南京财经大学通识选修课课程论文考试（封面）
2011——2012 第
1 学期
课程名称：食品科学与工程通论 任课教师：曹玉华 学生姓名：王振轶 班 级：工商081 学 号：2110907336
论文题目：中国居民膳食结构的现状及发展
内容摘要：我国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极不均衡，城市与农村的膳食结构相比之下存在着较大差异。因此存在着弊端各不相同。随着经济的不断发展，人民的膳食结构发生了较大变化。
关 键 词：不均衡 膳食结构 健康饮食建议 本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因、特征、变化规律，并对研究方法提出看法。饮食文化的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。就物质层面说，饮食文化主要取决自然因素；就民族性层面看，则主要由文化因素制约。
一、中国居民传统的膳食结构特点
中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是： 1高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 2高膳食纤维
谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 3低动物脂肪
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
二、中国居民膳食结构存在的主要问题
（一）现状
中国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济情况极不均衡，城市与农村居民的膳食结构相比存在较大的差异，因此存在的弊端也各不相同，需要针对不同的特点进行合理的调整与改善。随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减孝獾的消费量，脂肪供热比控制在20％～25％为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于平衡，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构含化。钙、铁、维生素A 等微量营养素摄人不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是弱建议食物消费量时应当重点改善的方面。
（二）一些不好饮食习惯的例子 习惯一：炒菜时多放油、糖、盐，讲美食不讲营养。对此，李庆天教授说：“现在很多饭店或者居民，总是强调口味，光讲美食而不讲营养。为了口味好，很多人在炒菜时多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。”他说，当前我国每人平均每天摄入40克油，而我国发布的《中国居民平衡膳食宝塔》中规定，油脂的摄入量每人每天不超过25克，而油脂和糖的摄入量过多会导致肥胖、高血压等慢性疾病。 盐的摄入量过多也是当前我国人群面临的一个问题，李庆天说，世界卫生组织发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过6克，中国营养学会发布的标准是每人每天盐的摄入量不超过10克，但目前我国每人每天盐的摄入量达到15－20克，北方居民喜欢口味重，盐的摄入量更多。而盐的摄入量过高会直接导致高血压等慢性疾病。
习惯二：肉类消费猛增加，饮食结构西方化。在上世纪80年代，我国居民的饮食结构还是属于标准的东方膳食结构，居民的饮食中，粗粮、豆类、薯类、肉类食物都有一定的摄入量；但现在居民的饮食结构却出现了严重的西方化倾向，肉类、蛋类的消费剧增。李庆天说：“现在居民的饮食中，肉类所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉类是高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，且是某些慢性病的诱发因素。 习惯三：明知油炸食品不健康却贪图味美照吃不误。经过高温或者熏烤后，油条、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏鱼、熏肉等烘烤食品会含有很多致癌物质，其中最具有代表性的致癌物质就是苯并芘；苯并芘是一种强烈的致癌物质，在人体任何部位都可引发肿瘤，毒性非常大，苯并芘可以通过胎盘侵害胎儿，可以通过乳汁侵害婴幼儿，还能引起心脑血管疾病等。
习惯四：早餐太少晚餐太饱，一日三餐分布不均。李庆天教授说，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％和30％；但现在的情况却是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐却吃得太多太丰盛。他说：“不吃早餐，上午的能量从哪儿来？长期下来不生病才怪呢。晚上吃得太多不仅容易发胖，而且还会影响睡眠，吃得饱饱的，怎么能睡得着啊？”
