，再提 起内边，从里向外一压，用两手食指压住皮边，向前(向外)一推卷，将心包严，饧一会， 放笼屉中用旺火蒸熟。

风味特点：口味微甜。膨松暄软。

质量标准：颜色洁白。松软可口。

注意事项：

①面团不能发过，要嫩发面。②溜条要留顺，使其有韧性再出条。③面条应拉得粗细均 匀。④作皮的面团可掺些干粉，这样可保持成品形状，不致于软塌。

[例4—88]佛手卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

面粉1000克，老酵面50克，植物油12克，食碱10克。

制作过程：

①将面粉、酵面混合，加水和成面团，使其发酵。发酵后，兑好碱，在案板上擀成大薄 片，抹上一层植物油，卷起来，用手捋匀。②将条剁成50克1个的剂子，用左手捏住剂子 一头，用右手掌根将剂子另一头按扁成为扇子面形，然后用刀在扇面上顺切几刀，使条如韭 菜叶宽。③用左手拿起切好的面坯，右手中指和无名指托住中间几根面条，指向后下推，左 手向案上一放，即成为佛手坯，饧好，放笼屉上蒸熟，取出单个摆开。

风味特点：形如佛手。松软咸香。

质量标准：

色泽洁白。大小均匀。

注意事项：

①面团发足。②碱量适宜。③蒸制时蒸汽要足。

[例4—89]玫瑰花卷

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→擀皮→放料→成形→熟制

用料数量：

富强面粉450克，发酵面50克，白糖125克，饴糖25克，食碱2．5克，蜜玫瑰25克，清水适量，熟猪油50克，食红色素适量。

制作过程：

①把面粉、发酵面加水调制厨团，待其发酵。②将发酵后的面团加入食碱、白糖、饴糖 反复揉匀，用湿布盖好，饧约10多分钟。③蜜玫瑰用刀稍剁，与化好的猪油、白糖、食红 色素调成糊状待用。④把饧好的面团揉匀，用擀面杖擀成1．7厘米的长方形面皮，面皮要擀得厚薄均匀，然后抹上玫瑰糊，糊不宜抹得太厚，由外向内卷成圆筒，再搓成直径约2．7厘米的圆条。用刀把条切成均匀的40个剂子，然后用剪刀在切口处剪2．4厘米深的十字形， 使成四瓣。⑤入笼，用旺火水蒸约15分钟即成。

风味特点：红白相间，质软味甜，有玫瑰芳香。形状美观。

质量标准：膨松、暄软。大小均匀。

注意事项：

①面团要发足，发好。②抹玫瑰糊时要抹均匀。③剁制成形时大小均匀。④蒸制时蒸汽 要足。

[例4—90]荷叶夹

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→成形→熟制

用料数量：

精面粉450克，酵面100克，花椒粉1克，精盐2克，芝麻油50克，食碱4克。

制作过程：

①炒锅内加芝麻油烧热，淋入花椒粉和精盐，调制成花椒油。②取清水200克，放入盆 内，将酵面捏碎后放入，再倒入面粉拌匀揉透，让其自然发酵。③面发至七成时，取出置案 板上，加入食碱揉匀，搓成条，摘成20个剂子逐个按扁，用擀面杖擀成直径约11．5厘米的圆皮。④将圆皮的一半抹上花椒油，另一半覆盖其上，成半圆形双层面皮，然后将半圆面皮的一半再抹上花椒油，另一半盖过折叠成四层的扇形面皮，用木梳在面皮上按出荷叶的筋 络，即成荷叶夹生坯，入笼蒸约10分钟取出，装入盘内即成。

风味特点：色白暄软，形似荷叶。食时可夹入烧烤之类的菜和葱酱。

质量标准：咸淡适宜。大小均匀。形状美观。

注意事项：

①面团要揉匀饧透，揉到表面光滑不粘手为宜。②入笼要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光 滑不粘手即可。

[例4—91]寿桃

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制制馅

用料数量：

精面粉100瞻克，白糖100克，豆沙馅1000克，发酵粉适量，食用红色素少许。

制作过程：

①将精面粉倒入盆内，放入发酵粉拌匀加水，白糖和成面团，静置饧发至六成时，取出 放在案板上揉匀。②面团分成块，分别搓咸条，摘成每个约50克的小面剂，用手按扁，

包 入馅心做成底部圆、上边尖的寿桃形，即成寿桃生坯。③锅内加水烧沸，将寿桃生坯入笼蒸 约15分钟，取出放在案上晾凉。④食用红色素用凉开水调好为粉红色，用铜丝网及小刷蘸 上食色，喷在寿桃尖部，似成熟的桃形即可。

风味特点：形象逼真。口味香甜。颜色洁白。

质量标准：大小均匀。膨松暄软。

注意事项：

①面团要发足，发透，但不能发过。②碱量要适宜。③蒸制时火要旺、汽要足。

(三)蒸包类

[例4—蛆]叉烧包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

发酵面团250克，食碱2克，白糖50克，发酵粉3克，面粉200克，叉烧肉200克，面捞芡35克，栗粉芡35克，芝麻香油12克。

制作过程：

①将发酵面加入白糖35克，揉匀，再依次揉入食碱、发酵粉、面粉、揉均匀。②叉烧 肉切成指甲片状。先将面捞芡、栗粉芡、白糖15克、芝麻油拌匀，再放入叉烧肉，拌和均 匀为馅。③将面分成小剂，擀成圆皮，包上馅，放笼屉中，蒸熟即可。

风味特点：松软，不粘牙。肉味鲜美，馅中有汤汁。

质量标准：颜色洁白。大小均匀。

注意事项：

①面团要求为嫩发面。②叉烧肉要新鲜。③蒸制时蒸汽要足。

[例4—93]馨香灌汤包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精白面粉1咖克，鲜猪肉馅700克，豆油50克，芝麻香油20克，姜末20克，面酱20 克，精盐30克，绍酒20克，味精适量。

制作过程：

①先将肉馅中加入精盐、面酱、姜末、绍酒腌渍3小时，再兑入有油脂的鸡汤2500克 左右，搅拌成粥状(夏天用凉鸡汤)。然后用大料、姜末加入50克豆油熬成材料油，晾凉后 兑入馅中，再加芝麻香油、味精，拌成金黄色汤包馅。②精白面粉用500克水(夏天水温为 15℃、春秋为30℃、冬天为50t)揉均匀，饧1小时后再搓成条，分剂，每50克分为4个 剂子，擀成皮，包入汤包馅，每个包子捏出18褶，摆在铺好湿屉布的笼屉上，蒸熟即可。

风味特点：皮薄馅多。色白如玉，油而不腻。

质量标准：大小均匀，捏褶均匀。汤包不漏馅。

注意事项：

①面团要揉匀揉透·。②饧面时要盖一块湿布，以防裂皮。

[例4—94]龙a艮包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强面粉250克，猪肥瘦肉200克，鸡汁75克，姜葱水60克，荸荠30克，熟猪油10 克，白糖10克，酱油5克，芝麻香油5克，精盐3克，料酒2．5克，食碱2克，老酵面25克，胡椒粉少许。

制作过程：

①将面粉、老酵面加适量清水和成面团，待其发酵后，兑入食碱、白糖、熟猪油，充分 揉匀，用湿布盖上，饧10分钟。②将猪肉洗净，剁成茸；荸荠去皮，剁成小粒。③将猪肉 馅、荸荠放盆中，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、芝麻香油并拌匀，然后将姜葱水和鸡汁 分几次加入肉馅中，同时顺一个方向不断搅动，搅上劲，使汁液完全被肉吸收。④将面搓成 长条，分小剂，擀成直径4厘米半的圆皮，包上馅，捏成细花纹，中间不封口，放入蒸锅， 用旺火沸水蒸8分钟即可。

风味特点：形似龙眼。馅嫩味鲜。

质量标准：膨松暄软。颜色洁白。

注意事项：

①饧面时要盖上湿布。②兑碱要适宜。③蒸制时要用旺火。

[例4—95]天津包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉400克，熟猪油、芝麻香油各75克，葱花75克，鲜姜40克，酱油、精盐、味精、鲜汤各适量，老酵面、食碱各少许。

制作过程：

①将猪肉切成黄豆大的小丁，放小盆中，加入酱油、姜末，分5次放入鲜汤(凉的)， 每次放入后搅拌7分钟，然后加入精盐、味精、葱花、香油、熟猪油井搅拌均匀。②将300 克面粉加酵面用温水和好，使其发酵，另200克用凉水和好(冬季用温水)。③面发好后， 再揉上食碱，把两种面揉在一起，揉匀，搓成长条，分成小剂子，擀成面皮，包上馅，放蒸 锅中，用急火蒸7分钟即熟。

风味特点：皮薄馅大。汁多味鲜。

质量标准：形态圆整，膨松暄软。馅心咸鲜。

注意事项：

①肉馅要新鲜。②咸淡要适宜。③兑碱要合适。④蒸制时蒸汽要大。

[例4—96]蟹黄包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉馅300克，老酵面150克，蟹肉、蟹黄共8克，酱油20克，

白糖12克，黄酒12克，熟猪油75克，精盐15克，葱花、姜末各7克，食碱5克。

制作过程：

①将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，放蟹肉、蟹黄、姜末、葱花、黄酒、精盐少许，煸 炒至无水气时，盛出即为蟹黄油。②将猪肉馅放盆中，加入精盐、白糖、酱油，分多次搅入 清水，搅上劲后再注入蟹黄油，拌匀为馅。③将酵面放入面粉中，加清水和成面团，使其发 酵。发好后，兑碱，揉透，盖上湿布，饧10分钟。④将面团放在案板上，搓成长条，揪成 小剂，逐个按扁，包上馅，放笼屉内，用大火沸水蒸15分钟即可。

风味特点：皮薄馅大，滋味鲜美。膨松暄软。

质量标准：大小均匀。颜色洁白。

注意事项：

①面团要发足，但不能发过。②兑碱时碱量适宜。③蒸制时用旺火。

[例4—97]麦穗包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，肥瘦猪肉250克，白菜心200克，粉条100克，水发虾干50克，甜面酱50克，韭菜50克，芝麻香油50克，精盐、味精、葱花、姜末各少许。

制作过程：

①将肥瘦猪肉、白菜心洗净，均切成小方丁；韭菜洗净，切为碎末；粉条、虾干切碎。 ②炒锅置火上，放入芝麻香油，放葱花、姜末并炒出香味，放入甜面酱、肉丁一起煸炒，装 盆，凉后放入粉条、虾干、味精，拌匀，再放白菜丁、精盐、韭菜末，拌匀为馅。③将面粉 加入酵面，清水和好，发酵，兑好碱，稍饧，搓条，分小剂，擀成圆皮，左手托皮，右手打 馅，包时用右手拇指和食指从后轮回向前赶着捏成褶，包子头捏成尖形，放入笼屉，蒸熟， 装盘上桌。

风味特点：包子成麦穗形。鲜香适口。

质量标准：形状美观，大小均匀。颜色洁白，膨松暄软。

注意事项：

①面团要发酵好，发足。②调制馅心时，咸淡要适宜。③兑碱时，碱量要适宜。④蒸制 时蒸汽要足。

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[例4—98]梅干菜包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪五花肉300克，梅干菜200克，老酵面150克，酱油75克，白糖25克，黄酒10克，熟猪油125克，葱花12克，姜末12克，食碱5克，葱结一个，姜片2克。

制作过程：

①将梅干菜放入盆中，注入沸水，泡发，洗净，剁碎，用布包上，挤出水分。②将猪肉 洗净，放入煮锅，放入葱花、姜片、料酒、共煮；煮至筷子能戳进时取出，凉后切为小方 丁，放入锅中，加入酱油、白糖、清水150克，共煮沸；加入梅干菜、熟猪油并拌匀，用文 火焖至汤汁快干时，盛出即为馅料。③面粉中放入酵面，加清水和好，待面发酵后，放入食 碱中和，揉透，饧10分钟。④将面团放在案板上，搓成长条，揪成小剂子，按扁，包上馅， 放笼屉内，用旺火沸水蒸一刻钟即可。

风味特点：咸甜适口。味道鲜美。

质量标准：膨松暄软，大小均匀。颜色洁白，碱量合适。

注意事项：

①面团要发足，兑碱要揉至均匀，避免出现斑点。②面团成形后要饧透。③蒸制时用旺 火。

[例4—99]对虾小笼包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉1咖克(其中酵面250克)，鲜对虾300克，猪肉750克，韭黄50克，酱油150克， 精盐15克，香油50克，碱适量。

制作过程：

①将面粉250克及酵面加适量温水和匀，发酵后兑好碱；另500克面粉加适量温水和成 面团，把两块面团揉在一起；稍饧后，将其搓成长条，掐成120个面坯，每一个均擀成圆形 薄皮。②将猪肉制咸肉泥，韭黄切成末，对虾去皮和沙线，片开后切成丁，与猪肉和在一 起，再把虾脑、虾黄挤入，加酱油、香油、精盐、韭黄及100克水，搅拌均匀成馅。③把馅 包进面皮内，逐个捏上小褶，呈菊花顶圆形包，但口不捏紧，馅心稍露，上小笼用旺火蒸 15分钟即可。

风味特点：

包顶呈菊花状，上留小口，皮薄馅满。虾黄显露为橙红色，形美味鲜。

质量标准：外形美观，颜色鲜艳。膨松暄软。

注意事项：

①面团要嫩发面。②兑碱要适宜。③馅心咸淡适宜。

[例4—100]渭南时晨包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉1250克，酵面适量，净猪肉、猪板油各500克，清油150克，大葱100克，调和面30克。

制作过程：

①盆内加面粉、水和咸面团，用湿布盖上，静置饧发后分批搓成条，再摘成面剂，包时 擀成圆形面片。②猪板油撕去皮膜，切成2厘米见方的丁，用调和面、精盐拌匀，再拌入干 面粉100克，清油50克，继续搓拌至面油裹住油丁时为止，

包制时再将切碎的大葱和清油50克拌入即成油馅。③猪肉洗净切成小丁，放·入盆内，加精盐、调合面、清油50克拌匀，再加入切碎的大葱和清油50克拌匀即咸肉馅。④擀好的面皮包入馅料，收口捏严，整齐地摆放入笼中，先用旺火烧至汽足后，再改用小火蒸，30分钟即熟。

风味特点：油香不腻，味麻可口。颜色洁白。

质量标准：大小均匀。膨松暄软。

注意事项：

①酵面的发酵要发足发好。②和面时根据季节调节水温。③蒸制时以表面光滑不粘手即 可出笼。

[例4—101]闻香包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精面粉1800克，酵面120克，三鲜肉800克，精盐20克，酱油80克，姜末25克，葱 末50克，五香粉7．5克，食碱5克，芝麻油275克。

制作过程：

①将羊肉洗净，绞成茸，放入盆内，加入姜末、五香粉、精盐、酱油和清水400克拌 匀，再加入芝麻油拌成馅料。②将面粉放在案板上，

中间扒窝，放入酵面和清水900克和 匀；面发后，加食碱揉透，搓成条，摘成每个重30克的面剂。③取面剂一个，按成扁圆形， 包入馅料一份，收口处捏成4道花纹，

包顶留指头大的口，即成包子生坯。如此反复做好， 入笼用旺火蒸10分钟左右即成。

风味特点：馅嫩带汤，味美醇香。膨松暄软。

质量标准：大小均匀。咸淡适宜。

注意事项：

①羊肉茸加水时不能一次性加足，要分数次加入，要朝一个方向搅打起筋，中途时不宜 改变方向。②面粉加酵面后要揉匀、饧透，加食碱后要揉至表面光滑、不粘手为宜。③包捏 时花纹要均匀。

[例4—102]蟹黄汤包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精面粉7540克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500 克，绵白糖350克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0．5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1．5克，食碱10克，熟猪肉250克，芝麻油75克。

制作过程：

①将鲜猪肉皮洗净去肥膘，清洗干净后与猪骨同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅内加清 水20凹克，再加香葱、姜煮至肉皮烂熟，取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一锅内，加原 汤750克和白胡椒粉0．5克，料酒2．5克，酱油50克，绵白糖25克，香葱末少许烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入盆内，冷却后入冰箱冷冻成冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。②将猪肉剁成肉茸，加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0．5克搅拌均匀。③盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油50克，

白胡椒粉0．5克及葱姜汁，放入皮冻及肉茸搅拌成馅料。④取面粉650克倒在案板上，中间扒窝，将酵面撕碎放入，然后倒入30t的温水350克，揉成面团，待面团发起，再把食碱用15克热水化开倒入，用力揉透、揉匀至表面光滑，再搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。⑤用面粉少许撒在面坯和案板上，逐个用手按成中间厚、四周薄、直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，将边皮捏拢成20—25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7—8分钟，待包口湿润，皮不粘手即成。

风味特点：外形美观，皮薄馅大。蟹油外溢，馅鲜汁美。

质量标准：膨松暄软。汤多馅鲜。

注意事项：

①酵面团需用嫩发面。②捏花纹时要清晰。③馅心咸淡适宜。④蒸制时用旺火。

[例4—103]荷叶包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

猪五花肉100克，荠菜500克，面粉500克，面肥(老面)10克，精盐5克，绵白糖10 克，味精1克，麻油2克，葱姜末3克，酱油1克，碱水少许，水淀粉10克，熟猪油20克。

制作过程：

①先将面粉与面肥用温水拌和成发酵面饧放；取五花肉洗净，切成豌豆大小的细丁；荠 莱摘洗，放入开水中稍烫后用凉水过凉，捞起后用刀斩碎待用。②锅洗净上火，放少许熟猪 油，加姜葱末，起香后，放入五花肉丁稍炒，加入精盐、绵白糖、酱油和水，用小火长时间 烧焖后，勾入水淀粉，放入味精，起锅装入盆中，待凉后，拌入荠菜，调匀即成荷花包子馅 心。③将发好的酵面，加入碱水揉匀后，揪成20克一个的剂子，擀成圆皮后，沿边折成荷 叶边形，用手揿扁，然后翻起填上馅心，再包成提褶包形，再将荷叶边翻入包口的上面，即 成生坯。④将荷叶包子生坯放入笼屉，大火蒸约12分钟后即可食用。

风味特点：形似荷叶，造型美观。荠菜鲜嫩清香。

质量标准：捏褶均匀，形状饱满。颜色洁白，大小均匀。

注意事项：

①面团要发足、发透，但不发过。②兑碱要适宜，揉至均匀无斑点。③馅心咸淡要适宜 可口。

[例4—104]什锦水晶包子

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

皮(富强粉、普通粉、淀粉各200克，砂糖、盐、胡椒、味精、麻油各少许，热水150 克)，肉馅(糯米2杯，烧肉40克，香菇、虾米各20克，姜酒1大匙，盐、味精、砂糖各3 克，胡椒少许，麻油、酱油各2克，蚝油1小匙，沙拉油1大匙)。

制作过程：

①先做馅心。将糯米洗净后，用水浸泡一晚；沥干水分后，放入蒸笼蒸1小时。②香菇 与虾米洗净后，用水浸泡软切成末，烧肉亦切成末。③用炒锅将沙拉油烧热，虾米先下锅， 撒下姜酒，将过多的油倒出，再加入其它各种肉馅材料，用旺火炒，与馅心混合。④将皮料 混合，作成面团，分成20等份，擀成圆薄片，

包上馅，放入蒸笼内，用旺火蒸10分钟即 成。

风味特点：馅心鲜亮。营养丰富。

质量标准：大小均匀。口味鲜美。

注意事项：

①糯米要泡透，香菇浸泡软。②坯皮要薄。③蒸制时用旺火。

[例4—105]猪油开花包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉1000克，发酵粉50克，白糖750克，猪板油250克，熟猪油150克，牛奶600克。

制作过程：

①将猪板油剥去外层薄膜，切成绿豆大小的丁，放入容器内加白糖250克拌匀，淹渍 2—3天。②面粉倒在案板上，加白糖、熟猪油、牛奶拌匀，再加发酵粉反复揉搓成酵面。 ③酵面搓成条，摘成剂子，按扁包入板油丁25克，捏拢收口即成生坯。生坯底下垫一张小 纸，整齐地摆入笼内，上锅蒸约15分钟即成。

