2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武
基础理论测试公开题库
1．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 2．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
3．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须(A)。 A、发生变化 B、保持一致
C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量 5．从成熟方法的角度说，烹是一种( D )的烹调方法。
A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用
6．调味品投放顺序不同，影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品 7．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 8．速蒸熟处理法，一般适用于( C )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美
9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。
A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．牡丹花刀适用于( D )的鱼类。
A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚 12．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是( C )。 A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜 B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜 C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜 D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 13．糊的品种不同，保护( D )的能力也有差异。
A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分 14．属于合成甜味剂的是( C )。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖
15．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料 16．( D )的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘
17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．下列烹调方法中选用旺火加热的是( D )。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆 19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类 21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 22．谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 23．四季豆中的毒性成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 24．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮 25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
26．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 27．菠菜中含有较多的( D )，故食用时要先焯水处理。
A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸 28．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成( A )等形状。 A、片、丝、条 B、片、粗条、大块 C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片
29．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 30．葡萄花刀适用于( D )的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮 B、肉厚无皮 C、肉薄带皮 D、肉厚带皮 31．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 32．下列选项中(D)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
33．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D)。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 35．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(D)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 36．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(B)，时间不少于15分钟。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 37．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( B
)，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 38．防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B)和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 39．成本可以为企业经营决策提供(B)。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 40．由致病活菌本身引起的食物中毒称(D)食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
41．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( D )分钟后即可。
A、60 B、45 C、30 D、15 42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( D )。 A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 43．饮食产品的价格结构主要由( A )构成。
A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 44．餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
45．调味品投放顺序不同，影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品 46．( A )为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 47．( B )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、烹调前 B、烹调中 C、烹调后 D、确定 48．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 49．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( D )的菜肴。 A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状 50．食盐中所含的主要呈味成分是( C )。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 51．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到( C )目的。
A、紧密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的 52．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是( D )。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡 53．不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒 54．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( D )产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 55．西红柿属于( B )蔬菜。
A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类 56．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加( C )调味的。
A、生姜 B、绍酒 C、精盐 D、大葱 57．红烧鱼在出锅前，淋少量的( D )有起香的作用。
A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 58．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( D )为止。
A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂 59．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 60．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( D )类菜品等。
A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖
61．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 62．烩菜汤汁醇美而滑利，多为( C )的风格。
A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜
63．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在( B )及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、弱酸 B、强酸 C、中性 D、有卤汁
64．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统
一、注重菜肴( D )等具体内容。 A、艺术形式 B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果 65．烹调前调味的主要方法是( D )调味。
A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 66．猪肋排的分割要求是：斩去大排，( C )，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘 67．不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 68．不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
69．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( C )和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 70．食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁
71．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的( C )，刀距约2.5mm。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 72．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、( C )、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法 73．白汤的煮制，多用( C )。
A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 74．锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼
75．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( D )，其腹部肌肉层相对( )。 A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄 76．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( D )等几个方面。
A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 77．使用冰箱保存冷菜时，( D )必须严格分开，以防交叉污染。 A、无卤汁菜品之间 B、有卤汁菜品之间 C、成品与成品 D、成品与半成品
78．饮食业成本控制的特点主要体现在( A )、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 79．不属于大豆的原料是( C )。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆
80．扣是将菜肴所用原料( B )摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地 B、有规则地 C、平铺式地 D、围叠式地
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81．( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德
82．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 83．四季豆中的毒性成分是( D )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 84．猪硬肋位于( B )，脂肪与肌肉相间成五层。
A、奶脯上方 B、肋骨下方 C、前腿部分 D、腰窝部分 85．黄曲霉毒素检出率较高的食物是( D )。
A、小麦 B、大麦 C、大米 D、玉米
86．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( D )倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 D、8 87．猪通脊肉具有( B )、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。
A、肌纤维短 B、肌纤维长 C、肌肉紧硬 D、肌肉松暄 88．芥末是用( A )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 89．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( D )等。 A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸 90．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( D )的高温油短时间加热原料。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 91．在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 92．不属于世界四大干果的是( D )。
A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 93．可以直接被人体吸收利用的是( A )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 94．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( B )。
A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁 95．酿造醋中质量最佳的是( D )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋 96．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 97．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制( )左右。
A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 98．竹笋中品质最好的是( D )。
A、春笋 B、夏笋 C、鞭笋 D、冬笋 99．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接( D )，或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形
100．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( D )的水( )加热。 A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
