论客家特色饮食文化的传承与发展
一、客家饮食文化的特色
首先，何为客家，客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系，客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的战乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来，因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。
客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客家人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论，客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不开。客家民系作为汉族的一个重要分支，受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变自己本民系的特征，其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样，这是共性与个性的区别。
（一）食材
一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性，食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处。
1.就地取材，原汁原味
就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”，长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有办法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制，没有办法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色，客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉味”。例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制，而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食。
2.山珍海味，飞禽走兽
客家人居住在闽粤赣地区，该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候为主，阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富，在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下，动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性。养成食用老鼠干，蛇，鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少，只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。
（二）烹饪方法
1.以蒸煮为主，腌炸为辅
客家人大多以温和为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火，对身体更为有益。多食用捞饭和清汤，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常食用。普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外，也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是较蒸煮之法为辅。
2.刀工朴实，切块粗大
客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的，因为显得吝啬又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大。例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡。“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块，大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪
[1]肉，一块一般都有10-20克重。”
（三）口味
口味是饮食的味道和对味道的爱好。口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成，是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成可以追溯到中原时期，但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化，最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。随着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视，现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家独特口味，在客家饮食文化中的作用。
1.重盐
客家人素来以勤劳勇敢闻名中外。客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的工作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯。长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分。还因为古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐可以帮助下粥。
2.重肥
客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足，于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食中肥腻就较为容易充饥，在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷，肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好的御寒。
3.重熟