风味特点：松软香甜，富有弹性。馅心肥而不腻。

质量标准：大小均匀。成品开花。

注意事项：

①酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑。②蒸制时用旺火。③蒸制表面光滑不粘手为熟。

[例4—106]五色豆沙包

工艺流程：

和面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强粉500克，面肥50克，豆沙馅250克，鸡蛋黄3个，京糕50克，青梅50克。

制作过程：

①将面粉350克放入盆内，加入面肥及清水175克和成面团，待酵面发起，加碱揉匀取 面团300克，加入熟猪油20克揉匀、揉透，其余面团分成2块备用。②将蛋黄类放入碗内 打散，加干面粉75克、白糖50克及一块备用的酵面揉成黄色面团，稍饧，待面发起即可使 用。③京糕切碎，加白糖50克、干面粉75克、白糖50克及另一块备用面团，揉匀揉光成 红色面团稍饧后即可使用。④将白面团上案揉条，擀成长方形薄片，蛋黄面团也擀成同样大 小的片铺盖在白色面片上，京糖糕面团也擀成同样大小的面片，铺在蛋黄片上，然后从一端 卷起成长卷，揪咸20个剂子，逐个按扁，

包入豆沙馅成圆球形。再用小刀片在圆球的围边上斜转划15刀呈斜平行裂道，用手指在圆球中心按成凹形。将青梅切成20个小薄片，在凹处放一片青梅，码入屉内上笼用旺火蒸15分钟。

风味特点：色泽鲜艳，形状美观。松软香甜。

质量标准：膨松饱满。馅心香甜。

注意事项：

①面团要发足。②大小均匀。

(四)蒸饺类

[例4—107]四喜蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强粉500克，沸水200毫升，猪肉500克(瘦多肥少)，海参250克(水发)，虾250 克，冬笋150克，芝麻油40克，酱油15克，盐15克，料酒、味精各10克，葱姜少许，火 腿、油菜、鸡蛋适量。

制作过程：

①肉绞(剁)成末，500克肉馅加花椒水、酱油、葱姜末、料酒搅打上劲。海参切成小 丁；虾去皮取肉切丁；笋切丁。将三丁拌入肉馅一起搅拌均匀，加入芝麻油再搅匀。②面粉 倒在盆内，用90℃水徐徐倒入面盆，边倒边搅，将搅好的面摊在案子上散去热气，揉成面 团，饧5分钟(如揉的时间长些则不必饧置)。搓成条，揪成50个剂子，沾铺面按扁，擀成 直径7厘米的圆皮。③取一张圆皮托在左手心，右手持尺板拨入15克馅，将皮边对折捏住； 换个角度把另两边再对折。四边交点捏紧。再把相邻的两个边捏粘连，即出现四个小圆洞。 在四个小圆洞分别嵌入四种颜色的原料：红的火腿末，绿的油菜松(油菜叶切丝或黄瓜皮剁 末)，黄的蛋黄茸(蛋黄在勺内摊熟、剁碎)，白的蛋白末(也要摊熟、剁末)。每味料都可 根据爱好调口味，加极少量盐、味精等。④上屉蒸7分钟左右即成四喜蒸饺。

风味特点：形状美观，颜色鲜艳。口感软香。

质量标准：形状无歪斜，颜色搭配好。咸淡适宜。

注意事项：

①烫面时要一次性加足水，水温要高。②烫面后要晾凉后，再揉至均匀。③擀皮时厚薄 要均匀。

[例4—108]薄皮鲜虾饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

一级澄面500克，猪油20克，精盐10克，沸水750毫升，生虾肉500克，熟虾肉150 克，肥肉150克，笋丝150克，味精10克，精盐15克，白糖15克，猪油75克，香油5克，胡椒粉1．5克。

制作过程：

①把澄面放入盆内，将开水冲入盆内，用尺板边冲边搅。搅匀后，把盆和面一起扣在案 子上静置15分钟。然后，把面从盆里拿出来放在案子上，把盆用手擦净。把猪油20克加入 面中擦匀、揉透，使面出光泽。②把面团搓成长圆条，用刀切成10克重的小块。然后，把 刀放平，用刀面(刀面上擦些花生油或大油，使刀润滑，不粘澄面皮)把小面块压成直径7 厘米的薄圆形皮。③把大虾剥皮洗干净用布吸去水分，用刀背剁烂成泥。将笋切成丝再切成 7毫米的段，用沸水泡过，压去水分。把肥肉切成薄片上笼屉内蒸熟，待冷后切成小丁。把 熟虾150克放入开水里煮一下，取出冷却后切成小丁。然后把虾泥放入盆内，加味精、盐， 边搅边摔，直到虾泥起劲为止。再放入笋丝、肥肉、熟虾、白糖、胡椒粉、香油、猪油一起 拌匀。用盘盛装，放入冰箱内冷藏约30分钟。④左手托起圆形澄面皮，右手用尺板拨上 12．5克馅，用右手在后面推捏出9—11个褶，成弯梳形。⑤上笼屉前，先用油把屉刷一遍， 再摆入虾饺，保持一定间隔(如果用小笼屉，每笼摆4个)，用旺火蒸5分钟，即可。

风味特点：形状美观，馅心鲜嫩。营养丰富。

质量标准：颜色透明。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①面团要烫好，揉匀揉透。②蒸制时，不能蒸过。

[例4-109]花素蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

1000克面粉，鸡蛋150克，海米50克，干木耳50克，大白菜500克，干粉丝100克， 豆腐150克，玉兰片100克，菠菜150克，香油50克，猪大油100克，味精15克，酱油50克，精盐10克。

制作过程：

①将面粉加80、的水烫匀揉好，冷透后搓成长条，掐成100个剂子，擀成直径7厘米的圆薄皮待用。②木耳泡透、洗净、切成末，玉兰片、海米切成末，大白菜剁成细末?鸡蛋炒熟切碎，豆腐切成末上锅炒一炒，粉丝泡透、洗净、切碎。把上述原料放入盆中，加上酱 油、精盐、味精、香油、猪大油拌匀备用。③把馅抹在皮上，包起，顺边捏成10—13个小 褶，放在笼内，锅开后上笼蒸7分钟，熟透即成。

风味特点：清爽可口，鲜香味佳。皮薄馅大，食而不腻。

质量标准：形状美观。大小均匀。

注意事项：

①面团要烫好。②擀皮厚薄均匀。③收口收实。

[例4—110]三鲜蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，猪肉450克，水发干贝20克，水发海米50克，水发海参50克，水发木耳50克，香油25克，酱油50克，精盐10克，味精2．5克，大葱300克，姜5克，清汤适量。

制作过程：

①将猪肉切成小丁，姜切成末，加酱油、精盐、味精、清汤煨好。海米、海参切成小 丁，木耳切成小片，干贝捏碎，葱切成末，与猪肉合在一起，加香油拌匀成馅。②面粉加精 盐用开水175克，烫过搅匀，再用凉水75克边加边揉匀后，掐成剂子。擀成薄面皮，

包上馅心成月牙形，将蒸饺摆在蒸屉上。待水开后，上屉用旺火蒸熟即可。

风味特点：外皮柔润软糯。馅心香嫩爽口。

质量标准：大小均匀，捏褶整齐。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①烫面要烫透。②原料要用新鲜的。③蒸制时不能蒸过。

[例4—111]金鱼蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，肉馅600克，黑木耳末、蛋白末各适量。

制作过程：

①面粉加温水250克和成面团揉匀，搓成长条掐成60个面坯，擀成直径7厘米的圆形 皮子。②将1／3圆弧一面翻起，折拢并捏成一只角，在角内放入肉馅。③将2／3圆边捏成鱼的头形，做出两只鱼眼，放黑木耳末，在尖角处推出双边花，再将折拢的圆弧向外翻出，用剪刀在圆弧处剪两刀咸鱼尾，在鱼背部、尾部用花钳钳成鳍形即成生坯。④将锅内加水烧 开，将生坯摆入笼屉内蒸熟即可。

风味特点：造形美观。馅心鲜嫩可口。

质量标准：形状无变形。大小均匀，馅心咸淡适宜。

注意事项：

①面团要烫透，稍硬。②蒸制时用旺火。

[例4—112]蝴蝶蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→咸形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，肉馅600克，胡萝卜末、蛋粒各适量。

制作过程：

①面粉加250克温水和成面团揉匀，搓成长条掐成60个剂子，擀成直径7厘米的圆形 皮子，将四周皮子向上折，折成两只大角、两只小角，在两只大角之间留一只小洞，用力轻 轻向内一压，做成蝴蝶眼睛，将大角上面用剪刀剪一细条成蝴蝶须，再将两只大角与两只小 角从侧面向上分别捏成蝴蝶状即成生坯。②将锅内放水烧开，将蝴蝶生坯摆入笼屉内，用旺 火蒸熟即可。

风味特点：蝴蝶形状，美观大方。鲜美可口。

质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①面团调制时稍硬。②两只大角与两只小角要大小对称。

[例4—113]冠顶蒸饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，肉馅600克，胡萝卜末、青菜末各适量。

制作过程：

①将面粉加温水250克和成面团，掐成60个面坯，擀成直径7厘米的皮子，将皮子圆 边捏起三面成三角形，在光面处放入肉馅。②将三只角粘住、三条边粘住，用双摊花手法推 好花，将原圆饼的圆边向外翻出，点缀以胡萝卜末、青菜末。③将锅内加水烧开，将冠顶饺 生坯摆入笼屉内蒸熟即可。

风味特点：质地细嫩，形状美观。口味新鲜。

质量标准：三只角大小均匀，推花也要整齐。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①面团要稍硬。②收口收实，避免漏馅。

[例4—114]知了饺

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

高筋粉500克，鲜肉馅450克(入味)，熟火腿末10克。

制作过程：

①将面粉450克(50克作为制作时用)倒在案上，

中间扒一窝，用沸水和面，晾凉揉 匀，搓成长条，摘成面剂30个，逐个按平，用擀杖擀成直径7厘米的圆皮。②包入馅心， 顶端向大头折拢，捏实用手推成花边，面皮翻转过来。在大头处做成知了的眼睛。在眼睛处 填入熟火腿末。略加整理成知了饺生坯。③生坯入笼，置旺火沸水锅上蒸约6分钟即成。

风味特点：形似知了，美观大方。馅心鲜嫩，美味可口。

质量标准：知了大小均匀。馅心咸淡适宜。蒸制时用旺火。

注意事项：

①面团要烫透，加水一次性加足。②面团稍硬。③蒸制时用旺火。

(五)烧麦类

[例4—115]牛肉烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

高筋粉150克，生、熟牛肉末和水发竹笋丝各50克，精盐、味精各2克，花椒水10克，酱油、姜末、葱末、芝麻油各5克。

制作过程：

①用生牛肉末，加入花椒水、盐、酱油打起劲，再加入熟牛肉末、葱、竹笋、姜末、芝 麻油、味精拌匀。②把面粉分为2份——一份用沸水拌和，另一份用冷水拌和，再将两者揉 合为一，揉匀、揉透，搓成长条，取剂后用走槌捶成四周皱起、形如裙边的圆形烧麦皮。 ③把烧麦皮放在手掌中，挑入馅心，轻轻合拢皮的边缘，把馅心包住，收口不要收实，露一 点馅。④锅内烧开水，将生坏摆入笼屉内蒸制5—6分钟即熟。

风味特点：鲜美醇香，松软可口。形状美观大方。

质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①牛肉应使用黄牛肉，并剔除筋皮。②擀皮时厚薄均匀。③吃时，可随醋碟、辣椒油、酱油一起上桌蘸用。

[例4—116]翡翠烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用抖数量：

面粉500克，青菜叶20凹克，绵白糖500克，火腿末120克，精盐10克，食碱20克， 熟猪油400克。

制作过程：

①将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水过凉，凉透，捞出挤 净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。②取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。③面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为40个剂子，按扁，用长约23厘米的橄榄杖擀制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。④左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧麦坯的1／4处捏住，让馅心微露，再将烧麦在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住“颈口”，并在烧麦坯包口上点缀少许火腿末，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即可。面皮不粘手时即熟。

风味特点：皮薄馅绿，色如翡翠。糖油盈口，甜润美观。

质量标准：色泽鲜艳，形状美观。大小均匀，馅心咸淡适宜。

注意事项：

①烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿。②和面团时要揉匀、揉透，待表面 光滑时静饧一会儿。③蒸时要用旺火，蒸至面皮不粘手为宜。

[例4—117]糯米烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

糯米500克，高筋粉250克，肥瘦猪肉100克，熟猪油300克，酱油150克，

白糖50克，虾子3克，味精5克。

制作过程：

①将糯米淘净后盛入盆内，冲入50t的温水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，放在竹 箩内沥干水分，然后将糯米用旺火蒸成熟饭取出。②肥瘦肉切0．5厘米见方的丁。取净锅置火上，倒入开水350克，加入酱油、白糖、肉丁、虾子，用旺火烧开，待白糖溶化，虾子煮熟后，将热熟糯米下锅，用铲子炒至卤汁完全被米吸收后，再加入熟猪油拌合即成馅心。 ③面粉放在案板上，中间开一个窝，加入冷水100克拌和揉匀，搓成长条，摘成20个剂子， 逐个按扁，用擀面杖擀成直径为8厘米的圆形荷叶边状皮子。④左手托住皮子，右手上馅，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好掐合烧麦皮的颈口，让馅心微露，入笼蒸熟取出即可。

风味特点：香肥软糯，美味可口。形状美观。

质量标准：馅心咸淡适宜。大小均匀。

注意事项：

①馅心要抄拌均匀。②蒸制时用旺火。

[例4—118]三鲜烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉750克，猪肉末500克，海参150克，虾仁100克，黄酱30克，酱油、芝麻油各50克，姜末15克，精盐、黄油，味精各5克，水适量。

制作过程：

①将面粉500克用开水烫熟，面粉100克用冷水调成团，两块面混合揉匀。②猪肉切成 末，加入调料拌匀，海参去内脏洗净，切成小丁，虾仁去沙线切成小丁，加入猪肉末中拌匀，淋上芝麻油，即成三鲜馅。③面团搓条下剂，按扁，用橄榄杖擀成荷叶边备用。④把馅放在皮坯中间，右手用尺板在馅上转动，左手五指回拢或菊花形，表面抹平馅，放在笼上蒸熟。

风味特点：形似菊花，皮薄馅大。咸鲜味醇，美味可口。

质量标准：大小均匀。坯皮厚薄均匀。

注意事项：

①面团要烫透，揉匀、揉透。②蒸制时用旺火。

[例4—119]蛋烧麦

工艺流程：

制皮→上馅→成形→熟制

制馅二

用料数量：

鸡蛋4个，虾仁200克，鸭油150克，鸡汁、味精、淀粉、黄油、葱末、精盐各少许。

制作过程：

①鸡蛋打开搅匀。取炒锅在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒锅 分布均匀油。将调好的蛋液倒一汤匙于炒锅内，在火上燎，边燎边将锅转动，摊成圆形蛋 皮。②将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油100克，黄酒、精盐、葱末、淀粉、味精各 少许拌入虾仁肉做成馅子。③将蛋液摊成圆形皮，取一些虾仁馅子放在锅内的蛋皮上，用筷 子夹成烧麦形状，共制成20只。④放入蒸笼内蒸8分钟左右成熟。

风味特点：形状美观，颜色淡黄。馅心鲜嫩，美味可口。

质量标准：大小均匀。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①做蛋烧麦时，随做皮、随包制。②做皮要薄。

[例4—120]鱼烧麦

工艺流程：

制皮→上馅→成形→熟制

制馅二

用料数量：

鲜桂鱼(1公斤左右)，罐头蘑菇50克，冬笋50克，鲜猪肉(前肋或后座)75克，开

洋25克，火腿25克，蛋白2个，萝卜花2—3个，几片切菜叶，熟猪油，料油、精盐、味 精、干淀粉、姜、葱、糖各适量。

制作过程：

①鱼打鳞、去肋、除去内脏，洗净沥干，下脊骨、去腹皮，铲去鱼皮。②将鱼肉批12 片大鱼片，用料酒、胡椒粉、盐、味精腌渍10分钟，撒上千淀粉，捶成3毫米厚直径7厘 米的烧麦皮。③将蘑菇、冬笋、猪肉、开洋、火腿切成细末，上锅煸炒，放少许鸡汤，调味 后勾芡，淋上熟油即成馅。④将馅包在抹有蛋白糊的烧麦皮内，捏成烧麦形，放在抹有熟油 的平盘中。⑤炒锅上火，放入熟油，烧至四五成熟时，放入鱼烧麦，锅要经常晃动，炸至白 色，铲入平锅，放入调味品，约10分钟，勾芡后浇到鱼烧麦上。⑥将萝卜花、绿菜叶点缀 其间即成。

风味特点：形似烧麦，外嫩内松。营养丰富，清爽可口。

质量标准：坯皮厚薄均匀。大小一致。

注意事项：

①鱼骨要去净。②鱼肉必须锤细。

[例4—121]干蒸烧麦

工艺流程：

和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉500克，鸡蛋150克，碱水5克，清水125毫升，玉米粉约250克(打皮用)，瘦猪 肉150克，鲜虾肉250克，水发冬菇50克，味精15克，香油10克，胡椒粉少许，精盐10 克，白糖15克，大油60克，生抽15克。

制作过程：

①把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀揉透，用湿布包起来饧15分钟。 将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在玉米粉里擀成 带花边样的小饼皮待用。②把瘦肉碎放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下，将大虾 去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里，加入盐、味精摔打，搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬 菇切成小粒，和肉、虾肉合成一体，把所有的调料放入拌匀即成馅。③左手拿皮，右手用尺 板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在 刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧麦张嘴处可加点香肠末或蛋黄茸加以点缀。蒸时要用大 汽，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

风味特点：色鲜味美。质地爽润，可口。

质量标准：大小均匀，形状美观。坯皮厚薄均匀。

注意事项：

①面团要揉透揉匀。②馅心咸淡适宜。③蒸制时用旺火。

[例4—122]都一处烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强粉500克，清水200毫升，猪瘦肉500克，虾仁100克，海参50克，玉兰片100 克，酱油50克，姜10克，芝麻油75克，料酒25克，味精5克，盐5克。

制作过程：

①把面粉倒在盆内，加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些，夏季稍少许)。用擀杖搅 匀，稍凉，揉成面团，放案板上，搓成长条，揪剂子40个。②把剂子逐个按扁，刷上少许 花生油以保证剂子不裂、不粘、外表光滑。案子上撒上面粉(铺面，上屉蒸熟的干白面粉)， 用橄榄杖擀成荷叶形花边，一张皮擀好应出花22—24个，直径10厘米左右。③把500克肉 剁咸肉末，海参切小丁，虾仁、玉兰片切细丁，姜剁成末，加入酱油、料酒、盐，兑入凉水 200毫升左右(匀成三次兑入)，充分搅拌均匀，搅时用筷子向一个方向搅动，不可乱搅， 以保证馅鲜嫩、上劲。把三次兑入的水都搅进去，馅变稠糊时加进芝麻油继续搅打，搅匀为 止。④左手托住烧麦皮，右手拿尺板拨入25克馅，拨在正中间。用左手五个手指向上一拢， 拢成如小石榴状，开花张嘴，露出一点馅心。⑤笼屉内铺屉布，布上刷少许油，摆入烧麦， 稍有间隔，盖严，用旺火蒸7分钟左右即成。

风味特点：馅心鲜嫩，味美可口。营养丰富，形状美观。

质量标准：坯皮厚薄均匀，大小一致。馅心咸淡适宜。

注意事项：

①面团要烫透、晾凉，揉至均匀。②调馅搅拌时，要向一个方向搅动，不可乱搅。③加 水要根据馅心情况加入。

[例4—123]四色烧麦

工艺流程：

烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

面粉600克，开水300克，冷水120克，肉馅600克，虾仁150克，香菇丁12克，熟笋丁180克，精盐10克，酱油15克，糖10克，麻油10克，葱姜汁10克，味精5克，淀粉5克，鸡蛋白1个，高汤180克，沙拉油10克，胡椒粉少许。装饰菜料：火腿末半杯，胡萝卜丁半杯，香菇丁半杯，小白菜末(烫熟)半杯。

