罐头食品的简介与发展 庄时腾 , 09生转本1 , 0911414 摘要：罐头食品是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。例如水果罐头，水产罐头，肉类罐头等长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都做出了较大的贡献。但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食品行业逐步向好的方向转化， 罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。
关键词：罐头食品;加工工艺;水果罐头;水产罐头;肉类罐头;发展现状;发展对策
The introduction and development of canned food Zhuang Shiteng , Biotechnology , 0911414 Abstract: the canned food is an important agricultural and sideline products proceing industry, is one of the traditional export industry.For example, canned fruit, canned aquatic products, canned meat for a long time, such as export country, urban and rural economic prosperity, guarantee the quartermaster and made great contributions.But 1990 years later, due to export management system at home and abroad and the change of the market, canned industry confronted with unprecedented difficulties and problems, the industry into the trough.In the 21st century, the country has iued a support agricultural and sideline products proceing industry development policy, and to make canned food industry gradually to a good direction transformation, tin production and exports each year, double-digit rapid growth, but also meet some problems, so looking for canned food industry development countermeasures become top priority.Keywords: canned food proceing technology ;canned fruit ;canned seafood ;canned meat ;development present situation; development countermeasure
一．罐头食品
它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。1810年由法国N.阿佩尔发明。初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二．罐头食品的加工工艺
罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH
三．主要的罐头类型 3.1水果罐头
水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品。按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、糖水菠萝、黄桃罐头等。 3.2水产罐头
水产罐头是一种能够在常温下长期保藏水产类的保藏方法，目前我国用于灌藏加工的鱼、虾、蟹贝壳只有70多种，其中鱼类约50种，贝壳类及贝类约20种。常见的水产罐头主要有清蒸、调味、茄汁、油浸等四大类。半干蒸煮罗非鱼软罐头就是一种清蒸类罐头。 3.3肉类罐头
肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。主要有牛肉罐头、午餐肉罐头、火腿罐头等。
四．我国罐头行业的现状
我国罐头工业经过几十年艰难曲折的发展历程，已有较大规模及良好的基础，但与先进国家相比，尚有较大差距，存在问题也不少，主要有以下几个方面：(1) 罐头出口产业附加值不高，出口经营单纯依靠量大价低.在市场上，我国罐头出口产品受到进口商的控制以及国内同行业之间无序竞争的影响，罐头出口产品普遍存在卖价不高、利润空间有限的问题，产业抵御市场风险的能力极低。罐头产品结构比较单一，以原料性产品居多。 (2) 有的企业随意降低质量标准.国家为罐头生产制订了许多标准，产品质量指标应该按国家标准、行业标准执行，企业标准、合同标准的主要指标不应低于国家标准和行业标准。有的罐头企业为获得最大利润，通过更改工艺配方、降低质量标准进行生产。即使是我国的一些传统大宗出口产品，一定名称下的产品也要达到特定的基本要求。例如产品的固形物含量，即使是外商的要求，也不应随意降低标准。否则这种只顾眼前，不问长远，只顾自身，不问行业整体利益的做法，最后失去的是市场，损害的是企业声誉。(3)违规使用添加剂.罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的的，因此合格的罐头食品不需要添加防腐剂，也没有必要添加防腐剂，封口和杀菌足以达到商业无菌，这是世界公认的一种安全可靠的食品保藏方法。但一些生产工艺和加工水平不高的企业，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，为抑制微生物的生长，延长保质期，违规使用防腐剂。(4)产品同质化情况比较严重.企业的规模大致相同，行业的集中度不高，同一地区基本上生产同一产品，形成行业的低水平重复建设，其结果一方面使原有企业资产闭置，不能发挥作用，造成资源浪费；另一方面又引发了新的无序竞争。 五．我国罐头行业发展的对策
5.1 企业以质量求生存，树立全面质量管理的意识
企业要树立“三全一多样”的管理的理念，即管理内容的全面性，管理范围的全面性，参加管理人员的全面性以及管理方法的多样性等。全面质量管理就是要在“全”字上作文章，它是全方位的质量管理，全员参与的质量管理，全过程的质量管理，管理方法是多种多样的。全面质量管理还应具有以人为本，动态管理以及实用性标准的特点，企业开展全面质量管理必须做好涉及质量管理方面的一系列基础工作，包括标准化工作，计量管理工作，质量信息工作，质量教育工作和质量责任制等。要搞好全面质量管理工作，最高管理者要重视并亲自参与，这是全面质量管理工作能否取得预期效果的根本保证。所有罐头企业应实施良好的生产操作规范（ GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）和ISO9000系列认证，严格控制产品的合格率，参与国内外市场竞争，树立信誉，开创名牌。 5.2 抓紧罐头产品标准的制订和修正
我国现在的100多个罐头产品标准均为1991～1993年颁布，其标准格式已与新要求有差距，许多强化指标也有变化，特别是标准中将产品分为优级品、一级品、合格品，且轻工部明文规定优级品、一级品用于出口，合格品用于内销，这与加入WTO 后，国民同等待遇明显不适应，为了与国际接轨，必须考虑修订现有罐头产品标准。目前，罐头行业的标准特别多、特别细，国家标准共27个，行业标准共106个，对每一个产品都进行了详细的规定，数量很多，但质量不高，很多标准雷同，应合并同类项，抓住主要因素。 5.3 重视原料基地的建设和管理
原料供给的数量和质量是影响罐头加工关键因素。目前，农业原料普遍是小农种植模式和靠天收成，而且品种结构不合理，符合罐头生产的“加工型” 的品种不多。这显然与现代化罐头生产存在较大差距。目前我国原料市场相对混乱，难以进行有效监控，常出现原料供应不足，质量难以保证的问题。因此有条件的企业应发展原料基地，在保证数量的同时，加强品种研究，提高种植水平，加强原料安全管理，逐步做到罐头加工原料品种的良种化、种植科学化和供给规范化，是提高原料质量和科学管理的必由之路。
5．4及时掌握产品的质量动态，注意跟踪应对
社会十分关注食品的质量与安全，作为企业应当及时把握产品动态。对顾客投诉、国家法定的质检部门和行业检验结果信息、产品安全事故、不合格品回收等应迅速做出反应，及时解决和改进。
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