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面点培训、厨师培训、烹饪培训、东莞誉厨烹饪培训学校来跟大家了解一下什么是烹调？怎么样烹调？又有那些菜系？ 1．什么是烹调? 答：将切成型的原料加上调味品通过加热制成菜肴的过程。 2.热菜烹调方法有那几种？
答：炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烩、焖、烧、扒、熬、炖、蒸、煮、炝、涮、煨、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、熏、卤。 3.什么是火候？
答：根据原料的性质、形态和要求给菜品加热的量。 4.什么是炸？主要有哪几种方法？
答:将加工整理的原料再多量油中加热原料到脆嫩酥香的烹调方法。 炸：清炸、干炸、软炸、酥炸、板炸、脆炸、松炸。 5.原料蒸制时再蒸屉中应注意什么？
答：汤少的菜品放在上面、汤多的菜品放在下面、色泽淡的菜品放在上面、色泽重的菜品放在下面、不易熟的菜品放在上面、易熟的菜品放在下面、6.爆菜的特点是什么？
答：菜肴的脆嫩鲜美、欠汁薄少、吃完盘中无欠汁。 7.说明溜潮炸烹的特点？
答：炸：香酥脆嫩。 烹：不勾芡汁清少。 溜：勾溜欠欠适量。炒：不勾芡汤汁少。
8.扒的种类？特点？
答：红扒、白扒、奶扒、汤扒等。注重外观、整齐美观、汁明亮欠少。 9.烧的种类？特点？
答:红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、锅烧。 特点：品味香醇、以咸鲜略甜为多、明汁亮欠。 10炖的种类？特点？
答：隔水炖、不隔水炖。汤汁清鲜、香醇、原汁原味。 11.什么是拔丝？炒糖的方法有那几种？
答：把白糖加油或水炒熬到一定火候后放入经过油炸的主料翻匀、食用时能拔出丝的烹调方法。
方法：油拔、水拔、油水合拔。 12.凉菜的烹调方法有那几种？ 答：炝、拌、腌、酱、冻、熏、卤。 13.什么是拌？种类？
答：将加工成型生料或晾凉的熟料直接加入调味品拌和成菜的烹调方发、拌：生拌、熟拌、生熟拌。 14.什么是炝？特点？
答：将加工成型的原料用沸水烫至断生或用油温滑熟的方法加入以高热花椒油为主的调味品制成菜的方法。 特点：刀工讲究、清鲜脆嫩、利落、清爽。 15.拌与炝的区别？
答：拌菜的原料生熟皆可、炝菜大多用熟料。
拌菜调料多用酱油、醋、香油。炝菜多用花椒油制品。 16.鲁菜的名菜有哪几道?
答：葱烧海参、九转大肠、油爆海螺、清蒸加吉鱼等 17.苏菜的名菜有哪几道?
答：清炖狮子头、清蒸鲥鱼、叫花鸡、大煮干丝等。 18.川菜的名菜油哪几种道？
答：鱼香肉丝、回锅肉、水煮肉片、夫妻肺片等。 19.构成宴席的基本内容有哪些？
答：鲜果、干果、凉菜系、热菜、甜菜、面点。 20.一只鸡的成本为18元，要求毛利率是45％应售多少钱？ 18÷(1-48)=32.7元
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