制作过程：

①面粉放盆中，将开水倒入，搅拌均匀加冷水调和成团。②肉馅放盆中，虾仁剁成粒放 入，将高汤及其他原料加入调和成馅心。③把饧好的面揪成均匀剂子，擀成薄片放上馅心， 包成四个孔的烧麦。④将四种装饰菜料分别装在四个孔中，放在屉上，蒸10分钟成熟即可。

风味特点：形状美观，红黄白绿俱全。色泽悦目，味道鲜香。营养丰富。

质量标准：馅心鲜美。大小一致。

注意事项：

①烧麦四个孔洞大小均匀。②馅心咸淡适宜。③调馅心时要顺一个方向搅拌。

(六)窝头类

[例4—124]小窝头

工艺流程：

和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，桂花5克，苏打粉1克。

制作过程：

①将细玉米面、黄豆粉、苏打粉、白糖放入盆内掺匀，逐渐加温水和成面团。②将和好 的面团搓条，揪成100个剂子，分别蘸桂花水攥成上尖、底圆的圆椎体，码入屉中用旺火蒸 熟即可。

风味特点：色泽金黄，味道香甜。形状美观，小巧玲珑。

质量标准：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均匀。

注意事项：

①掌握好面团软硬程度。②蒸制时间适宜，蒸制表面光滑，不粘手为宜。

[例4—125]八宝窝头

工艺流程：

和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

玉米面350克，豆粉150克，京糕、青梅、蜜枣、冬瓜条、苹果脯、梨脯、海棠脯、葡 萄干各15克。

制作过程：

①将京糕、青梅、蜜枣、冬瓜条、苹果脯、梨脯、海棠脯等切成小丁，葡萄干洗净备 用。②将玉米面、豆粉放入盆内，加入各种果料，用温水和成面团。③将面团揉匀揪成剂 子，捏成上尖、底圆的圆锥体码入屉内，上笼用旺火蒸25分钟即可。

风味特点：香甜适口。色泽金黄。

质量标准：大小一致。捏制孔洞，四周厚薄均匀，大小统一。

注意事项：

①各种果脯切丁大小一致。②蒸制时用旺火，蒸制表面光滑，不粘手为止。

[例4—126)小米面窝头

工艺流程：

和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

小米面500克，白糖30克，苏打少许。

制作过程：

①将小米放入盆内，加入苏打少许、白糖混合均匀，加温水和成软面团备用。②取面团 1小块，把面团揉成表面光滑，捏成上尖、底圆的圆锥体，并在圆度中央用大拇指捏成一个 圆洞。

风味特点：松软香甜。营养丰富。

质量标准：大小均匀，颜色金黄。孔洞四周厚薄均匀，形状底部圆整、上面尖。

注意事项：

①面团要揉至均匀。②蒸制时用旺火，蒸制表面光滑，不粘手为宜。

[例4—127]泰山野菜窝头

工艺流程：

和面→饧面→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精制黄玉米粉500克，泰山野菜250克，精盐5克。

制作过程：

①将野菜择去黄叶及根蒂，洗去泥沙后去水，顶刀切成细末。②黄玉米粉加适量的水和 精盐搅拌均匀，加入野菜末调匀，做成底部圆、上尖的窝头形状。③将窝头生坯摆入笼屉 内，放入沸水锅中蒸制15分钟成熟即可。

风味特点：黄绿相间，小巧美观。松软咸香，美味可口。

质量标准：大小一致，厚薄均匀。形状不歪斜。

注意事项：

①玉米粉加水要适量。②野菜要剁碎挤干水分。③为保证色泽，野菜掺入玉米粉中要及 时制作成形。

(七)糕类

[例4—128]豇豆糕

工艺流程：

和面→饧面→揉面→搓条→成形→熟制

用料数量：

高筋粉1500克，赤豆500克，

白砂糖600克，熟猪油100克，鲜荷叶适量，芝麻油适量。

制作过程：

①赤豆拣去杂质洗净，入锅加清水约500克煮沸焖酥。面粉用棕筛筛过，去掉粗粒。 ②锅内加熟猪油、赤豆搅拌，再加面粉、糖，用铁铲炒拌到软硬适中至半熟。③面团倒在案 板上，凉后揉透，揉至粉坯滑糯时，搓成圆长条，按成1．6厘米厚2．3厘米宽的扁条子，再切成6．6厘米宽的块，成为坯子，再把糕坯用两手的大拇指和食指在近两头处使劲穿两个洞，再将大拇指移于上面向下一按，两头翅如元宝状。④用蒸糕的笼铺上鲜荷叶，将糕排列在上面，蒸至糕面起蜂窝时即可出笼，涂上麻油即成。

风味特点：松软香甜，紫而发亮。形状美观。

质量标准：大小一致。厚薄均匀。

注意事项：

①煮赤豆时要用微火焖至酥烂。②蒸制时用旺火。

[例4—129]淮扬千层油糕

工艺流程：

和面→饧面→揉面→擀皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

富强粉500克，酵面150克，板油丁300克，猪油200克，绵白糖750克，青红丝15 克。

制作过程：

①先撕去板油油膜，把板油切成1．3厘米见方的小丁，用白糖拌成糖油丁备用(最好腌 3—4天，使油丁入味再用，效果更佳)。②面粉置于台板上开塘，将酵面先加一定量的碱， 然后摘成小块投入塘内，将温水徐徐倒入酵面内，边倒边搅拌。待呈粥状，用双手将面调和 均匀，然后双手抓四周使劲摔打，揉透，直到面团上劲，两手向上将面能拉成长条时为止。 再撒上面粉翻滚揉和，以不粘手为宜，面团盖布饧制10分钟左右，再擀成长方形薄皮子。 ③把溶化的猪油均匀地浇在面皮上，铺撒白糖，再撒糖板油丁，铺匀。铺好后将皮子横向卷 拢(卷叠成16层)成长圆筒状，先用手把它略按扁，然后用擀面杖从头至尾轻轻压一遍， 再横向擀成长方形薄片，把薄片两头略向中心折拢压紧以防漏油。把两端向中间对折叠齐， 最后再用擀杖横、纵轻轻压成正方形的生坯(共有64层)。④生坯放入笼屉内用手拍平，均 匀撒上青红丝，用开水旺火蒸1小时左右，见糕面鼓起，不粘手时即熟。取出待冷透后用刀 修齐四边，切成3．3厘米宽的长条，然后斜切成菱形块。

风味特点：松软层多。香甜，不腻。

质量标准：糕色淡黄，呈半透明状。层次清晰，味美可口。

注意事项：

①擀完皮后抹油要抹均匀。②擀皮时两手用力均匀，厚薄一致。③蒸制时蒸熟蒸透。 ④切块时可切菱形块、长方形块等。

[例4—130]玫瑰蜂糖糕

工艺流程：

和面→饧面→揉面→成形→熟制→成形

用料数量：

高筋粉1000克，鲜酵母1／2块，糖板油丁、白糖各250克，红枣50克，玫瑰酱150克，红瓜丝、青梅丝、桂花、生油各适量。

制作过程：

①盆内加鲜酵母、温水250克搅匀，倒入面粉500克中搓匀、揉透，静饧2—3小时即 成酵面。②擀开酵面，加白糖、糖板油丁、温水250克、面粉500克、桂花少许后，反复搓 揉均匀，再操成馒头形状。③取钵头一只洗净，里面涂上生油，放入酵面，盖上布，放入盛 有六成热的水锅中焐1小时，待酵面发起至平钵头时即成。④笼中铺上清洁湿布，倒入糖糕 生坯，用手按平，再在上面放上红枣、红瓜丝、青梅丝排成图案，上锅蒸30—40分钟即熟。 ⑤出笼后用刀横剖成相等的两块，中间涂上玫瑰酱，再粘合起来。吃时用刀切成小块即可。

风味特点：色泽洁白，松软可口。味道香甜。

质量标准：暄软可口。颜色洁白。

注意事项：

①酵面要发足，然后揉匀、饧透，揉至表面光滑为宜。②蒸时用旺火蒸熟蒸透。

[例4—131)枣泥猪油拉糕

工艺流程：

和面→饧面→揉面→成形→熟制→成形

用料数量：

糯米粉500克，枣泥、豆沙馅心、白糖各250克，板油丁200克，莲子、蜜枣、瓜子仁、红瓜、青梅等各少许。

制作过程：

①盆内加入糯米粉、枣泥、豆沙、板油丁、白糖、清水100克拌匀。②取搪瓷盘或铝盘 一只，里面抹一遍油，倒入拌匀的料按平(厚0．3厘米)，入笼蒸约20分钟，揭开盖，上铺 莲子、蜜枣、瓜子仁、红瓜、青梅等辅料，继续蒸约5分钟即熟。③取出糕，倒在案板上， 冷却后，切成三角形小块。

风味特点：香甜韧糯，美味可口。颜色鲜艳，美观。

质量标准：

口感无粘状。颜色乳白。

注意事项：

①蒸制时用旺火沸水速蒸。②蒸制表面光滑为宜。

[例4—132]黄米切糕

工艺流程：

稠糊→蒸制→上馅→倒糊→蒸制

用料数量：

黄米、红小豆各适量。

制作过程：

黄米磨成细粉，过筛后备用。红小豆洗净，入锅煮熟，捞出控净水。黄米面与水按1：1的比例调成稠浆糊，然后倒在铺有湿布的蒸笼上，摊成约3厘米厚，摊平上笼蒸熟紧接着再倒上一些黄米面稠糊，约3厘米厚，摊平，上笼再蒸熟，然后再撒上一层红小豆和黄米糊再蒸，熟透即成，总厚达10厘米以上。取出倒扣在案板上。

风味特点：切面黄红相间，层次分明。口感柔软醇厚，豆香、米香浓郁。

注意事项：

①黄米面糊的稀稠掌握好，不宜太稀，否则糕层薄。②红小豆要煮熟煮烂。

[例4—133)赤豆糕

工艺流程：

拌粉→熟制→成形

用料数量：

糯米粉300克，粳米粉200克，赤豆100克，白糖250克，糖桂花3克。

制作过程：

①将赤豆淘洗干净，加水煮熟，沥水备用。②将糯米粉、粳米粉、白糖在盆内拌匀，取 出125克另放在一边备用。③取清水150克倒入盆内，边倒边搅，至粉不干不湿时，放入细 网筛上，边筛边搓擦，使成均匀的细粉粒，再把熟赤豆倒入拌匀。④将笼底铺上湿屉布，铺 上一层粉料，沸水锅上蒸至呈玉色后，再铺上一层粉料，再蒸至呈玉色。如此反复铺，反复 蒸，直至全部蒸完。最后一次将开始取出的125克粉铺在糕面上，再蒸片刻即成。⑤将蒸熟 的赤豆粉糕倒入案上木框内按平，再用干净板盖在上面，连同木框带糕一起翻扣在案上，取 去木框，糕面撒些糖桂花，切块装盘即成。

风味特点：色淡红，质软韧。味香甜，营养丰富。

质量标准：厚薄均匀。颜色玉白。

注意事项：

①调制面团时掌握好下水量，不干不湿。②蒸熟蒸透。

[例4—134]夹沙糕

工艺流程：

淘米→蒸制→上馅→熟制

制馅

用料数量：

糯米500克，红小豆500克，青梅50克，金糕50克，白糖500克，桂花10克，熟猪肉50克。

制作过程：

①将红小豆拣去杂质，洗净，放入锅内，加水煮烂，捞出晾凉，过箩去皮，做成豆沙。 ②将熟猪油放入炒锅内，热后放入白糖，待白糖溶化，倒入豆沙，炒至豆沙发亮，转稠浓 时，即成豆沙馅。③将糯米淘洗干净，放入盆内，加入适量水，蒸熟，倒在案板上摊凉。 ④将晾凉的糯米饭取一半放在瓷盘内铺平，压成1．5厘米厚的片，上面抹上豆沙馅，然后把另一半糯米铺在豆沙上，再用干净木板压平，切成菱形块放入盘内。⑤将青梅、金糕切成细末，与桂花一起撒在糕面上即成。

风味特点：软糯香甜，色泽美观。美味可口。

质量标准：厚薄一致。颜色乳白。

注意事项：

①糯米蒸熟、蒸透。②馅心平铺均匀。

[例4—135]卷筒夹沙糕

工艺流程：

和面→饧面→发面→擀片→上馅→卷制→熟制→成品

制馅

用料数量：

富强粉1000克，豆沙馅500克，蜜钱100克，鲜酵母半小块。

制作过程：

①将鲜酵母用温水化开后，倒入富强粉内和成面团，使其发酵。②将发好的酵面置于案 上，用擀杖擀压成50厘米长、20厘米宽的均匀面片。③在面片上铺满豆沙，然后两头相向 卷起合拢。翻过身来，在长条表面涂一层清水，然后将蜜饯切碎撒匀。④将豆沙卷码入笼屉 内，上笼用旺火蒸25分钟，取出切段即可食用。

风味特点：暄软，香甜。味美，色美。

质量标准：膨松。切块大小均匀。

注意事项：

①面团要发足酵。②擀制坯皮时，厚薄要均匀。

实训题

1．煮面条时应注意什么?如何调节火力?试举例说明。

2．煮水饺时应注意什么?怎样才能保证水饺鲜嫩多卤?

3．如何煮汤圆?试举例说明。

4．煮制特点有哪些?操作时应注意哪些问题?

5．如何保证馒头色白光滑，富有弹性?

6．制作花卷时应注意哪些事项?试举例说明。

7．怎样才能保证包子汤鲜美?

8．烧麦有何特点?试举例说明成熟的要求。

9．怎样才能保证糕的风味特点?

第五章

煎、炸面点制作技能

学习目标

煎炸面点的成熟过程是以油脂传导热熟制的。煎与炸虽都是以油脂传热，但操作中差别很大。煎制品是在平锅(饼铛)中，用少量油脂传热成熟。炸制品是将制品在大量油中制熟，油脂加热产生的高温使制品香酥、松脆，色泽美观。通过学习煎炸面点制作技能，

了解煎炸制作中的不同技法，领会其中的内涵，

同时也了解以油脂为介质熟制面点的特点。

了解煎法与炸法的特点，熟练掌握煎炸面点制作的技能。

第一节

煎制面点制作

一、煎制面点制作总述

煎制面点的制作，是用油脂传热的方式熟制而成。煎制面点的制作，用油量较少，都是用高沿锅煎制。代表品种是煎馅饼，煎包，锅贴等。煎制面点的方法是在乎锅中加热，在乎锅底抹薄薄一层油，把生坯摆入煎制成熟。煎制面点用油量的多少要根据制品的不同要求而定。有的煎制品种需要油量较多，但也不能超过制品厚度的一半进行煎制。煎制面点成熟的方法有水煎法、油煎法、生煎法、熟煎法、生熟煎法等。

1．水煎法

水煎法是将高沿锅加热擦干净，抹上薄薄一层油，把生坯摆人，稍煎至微黄后，浇上清水(或稀面糊)，盖上盖，利用锅底油热变成水蒸汽煎焖成熟的制作方法。

水煎制品的特点：成熟后底部金黄带疙渣透亮，上部膨松，洁白暄软，口感暄软香脆。

2．油煎法

油煎法是将高沿平锅加热，放较多的油，但不能超过制品厚度的一半，称油煎法。油煎法的制作过程，先煎一面，再均匀地在生坯表面刷一层油翻面再煎。在煎制时要不断转动，使其制品受热均匀。待煎制两面棕黄色圆鼓，摁饼边向回弹，即熟。

油煎制品的特点：香、酥、脆，色泽鲜艳。一般的煎制面点制品在煎制过程中不盖盖。

油煎面点的成熟法主要是受锅底传热方式，又受油温的传导熟制。

3．生煎法

生煎法常用于特色制品。例如，虾蓉配椒子，先将配了馅的椒子放在煎锅中煎制。煎至馅面微黄洒上水，盖上盖，让椒子吸干锅内水蒸汽，煎焖，待锅内出现香味即熟。出锅装盘，生煎虾蓉配椒子的特点：椒子青绿，脆，

口味鲜咸爽口，味道纯正。

4．熟煎法

先煎后蒸法称熟煎法。例如：煎黄粘糕。选优质黄粘米，去沙，去土，淘洗干净，浸泡4个小时，捞取晾干，磨成米粉，拌入绵白糖上笼急火蒸10分钟，取出晾凉。晾透后，用刀切糕片，将煎锅加热，擦干净，把锅底均匀布满油，把生坯摆人，稍煎，见底微黄，刷表面油翻面再煎，不断移动制品，待锅底油烤干，两面金黄色即熟。

煎粘糕的特点：酥香糯甜，爽口，色泽鲜艳。煎制面点制作用途很广，要熟练掌握灵活

运用。

二、煎制面点制作实例

[例5—1)水煎包

工艺流程

和面→发酵→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，猪肉300克，荠菜250克，高汤150克，面肥100克，酱油25克，花生油20克，香油20克，精盐、味精、葱、姜、碱适量；

制作过程：

①将猪肉剁碎，放精盐、姜、酱油搅匀，放高汤搅拌，顺一个方向，搅至上劲后放味精、花生油、香油，搅拌匀。荠菜洗净控水剁碎、葱切成末，一起放入肉馅内搅匀备用。②将面盆内放入温水，泡开酵面搅匀，放精粉搅拌成团，揉匀、揉至光滑。③将面团搓条下剂，按扁，擀成圆皮，包入馅心，包成月牙形即成生坯。④平锅加热，擦干净，抹上一层薄油，把生坯摆入稍煎，浇入清水，盖盖，用锅底油传热、水蒸汽传热方式煎焖熟制，淋入香油，出锅装盘，底面朝上。

风味特点：底部焦黄透亮、松软、香脆、咸香爽口。

质量标准：每个剂重25克。底部焦黄，上部洁白松软。口感香咸鲜，味纯正。

注意事项：

①兑好碱揉匀。②馅心调制要凝固便于成形。

[例5—2]生煎馒头

工艺流程：

和面→烫面→发酵→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，猪肉300克，肉皮冻125克，酵面100克，花生油50克，香油25克，芝麻仁25克，酱油、精盐、味精、绍酒、糖、葱、姜、碱各适量。

制作过程：

①将肉剁碎，放精盐、姜、酱油后顺一个方向搅，再将肉皮冻切成丁加入，放糖、味精、绍酒、葱搅拌，顺一个方向搅制凝固、上劲，即咸肉馅。②将面盆里放精粉，加热水烫面，烫匀、烫透后晾凉，酵面和烫面揉在一起，揉入碱，揉至光滑，饧面30分钟。③将面团搓条下剂，按扁，用面杖擀成圆皮包入肉馅，捏成15个褶的包子，然后在顶部洒上少许芝麻仁后即是生坯。④平锅加热，擦干净，抹一层薄油，把生坯摆入稍煎，刷一层油，浇入清水，盖盖煎焖至香味四溢，淋入香油稍煎出锅装盘。

风味特点：松软、焦脆、香甜咸，卤汁多。

质量标准：每个剂重25克。底部焦黄透亮，上部乳白松软。口感香甜咸鲜味纯正、爽口 注意事项：

①烫面要透。②酵面烫面要揉匀，兑好碱。③煎焖时间不要过长，否则包子底部分离。

[例5—3]什锦煎卷

工艺流程：

调糊→搅拌→调匀→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，胡萝卜100克，黄瓜100克，鸡蛋100克，土豆50克，甜面酱50克，葱白50克，香菜25克，香油25克，花生油25克，蒜丝10克，辣椒丝10克，精盐、味精各适量。

制作过程：

①胡萝卜、黄瓜、土豆洗净切丝用开水汆透，去水分。辣椒洗净切丝，香菜、葱，洗净切段，蒜切丝，鸡蛋煎咸蛋饼切丝，放香油、精盐、味精后搅拌，即呈什锦馅。②将鸡蛋打入盆内，加水，放盐搅拌匀，放精粉，调成面糊，搅匀，上劲，稍饧。③平锅加、热擦干净，抹薄薄一层油，按每50克摊一个薄饼的标准，把面糊倒入锅内，厚薄均匀，呈圆形，煎制两面金黄色即熟。④将煎饼抹上甜面酱，加上什锦馅，由里向外卷成卷，改刀切成段，装盘。