三、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。2002 年第四次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992 年的人均每13 消费210g 和69g 上升到248g 和126g。与1992 年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到6l％。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37g 增加到44g，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％。65％的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5 岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17．3％和9．3％，贫困农村分别高达29．3％和14．4％。生长迟缓率以l 岁组最高，农村平均为20．9％，贫困农村则高达34．6％，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24．2％、21．5％和20．6％。3—12 岁儿童维生素A 缺乏率为9．3％，其中城市为3．0％，农村为11．2％；维生素A 边缘缺乏率为45．1％，其中城市为29．0％，农村为49．6％。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。
四、合理膳食的建议
十年来，高血压、糖尿病、肥胖等慢性非传染性疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病，而膳食营养在这些慢性病的发病及进展中起到了很重要的作用，如何通过调整膳食结构来预防和治疗这些慢性疾病呢？
上海市营养学会推出的膳食结构 “4+1 ”金字塔方案引起世人关注，所谓“4+1”，就是每日膳食必须有“粮及豆”、“蔬菜及水果”、“奶及奶制品”、“肉、鱼及蛋”四类保护性食物作支柱，适当加一些“油、盐、及糖”，一个人每日摄取量为：粮豆类摄取量为400克至500克，其中粮食及豆类之比约为10:1；蔬菜，水果摄取量为300克至400克，蔬菜与水果之比约为8:1；奶及奶制品摄取量为200克至300克；肉、鱼、蛋为100克至200克。以上四类食物按重量排列，构成金字塔的塔身，再加上一些量少，适可而止的调味的油、盐、糖等构成塔尖。这样的膳食结构当然避免了西方国家“高脂肪、高蛋白质、高糖、低纤维”的膳食结构，但是日常生活中要做到与膳食宝塔推荐的各种比例当然是不可能的，所以日常生活无需每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值的比例，所以每日食物的种类应包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。通过查找资料，我的具体建议如下： 1.食物的多样性 以我国现有营养学的5大类来看 ,应注意协调食品结构：第 1类为谷物、薯类、杂豆类,为主要提供碳水化合物,是热能的主要来源；第2类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维 A、B族；第3类为大豆及其制品 ,这主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 B族维生素；第4 类为蔬菜水果 ,这主要提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素；第5类为纯热能食物,主要包括∃植物油脂、各种用糖和酒类,这直接提供热能。从这5类食品来看,我们在膳食时应注意多种食物协调饮食。应以植物性食物为主,动物性食物为辅,热能来源以粮食为主 ,避免西方发达国家膳食模式所带来的脂肪过多、热能太高的弊端。在食物的选择中,应尽量选择不同的食物,尤其应更多的选择深绿色的或其它色的蔬菜,以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。 2.饮食适度
保持和维护人体的正常体重是健康重要指标。俗言道：“食不过饱” ,既是饮食适度的主张。适度饮食、饥饱适当,使热能和蛋白质的摄人与消费相适应,避免体重超重和消瘦。进食时应细嚼慢咽,使肌体能从容准确的反映出食欲状况,从而避免暴食引发的热能过量。要判断体重状况,可用正常男女体重标准来衡量。 3.油脂摄入要适量 应避免过多的摄入脂肪，尤以少食饱和脂肪酸为主。过多的食人饱和脂肪酸,会明显的增加血液中的胆固醇,而胆固醇是引发心血管疾病 的主要因素之一。但又不可断然不食用,因为脂肪类食物一般能提供高质量的蛋白质和矿物质。这类食物的摄人应以不超过总热量需求的30%为宜。
4.适度增加引用膳食纤维较高的食物
膳食纤维主要是指随食物摄人体内的不被分解的纤维。这类纤维能刺激肠道蠕动,减少慢性便泌,而且对心血管类疾病、糖尿病、结肠癌等有一定的预防作用。在每天的饮食中,应适度增加富含膳食纤维的食物,如：粮食、杂粮、豆类、蔬菜、水果等食品。因为膳食纤维主要存在于植物细胞壁。经过细加工的食品 ,这类成为物质绝大多数已流失。 5.少用甜食
少吃甜食,尤以少吃糖为主。食糖仅是提供热能,而其它营养物质极少。过多的吃人食糖 ,必然要影响其它营养物质的摄人,同时,还可能诱发多种疾病。因此,一定要避免大量食用含过多糖的甜食。 6.合理搭配三餐
合理搭配三餐,既有食物的选择搭配,又有热能的合理分配。仅就热能的合理分配来说,应以早餐占全日总热能的30 %,午餐 占总热能40％,晚餐占总热能的30%为宜。其中早餐的质量应更好一些。在一些经济发达的城市,早餐饮用150ml奶是较好的,但奶量以每日不超过 250ml为宜。
综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6g 以下。对于特定人群如老年人、孕妇、儿童及特殊职业人群应进行广泛的营养教育年和分类指导，参照《中国居民膳食指南》所提供的膳食模式进行调整。 参考文献：
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