客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜，其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。
（四）饮食习惯
客家人吃饭非常讲究礼仪礼节。“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理[2]思想。”客家人习惯在相应的节气食用相应的食物，惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄，入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。
二、客家特色饮食形成的因素
独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响，它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响，更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。
(一)中原饮食文化的影响
1.中原文化的影响
普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要。这两种文化也体现在饮食上。
以儒家为代表的中原主流文化重礼节，重道义，好客等都影响着客家饮食文化。首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序，入座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序。都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长，辈分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。
另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子，重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食。受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重。客家 1 人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用鸡鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶头前。
2.中原思乡情结的影响
客家人从中原长途跋涉，历尽千辛万苦而来。客家人的迁徙因战乱而被逼无奈的，客家人对中原的思念从迁徙开始就开始的。思乡情结除了表现在一些行为上在饮食上也有体现。客家人在没有同样食物的前提下发挥聪明才智追求相似度以解相思情，如典型的客家酿豆腐。中原人喜好吃水饺，而南方土地跟气候都不适于麦子的种植，于是客家人就想出了用豆腐切成块，再把剁碎的馅植入豆腐内，以取代饺子之用，客家人用这种方式沿袭中原文化寄托思乡之情。另外烧卖，粄子，除了原料的不同外，制作方法，食物形状都与中原文化如出一辙。除此之外，客家人在食物的形状上讲究“圆”这也是客家思乡情结的另一种体现，如客家牛肉圆，汤圆。在客家话语中年夜饭也称为团圆饭。
(二)迁徙过程对客家饮食的影响
客家人饮食文化的演变，是在迁徙过程中与恶劣的自然环境和残酷的生存环境做斗争的结果。
北方的客家先民进入南方，除了一路上的劳累辛苦，还有进入山区的恶劣天气导致的瘴气，也就是水土不服。面对难题就激发客家先民寻求解决的办法，在当地土著名族的帮助下，客家先民把从中原带来的蒸熏发汗和当地生吃草药的治疗方式相结合。产生了客家著名的饮品擂茶，把茶叶，炒花生，炒芝麻，艾叶，肉桂等捣碎做成饼状用以冲食，话说喝过之后人体发热冒汗排除体内的寒气。
迁徙的特殊性，也对迁徙过程中的食物提出了保存的要求。因为迁徙过程的食物稀缺性，也因为客家人勤俭节约的性格，于是客家先民就寻求保存食物的方法，造就了客家独具特色的腌制品文化，其中最具代表性的就是闽西客家的八大干：连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。
因为客家先民在南迁的过程中，经常受到异族的干扰被迫不断的迁移，在搬迁的过程中，活的鸡鸭不易携带，于是聪明的客家先民就把活禽宰杀制作成盐鸡后包裹好携带，等到稳定后就把它拿出来食用，这既解决了迁入地的食物匮乏，又可补充因为长期迁徙而消耗的体力。在之后不断改良，这样的制作方式就成为今天的客家名菜盐焗鸡。
(三)迁徙地对客家饮食文化的影响
对于到底是中原饮食文化对客家饮食的影响大，还是迁移地迁入地的影响大，这是无法同一而论的话题。与中原影响不同的是迁徙地更多的表现在地理位置上的影响。只能说迁徙地对客家饮食文化的影响，一点也不亚于中原文化对客家饮食文化的影响。
1.当地自然环境的影响 （1）地形
客家在迁徙中选择了闽粤赣三地的复杂交界区。“这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，
[3]客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。”
受特殊地理环境的影响，交通不便，信息闭塞，客家饮食上形成因地制宜的饮食特点，除了食材，制作技法独树一帜外，更是形成一种食物多种做法的烹调方法，如鸡就有白斩鸡、盐焗鸡、盐酒鸡、三杯鸡；鸭有姜母鸭、腊板鸭等。一道菜由蒸、煮、煎、炸等多重技法，做成其中以梅菜扣肉为典型代表；而且因为信息的不通，更容易让客家人保持传统的饮食文化，有句话说“客家人比中原人更像中国人”。如上文所述客家饮食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。
（2）气候
客家居住的南方闽粤赣地区，是典型的亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨，冬季温和少雨，夏季吹来自海洋的温润的东南风，冬季吹来自内陆的干燥的西北方。夏季湿润多雨的气候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛风除湿强身健体的食物。客家人特别的喜爱食姜，姜在客家人眼里素有“小人参”之美誉。在染风寒时要喝姜汤。在客家人的灶头上姜、辣椒是不能少的作料。气候的无常，环境的恶劣，导致客家人的对食物的冷热，性寒性温有明显的区别。于是客家人在饮食中就注重养生调理的功能。其中从客家非常著名的酿酒鸡，就可以看出这一特质。客家妇女生小孩后，坐月子时每天都要吃一只酿酒鸡，酿酒鸡由鸡，酿酒，老姜，成醋，鸡蛋，红糖等温补滋润之物制作而成的，性温热而祛寒湿具有补血化瘀，祛风除湿的功效，是大补之物。
2.当地人文环境的影响 客家人聚集的闽粤赣地区，历史上是百越民族的居住地，客家饮食在一定程度上受到当地土著居民和先搬来的民族的影响。其中表现在中原汉族因为居住在内陆没有吃海产的习惯，而当地的土著人因为居住在沿海沿河的地方，所以喜爱吃海产。客家人受其影响也慢慢有食用海产的习惯，鱼、龟、泥鳅被接受。