风味特点：咸、香、辣、爽口。

质量标准：每个重75克。色泽金黄，卷成卷，改刀整齐。口感皮软馅香，风味独特。

注意事项：

①调糊要匀。②摊饼厚薄均匀。③馅心要卷紧，改刀整齐。

[例5—4]锅贴

工艺流程：

和面→烫面→晾凉→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，白菜心300克，猪肉300克，高汤200克，花生油50克，香油25克，胡椒粉、酱油、精盐、味精、葱、姜各适量。

制作过程：

①将猪肉剁碎，放盐、姜、酱油后顺一个方向搅，放高汤、胡椒粉、花生油、香油、味精搅拌均匀。白菜心洗净剁碎，葱切末，放入肉馅中拌均匀。②把精粉放入盆内加开水烫透，晾凉，揉成团，揉光滑。③将面团搓条下剂按扁，用面杖擀成圆皮，包入肉馅，

中间合拢，两头露馅，即是锅贴生坯。④平锅加热，擦干净，抹少许油，把生坯摆入稍煎，浇入水盖盖，煎焖待香味四溢时淋入香油，稍煎即熟，出锅装盘。

风味特点：皮软糯，馅香、咸鲜；味纯正。

质量标准：每个重量25克。色泽金黄色，底部焦脆，上部软糯。口感松软，馅香咸鲜，爽口。

注意事项：

①烫面要匀。②馅心要调好，凝固上劲，便于成形。③两头要露馅，突出锅贴的特色。

[例5—5]菜煎饼

工艺流程：

淘米→磨粉→调糊→成形→上馅→熟制 制馅

用料数量：

小米500克，豆腐300克，韭菜200克，花生油50克，香油25克，精盐、味精、姜各适量，

制作过程：

①小米去沙，淘洗干净，泡4个小时，泡透，用石磨磨成稀糊。②平锅加热，抹层油加米糊摊制成饼。③豆腐切丁，姜切未，放入炒勺煸炒呈金黄色晾凉。④韭菜洗净，控千水分，切成末，和豆腐拌在一起，放盐、味精、香油拌成馅。⑤将煎饼铺平，中心放上豆腐馅，四边叠向中心，呈长方形，将馅包住，叠成长方形，即是菜煎饼。⑥平锅加热，将包好妁煎饼放入，剂口朝下，稍煎，刷一层油，煎至两面金黄即可，改刀装盘。

风味特点：外酥里嫩、咸香、味美，豆腐味浓。

质量标准：每个剂重按25克。色泽金黄，外酥里软，香咸爽口。馅心要包均匀，

包叠整齐。

注意事项：

①调糊要匀。②每勺25克摊制一个煎饼，厚薄均匀。③包馅要紧，不露馅。

[例5—6)煎三鲜醉

工艺流程：

和面→发酵→兑碱→擦酥→制皮→下剂→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，猪肉300克，熟精粉200克，花生油200克，对虾、海参、干贝分别100克，水发香菇100克，酵面100克，香油、葱、姜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、碱各适量。

制作过程：

①将对虾、海参、干贝、香菇分别切成丁。②猪肉切成丁煸炒，放酱油、葱煸炒熟，放对虾、海参、干贝、香菇、胡椒粉、精盐、味精、香油再煸炒入味，勾芡出锅晾凉。③将面盆内放水，把酵面泡开，放花生油搅拌均匀，放精粉搅拌，揉至光滑。④把面盆内放熟面粉、花生油搓匀，擦成油酥面团。⑤将酵面团用面杖擀成圆皮，包入干油酥，收好剂口，按扁，擀成长四方形的薄片，厚0．2厘米，卷起、下剂、按扁，用小擀面杖擀成小圆皮，包入三鲜馅，捏好剂口，捏结实，擀成小圆饼，即成生坯。⑥平锅加热，擦干净，抹一层油，把生坯摆入，稍煎，刷一遍油，翻面煎，煎至两面金黄，摁饼边，弹回即熟，出锅装盘。

风味特点：’酥、香脆、鲜咸爽口。

质量标准：每个剂重25克。圆鼓型，金黄色，外酥里软。口感皮酥脆，馅fc鲜香， 口味纯正。

注意事项：

①酵面、酥面软硬一致。②馅心咸淡适宜，

包捏结实、不露馅。③圆鼓，整齐，不破碎。

[例5—7]三鲜锅贴

工艺流程：

和面→烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，猪肉250克，海参150克，海米100克，水发香菇100克，水发干贝80克，花生油50克，香油25克，胡椒粉、酱油、精盐、味精、葱、姜各适量。

制作过程：

①把面盆内放精粉，加开水烫面，要烫匀、烫透，然后晾凉。②将猪肉剁碎，放盐、姜、酱油，顺一个方向搅，搅至上劲、凝固，再将干贝、海米、海参、香菇丁放入肉馅内搅匀，放葱、胡椒粉、精盐、花生油、香油、味精搅拌均匀，即是三鲜馅。③将面团搓条下剂，按扁，用小擀杖擀成小圆皮，包入三鲜馅，中间收拢，两头露馅，即是生坯。④平锅加热，擦干净，把生坯摆入稍煎，浇入面糊，盖盖煎焖。待香味四溢即淋入香油，出锅装盘。

风味特点：软糯，咸鲜，香味独特。

质量标准：每个剂重25克。色泽麦皮色，底部焦脆，上部软。馅香、鲜咸、味纯正。

注意事项：

①烫面要匀、要透。②馅心适中，包捏整齐。③要两头露馅。

[例5—8]酱牛肉酥饼

工艺流程：

和面→发酵→擦酥→制片→下剂→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，酱牛肉300克，

白菜心100克，熟面粉100克，花生油100克，酵面100克，香油50克，精盐、味精、酱油、葱、姜、碱适量。

制作过程：

①把面盆内放温水，泡开酵面，搅拌匀，放入精粉，搅拌成团，揉至均匀、光滑。②将酱牛肉切成丁，白菜心洗净剁碎，葱姜切末，放精盐、味精、花生油、香油搅拌匀，即是酱牛肉馅。③将熟面粉放花生油擦成千油酥。④将酵面团按扁，用小擀杖擀成圆皮包入干油酥，收好剂口，捏结实，按扁，摁成四方形，用走槌擀成长方形的片，卷成圆酥，下剂，按扁，用小擀杖擀成小圆皮，包入酱牛肉馅，收好剂口，捏结实，按成小圆饼即是生坯。⑤平锅加热，擦干净，抹少许油，把生坯摆入稍煎、刷油、翻面煎，反复煎至成熟，出锅装盘。

风味特点：酥香、咸鲜爽口，牛肉味浓。

质量标准：每个重量25克。色泽金黄、圆鼓、不凹、不露馅。口感酥香咸鲜、酱牛肉味浓。

注意事项：

①酵面团、油酥面团要一致。②馅心适中，不露馅。③不要煎煳。

[例5—9]煎鲜虾酥饼

工艺流程：

和面→擦酥→擀片→下剂→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉50)克，花生油400克，对虾200克，熟猪油100克，冬笋100克，香菇50克，水淀粉、料酒、香油、精盐、味精、高汤、葱姜各适量。

制作过程：

①把面盆放水、花生油、精粉搅拌匀咸水油面，揉至均匀、光滑为止。②把精粉放入盆内放花生油拌匀，搅成千油酥，反复搓擦成团。③将熟猪肉、对虾、冬笋切成丁，先把熟猪肉、对虾、冬笋、香菇、姜煸炒，再放料酒、盐、高汤、味精、葱煸炒匀，勾芡着腻放香油出锅晾凉。④将水油面，按扁，用小擀杖擀成圆皮包入干油酥，收好剂口，按扁，用走槌擀成长方形的大薄片，厚0．2厘米，均匀卷成圆酥，下剂，按扁，擀成小圆皮包入馅心，收好剂口，按成圆饼即是生坯。⑤平锅加热，倒入花生油，放入生坯煎制，稍煎，刷油，再翻面煎，不断移动，煎至两面金黄色即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、鲜香。

质量标准：每个剂重25克。色泽金黄色，圆鼓。口感外酥里鲜，鲜香爽口。

注意事项：

①水油面、干曲面软硬一致。②馅心要端正。③边要整齐。

[例5—10]五香咸煎酥饼

工艺流程：

和面一发酵一兑碱一搓酥+制皮一下剂一成形一熟制

用料数量：

精粉500克，熟精粉200克，猪油200克，酵面100克，香油50克，五香粉、精盐、碱适量。

制作过程：

①把温水放入盆内泡开酵面，放碱去酸味，放精粉搅拌成团，揉至均匀、光滑。②把熟面粉放入盆内，放油拌匀，搓成千油酥。．③将油面团按扁，用小擀杖擀成圆皮包入干油酥，按扁，摁成小四方形，用走槌擀成长方形大薄片，厚0．1厘米，刷上香油，撒五香粉、盐，卷成圆酥，下剂，按扁，把剂口两头包成馒头状，再按扁，用小面轴擀成小圆饼，即是五香饼生坯。④平锅加热，擦抹上少许油，把生坯摆入，剂口朝上，稍煎，刷油翻面煎，待两面金黄色即熟，装盘。

风味特点：外酥里软、咸香爽口。

质量标准：每个剂重25克。色泽金黄、圆鼓、层次分明。口感外酥里软，爽口，五香味浓。

注意事项：

①擀制大片时厚薄均匀。②撒五香盐时要匀。③煎制时不要煎煳。

[例5—11]素煎包

工艺流程：

和面→发酵→兑碱→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，韭菜400克，鸡蛋150克，酵面100克，粉条50克，花生油50克，香油25克，精盐、味精、姜、碱适量。

制作过程：

①把鸡蛋液摊咸蛋皮，切成末；粉条温水泡透，切成末；韭菜洗干净，切成末；将其放入盆中，放花生油、香油、精盐、味精、姜调匀即成素馅。②把酵面放在盆里温水泡开，放碱去酸味，放入精粉搅拌成团，揉匀、揉透、揉光滑。③将面团搓成长条，下剂后按扁，用小擀杖擀成圆皮，包入素馅，捏成提褶包子。④平锅加热，抹少许油，把生坯摆入，稍煎，浇入稀面糊，盖盖煎焖，待香味四溢时淋入香油出锅装盘，底部朝上。

风味特点：底部焦脆，上部松软、鲜香爽口。

质量标准：每个剂重25克。色泽底部金黄色；上部洁白松软。口感鲜香，

口味纯正爽口。

注意事项：

①酵面兑碱要准确。②调制面糊稀、稠要均匀。③煎制时间要准确。

[例5—12]椒盐煎饼

工艺流程：

和面→揉面→发面→兑碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制

用料数量：

精粉500克，花生油200克，熟精粉150克，酵面100克，花椒，盐、碱、香油适量。

制作过程：

①把面盆内放水，泡开酵面，兑碱去酸味，放花生油、面粉搅拌成面团揉匀，揉至光滑。②把面盆内放油、熟面粉，搓成酥面，反复搓擦成团备用。③将水油面团按扁，擀成小圆皮包干油酥，收好剂口，捏结实，擀成长方形的大薄片，厚0．2厘米，刷上油，撒上花椒盐，卷成圆酥，下剂后，把两头收拢包成馒头状，按扁，擀成小圆饼即是生坯。④平锅(或电饼锅)加热，抹油将生坯摆入，煎一面稍微黄，刷油，再煎另一面，煎至两面金黄，按饼边回弹即熟，出锅装盘。

风味特点：酥脆、内软，椒盐香味浓。

质量标准：每个剂重25克。圆鼓、金黄色。外酥里软、咸香爽口。

注意事项：

①兑碱要匀。②两种面团软硬一致。③煎制要不断翻动，撒椒盐要匀。

[例5—13]煎肉丝春饼

工艺流程：

和面→搅面→甩面→制皮→上馅→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，清水400克，银芽400克，精猪肉200克，猪肥肉100克，叉烧肉100克，韭黄100克，冬菇80克，花生油80克，香油25克，精盐、酱油、白糖、高汤、淀粉、料酒、胡椒粉各适量，白矾少许。

制作过程：

①把面盆内放水、精盐、白矾、面粉搅匀，然后反复甩打，甩打上劲到不粘手、不粘盆为止。②把平锅加热，抹少许花生油用手抓起一块面在平锅内摊成直径约10厘米的圆薄饼，待皮围边翘起来，表面已干时取出，即饼皮。③将韭黄洗净切成3厘米长段；银芽用开水汆一下捞出控水；瘦肉切咸丝，用淀粉水上浆，入温油锅内，划散滑透，倒入漏勺控油。④炒勺上火，放花生油烧热，把肥猪肉切丝、叉烧肉切丝、冬菇切丝后一起放入锅内煸炒匀，再放滑好的肉丝、料酒、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、高汤、味精，用淀粉勾芡出锅晾凉，放韭黄、银芽搅匀即成馅。⑤把春饼皮平铺在案板上，放入馅，包成长条扁形，封口处用稀面糊粘住封紧。⑥把平锅烧热，淋入花生油，把春饼放入锅中稍煎一会刷油，翻面再煎，煎至两面金黄，摁饼边弹回即熟，出锅装盘。

风味特点：皮薄馅多、酥香鲜咸。

质量标准：长条型，两面金黄。皮薄、馅多，酥香、鲜美、爽口。大小均匀、整齐。

注意事项：

①煸炒馅心要勾芡。②煎制时要移动，两面煎制。③包制整齐，大小均匀。

[例5—14]韭菜肉馅饼

工艺流程：

和面→发酵→对碱→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，猪肉500克，韭菜250克，酵面200克，花生油50克，香油25克，姜、碱、精盐、味精各适量。

制作过程：

①把面盆内放水、酵面搅匀，放碱中和去酸味，放精粉搅匀成面团，揉匀、揉光滑。②把肉剁碎，姜切成末放酱油搅匀，顺一个方向搅至上劲，放花生油、味精搅拌均匀。韭菜洗净，切成末放入搅拌成馅。③搓条下剂，按扁，用小面轴擀圆皮，

包入肉馅，收好剂口，包成小圆饼，即是生坯。④平锅烧热，擦抹少许油，把生坯摆入煎制，微黄时刷油翻面煎，待两面金黄，摁一下饼边回弹即熟，出锅装盘。

风味特点：外酥里软，鲜咸韭香。

质量标准：每个剂重25克。圆鼓型，金黄色，外酥里软。口感鲜、咸香、爽口。

注意事项：

①兑碱要均匀。②包入馅心要收好剂口，不露馅。③煎制要均匀。

[例5—15]煎蛋糊饼

工艺流程：

和面→调蛋糊→搅匀→上劲→成形→熟制

用料数量：

精粉500克，鸡蛋200克，甜面酱100克，花生油50克，葱白50克，精盐适量。

制作过程：

①把面盆涮干净，打入鸡蛋搅匀，先放少量精盐，稍放清水搅匀，再放精粉搅拌成糊，顺一个方向搅，搅至上劲，稍饧。②平锅加热，抹少许油，将蛋糊用手勺舀入平锅内，摊成薄饼煎制，稍定型翻面煎，刷少许油，煎至两面出现芝麻粒色即熟出锅，放在案板上摊平，抹入甜面酱，把葱白洗净切成细丝卷在里面，呈长方形，卷紧，改刀装盘。

风味特点：软香、甜面酱葱香味浓，香咸爽口。

质量标准：大小均匀，改刀装盘。圆型，金黄芝麻粒色。口感软、糯，甜面酱葱香味浓。

注意事项：

①调糊要匀。②搅制糊时顺一个方向。③煎制时，不要煎得太硬。

[例5—16]煎鸡蛋大饼

工艺流程：

烫面→搅拌→揉制→搓条→下剂→制皮→成形→熟制

用料数量：

精粉500克，鸡蛋500克，葱100克，花生油50克，精盐适量。

制作过程：

①将面盆内放精粉，加入开水烫匀、烫透，晾凉。②把鸡蛋在盆内打散，葱洗净切碎，放入鸡蛋内，放精盐搅拌匀备用。③把烫面揉匀、揉透，搓条下剂，按扁，用小擀杖擀成长方形，厚0．1厘米，刷油叠成四层，捏结实剂口，呈四方形生坯。④平锅加热，擦抹花生油，把生坯放入煎制。稍定型，刷油翻面煎，煎至两面微黄色，捏饼边弹回即熟，把饼边的一头用刀划开，把鸡蛋液用小勺舀入分层饼内，再煎，煎熟出锅装盘。

风味特点：软糯、香咸，蛋香味浓。

质量标准：每个重量25克。黄褐色呈四方形，改刀装盘，层次分明四层都倒入鸡蛋液。口感软糯，香咸。

注意事项：

①烫面要匀，不要夹生。②擀皮厚薄要均匀，层次分明。③舀装蛋液要匀。

第二节

炸制面点制作

一、炸制面点制作总述

炸制面点制作，是用大量油脂热传导的方式熟制，油脂加热升温很快，达到200℃以上。炸制面点制作的制品具有酥香、味美的特点，色泽鲜艳，层次清晰，美观大方。炸制面点制作适应于各种面团。例如：油酥面团，矾碱盐面团，水调面团等。油温在炸制面点制作中起主要作用，有的炸制品种需要高温加热，如油条；有的需要中温，或先低温后高温加热，如蜜三刀、兰花酥、开口笑等。目前炸制面点制作常用的油温分温油(90℃～150℃)、热油(150℃～200℃)、旺油(200℃以上)。

1．温油炸制

温油炸制面点很多，例兰花酥，玉兰花酥，菊花酥等。在炸制中要轻轻翻动，这样才能使炸制品层次清晰，造型美观，色泽鲜明，酥脆香甜爽口。

2．热油炸制

这适用于制品较厚并带馅制品，例如：开口笑、酥馅饼等。把油倒人锅中加热150℃～180℃之间，把生坯放人，边炸边翻，使制品不碎，色泽分明，酥香甜。

3．旺油炸制

旺油炸制的制品，色泽鲜亮，酥、脆、香。如油条，炒糖，京果条等。

总之，炸制面点制作，只要掌握好油温就能独立操作。熟练掌握什么样的制品需要什么油温这点很关键。

此外，炸制面点制作必须注意几项：第一，油质必须新鲜纯正，如用豆油熟制，以免影响制品的风味特色。第二，炸制精细面点时不能用铲、勺乱翻，以免使制品碎裂，影响造形。要用特制工具轻轻翻动，如遇到容易沉底的制品要用漏勺炸制，防止沉底。为此要熟练掌握炸制面点制作的技术关键，反复实践。

二、炸制面点制作实例

[例5—17]油条

工艺流程：

和面→揉面→下剂→成形→熟制

用料数量：

精粉500克，花生油500克，温水150克，白矾粉15克，碱10克，精盐8克。

制作过程：

①将面盆放矾粉、碱、盐搅拌匀起沫，加入精粉拌和均匀，反复揉至不粘手为上，盖好静置发酵4小时，再进行第2次搓揉，醒2个小时，盖上盖布。②面团醒好后，放在油条案上，抹一层油，把面团顺刀一条一条切好，切好后，两手捏住面团两头，顺势拉成1厘米宽6厘米长的长条，按每50克出2条，边切边翻转，使刀口面朝上两根迭合，用小棒在上面摁一凹槽即是油条生坯。③将锅内放油、加热，双手捏住生坯两头略拉长，沿锅边轻轻放入油锅后立即用长筷拨动，使之翻身，炸至金黄色圆鼓上浮即熟出锅。

风味特点：酥、香、脆。

质量标准：每根重量25克。色泽金黄，长条型。

注意事项：

①矾碱盐放入必须搅拌起白沫。②不要长短不齐。③炸制时不要焦煳。

[例5—18]炒糖果

工艺流程：

和面→叠面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，白砂糖250克，糖稀150克，花生油50克，碳酸适量。

