厨师长谈后厨管理方法
从厨房小弟到厨师长，每一位成功的大厨都要付出辛勤的努力。但成为一个合格的厨师长之后，摆在面前的是满厨房以前的自己，他们也会患以前自己的错误，能不能处理好，这个时候就是看是不是一个合作的厨师长了。
今天中国吃网餐饮网邀请部分厨师长，谈谈他们的厨房管理之道，看看他们的管理方法对你有没有帮助。
幼儿园的管理也适用后厨 违反纪律去扫下水道
故事分享人 王丰收
故事原型管理就是细节，管理无处不在，只要用心都能找到管理的小窍门。每个人在管理中都会遇到一些不用心工作，经常犯些低级错误的小弟们。但是现在这个社会，员工难招，并且90后在家多是独生子女，受不得委屈，如果因为每个人有点小过失你都弃之不用，那天下就无可用之人。在管理工作中更不能拿老一套对待新一代的厨师兄弟们。
我家有个4岁的小女儿。记得她刚上幼儿园时，像好多小朋友一样哭闹。但是后来很快就不哭了，我就问她你为什么不哭，她说老师让哭的小朋友都到厕所闻臭味。我一听到就想笑，没想到幼儿园的老师还有这种手段。90后的员工再娇惯，能娇得过2010年前后的小娃娃吗？连对小娃娃都行之有效的方法，是不是也能适用于90后呢？
当时我就想到把这个方法用到工作中，去惩罚那些不守规矩的员工，但是想到90后员工都已懂事，不能用这种低俗的手法管理他们。我就想到我们每天要清理下水道卫生，有个别员工怕脏，在清理时虽然工作都已做，但是从内心里有点不乐意。在班前会上我就强调，如果在工作中遇到不遵守纪律，犯错误的人，打扫下水道一周，如果大家都遵守纪律，这项工作还是大家一起来做，这一招还真有效，一时间刹住了那些不守规矩员工的恶习。
教不好 师无能 聪明领导不报怨下级
故事分享人王丰收
故事原型有一次在总厨聚会上，一个总厨朋友向我报怨，他们后厨的厨师如何如何不好管理，现在的年轻人如何不用心学习，不踏实工作，不练基本功，只知道玩。其实我也曾遇到很多同行这样跟我报怨。我当是听了就忍不住跟那个总厨说：“要我说，这些不是员工的错，而是管理者的责任，因为是你没有给员工创造学习的环境，没有给员工创造学习的氛围，或者说没有调动起他们的积极性来。现在已经和过去不同了，原来是‘教不严，师之惰’，现在是‘教不好，师无能’。原来是只要严格就是好老师，现在讲的是教育方法，要让学生快乐地学习才是好老师。你要让每个员工找到自己所爱，找到工作中的乐趣，让他们从内心中喜欢上这一行业，而不是在你的管理要求下强迫工作。如果你不喜欢这个行业，那你每天都像是在做枯燥的工作；如果你喜欢这个行业，你会感觉到我在娱乐，在学技术，在提高。两种不同想法的人，工作的态度与积极性是不一样的。现在的年青人确实存在着一定的问题，有浮躁的心理，但是大环境决定了我们不能一味地去挑剔他们，因为不可能挑出完全符合我
们要求的小厨师了，所以我们只能从报怨中走出来，努力引导他们，让他们对烹饪产生兴趣。心态调整好了，那你会发现90后的潜力是巨大的”。
我的一番话引起了总厨们的感慨。他们最后都认可，报怨毫无意义，只能显示出一个管理者的无能。与其把精力用在报怨上，不如想办法去调动厨师们的工作积极性。
只要结果的管理未必好允许犯错员工说原由
故事分享人王丰收
故事原型每个厨房工作中都会遇到个别员工对菜品质量不认真的。菜品是酒店的核心，只有好的菜品才能稳定客源，提高生意。在工作中遇到有某个师傅工作不认真，把菜品做坏了，那就让他说出理由，但是在管理中，有好多管理者经常说：“我不听理由，我只要结果”，这种生硬态度未必可取。
不能排除，很多年轻厨师所谓的理由是为自己的工作失误找借口。但是我喜欢听员工解释，因为只有这样，员工才能找到自身和客观方面的原因，领导也能从他的解释中发现他有什么样的性格特点，根据他的性格特点进行有效的管理。
而且让厨师说理由的同时他也会感觉到你对他是重视的、关心和理解的，这样会促使员工更热心地工作，争取把菜品做好，下次绝不再犯同样错误，如有再犯就要在班前会上亮相，自己做检讨。这样一来员工们都会用心把工作做好，不至于到班前会上亮相，丢人。
被动变主动有方法 穿布鞋保持地面干净
故事分享人仰宗联
故事原型我在厨房里推广六常管理，但是地面有水不随时擦的习惯，厨师们怎么也改不了，总是解释现在忙，等一会儿再擦，等着等着就到了下班时间。积累多了的油污、水污难以清理还是一方面，最重要的是不及时擦净的水油容易让工作中的厨师滑倒，造成人身伤害和物品破损。有一天我特意观察了一下，厨房里的厨师大多穿的是防水胶底鞋子，我就问他们为什么穿这么不透气的鞋子呢？一个小厨师告诉我，这个鞋子是捂脚了一点，但是因为厨房里地上有水，所以要穿防水的鞋子。回去后我想来想去，想到了一个很好的方法。我订购了一批布鞋，发给厨房里的厨师，规定大家以后穿布鞋上班，透气、方便、又舒服。
没几天，果然不出我所料，厨房里的地面干净多了。因为布鞋怕湿水，不管是谁发现地上有一点水污、油污就马上擦掉，防止脏了鞋、泡了脚。我内心窃喜，这可比我平时跟他们叨叨上百遍保持地面干净有效果多了。看来管理还是要有点小计谋的。
无代沟才信任 学电脑拉近与小弟距离
故事分享人吴克猛
故事原型都说现在厨房里的小弟很难管理，不听话。其实他是不是听你的话完全取决于
他是不是信服你。别说以上级对下级的口气盛气凌人地说话了，就是心平气和地跟他们讲，也未必愿意听。有一次我无意中听到几个小厨师在聊天时说：“网上聊天可别让总厨知道了，他跟咱们有代沟，不能理解。”对于他们如何背后说我到不介意，关键是我感觉到一个非常重要的问题，我跟他们在很多领域没有共同语言了，对于一个没有共同语言的人，他说什么话你都会感觉不够正确，不愿意去听，至少不是发自内心的愿意执行。所以，我想只有减少与他们之间的距离，才能取得他们的信任。于是我开始学习用电脑，并且不是一个人闷头学，而是故意请小弟们教我。在教与学的过程中，我们的熟悉感越来越强，而且当我在网上跟他们聊天、聊工作、聊人生时，他们立刻换了一种心理状态，不再像是听领导交待任务，而像跟网友聊天，很容易就接受了我的观念，很好地落实了工作。