制作过程：

①将面盆放水、糖、糖稀拌匀，放碳酸搅拌起白沫，放花生油，搅拌溶合，放面粉拌匀，稍搓一下，叠成方块备用。②将面团按扁，擀成长方形，用走槌擀成长方形、厚0．3厘米、厚薄均匀大薄片，撒上铺面，先改刀切成宽4厘米的长条，再改刀切成宽0．3厘米、长4厘米榨条，最后用筛子筛去铺面即是炒糖生坯。③锅内放油加热，把生坯放入立即翻动使其受热均匀，炸至圆条、金黄色上浮即熟，出锅备用。④炒勺上火，放水，把糖熬开，熬至拔丝时把炒糖放入，煸炒均匀出锅晾凉装盘。

风味特点：酥、脆、香甜，味纯正。

质量标准：色泽金黄，圆鼓，挂糖透亮。口感脆甜、爽口。制皮厚薄均匀、切条粗细一致。

注意事项：

①炸制时要圆条。②炒制时不要断条。③挂浆均匀透亮。

[例5—19]蜜三刀

工艺流程：

和面→揉面→制皮→成形→熟制

用料数量：

炸油1000克，精粉500克，白砂糖400克，绵白糖100克，糖稀100克，鸡蛋50克，芝麻仁50克，碳酸适量。

制作过程：

①将糖放入锅内，加水熬开，放糖稀熬开，晾凉备用。②把面盆内放水、糖稀、糖拌匀，放碳酸搅匀起泡沫，放花生油搅拌匀，加入面粉搅匀，稍搓成面团即为酥心面备用。③把面盆内放水、花生油搅匀，放入面粉搅匀，揉至光滑即为皮面。④将皮面按扁，擀成小方形，把酥心面摁成小方形，两种面团对齐，稍擀均匀刷鸡蛋液，放芝麻仁再擀成厚3厘米的长方形片，改刀切成宽4厘米的长条，横过来切三刀，即是三刀生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入，立即转动，使其受热均匀。炸至金黄色上浮即熟。出锅倒入熬好的糖浆内，挂匀糖浆，捞出控浆。装盘。

风味特点：酥、软、甜、爽口。

质量标准：色泽金黄，挂浆透亮。外酥里软，芝麻香浓，甘甜爽口，味纯正。成型规格整齐一致。

注意事项：

①皮面酥心面软硬一致。②撒芝麻要匀、按实，炸制不脱落。③熬糖浆不要拔丝，但也不能太轻。

[例5—20]油炸糕

工艺流程：

和面→烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1删克，精粉500克，熟面粉150克，绵白糖150克，香油50克，黑芝麻仁50克，青红丝、桂花各适量。

制作过程：

①把精粉用开水烫透、烫匀，晾凉。②熟面粉放入绵白糖拌匀，青红丝切末，黑芝麻去沙、去土淘洗干净，上火炒熟一起放入白糖馅中，加桂花、花生油、香油搅拌匀，反复搓捏成团。③将烫面团揉匀、揉透，揉至光滑。搓条下剂，按扁，用小擀杖擀成小圆皮，

包入馅，按扁呈圆饼即是生坯。④锅内放油加热，放入生坯，炸制棕红色时，上浮圆鼓即熟，捞出装盘。

风味特点：酥、软、糯、香甜。

质量标准：每个重量25克。棕红色，圆鼓。口感软糯香甜，爽口，味纯正。

注意事项：

①烫面要烫透、烫匀。②馅心要包捏整齐。③炸制圆鼓不露馅。

[例5—21)糯米豆沙炸糕

工艺流程：

和面→烫面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，糯米粉500克，红小豆150克，白砂糖150克。

制作过程：

①把糯米粉用开水烫匀、烫透，晾凉。②红小豆去沙、去土，淘洗干净用高压锅焖烂，用筛子去皮澄沙，装入布袋压干水分。炒勺上火，放油、放糖，炒化糖后放豆沙进行炒制，为豆沙馅。③将烫制的面团搓条下剂，按扁，擀成小圆皮，

包入豆沙馅，收好剂口，捏实，按成圆饼即是生坯。④锅内放油加热，放入生坯，立即翻动、使其均匀受热，待制品棕红色上浮即熟，装盘。

风味特点：香甜、糯、爽口，豆沙味浓。

质量标准：每个重量25克。色泽棕红，圆鼓。口感外酥里软。

注意事项：

①馅心要包捏结实。②炸制要炸透，不要外焦里不熟。

[例5—22]炸春卷

工艺流程：

和面→擀面→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，精猪肉500克，韭黄500克，酱油、精盐、味精、香油、淀粉各适量。

制作过程：

①把精粉放入面盆内，放入清水，拌匀反复搅拌，拌至不粘手为止，放入清水泡40分钟，然后把清水倒掉，抖一抖不粘手时进行吊皮。②猪肉切成丝，韭黄择洗干净，控干水分后切成段。③炒勺内放油加热，放猪肉丝炒至发白时放酱油、盐、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，炒匀入味，放韭黄拌匀出锅。④将面团摊皮，用右手托面团，在平锅中转一圈，厚薄均匀，逐个制完。⑤将摊好的春卷皮铺在案板上，把馅心放入春卷皮中心，四周叠向中心剂口用稀面糊粘住，呈小长方形即是春卷生坯。⑥锅内放油加热，把生坯放入，待制品上浮呈枣红色即熟，改刀装盘。

风味特点：外脆里嫩，咸香适口。

质量标准：

色泽枣红，长条型。口感香脆，咸鲜适口。成型均匀整齐。

注意事项：

①摊春卷皮要均匀。②包捏馅心时要整齐。③熟制时改刀装盘，突出春卷的特色、层次，刀口朝外。

[例5—23]蛋麻花

工艺流程：

和面→揉面→搓条→切条→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，白糖150克，鸡蛋150克，苏打适量。

制作过程：

把鸡蛋打入面盆内，放糖粉搅匀，放苏打搅拌匀，放花生油拌匀放精粉，和成团，揉至光滑，按成四方形，用走槌擀咸厚1．5厘米的长方形，改刀割成6厘米方块，再割1．5厘米宽的长条，刷上油，稍饧。将面条用手搓成细条，两手对折，

自动上劲，随手把两端悬空，提起合拢，拧起，呈麻花状即是生坯。锅内放油加热，放入生坯，转动使其受热均匀，待制品金黄色上浮即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、香甜、爽口。

质量标准：色泽金黄，炸制均匀。口感酥脆香甜，味纯正。成型规格均匀一致。

注意事项：

①和面揉匀、揉透，否则搓制时易断条。②搓制时要均匀整齐。

[例5—24]萨其马

工艺流程：

和面→稍搓→制皮→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，白砂糖400克，饴糖150克，糖粉100克，鸡蛋100克、碳酸、芝麻仁、葡萄干、青红丝各适量。

制作过程：

①把面盆内放鸡蛋、糖粉、水搅匀，放碳酸搅拌匀起泡沫，放花生油搅拌溶合，放入精粉，搅拌成团，稍搓以免上劲。②将面团按成四方形，用走槌擀成长方形厚约0．2厘米的大薄片，改刀切成宽4厘米的长条，然后撒上铺面，再改刀切成宽0．2厘米、长4厘米的细条，用筛子去铺面，即是生坯。③将锅内放油加热，放入生坯，炸至淡黄色上浮即熟，出锅备用。④锅内放水、糖熬5分钟，倒入炸好的制品炒匀备用。⑤把木框内放芝麻仁、葡萄干、青丝红，倒入炒好的制品压实，表面再放芝麻、青红丝、葡萄干，用特制的平扳压均匀改刀，装盘。

风味特点：酥、松软、香甜。

质量标准：每块重25克。色泽淡黄、方块整齐。口感酥脆香甜，爽口。

注意事项：

①切条均匀。②炸制圆条。③熬糖要拔丝，炒制要匀。

[例5—25]开口笑

工艺流程：

和面→放水→上糖→糖稀→碳酸→花生油→搅拌→搓面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，绵白糖150克，糖糕100克，芝麻仁100克，鸡蛋100克，碳酸适量。

制作过程：

①把面盆内放鸡蛋、水、绵白糖搅匀，放碳酸搅起白沫，放花生油搅匀，放精粉拌匀，稍搓成团，搓匀为止。②芝麻去沙，去土，淘洗干净，控干水后，上火炒至圆鼓。③将面团按扁，用走槌擀成1．5厘米厚的大薄片，改刀切成2厘米宽的长条，再改刀切成2厘米见方的小块。④把芝麻仁放水，稍湿一下，把小方块放入筛子里进行转动，用两手转动，使小方块互相碰撞，芝麻粘匀呈圆球型即是生坯。⑤锅内放油加热，放入生坯，炸至枣红色上浮即熟，装盘。

风味特点：外酥里软，香甜可口。

质量标准：色泽枣红，圆鼓，开口均匀。酥香可口，味纯正，芝麻香浓。成型均匀，大小整齐，规格一致。

注意事项：

①调制面团不要上劲。②粘芝麻要均匀。

[例5—26]骨排酥

工艺流程：

和面→搓面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1咖克，精粉500克，绵白糖200克，鸡蛋100克，芝麻仁50克，碳酸适量。

制作过程：

①把100克精粉放50，克水、25克花生油调成面团，揉匀、揉光滑为止。②把面盆内放鸡蛋、水、糖搅匀，放碳酸搅拌起白沫，放花生油、精粉搅匀。③将皮面按扁，擀成小方形，把酥心面稍叠一下和皮面大小一致，对齐，用走槌稍擀，在表面刷鸡蛋液，刷至起白沫时放芝麻，用走槌擀成厚1．5厘米长方形大薄片即是生坯。④锅内放油加热，放入生坯，炸至金黄色上浮即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、香甜。

质量标准：色泽金黄。口感酥脆香甜。成型均匀，大小一致。

注意事项：

①皮面和酥心面软硬一致。②切制时要每3刀为一块。③炸制时芝麻要按实。

[例5—27]炸咸空果

工艺流程：

和面→揉面→擀片→成形→熟制

用料数量：

植物油100①克，精粉500克，芝麻仁100克，花椒盐适量。

制作过程：

①把盆内放水、花椒面、盐、芝麻仁搅匀，放花生油搅匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑。②将面团按扁，用走槌擀成厚0．1厘米、长方形的大薄片，刷一层油，对折，稍擀，改刀切成2厘米的长条，撒上铺面，以4层为一组切成菱形，用筛子筛去铺面，即为生坯。③锅内放油加热，把生坯放入进行炸制，待炸至鼓起、乳白色上浮即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、香、咸。

质量标准：乳白色，呈菱形，空心。酥脆香咸，花椒味浓。成型均匀整齐。

注意事项：

①面团揉制均匀。②擀皮厚薄一致。③刷油要匀。

[例5—28]荷花酥

工艺流程：

和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

猪油1咖克，精粉500克，熟面粉200克，豆沙馅200克，食红色少许。

制作过程：

①将熟面粉放猪油擦成千油酥，反复擦制成团。②将面盆内放水、油搅匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑为止。③将红小豆去沙、去土，淘洗干净，用高压锅焖烂，用筛子去皮、澄沙，装入布袋压干水分，上锅炒，炒至不粘手为止。④将水油面用小擀杖擀成小圆皮，包入干油酥按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，用小擀杖擀成圆皮，包入豆沙馅，捏好剂口，稍摁平，用小刀片划三刀，不要划透豆沙馅即是荷花生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放在漏勺里慢慢放入锅中炸制，待制品层次分明洁白上浮时即熟，装盘。

风味特点：酥、香甜、豆沙味浓。

质量标准：每个剂重25克。色泽洁白，形似荷花，层次分明。酥、香甜、爽口。

注意事项：

①包捏馅心时收口捏紧。②不要炸散、漏馅。

[例5—29]咸排叉

工艺流程：

和面→揉面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1加0克，精粉500克，鸡蛋150克，芝麻75克，碳酸，花椒、盐适量。

制作过程：

①将芝麻去沙、去土，淘洗干净，控干水分，上火炒熟。②把面盆内放水、鸡蛋液搅拌匀，放碳酸搅起沫，放芝麻仁、花椒盐、油、精粉搅拌成团，揉至光滑。③将面团按扁，用走槌擀成厚0．1厘米的长方形的大薄片，刷一层油对折，再稍擀，再刷一层油，对折呈4层，改刀切成宽5厘米的长条，横面改刀切成3厘米宽、5厘米长的小条，中间划刀不要划断且上翻，即成生坯。④锅内放油加热，把生坯放入锅中，立即转动，使其受热均匀。待制品层次分明、呈淡黄色上浮即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、香、咸，麻香味浓。

质量标准：成型均匀、整齐。色泽淡黄，层次分明。

注意事项：

①擀制大片时要厚薄均匀。②中间划刀要透，但不要划断。

[例5—30]马蹄酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油10叩克，精粉500克，白砂糖200克，熟面粉200克，饴糖100克。

制作过程：

①糖放入锅中，加水熬开，放糖稀熬5分钟。②把水放在面盆中，放油搅匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑。③将熟面粉，放入油拌匀，搓成千油酥。④将水油面按扁，擀成圆皮，包入干油酥，收好口，按扁，用走槌擀成厚0．1厘米的长方形的薄片，卷圆，用刀片割剂，从中间割开，刀面朝外两手稍拉，盘成马蹄形，把剂口按在底部，捏结实，即是生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入漏勺内慢慢炸制，要轻轻摇动漏勺，待层次分明洁白上浮时即熟出锅，控油倒入熬好的糖浆里泡透，捞出控浆，即可装盘。

风味特点：酥、软、香甜。

质量标准：每个重25克。色泽洁白，挂浆透亮，层次分明。口感酥软香甜，味道纯正。

注意事项：

①两种面团软硬一致。②擀制皮厚薄均匀。③炸制时不要碎。

[例5—31]菊花酥

工艺流程：

和面→揉面→制皮→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，绵白糖200克，鸡蛋100克，碳酸适量。

制作过程：

①面盆内放水、鸡蛋搅匀，放糖搅化，放碳酸搅拌起沫，放花生油、精粉搅拌成团。揉透、揉光滑，稍饧。②将面团按扁，用走槌擀成厚度为0．1厘米的长方形的大薄片，卷在长擀面杖上，顺长条用刀片划开。再横着切成面条状，6刀为一组，用筷子夹起，用手指从中间压一下，使其粘连。逐个压好，即是生坯。③锅内放油加热，放入生坯后立即转动，使其受热均匀，待制品圆条、形似菊花、淡黄色、层次分明上浮时即熟。把白糖放猪油、食红色调匀，放入菊花中间即成。

风味特点：酥、脆、香甜、蛋香味浓。

质量标准：条粗细均匀，大小一致。色泽淡黄，形似菊花。口感酥脆、香甜、爽口。

注意事项：

①制皮厚薄均匀。②六刀为一组，捏紧不要散。

[例5—32]地瓜酥

工艺流程：

磨粉→制坯→成形→熟制

用料数量：

花生油1000克，糯米500克，鲜地瓜300克，绵白糖300克，饴糖180克，熟花生仁、熟芝麻仁各适量。

制作过程：

①将糯米去沙、去土，淘洗干净，泡4个小时，捞出，控水分，磨成粉。地瓜洗干净，上笼蒸，熟，剥去皮，切成小块，与糯米粉混合揉匀，上笼，蒸熟后，趁热用走槌压成粉，过箩，装入布袋中压成坯块，压结实，将坯块改刀，切成4厘米的方块，改刀切成4厘米的薄片，切成细条即是生坯，然后阴干。②锅内放油加热，把生坯放入锅中立即转动，待制品微黄上浮即熟。③把锅内放糖、饴糖，熬至拔丝，把制品倒入锅中，放花生米拌匀，把木框内撒匀芝麻，把制品倒入木框压平，然后松开木框用刀切成25克重的小方块码放整齐，装盘。

风味特点：酥、脆、香甜。

质量标准：每块重量25克。色泽微黄、光亮，切边整齐，无缺角。口感酥脆香甜，地瓜味浓。

注意事项：

①糯米淘洗干净。②地瓜要蒸熟擀碎，不要有粒状，要擀成细粉。③成形整齐。

[例5—33]鸳鸯酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

熟猪油1删克，精粉500克，熟精粉200克，白砂糖粉100克，豆沙馅100克，枣泥馅100克，鸡蛋50克。

制作过程：

①将面盆放水、糖粉搅匀，放猪油，精粉，搅拌成团，揉至光滑。②将熟面粉放入猪油，拌匀，擦成千油酥。③将水油面团用小擀杖擀成小圆皮，包入干油酥，收好剂口，捏结实，按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后，用二块面剂按扁，擀成圆皮，刷上蛋液，一块包入豆沙，一块包入枣泥，对折整齐，捏成角，将两只角拼起来，分别以一只角的角叠在另一只角的角上，揿紧，形成太极图案，再将周围‘圈捏成绞丝形花边，在两只角上(在上面的一角)点上两点红色即是生坯。④锅内放油加热，把生坯放入漏勺内炸制，轻轻摇动漏勺，待制品炸至层次分明、洁白上浮时即熟，装盘。

风味特点：酥、香甜，豆沙味，枣泥味浓。

质量标准：每个重量25克。色泽洁白，层次清晰，图案美观。口感酥香多味，香甜爽口。

注意事项：

①用猪油炸制，效果更好。②水油面、干油面软硬一致。③不要炸碎影响图案。

[例5—34]炸酥盒

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

猪油1000克，精粉500克，熟面粉200克，枣泥馅200克，鸡蛋50克。

制作过程：

①把盆中放水、油、精粉搅拌成团，要揉透，揉至光滑。②将熟面粉放入猪油，搅拌匀，反复擦制成团。③将水油面用小擀面杖擀成小圆皮，包入干油酥，收好剂9，按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，卷圆，下剂擀皮，刷上蛋液，一块放入枣泥馅，另一块合上对齐，四周捏紧。周边捏成绞丝状花边即为生坯。④锅内放油加热，把生坯放A漏勺进行炸制，轻轻摇动，待制品洁白上浮即熟，装盘。

风味特点：酥、香甜，枣香味浓。

质量标准：每个重量25克。色泽洁白，层次清晰，形态美观。口感酥香甜，爽，，味正。

注意事项：

①水油面、干油面软硬一致。②要选优质猪油。③不要炸碎。

[例5—35]三鲜酥盒

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制片→上馅→成形→熟制

制馅’

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，熟面粉200克，大对虾200克，水发海参100克，干贝(水发)100克，冬笋100克，香菇(水发)50克。胡椒粉、味精、香油、精盐、淀粉、葱姜各适量。

制作过程：

①把对虾、海参、干贝、冬笋、香菇分别切丁。②炒勺加油、葱炒出香味，放AyX上小料煸炒，再放入胡椒粉、精盐、味精、香油入味，淀粉勾芡。即是三鲜馅。③把面盆中放水、油、精粉搅拌成团，揉制光滑。④把熟面粉内放入猪油，拌匀，反复擦制成面团。⑤把水油面用小擀杖擀成小圆皮包入干油酥，按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形大薄片，卷圆下剂，用2个剂擀成圆皮刷上蛋液，放入三鲜馅，用另一个圆皮对齐合上，层次朝外捏紧，周连捏绞丝形花边，即为生坯。⑥锅内放油加热，把生坯放入漏勺内轻轻摇动，待制品层次分明、洁白上浮时即熟，装盘。

风味特点：酥、鲜、咸、香，味美。

质量标准：每个剂重25克。色泽洁白，层次清晰，图案美观。口感酥脆，鲜咸香味美。

注意事项：

①两种面团软硬一致。②擀片厚薄均匀。③包捏馅心要捏结实。

[例5—36]炸糖盒

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→兑碱→制皮→下剂→上馅→成形一熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，熟面粉300克，绵白糖250克，酵面150克，青红丝、桂花酱、香油、碱各适量。

制作过程：

①把面粉放入盆内，加水，放酵面搅拌揉制成团，兑碱揉匀，稍饧。②把熟面粉放油擦成千油酥，反复擦制，擦成团为止。③将芝麻去沙、去土，淘洗干净，控干水分，上火炒，炒至圆鼓即熟，把白糖、青丝红丝末、熟面粉、桂花酱、芝麻仁一起搓匀，反复擦制擦成团为止。④将酵面团按扁，擀成小圆皮，包入干油酥，收好剂口、按扁，用走槌擀成长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后，用小擀杖擀成小圆皮，

包入白糖馅收实剂口，按扁，擀成小圆饼即是生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入，待制品金黄色、圆鼓、上浮时即熟，装盘。

风味特点：外酥里软，香甜可口。

质量标准：每个剂重25克。色泽金黄色、圆鼓。口感外酥里软，香甜爽口。

注意事项：

①调制酵面兑好碱。②馅心要适中，不要漏馅。③不要外焦里不熟。

[例5—37]椒盐果仁酥

工艺流程；

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

精粉500克，植物油500克，熟面粉200克，猪板油100克，白糖100克，腰果100克，花生仁50克，芝麻仁50克，鸡蛋50克，椒盐适量。

制作过程：

①把芝麻淘洗干净，控水，炒制；腰果、花生米入油锅炸熟出锅。芝麻擀成茸和椒盐拌匀，腰果、花生米擀碎和椒盐板油丁和在一起搓匀，即成椒盐果仁馅。②把盆放水、油搅匀，放精粉，搅拌成团，揉匀，揉至光滑。③把盆内放猪油、熟面粉搅拌匀，搓成干油酥，反复搓制成团。④将水油面用小擀面杖擀成圆皮包入干油酥，收好剂口，捏结实，按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后，擀成圆皮包入果仁馅收好剂口，捏结实，擀成小圆饼，刷上蛋液，沾上芝麻即是生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入，立即转动不要贴锅底。不断翻动，使其受热均匀。待制品炸至金黄色、圆鼓、上浮即熟，

出锅装盘。

风味特点：外酥里脆，咸香爽口。

质量标准：每个剂重25克。色泽金黄圆鼓。口味纯正。

注意事项：

①水油面与干油面软硬一致。②擀制皮厚薄均匀。③包捏馅心要结实。

[例5—38）葡萄干酥饼

工艺流程：

和面→搅拌→搓面→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，

白糖200克，鸡蛋150克，牛油80克，葡萄干、香油、熟面粉、芝麻仁、瓜子仁各50克，玫瑰酱、碳酸各适量。

制作过程：

①把葡萄干、核桃仁分别切丁，把白糖、熟面粉、瓜子仁、玫瑰酱一起放入，放花生油、香油搅拌匀，反复搓制，捏成团为止。②把面团放水、鸡蛋搅匀，放碳酸、白糖搅拌，放牛油、猪油溶为一体，放精粉，搓制成团，揉匀、揉光滑。③将面团搓条下剂。下剂后，按扁，擀成小圆皮，包入馅心捏紧，擀成圆饼，刷上鸡蛋液沾上芝麻即为生坯。④锅内放油，加热，放入生坯，立即转动，防止粘底，慢慢炸制。待制品棕红色上浮即熟，

出锅装盘。

风味特点：酥、脆、香甜、葡萄于味浓厚。

质量标准：每个剂重25克。色泽棕红、圆鼓、芝麻均匀。口感酥香甜，味独特。

注意事项：

①调制面团要揉光滑。②馅心要适中，捏结实。

[例5—39)炸蜜球

工艺流程：

和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油100旧克，精粉500克，白砂糖300克，枣泥200克，鸡蛋150克，芝麻仁100克，蜂蜜50克，碳酸适量。

制作过程：

①把面盆放水、鸡蛋液搅匀，放糖乳化，放碳酸溶化起白沫，放油搅匀溶为一体，放精粉搅拌成团。搓匀，稍饧。②锅内放水，糖熬开，放蜂蜜，熬开熬制稍稠，出锅。③将面团搓匀下剂。下剂后，按扁，包入枣泥馅，收好剂口，捏紧，搓圆，刷上鸡蛋液，滚上芝麻仁，即成生坯。④锅内放油，加热，放入生坯，立即转动，使其受热均匀，油温不要太高，在150℃左右，慢慢炸制十分钟左右，待制品上浮、圆鼓、呈枣红色时，

出锅控油，倒入熬好的糖浆内，泡透控浆，装盘。

风味特点：松软、香甜、枣香味浓。

质量标准：每个剂重25克。色泽枣红，圆鼓，挂浆透亮。口感软香甜，枣香味浓。

注意事项：

①要用新鲜油脂。②包捏馅心要结实。③芝麻要滚匀，挂浆要匀。

[例5—40]京果条

工艺流程：

和面→放蛋液→搅拌→揉面→制皮→成形→熟制

用料数量：

植物油100旧克，精粉500克，白砂糖200克，鸡蛋150克，白糖粉100克，碳酸适量。

制作过程：

①把面盆内放水、鸡蛋液搅匀，放白糖粉、碳酸搅拌匀，放花生油搅匀溶为一体，放精粉搅拌匀，搓成团稍饧。②将面团按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，改刀切成5厘米的长条，以4层一组横面切，切成宽0．2厘米的细条，用筛子去铺面，即成生坯。③锅内放油加热，放入生坯，立即转动，使其受热均匀，待制品淡黄色、圆条、上浮即熟出锅。④锅内放水加热放糖，熬开锅，用小火熬制拔丝，把制品倒入翻炒匀，挂匀糖浆出锅装盘。

风味特点：酥、脆、香甜，味纯正。

质量标准：成形，细条形，粗细均匀。色泽淡黄，挂浆透亮。口感酥脆香甜，爽口。

注意事项：

①炸制时要圆条。②熬浆要拔丝。③炸制不要碎。

[例5—41)羊角蜜

工艺流程：

和面→揉面→擀皮→成形→熟制

用料数量：

植物油1咖克，精粉500克，白砂糖500克，熟面粉150克，糖粉100克，饴糖100克，香油适量。

制作过程：

①盆中放水、油搅匀，放精粉搅拌成团，揉匀、揉透、揉光滑，稍饧。②锅内放水、糖加热熬开，放饴糖，用慢火熬5分钟出锅。③将面团按扁，用走槌擀成厚0．2厘米、长方形薄片，刷香油，撒匀熟面粉对折，对齐，稍擀匀。然后用圆柱模扣半圆呈羊角形，即是生坯。④锅内放油加热，放入生坯，立即转动，使其受热均匀，待制品炸至白色、上浮、形状象羊角形鼓起即熟。控油，倒入熬好的糖浆内泡透，捞出控浆。⑤把熟面粉和糖粉拌匀，把控好浆的羊角蜜放入面糖粉中拌匀，呈一层白霜形似羊角，装盘。

风味特点：软甜味正。

质量标准：成型大小一致。色泽微白，挂霜后形似羊角，美观形象。口感软甜，香味纯正。

注意事项：

①擀制片时，不要厚。②制品要泡透。③挂霜时要均匀。

[例5—42)芙蓉糕

工艺流程：

和面→揉面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，白砂糖300克，鸡蛋150克，白糖粉100克，干淀粉，适量。

制作过程：

①面盆内放水、鸡蛋、糖粉搅拌匀，放碳酸、花生油搅拌均匀，放精粉搅拌匀，搓匀，揉成团，稍饧。②将面团按扁，用走槌擀成厚0．2厘米的长方形的大薄片，改刀切成4厘米的长条，撒干淀粉再改刀切成0．2厘米的面条，最后改刀切成粒状，用筛子去淀粉，即是生坯。③锅内放油加热，把生坯放入，立即转动，待制品呈淡黄色、圆粒状即熟出锅控油。④锅内放水、糖、饴糖熬开，熬拔丝后倒入炸好的制品，拌匀倒入木框里，用铜板压平、压结实，改刀按每50克下2块切块，然后松开木框，装盘。

风味特点：松、软、香甜。

质量标准：每块重25克。色泽淡黄，圆粒状，挂浆后，糖色透亮。口感松软，香甜爽口，无杂质。

注意事项：

①炸制要圆粒。②熬糖要拔丝。③切块要整齐。大小均匀。

[例5—43]江米条

工艺流程：

，

和面→揉制→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，糯米500克，白砂糖200克，糖粉100克。

制作过程：

①将糯米粉和糖粉用开水烫匀，烫透，晾凉，揉匀，揉透，揉至光滑。②将面团按扁，用走槌擀成厚0．3厘米的长方形的薄片，改刀切成4厘米的长条，横面切成0．3厘米的细条，即成生坯。③锅内放油加热，放入生坯，立即转动，待制品炸至微黄、条形均匀、上浮时即熟，出锅控油。④锅内放水、糖熬至拔丝，把制品倒入翻炒均匀，出锅装盘。

风味特点：酥、脆、香甜，糖色放亮。

质量标准：色泽微黄，挂糖浆后放亮。口感酥脆，香甜，爽D。

注意事项：

①调面团软硬一致。②大小粗细均匀。③熬糖要拔丝。④炒制要匀，不要炒碎。

[例5—44]千层酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，花椒面，芝麻仁，精盐各适量。

制作过程：

①面盆内放水、猪油搅拌均匀放精粉搅拌成团揉制，揉匀揉透揉制光滑。②把精粉放入猪油搓成千油酥，擦制匀，擦透。③芝麻去沙、去土，淘洗干净，控干水上火炒，炒至圆鼓即熟。然后，将芝麻仁擀碎，和花椒盐混合一起拌匀备用。④把水油面按扁，包入干油面，收好剂口，按扁，用走槌擀成长方形的大薄片，折叠3层，擀长方形再对折一层，稍擀，改刀切成6厘米的长条，横面改刀，用刀片，割成3厘米宽的小条，从中间划一刀再从中间翻过来即成生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入，轻轻转动，待制品炸至洁白、层次分明、向上浮时即熟，控油撒入芝麻、椒盐装盘。

风味特点：酥、香、咸、爽口。

质量标准：色泽洁白，层次分明，形状美观。口感酥脆香咸。成型整条，规格统一。

注意事项：

①水油面与干油面软硬一致。②划生坯时用刀片，层次分明。③撒芝麻、椒盐要匀。

[例5—45]炸什锦酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，绵白糖300克，熟面粉200克，葡萄干、核桃仁、芝麻、花生仁、青梅、瓜条分别各30克，青红丝20克，玫瑰酱20克。

制作过程：

’

①面盆中放水、油搅拌，放精粉搅拌匀，揉成团，揉至光滑。②把熟面粉放油搓成千油酥，搓匀反复擦制成团。③将葡萄干、核桃仁、芝麻仁、花生仁、青梅、瓜条分别切成小丁，青红丝切成末，一起混合搓匀，放糖、香油、玫瑰酱、熟面粉搓匀搓透捏成团即是什锦馅。④将水油面按扁，擀成小圆皮，

包入干油酥，收好剂口，按扁，用走槌擀成长方形薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，擀小圆皮包入什锦馅，收好剂口，捏紧，按扁，擀成小圆饼，刷上蛋液，沾上芝麻仁即成生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入，立即转动，防止沾底，慢慢炸制，待制品呈金黄色圆鼓，按边弹回，即熟，装盘。

风味特点：酥、脆、酸甜，香味独特。

质量标准：每个剂重25克。色泽金黄，圆鼓。口感酥，香甜。

注意事项：

①调制馅心捏成团。②包捏馅心时剂口捏紧。③不要炸焦。

[例5—46]龙目艮酥

工艺流程：

和面→搓面→制片→成形→熟制

用料数量：

植物油1删克，精粉500克，白砂糖250克，鸡蛋150克，糖稀100克，熟面粉50克，香兰素、碳酸各适量。

制作过程：

①面盆中放水、鸡蛋、糖稀搅匀，放碳酸搅制起沫，放花生油搅拌溶为一体，放精盐搅拌匀，稍饧。②将面团按扁，摁成小四方形，用走槌擀成厚0．5厘米的长方形的大薄片，改刀切成1．5厘米的长条，撒匀铺面，切成1．5厘米见方的生坯，用筛去铺面。③锅内放油加热，把生坯放入，立即转动，待炸制品圆鼓、微黄、上浮即熟，

出锅控油。④锅内放糖用小火熬至拔丝，放入香兰素搅匀，放入炸制品炒匀，撒上熟面粉搅拌均匀，再筛去熟面，装盘。

风味特点：酥、脆、香、甜。

质量标准：形如龙眼，大小一致。色泽微黄，挂浆沾熟面霜白。口感香脆、爽口，味纯正。

注意事项：

①和面要搓匀。②熬糖要拔丝。③拌熟面粉要匀，不要粘连。

[例5—47]兰花酥

工艺流程：

和面→擦酥→揉面→制皮→成形→熟制

用料数量：

熟猪油1000克，精粉500克，熟面粉200克，白砂糖、食红色各适量。

制作过程：

①面盆中放入水、油搅拌匀、放精粉搅拌匀，揉匀揉光滑。②把熟面粉放猪油搓成干油酥，搓匀、搓透成团。③将水油面按扁擀成圆皮包入干油酥收好剂口，按扁，用走槌擀成长方形的大薄片，对折叠三层，再用走槌擀成四方形，改刀下剂。割方块时用刀片。用一方块，在三只角之间，用刀片切一直刀，在另一角两边各切一刀，共切5刀，将前两只角提起捏紧，再将后只角压在前两只角上捏紧，即为生坯。④锅内放油加热，把生坯放入漏勺里炸制，轻轻地摇动，慢慢地炸制，待制品层次分明、色泽洁白、上浮时即熟，出锅控油，中间放食红色、放糖，装盘。

风味特点：酥、脆、香、爽口。

质量标准：每个剂重25克。色泽洁白，层次分明，形状美观。口感酥香爽口。

注意事项：

①水油面、干油面软硬一致。②成型时要用快刀。③炸制时油温不要太高。

[例5—48]豆沙一品酥

工艺流程：

和面→揉面→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，熟面粉200克，白砂糖100克，红小豆100克，芝麻仁50克，鸡蛋50克。

制作过程：

①面盆中放水、油搅拌匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑，稍饧。②把面粉放油搓成千油酥。③将红小豆去沙、去土，淘洗干净，放入高压锅中焖烂，用筛子去皮、澄沙，倒入布袋中压干水后上火炒制，炒至不粘手为止。芝麻去沙、去土，淘洗干净，控干水，炒至圆鼓即熟。④将水油面擀成圆皮，包入干油酥，用走槌擀成长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，擀成小圆皮，包入豆沙馅，收好剂口，按扁，擀成小圆饼，刷上鸡蛋液，沾上芝麻仁即是生坯。⑤锅内放油加热，放入生坯，轻轻转动炸制，使其受热均匀。待制品炸至金黄色、圆鼓、向上浮时即熟，控油装盘。

风味特点：外酥里软。

质量标准：每个剂重25克。酥，脆，香甜，爽口。色泽金黄，圆鼓。

注意事项：

①水油面、干油面软硬一致。②包捏馅心要捏紧。③不要漏馅。

[例5—49]玉兰花酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，熟精粉200克，枣泥馅20克。

制作过程：

①面盆中放水、猪油搅拌匀，放入精粉搅拌匀，搅拌成团，揉匀，揉至光滑。②把熟精粉放入猪油搅拌匀，搓成酥，搓匀擦透。③将水油面擀成小圆皮，

包入干油酥，收好剂口，捏结实，按扁，用走槌擀咸厚0．2厘米的长方形薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，擀成小圆皮，包入枣泥馅，呈馒头型，用薄刀片划成“米”字形三刀，即为生坯。④锅内放猪油加热，把制品放在漏勺里慢慢炸制，轻轻摇动，待制品炸至层次清晰、洁白向上浮动时即熟，控油装盘。

风味特点：酥、香、甜，枣香味浓。

质量标准：每个剂重25克。色泽洁白，层次分明，像盛开的玉兰花，黑褐色枣泥露出成花心。口感酥脆香甜、爽口。

注意事项：

①要用新鲜猪油。②馅心捏紧。③不要炸碎。

[例5—50]苹果酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油1删克，精粉500克，白砂糖200克，熟面粉200克，白糖粉100克，核桃仁、花生仁、芝麻仁各50克，青丝红丝50克，香油、玫瑰酱、食红色各少许。

制作过程：

①把核桃仁、花生米、芝麻仁擀碎，放入熟面粉、白砂糖、青红丝、玫瑰酱、香油拌匀捏成团。②盆中放水、糖粉搅匀，放猪油拌匀，放精粉搅拌成团，揉匀、揉透，揉至光滑，稍饧。③把熟面粉放入猪油，搅拌匀，反复搓制，擦透成团。④将水油面擀成圆皮，包入干油酥，按扁，用走槌擀成长方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后按扁，擀成小圆皮，包入白糖馅，捏结实，捏成苹果坯形，用牙签在中间戳一个小孔，放一根青丝作把，即为生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入漏勺里慢慢炸制，轻轻摇动，待制品炸至洁白、上浮时即熟，控油装盘。然后把食红色调好，用牙刷轻轻地弹上少许红色素，不要很多。

风味特点：酥、松、香甜、味美。

质量标准：每个剂重25克。色泽鲜艳，形似苹果。口感酥香甜爽口。

注意事项：

①要用新鲜猪油。②掌握油温。③不要炸碎。

[例5—51]眉毛酥

工艺流程：

和面→揉面→擦酥→制皮→上馅→成形→熟制

制馅

用料数量：

植物油100旧克，精粉500克，熟面粉200克，豆沙馅200克，白糖粉100克。

制作过程：

①盆中放水、油搅匀，放糖粉搅匀，放精粉搅成团，揉至光滑。②盆内放熟面粉、猪油搓匀，反复擦制，捏成团为止。③将水油面擀成圆皮，包入干油酥，收好剂口，按扁，用走槌擀成长上方形的大薄片，卷圆下剂。下剂后从中间划开，擀成圆皮，包入豆沙馅对折呈半圆形，同时将右边的一只角向里塞，随后把边缘对齐，捏拢用右手拇指和食指沿边捏成绞丝形花边，即呈眉毛酥生坯。④锅内放猪油加热，放入生坯，转动，使其受热均匀。待制品层次分明、色白、呈眉形、上浮即熟，控油装盘。

风味特点：酥、脆、香甜。

质量标准：

色泽洁白，层次分明。口感酥脆、香甜、爽口。成形时大小均匀，捏花边要整齐。

注意事项：

①水油面、干油面软硬一致。②包捏成形时要对齐，花边捏褶时要均匀。③油温不要太高。

[例5—52]鸡麻花

工艺流程：

和面→揉面→制皮→改刀→成形→熟制

用料数量：

植物油1删克，精粉500克，鸡蛋200克，白糖粉200克，碳酸适量。

制作过程：

①面盆内放水、鸡蛋液搅拌匀，放糖粉、花生油搅拌溶为一体时，倒入精粉，搅拌成团，搓匀，稍饧。②面团按扁，用走槌擀成厚0．1厘米的长方形的大薄片，刷油、对折二层，用走槌擀成长方形，厚0．5厘米。改刀划成宽5厘米长的长条，横面切。用刀片切成3厘米宽5厘米的长方形，

中间划一刀，但不要划到两头，从中间刀口处翻面，呈套环状即是生坯。③锅内放油，加热，把生坯放入，慢慢炸制，待制品炸至金黄色、层次分明、上浮时即熟，控油、装盘。

风味特点：酥、脆、香甜、爽口。

质量标准：色泽金黄、层次分明。口感酥脆香甜、味纯正。大小均匀，整齐。

注意事项：

①擀制皮厚薄均匀。②成形时用刀片。③炸制时层次分明。

[例5—53]脆麻花

工艺流程：

和面→揉面→搓条→成形→熟制

用料数量：

植物油1000克，精粉500克，酵母150克，白糖粉150克，白矾、碱各适量。

制作过程：

①盆内放温水把酵面泡开，放白矾、碱、白糖粉、花生油搅拌匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑，稍饧。②将面团按扁，用走槌擀成厚度为1厘米的四方形，改刀切成6厘米的方块，再改刀切成1厘米的面条，刷上油，稍饧。③搓制时先搓开头切的，已饧好。拿一根面条双手搓制，向两个相反的方向搓，把条搓上劲，随手把两端悬空提起合拢，就自动拧起，把剂口捏入一头，即为生坯。④锅内放油加热，把生坯放入，慢慢炸制，翻动使其受热均匀，炸至金黄色、向上浮动即熟，出锅控油，装盘。

风味特点：香、脆、香甜，口味纯正。

质量标准：

色泽金黄，形状美观。口感酥脆香甜，·味纯正。形状大小均匀、标准。

注意事项：

①和面要揉至光滑。②搓制时不断条。③炸制要均匀。

[例5—54]天津夹馅麻花

工艺流程：

和面→揉面→制皮→上馅→咸形→熟制

制馅

用料数量：

花生油1000克，精粉500克，绵白糖150克，酵面100克，香油50克，芝麻仁、核桃仁、糖、冬瓜仁、桂花酱、青梅、闽姜、青红丝分别各20克。

制作过程：

①面盆中放酵面，用温水泡开，搅匀，兑碱去酸味，放糖拌匀，放精粉搅拌成团，揉至光滑。②把精粉放入盆中，用热水和香油冲烫，烫透。③将核桃仁擀成末，冬瓜条、青梅切成粒，姜切成丝，青红丝切成段，加入桂花酱调和捏成团。④将皮面和酵面下剂，取4个剂的酥馅面搓条，粘上芝麻仁，另取8个剂的皮面搓成细条，再取一个酥馅面剂搓条不粘芝麻(共13条)用双手反拧成麻花生坯。⑤锅内放油加热，把生坯放入锅内炸制，待制品里外炸透上浮即熟，出锅装盘。

风味特点：酥、脆、香甜，味美适口。

质量标准：每个重量325克。色泽棕红色。形状如纹链。

注意事项：

①要用新鲜油脂。②制皮面、酥面均匀一致。③不浸油，不破碎。

[例5—55]炸麻球酥

工艺流程：

和面→搅拌→搓匀→制皮→成形→熟制

用料数量：

植物油1删克，精粉500克，白砂糖100克，糖粉100克，糖稀100克；芝麻仁100克，鸡蛋50克，碳酸适量。

制作过程：

．

①盆中放水、鸡蛋液、糖粉搅拌匀，放碳酸、花生油搅拌匀，加入面粉搅拌成团，搓匀，稍饧。②将面团按扁，用走槌擀成厚1．5厘米的长方形的大片，厚薄要均匀，然后改刀切成1．5厘米宽的长条，再横面改刀切成1．5厘米的小方块，即为生坯。③锅内放水加热，放糖熬开，放糖稀用小火熬5分钟备用。④锅内放油加热，把生坯放入，轻轻转动制品，待制品炸至枣红色圆球形、向上浮即熟，出锅控油。⑤把制品倒入熬好的糖浆里泡透，捞出控浆，沾芝麻均匀，装盘。

风味特点：酥、软；香甜，芝麻香味浓。

质量标准：色泽枣红色，圆鼓似小球。口感酥香甜，爽口。形状大小一致、标准。

注意事项：

①和面要按顺序。②挂浆、沾芝麻要均匀。③炸制要炸透。

[例5—56)耳朵眼炸糕

工艺流程：

和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成形→熟制。

制馅

用料数量：

植物油700克，黄粘米500克，香油300克，红小豆100克，白砂糖100克。

制作过程：

①将粘米洗净，浸泡4小时，待泡透后放在石水磨上磨成稀糊，装入布袋，压干水，制成粉面，用温水和成面团，揉匀、揉透，盖上湿布稍饧。②将红小豆去沙、去土，淘洗干净，高压锅焖烂，用筛子去皮，澄沙，装布袋，压干水分，上火炒制，炒至不粘手为止。③将面团搓条下剂。下剂后按扁，包入豆沙馅，收好剂口，捏结实，即为生坯。④锅内放花生油，香油，加热把生坯放入，待制品上浮、圆鼓、棕红色即熟，出锅，控油，装盘。

风味特点：糯软甘甜，吃口劲抖。

质量标准：每个剂重25克。色泽棕红色，圆鼓。口感香甜爽口。

注意事项：

①黄粘米要淘洗干净。②炒豆沙时，不要炒煳。③炸制时要炸透。

[例5—57]炸金条

工艺流程：

和面→揉面→擀皮→成形→熟制

用料数量：

精粉500克，白砂糖250克，白糖粉150克，熟面粉150克，鸡蛋100克，碳酸、桂花适量。

制作过程：

①面盆中加水、鸡蛋液、白糖粉、碳酸搅拌均匀，放花生油搅拌均匀溶为一体成糊状，加精粉，搅拌均匀，搓成团。②将面团按扁，用走槌擀咸厚0．2厘米的长方形薄片，改刀切成5厘米宽的长条，再切成0．2厘米的细条。③锅内放油加热，温度到180、时放入生坯，待制品淡黄色、上浮即熟，出锅控油。④将锅内放糖、水，用小火熬5分钟，将炸制品倒入糖浆内，搅拌均匀，倒在熟面粉和糖粉混合一块的大盘中，将制品均匀地沾满糖粉，即可装盘。

风味特点：酥、脆、香甜，有桂花香味。

质量标准：色泽金黄，挂浆、沾糖粉呈霜棍，洁白均匀。口感酥脆香甜，桂花香味浓。条形粗细均匀。

注意事项：

①要用新鲜油质。②挂浆时不要破碎。③粘糖粉时要均匀。

[例5—58]百合酥

第17篇：面点厨师操作规程

Q/ZL 择 邻 山 庄 企 业 标 准

Q/ZL.ZL202.1•022-2010

面点厨师操作规程

2010年1月13日发布

2010年1月19日实施

择 邻 山 庄 标 准 化 委 员 会 发布

1

前

言

本标准由择邻山庄标准化委员会提出。 本标准起草部门：餐饮部。 本标准起草人：董相菊 本标准为首次发布。

本标准自发布之日起有效期三年，到期复审；

2

面点厨师操作规程

1范围

本标准规定了面点师的具体工作 2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 《旅游饭店星级划分与评定》 《星级饭店访查规范》 《中国饭店服务礼仪规范大全》 《星级饭店细微服务基本礼仪》

择邻山庄《ISO9001质量手册 程序文件》 3业务流程

3.1着装整齐，提前5分钟到面点房签到，面点师在领班带领下，按照工作程序和规格质量标准，负责面点的制作供应工作。

3.2按酒店规定着装，准时到岗，接受领班分派工作。

3.3根据领班安排，做好餐前各项准备工作，搞好卫生包厢区及岗位卫生。

3.4按照客情及订单，保质保量地完成需面点的制作任务，向餐厅及时、准确地提供所需面点。3.5餐后做好本岗的收尾工作、设备、用具擦洗干净，用品清洁整齐、地面洁净无污物，剩余食品、原料妥善保存，关闭水、电、气开关，锁好门窗橱柜等。

3.6接受领班的工作检查和安保部专人检查，合格后方可离岗下班。

第18篇：面点实习报告

篇1：圳市面点王实习报告

暑假深圳市面点王实习报告

广东石油化工学院化学与生命科学学院

分析10-2班 *** 作为一个大学生有别于中学生就在于他更重视培养学生的实践能力，尤其在注重素质教育的今天，社会实践活动一直被视为高校培养德、智、体、美、劳全面发展的新世纪优秀人才的重要途径。寒假社会实践活动是学校教育向课堂外的一种延伸，也是推进素质教育进程的重要手段。它有助于当代大学生接触社会，了解社会；同时实践也是大学生学习知识，锻炼才干的有效途径，更是大学生服务社区，回报社会的一种良好形式。

所以为了同一个目标，同一种信念，我加入了寒假社会实践活动，在一快餐店里做了53天的快餐烹饪实习生。

这是我第一次经历社会实践。对于一个大学生生而言，敢于接受挑战是一种基本的素质。通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，提高自己的社会适应能力。

在这工作日子里，一切都还好，但也遇到了一些小麻烦，但是最后都能很

尽管在这53天里，我的手被开水烫伤过，被顾客刁难过，被经理批评

过，被蒸锅，饼锅烫过手指，摔坏过碗碟，但是，我知道我经历了一次成长。充分认识到学到了再多的理论，如果它不能很好的指导实践，解决实际问题，那么它永远只是理论，没有实际意义，就像纸上谈兵。

社会百面，餐馆拙见。我在一个多月的时间里，尽全力去融入社会，感知社会，我对自己说，遇到难题，不要轻言放弃，在放弃前再努力一次，告诉自己，对于过去不曾后悔，因为付出过，奋斗过，加油！

在为期53天的社会实践中,我总结出了以下几点个人工作的理念来规范自

己在工作中的言行举止: 1.首先行把自己同领导和同事之间的关系搞好。使尽快地熟悉自己所在的工作环境，笑对每一位顾客。

2.我们的一切出发点是为了顾客，处处要为了顾客着想。顾客就是我们要服务的上帝。

3.注意我的形象，服装、言行，举止大方、文明得体，要做到一个服务者应该做到的本质。

4.在上班之前制定好今日的工作计划，并熟练各项规章和章程，保证上班的工作效率。

5.按时上下班、坚决做到不迟到、不早退。

6.上班时间不能接打电话，做私人事，聊天等。

7.处理突发事件言遇事冷静、理智以餐馆与顾客的利益出发，不鲁莽行事，及时汇报。

8.保证上班时间，服从领导安排，处处以大局为重，维护大局形象。

经过我的一番努力我的假期打工悄然落幕了，经过这次实践，我能真正体会到这一点。在工作中，在真正的社会交际中，顾客永远是对的，你不能掺杂自己的个性。

第一：乐观，不管遇上什么样的困难，都要用乐观的态度去面对，相信会有所转机。

第二：自信，首先自己要有自信，自信不是自夸，而是对自己的能力作出的肯定，这样别人才能更加相信信任你。你要对自己说“我一定能行”那你就一定能行。

第三：肯努力，我一直非常信奉一句话，“努力就有希望”不要觉得成功遥不可及，其实只要你在不停的努力你就靠成功越近，“踮起脚尖就更靠近阳光”在努力的过程中千万不要放弃，说不定你距离成功就差一步，而你却放弃了！要勇于面对各种挫折，挫折并不能阻挡有勇气的人走向成功。

第四：谦虚做人，我们本来对于社会上的知识知之甚少，我们千万不能骄傲自大，自以为是，那是肤浅的表现，我们要谦虚做人融入社会这个团体中，人与人之间合力去做事，使其做事的过程中更加融洽，更事半功倍。别人给的意见，我们要听取、耐心、虚心地接受。

经过这一次的寒假打工，社会实践，我真的是长了不少的见识，增长和很多社会经验，在实践中我也找到了自身的价值。我早晚都要走出校园，走进社会大染缸去。

我积极的倡议当代大学生走出校门积极参加社会实践活动，在社会锻炼中寻找自我价值，我我们来到大学的目的就是学到先进的科学文化知识更好的服务社会，所以我们更应该尽早地了解社会的需求来提升自我各方面的文化知识和素质，当我们走向社会时更准确地找到自己的位置为社会服务。

我们只要了解了社会的需求和自己所长，就会很快找到自己社会中的位现代大学生缺少社会知识和信息，在学校时从不关注社会中的情况，甚至连新闻都懒得看，更不用说社会锻炼，所以当他们迈出校门的那一刻就迷失了方向，拿着自己的简历不知何去何从，只知道自己学的是什么专业，却不知道自己能干什么， 以至于很多大学生毕业后都找不到工作；因为大学生缺少社会锻炼，空一肚子墨水却不知如何用，很多用人单位不愿招聘应届毕业生，都愿吸取有工作经验者，因此大学生的就业率也越来越低！有的学生辛辛苦苦学了数十年的专业当走进社会时却找不到任何与所学专业有关的工作，这是多么可悲的事情，这就是不了解社会的需求所造成的。所以我们要发起倡议，为了我们今后更好更快地投入到社会当中去，为了我们早日实现我们的人生价值，为了能够更顺利的工作用自己的所长服务于社会，让我们积极投入到社会实践中去吧！

篇2：实习报告

摘要 本报记录了红旗雪糕厂的简介及其雪糕制作工艺流程和生产工艺要点、设备原理。春光乳业公司的简介及其巴氏奶生产工艺流程、洗瓶流程和工艺要点、设备原理中洗瓶操作等巴氏奶的认识。福源馆面点的制作及其制作中的工艺要点、设备原理和蛋制品与发酵引起的面点膨化。淞露水厂公司的简介及其制水车间的制水工艺与要点和瓶装生产车间的瓶子制作与完成自动进入灌装车间进行真空灌装等的工艺要点与设备原理。长白山酒业公司的简介及其干红的工艺流程、工艺要点、发酵机理和品酒的介绍。

关键词：雪糕、巴氏奶、纯净水、面点、葡萄酒

目录

摘要 ..................................................................................................................................1 1实习时间 .......................................................................................................................3 2红旗雪糕厂 ...................................................................................................................2 2.1公司简介 ....................................................................................................................................2 2.3生产工艺要点 ............................................................................................................................2 2.4设备原理 ....................................................................................................................................3 2.4.1均质机 ..............................................................................................................................3 2.4.2巴氏杀菌机 ......................................................................................................................3 2.4.3花色线 ..............................................................................................................................3 2.4.4板式换热器 ......................................................................................................................3 2.5实习感悟 ....................................................................................................................................3 3春光乳液 ..............................................................................................................................................................5 3.1公司简介 ...................................................................................................................................5 3.2工艺流程 ...................................................................................................................................5 3.2.1制奶工艺 ..........................................................................................................................5 3.2.2洗瓶流程 ..........................................................................................................................5 3.3工艺要点 ....................................................................................................................................5 3.4设备操作原理 ............................................................................................................................6 3.4.1全自动洗瓶机 ..................................................................................................................6 3.4.2清洗操作 ..........................................................................................................................6 3.5巴氏奶的认识 ............................................................................................................................7 3.5.1巴氏奶的介绍 ..................................................................................................................7 3.5.2巴氏鲜牛奶好的原因 ......................................................................................................7 3.6 实习感悟 ...................................................................................................................................8 4福源馆 ...................................................................................................................................................................9 4.1公司简介 ....................................................................................................................................9 4.2生产工艺流程 ............................................................................................................................9 4.2.1面点制作工序 .........................................................................................................................9 4.3工艺要点 ..................................................................................................................................10 4.4设备原理 ..................................................................................................................................10 4.4.1绞肉机 ............................................................................................................................10 4.4.2搅拌机 ............................................................................................................................10 4.4.3案台 ................................................................................................................................10 4.4.4压面机 ............................................................................................................................10 4.4.5月饼成型机 ....................................................................................................................11 4.4.6烘烤炉 ............................................................................................................................11 4.4.7电烤箱 ............................................................................................................................11 第 1 页

4.4.8擀面杖 ............................................................................................................................11 4.5面点膨化 ..................................................................................................................................11 4.5.1蛋与蛋制品 ....................................................................................................................11 4.5.2发酵的基本原理 ............................................................................................................11 4.6实习感悟 ..................................................................................................................................11 5淞露水厂 ............................................................................................................................................................12 5.1公司简介 ..................................................................................................................................12 5.2工艺流程简介 ..........................................................................................................................12 5.2.1制水车间 ........................................................................................................................12 5.2.2瓶装生产车间 ................................................................................................................12 5.3生产工艺要点 ..........................................................................................................................12 5.4设备原理 ..................................................................................................................................13 5.4.1多介质过滤器 ................................................................................................................13 5.4.2保安过滤器 ....................................................................................................................13 5.4.3ro反渗透膜 ..................................................................................................................14 5.5实习感悟 ..................................................................................................................................14 6长白山酒业 .......................................................................................................................................................15 6.1公司简介 ..................................................................................................................................15 6.2工艺流程 .................................................................................................................................15 6.3工艺要点 ..................................................................................................................................15 6.4发酵机理 ..................................................................................................................................16 6.4.1酒精发酵 ........................................................................................................................16 6.4.2苹果酸-乳酸发酵 ..........................................................................................................16 6.4.3橡木桶陈酿 ....................................................................................................................16 6.4.4葡萄酒色、香、味的形成 ............................................................................................16 6.5品酒 ..........................................................................................................................................16 6.5.1观酒色 ............................................................................................................................16 6.5.2闻酒香 ............................................................................................................................16 6.5.3品酒味 ............................................................................................................................17 6.6葡萄酒的功能 ..........................................................................................................................17 6.7实习感悟 ..................................................................................................................................17 总结 ..........................................................................................................................................................................18 参考文献 ................................................................................................................................................................19 1实习时间

我们吉林化工学院12级食品科学与工程专业，在9月15号到9月19号对下面工厂进行了参观实习。

9月15号下午：参观吉林市大森林食品有限公司红旗冷饮

9月16号下午：参观吉林市春光乳液有限责任公司

9月17号下午：参观吉林市福源馆食品集团有限公司

9月18号下午：参观吉林市淞露饮品有限公司

9月19号下午：参观长白山酒业集团蛟河生产基地

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篇3：在法式饼屋从事蛋糕裱花的实习报告

关于在法式饼屋从事蛋糕裱花的实习报告

广西职业技术学院10食品营养与检测 xxx 1.实习目的、意义

本次实习的目的在于通过理论与实际的结合、个人与社会的沟通，进一步培养自己的专业水平、与人相处的技巧、团队协作精神、待人处事的能力等，尤其是观察、分析和解决问题的实际工作能力，以便提高自己的实践能力和综合素质，希望能帮助自己以后更加顺利地融入社会，投入到自己的工作中。而这次实习的意义就是使我能更加深刻认的识到了学校的生活环境和社会的工作环境存在很大的差距，学校主要专注于培养学生的学习能力和专业技能，社会主要专注于员工的专业知识和业务能力。要适应社会的生存要求，除了要加强课堂上的理论知识外，还必须要亲自接触社会参加工作实践，通过对社会工作的了解指导课堂学习。实际体会一般公司职员的基本素质要求，以培养自己的适应能力、组织能力、协调能力和分析解决实际问题的工作能力。

2.实习单位的情况简介

我从事实习的单位——法式饼屋西大店位于南宁市火炬路，法式饼屋西大店与广西财经学院，广西大学，广西建设职业技术学院比邻相拥。法式饼屋西大店近年来通过装修改造，在原有的标准化、规范化生产服务基础上全面推行个性化生产服务，并且店面地处县繁华地段，交通便利，环境幽雅使得店面经济效益呈较快发展。 法式饼屋品牌建于1983年，，主要生产面包、蛋糕、月饼等烘焙产品。法式饼屋有自己的产品生产厂，生产出来的产品再运往各个店面进行销售，形成生产销售一条龙的生产销售模式。食品厂的最高宗旨是：提供给消费者高品质、卫生的食品！食品厂采用科学的生产工艺，引进多条自动化生产设备，有极高的生产潜能。将来则研发营养健康的新产品回馈消费者。引导消费者对高品质食品的认识，使食品厂在竞争中立于不败之地。

我所在的是法式饼屋众多店面中的西大店，在法式饼屋的各个店面的外表都是以黄色为主色调，再配上红色的标识成就了它的不一般之处，

3.实习内容

3.1.实习的工种

此次我所要实践的内容是在蛋糕小糕点的生产方面。蛋糕生产线上分工不是很明确但都又是各负其责。我的师傅叫陈明军，人很好，刚刚进到实习地的时候他就很认真的教我而且还很有耐心，不论我怎么的不会他一样一如既往的教着从不厌烦，在他那里我得到了很大的信心让我对自己的选择更加的抱有信念。

因为是个人的爱好而选择的实习单位，在学校的时候并没有过多的了解和接触过蛋糕这方面，在进入在真正的实习过程中的时候无限兴奋的我内心还有些许的不安，担心什么都不会的我会得不到他人的认可还会排挤我或是什么都不教我，那我的实习也就没有什么意义了。还好有师傅在，他给了我很大的支持让我很快的就融入了这个工作。因为我什么都不会所以开始的时候我都是在帮师傅打下手，帮他拿东西，开始的时候我甚至连奶油都不会打，师傅做好的蛋糕我连打包都不会，呵呵。。。。不过当时并没有因为自己什么都不会而怎么的感到紧张与无奈甚至害羞，现在想想可能是真的什么都不知道所以也就什么意识有没有吧，呵呵。。。真的很听话在实习的时候，师傅做什么我都看着，跟着，对于什么都很好奇，一连一个星期

这样吧我的时间都是在看师傅做什么怎么做，开始的时候也是他什么都不让我做，说什么都难先看着，看久了也就有感觉了然后在动手那样就上手快了，我就那样的当了一个星期的“看客”了。后来就开始接触糕点，冻点，蛋糕用师傅的话来说还是难，先从简单的开始，但是简单的根本和我所要学的所喜爱所向往的蛋糕根本沾不上边，不过当时并没有意识到这些就是兴致勃勃的跟着另一个小师傅学着甜品的制作，现在已经成师的我才知道那是初学的自己原来不过一直是他们的下手，一个无知的下手，不过什么事的开始不都是这样的程序呢，呵呵，现在的我不也是有了自己的下手。不管做什么都是个学习的过程，就看自己怎样看待了，过来也就过了，自己也就安了，过不了也就堵了也就没有继续的意义了，还好我坚持了下来，在一种很无知的状态下坚持了自己的梦想。所以一直很开心的努力着。

从甜品的制作开始到甜品装饰最后到成品展出，再到后来的蛋糕的打包最后的最后才到蛋糕的制作我经历了一个半月的时间，一个半月后师傅给我摸了蛋糕。从最简单的欧式蛋糕开始学，慢慢到纯水果蛋糕，纯果馅再到最后的陶艺蛋糕，慢慢的我的工作量开始不断的增加，因为很多的东西都开始熟练，最后到上数和下单，师傅开始以什么都只说一次的态度来教我，这使得我不得不什么都要一下子就要将它记住。

当我开始什么都上手的时候我的主要工作就是蛋糕的制作了，关键的也就是蛋糕的奶油涂抹过程，我要做的就是在专门的裱花台上往蛋糕上面抹奶油，将奶油把蛋糕坯的整个面都涂抹上白色的奶油，涂抹奶油所用的工具是刮刀，用刮刀从奶油桶里将奶油刮出放到蛋糕坯上然后一手转着 一手抹着直到将整个蛋糕坯都覆盖上奶油就可以了，不过还要注意抹平抹直，不然蛋糕的整个面看起来就不美观大方了，在将整个面都抹好之后就是由自己用自己的想法在蛋糕上面进行设计了，不过大多数的时候是照图进行的，只有在忙的时候或是顾客很急的境况下我们才会让自己设图案，那样的话就会很快能完成一个蛋糕的制作了。在蛋糕的制作当中，主要的还有对于抹好的面的装饰设计，以及摆果的方式，这些加在一起出来的蛋糕才是好看的。在蛋糕面的设计上很多的时候我们都是用果膏将蛋糕的整个面都有淋上然后再摆果就可以了，有时候就是在蛋糕的整个面上摆上巧克力进行装饰。不论是怎样的蛋糕我们都会在蛋糕上面摆上水果进行装饰，最后就是在淋上一层透明果膏，这样是为了防止水果褐变影响蛋糕整体的美感。

在整个蛋糕的学习制作当中，对我来说最难的就是生肖的制作和陶艺蛋糕的制作了，在学校生肖的制作过程当中，我所制作出来的动物都不像，不管是从形态上还是神态上都很难让人分辨出是什么，学历很久还是很难说得上上手，开始的时候我就把生肖龙放到最后学习的，因为它真的很难，也很复杂，直到现在连还是没有能真正的制作出惟妙惟肖的龙。再到陶艺蛋糕，制作陶艺蛋糕时所需要的工具很多，而它配备的工具同样也个有特点，在整个陶艺蛋糕的制作中不仅要用到火还会用到吹，火是用来烫的，烫到蛋糕的面上使它得出各式各样的不同的形状，吹呢也是为了让蛋糕形成各式各样的面，不过要吹出好看的面就需要切出一个很薄很光滑的面才可以吹出好看的形状，还好现在做得顺手了。

3.2实习中的相关技术

在实习中我所遇到的最大的问题是奶油的打发，要让奶油打得好要注意很多方面的东西，与很多因素也有关，奶油要放在冰箱冷藏中，解冻。待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴，就可以拿出来准备打发了。打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。不过很多时候我们都是直接打了，因为时间的原因。用电动打奶机中速打大约10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐就变硬了，能轻易拉出尖角且不倒，就差不多了。打奶油还要看天气，在冬天的时候打奶油时的速度可以不用那么快，而在夏天的时候打奶油就要用快速路，不然奶油就会打不发从而浪费。

3.3实习中的卫生管理

在蛋糕房，每次在我们走制作间前，都要换上统一的工作服，戴上口罩和帽子。首先要进行严格的洗手消毒，然后再带上手套方能进行蛋糕的制作。并且我们从事生产的每一个人都不可以留有指甲，留长发的女同事在进入制作前一定要把头发全都放进帽子里面不得外露，

我们每个人的工作服要定期清洗以保持干净卫生。工作的时候任何员工身上都不可以带有任何的装饰品，特别是在手上的装饰品。在进入卫生间前一定要将自己身上所穿的工作服脱下，出来后要将双手清洗干净。在蛋糕房里面一切都要求干净整洁，各种器械、物品有序堆放。一切看过去都是那么的有条有序。

3.4实习中遇到的问题

在工作中出现问题最多的就是奶油的打发和存放，巧克力的保存，而这些都是要放在低温环境下的，不然会融化不能使用。所以保存的方式很重要。在巧克力的使用过程中，要是在夏天的话就要特别的注意了，要在使用完之后就放到冰箱中存放，而且不能在手上放太久那样也会化掉就不能再用，奶油也一样，要是打发哦的奶油一旦不用了也要放到冰箱里面存放防止它发掉。发掉的奶油抹在蛋糕上面会影响其外观和质量。抹蛋糕时自己的手臂力度总是很难控制好，而且在抹蛋糕的时候所用奶油的量有时候不能把握只能又将奶油慢慢的移出。

4.实习体会

在这次习实中，我最大的收获，那就是能实践操作！能很好的运用课堂上的理论识知与实践相结合，并能从实践中加深对理论识知的认知。虽然我的工作很简单，但在整条生产线却是至关重要的。虽然每天干着同样的活儿，不怎么累，但一晚不停地包饼、不停的刷饼，有时连喝水的时间也没有。每天下班回到家都是筋疲力尽的。，但我还是能很好的坚持下来，因为我知道，这是对我的考验，对我进入社会前的一种磨练，我要克服它身体上的疲劳不算什么?只要心里充满希望，再大的困难都会显得很渺小。

在这次实习过程中，我学到的当然不止是技能实践上的，那还有做人处事方面。每一次的实习都是一个成长。我明白了在做任何事都要用心去做，遇到困难不要慌张，要沉着冷静的对待。比如，在我们的蛋糕制作过程中，会遇到原料调制的不好，原料供不上来，从而影响我们的产量，这时候，有的人就开始慌张了，就开始抱怨了，但你们不试想一下，慌张，抱怨有用吗?为何不帮忙一起找出问题所在呢?然后一起解决问题呢？通过更加深入的认识与了解，我知道了不论在我们所生产的任何一个岗位上都是那么的至关重要，如果有一个岗位上出了错，成型的产品就会是次品，所以我们不论哪一组在完成自己所要完成的任务的时候都很细心而小心。同时在这次得实习中使我在理论上加深了对食品性质，原理，加工过程中使用食品添加剂的认识，解决现实生活中出现的问题，同时再通过实践加深认识，加强了自己的动手能力。

在法式饼屋实习的这半年时间里，这里的同事给予了我热情的指导和帮助，而我也虚心向他们请教学习，把所学的知识加以运用，在理论运用实践的同时，也在实践中更加深刻地理解了以前没有理解透彻的知识。经过这几个月的实习，我对蛋糕也有了更深刻的了解，也初步熟悉了销售员的操作步骤，和蛋糕生产过程中的一些细节问题。更重要的是，这是我踏入社会的第一步，虽然时间不是很长，但也让我看到了自己的很多缺陷，让我深知出身社会，还需要很多学校里学不到的能力。

5.对本专业的专业知识、课程结构设计的想法和建议

5．1 对食品加工专业知识的认识

食品加工就是把可疑吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。食品加工是一个综合性应用技术学科的专业，涉及的范围广泛，包括各种工业化食品加工生产的全过程，也包括食品的功能性、安全性、包装装潢、市场营销等多方面的系统研究。因此而食品加工专业的就业前景也很乐观。

食品加工专业知识不仅要求有很好的基础理论知识，更重要的是要有熟练的手工技能。在学校学习的过程中不仅要学习加工专业方面的知识，还要学习其他方面的知识，如一些公共课程，英语、计算机等知识，学习技能理论课，技能实践课，这样才能有利

于自己各方面的不断的提高。

5.2对食品加工专业的课程结构设计的想法与建议

课程的设置是我们得以学到知识的核心，合理的课程安排能培养出有一定实践能力的应用型人才，而加工专业的课程应更加的注重对学生的实践能力的培养。所以要合理的划分课程类型，设置课程的时候可以将课程划分为专业基础理论课、实践课、实践与理论知识结合应用课。做到实践检验理论，理论指导实践的效果。同时还要注重其他方面的教育，这样可以扩展学生的知识，有利于学生的多向发展。所以除了与专业相关的还要相应增加一些公共课，就如外语、计算机、政治理论等课程。将专业课与公共课、实践课相互结合，综合提高学生的全面发展。

在课程设置时，要打破学科体系，合并相关课程，减少课程门类，减少相应的理论课时，增加实践课时，注重知识之间的内在联系，以培养学生的实践能力。

在实践课时的时候可以将它们适当的集中一起，然后实行“季节学期制”。学校可以在如食品厂的关键生产季节，如中秋月饼、夏季饮料、春节前等时段与企业和社会沟通联系，让学生到他们相应的岗位去进行实践教学，使理论与实践、生产与销售相结合。学校应注意社会需要的变化来制定相关课程，使课程内容贴近社会实际需要。老师在学生的教育过程中起着很重要的作用，所以老师的师资要求也要提高，老师不仅要有较高的理论水平，而且要有丰富的实践经验。这样才能更好的引导学生的学习。

6．致谢

本次的实习历时了6个多月个月，从我开始进到蛋糕房实习到最后的实习结束，实习鉴定表的填写。期间每一个过程都得到了我的师傅阵明军细心指导与照顾。师傅很理解我从不让我做一些重体力活，还经常为我们排忧解难，多次在繁忙得顾不上吃饭的时候把很多事都拦下让我们先吃饭，让我们休息再做。很多时候在我做错的情况下给我示范、解释给我错误的原因，使我能及时的改正，帮助我度过开始时的不适应，热忱鼓励我。师傅对工作认真负责，对在工作中的我严谨而且为人师表，从来都是要求我要认真对待每一件事，认真完成每一次任务，他们教给我的不仅是知识还有待人处世的积极态度。在此，我向师傅阵明军示最衷心的感谢和最诚挚的敬意。

在实习过程中，大部分的实习都是在车间里面进行的，而且大部分的实习日记所发生的事也都是在蛋糕房里面的，同事们为了让我能有更多的题材写，不断的教我生产的技巧。感谢帮助过我的同事，他们的帮助使我受益匪浅。

最后，还要感谢所有老师，感谢你们为我们安排了这次的实践机会，你们辛苦了。在此向你们表示衷心的感谢！

2013年6月10日

篇4：食品工艺学实习报告

《食品工艺学》实习报告

班级：食品10-3班 学号：100424306 姓名：金 明 成绩：

一、实习地点 汇源饮料食品集团有限公司、北京华都肉鸡加工厂、北京电子职业学院

二、实习内容 1.汇源果汁：

首先，我们在接待的带领下熟悉了汇源集团的发展历史和辉煌事迹，以及各种产品。北京汇源饮料食品集团有限公司成立于1992年，是主营果、蔬汁及果、蔬汁饮料的大型现代化企业集团，并于2007年挂牌上市。目前，汇源已成为中国果汁行业第一品牌，汇源商标被评为中国驰名商标，汇源产品被授予中国名牌产品称号和产品质量国家免检资格，集团累计研发和生产了500多种饮料食品。然后我们参观了生产流水线，主要有调配罐、脱气罐、均质机、热缩机、吹瓶、无菌冷灌装、贴标签、质检、杀菌等，当然我们草草参观只能了解一下各种机械的外貌特征以及高效率的流水生产线，而对其中的精华一概不知。给我印象最深的就是生产线的机械化程度之高，超过了我的想象，夸张点说就是把水果一个一个丢进去，一瓶一瓶的果汁就出来了，而人的工作仅仅是监视机器的工作状况，这是我们之前完全没有见过的。再者，对解说人员给我们介绍的各种水果最佳的榨汁时期也是我们以前没有想到的。以苹果汁为例，我以前认为要在苹果完全成熟之后才能采摘然后榨汁，而在这里了解到：做苹果汁的苹果是没有成熟的或者说是在其绿色的时候就采摘下来做果汁，这样才能保证出汁率。

2.北京华都肉鸡加工厂

这是一家以肉鸡加工为主的肉制品加工厂，在这里的实习也只是参观而已。首先在进入参观通道之前，要求我们都换上白大褂以及工作人员配备的帽子，然后通过一条弯曲、漆黑的通道（用来防止蚊子、苍蝇等有害昆虫进入），才能来到参观通道。从肉鸡的宰杀、脱毛、去除内脏、以及最后的分割各个部分都在同一个车间完成。而对于工作人员来说，对他们着装的要求更为严格，全身上下几乎只有手和眼睛是露在外面的，这也给人以一种正规的感觉。参观过后，我感觉对于现在的一些生肉制品的卫生条件以及要求还是基本放心的，只要我们不贪小便宜，不购买那种不知道从什么地方生产的肉制品，还是可以安心吃的，而不用为其加工卫生环境担心。

3.北京电子职业学院

在这里的时候就主要以自己动手为主了，那天我们做了饼干、芝士蛋糕、面包等，还参观以及品尝了北京电子职业学院自己做的葡萄酒和酸奶。首先，由那里的老师给我们介绍制作各种甜点的主要内容，然后我们分成两组分别跟着老师做自己喜欢的各种造型，在老师的帮助和讲解下，将“自己制作的面点”烤熟，品尝。最后，我们跟着老师参观了他们酿造葡萄酒、啤酒、酸奶以及制造冰淇淋的实验室，还很荣幸的品尝他们自己做的葡萄酒。同时，我们也了解了一些酿造葡萄酒和啤酒的工艺，比如葡萄的选择、酿造的工序等，还知道了如何区别添加了色素的葡萄酒以及中式面点和西式面点的区别，收获还是挺大的。

三、体会

实习是我们从学校到社会的一个过度，也是将我们所学的知识和实践结合起来的一次很好的机会，我个人觉得是非常中要的。现在我们最大的问题就是把所学的东西全部放到大脑里但不知道怎么释放，而实习就是我们尝试的机会，在工作之前就尝试使用自己所学的，然后总结几套适合自己的工序，可能在以后的工作中会帮到自己很多。如果没有这样的实习，我们就白白学了那么多东西，一直没有可用的地方，直到我们忘记了，然后我们会发现大学白读了。

通过实习，我们还能摸索到适合自己和自己感兴趣的路，避免在以后在找工作时感到迷茫。同时，我们还能学到良好的制作工序和严谨的工作氛围。现在，我们身边有那么多由于食品而引发的安全事故，如果我们学食品的人能严格要求自己，那么在不远的将来，这状况讲完全被改变，我们也能喝上放心奶，吃上放心肉。

班级：食品10-3班 学号：100424306 姓名：金明

指导教师：孙爱东 篇5：烹饪专业(中西烹饪中西面点)调研报告

烹饪专业调研报告

一、饮食服务业的发展概况

（一）饮食服务业总量持续增长，但规模不足，比重偏低，发展滞后。

2007年全哈尔滨市饮食服务业增加值达到84.73亿元，占到全市gdp的29.6%，比全国39%的平均水平低了近十个百分点，服务业发展滞后的状况应该引起充分重视。

（二）多元化投资主体结构基本形成，但市场化、产业化不足。除公有制经济外，外商投资和民营经济近年来投入的服务业项目越来越多，2007年全市饮食服务业从业人员中民营经济所占比重为70%以上，服务业多元化投资主体结构基本形成,但与城市总体发展水平仍有差距，市场化、产业化仍然不足，部分行业市场准入限制多、门槛高、垄断经营以及体制制约，抑制了境外和民间资本的积极性。

（三）饮食服务市场体系基本形成、功能不断完善，但规模与档次偏低、亟待整合提高。

（四）政策长期向工业倾斜，整体引导服务业发展的功能薄弱。长期以来，重第二产业的发展，促进旅游服务业发展的政策相对较少，同时旅游服务业、餐饮服务业又分属不同部门管理，政府在规划和操作层面缺乏整体引导的经验，造成各行业之间关联性较差，因此总体布局不合理、功能不配套。制约和影响了饮食服务业发展的水平和后劲。

以上分析可以看出：饮食服务业正处于加速发展时期，各类潜在服务需求强烈。饮食服务业发展与城市总体发展水平和周边发展更快的城市相比，差距大，发展的潜力和空间较大。

二、饮食服务业的机遇和挑战

机遇：

1、市场需求。近年来，饮食服务业的比重快速增加，为烹饪专业发展带来机遇。同时，人们收入提高，生活质量飞跃，已开始追求高品味的饮食休闲旅游等高品质的生活方式，给饮食服务业创造了机遇。

2、政策引导。国家把大力发展服务业作为我国新世纪现代化建设的重大战略，国家发改委也已明确提出全国服务业的发展目标。同时，随着世界大学生冬季运动会的筹备和开展市委、市政府也已开始重视服务业的发展。

三、调研总结

烹饪专业（中西面点、中西烹饪）市场需求量大，专业发展空间较大。学制2年附和市场需求。

第19篇：学习面点总结

面点培训总结

通过这段时间的面点学习，丰富了我的生活，学到了许多自己不知道的知识，特别感谢我们的面点老师在百忙之中来给我们教课，感谢老师这几天不辞辛苦的传授经验，以后想吃的东西都可以自己做，真的让我们收益很多。毛主席不是说:\"自己动手,丰衣足食\"嘛!经过实践这句话确实很受用，都说呆懒了,吃馋了,确实不假，经过几天的学习,颇有些感触,做美食就是要勤于动手并且要注入自己的爱，从了解到学习再到最后亲手实践，每一个步骤都要一步一步的把握好才可以顺利的做出完美的美食。每天完课后回到家里都迫不及待的准备好材料，立马实践，做了好多，家里人一直夸好吃，自己的成就感也悠然而生，这也是我最大的幸福。现如今外边的食物添加剂超标的很多，总是吃着不放心，现在自己学到了家里人想吃随时我都可以做，再也不用担心食品安全问题，自己做的最安全、最健康。

学习的时间过的真的很快，这段时间的学习即将结束了，十分的舍不得，还是非常感谢老师，谢谢你的耐心，谢谢你可亲，谢谢你给我们带的无限的快乐与知识，我在这里衷心的祝福你身体健康，永远幸福。

学员：

第20篇：面点培训学校

中式面点专业

中式面点专业核心课程分析

中式面点专业

专业概述: 培养涉外酒店高级中点师及创业型人才。 入学条件: 1.初中或以上文化程度，身体健康； 2.想创业者和退武军人；

3.对厨师感兴趣并愿意从事厨师行业的有志青年。就业服务：

毕业后择优推荐工作

课程内容和培养目标介绍

教学阶段 各阶段主要课程和知识点 1.军训

入学教育 2.基本功练习3.职素课

第一阶段

培养目标

就业方向

1.面点制作工艺

1.择优推荐到星级1.各类面团的制作方法 2.并传授小笼汤包 3.兰州拉面 4.陕西刀削面

以培养涉外酒店高级中点师及创业型人才为目标。

业

2.连锁面包房、饼屋工作 酒店

2.大型烘焙连锁企第二阶段 5.宁波汤圆

6.各种新潮点心油条 7.奶油馒头 8.象形蒸饺

9.各式糕点及地方风味小吃。

报读指南

1、本专业的教学安排为脱产教学，学校为学生统一提供宿舍和教学环境，采取半军事化管理。

2、课程设置根据技术发展和市场需求可能会有局部微调。

中式面点专业行情

近年来，点心行业随着社会需求的增长和同行业竞争的加剧，自身有了较大的发展。在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和技术，增加了一批新颖的点心品种。中式面点师，是具有光明前景的岗位。

中式面点师目前每月工资的市场指导价是： 低位数：1000-1500元 中位数：1500-2500元 高位数：3000元以上

中式面点专业职业规划图

《面点岗位职责.doc》

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