另外中原人是不吃蛇的，认为吃蛇是粗陋鄙人之爱。而闽粤赣地区由于蛇资源丰富并认为蛇有清热解毒的功效于是蛇慢慢成为客家人喜爱的食物。客家饮食文化中的食野，喜爱吃狗肉等都多多少少受到当地人文环境的影响。
客家人常在深山劳作，为了节省来回吃饭的时间，就早上进山之前就用荷叶包裹饭菜带进山里。另外客家人在做客的时候，因为心疼在家的老小，就把客桌上的好吃的用荷叶包裹带回家，这荷叶饭的习俗，其实也是受越人的习俗的影响。“绿荷包饭”来自越人的旧俗，这在被贬的唐代的诗人柳宗元的诗中就可以看出“青簪裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人”。
三、客家饮食的价值与不足
有一句话说“客家人比中原人更像中国人”，客家人独特的地理位置，让客家饮食保留了中原，畲瑶，越僮等的独特的饮食文化。随着时间的推移，中原饮食文化在变迁中消失殆尽，但客家人因为地理位置的原因保留了较为原始的中原饮食文化。作为为数不多的南北结合的饮食，客家饮食具有不可估量的价值。
(一)客家饮食的价值
1.文化性
客家饮食的大背景是中华饮食文化，小背景客家文化，这是客家饮食发展的根基。文化与饮食是息息相关的，有文化的饮食才不至于被快速淘汰。饮食与文化结合也是饮食发展创新的源泉。以客家文化作为支撑的客家饮食具有巨大的市场。有句话说“有海的地方就有华侨，有华侨的地方就有客家人”，作为长期流离失所的客家人来说，饮食是思乡的一种慰藉，所以随着客家华侨的回乡的大潮，这一现实情况为客家饮食开拓了一片广阔的天空。
2.综合性
客家饮食是客家人在古时大*的背景下衍生出的时代特色，如腌制品就体现客家先民在迁徙过程中对食物的保护与珍惜。客家菜从各方面都体现客家人生活的不同阶段，中原安逸的农业生活，迁徙路途中奔波的生活，闽赣粤地区的山区生活。这致使客家饮食综合各家特长形成自己独具特色的饮食文化。“特色”就是最大的价值所在，也是客家菜以后在饮食市场上发展的优势所在。
3 (二)客家饮食的缺陷
任何一种菜系中都存在一定的问题需要改善，改善后才能更好的被市场接受。客家饮食要开发和保护首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百战百胜”说的就是这理，了解不足才知道如何改进并更好的开发。
1.精致不足，环保欠佳
客家饮食中的独特之处为其增加了一些市场竞争力，但是也存在一些不足之处。客家饮食的原汁原味和粗大的刀工，都突出了客家饮食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家饮食的这一特点被看成是不文明和不环保的标识。粗大的刀工，一只河田白斩鸡作为一盘，每盘平均八块，这样的一盘菜给食用者以压力，咬起来也是不够雅观，另外在吃不完的情况下更是容易造成浪费严重的现象。
古时居住山里的客家人拥有得天独厚的自然条件，可以有大量的柴火来制作可以食用“熟”“烂”的食物，但是在树木珍贵的今天，如果还用柴火那就会严重破坏植被，而今的客家人多用煤或液化气，但是这也是会造成空气污染。
喜食飞禽走兽、山珍野味的客家人，与现在保护动物的条例也是格格不入的，而客家人还有吃狐狸，猫的习俗，这在文明的社会看来是不能被接受的陋习。
2.结构不合理，患癌几率大
客家饮食结构中口味偏咸且油腻，大鱼大肉，又喜欢吃腌渍食品。这些不合理的饮食结构造成了客家人患癌几率增加。资料显示居民一天的食盐摄入量不宜超过6克，按照客家人的饮食习惯，明显超标，盐吃多了也会增加癌症发病率，尤其是腌渍品，里面含有能致癌的亚硝酸盐。另外提倡节俭的客家人食物发霉后也不舍得倒掉，发霉的食物中含有大量的黄曲霉素，这也是增加患病率的重要原因。
四、客家饮食发展与推广
随着客家土楼的申遗成功，养在深闺的客家人揭开了神秘的面纱，客家研讨会，客家祭祖活动的频繁出现，反应社会民众对客家文化的好奇。客家饮食作为文化的一种，它除了具有有理论研究的价值，作为能满足视觉与味觉的美食，更具有品尝的价值。客家菜有历史、有特色、有市场需求，再加以有效的经营与推销，前途不可限量。
(一)打造品牌效应
1.打造品牌效应，需要政府与社会的通力合作
现在客家人主要聚集的地区，是闽粤赣边界地区，而各地的客家菜有普遍性的同时，又存在差异性，这地跨三省的复杂性和不确定性，无疑是阻碍客家菜打造品牌的一大因素。所以需要赣南、闽西、粤东等当地的政府通力合作，把客家饮食作为政府建设的一部分纳入到地区发展战略中，整合资源，形成统一战线。除了政府的出力外，社会的重视也极为重要。文化机构、学校教育、调研机构的传播、传承也是客家饮食文化发展的一部分。
2.打造品牌需要统一标准
客家菜因为在地里位置、文化因素的影响下参差不齐，造成各地差异明显。到底客家菜包含哪些内容，客家菜的制作方法到底标准在哪里。如果这解决不好，就不能更好的批量系统的生产客家食品了。客家菜在制作过程中更多的是取决于个人的厨艺水平，这就没有办法形成统一的口碑跟市场，大家对客家菜的评价也会受影响。所以客家菜要在打造品牌上下工夫，就要学习在名菜、名小吃上进行制作统一标准。我认为在客家菜的制作上，可以开设学校教育进行批量培养，可以综合各方对于同一道菜的制作特长进行改进与总结。在简单的客家菜上学习肯德基、麦当劳的统一制作，批量生产。但是在客家大菜上学习肯德基、麦当劳 4 的模式是不对的，因为肯德基、麦当劳毕竟是快餐式的食品，对于历史悠久，内涵丰富的客家饮食来说未必恰当。
3.创造美食系列
客家菜在开发的过程中存在各做各的，杂乱无章的缺点。现在市面上存在的众多客家菜馆，各有各的菜各有各的味，没有给顾客一个特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？还有一些手艺不好的客家菜，严重破坏客家菜的声誉。这些对客家饮食的发展是有害的。客家菜的发展可以借助川菜的经营模式，打造以特色菜梅菜扣肉，盐焗鸡，河田白斩鸡，酿豆腐等为主打菜的系列品牌特色菜。通过大量的培养客家菜的主厨，统一制作地道的客家菜。把客家菜当作一个品牌来经营，稳扎实打以做出美味的客家菜为追求，让客家菜有机会与中国八大菜系一较高下。 4.改革创新，不断完善
在第三章中提到客家饮食中存在的诸多问题和现在随着人类生活水平的不断提高，人们对饮食的要求越来越挑剔，也越来越注意健康饮食、绿色饮食。这些现状都是客家饮食要发展要进步需要不断改进的地方。原始的客家饮食以满足温饱为主，造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天这是需要改变的。在制作上追求多变，在口味上追求多味，在外观上追求美做到色香味俱全，才能在市场上得到认可。对于追求绿色饮食的今天，可以建立专属的农场、牧场为原材料的供应商。这不但可以保证品质还能形成链条产业。
(二)打造美食旅游
由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影响，从而也影响美食旅游者对旅游资源的价值判断。生活在不同区域的旅游者，对美食的理解和追求各异。美食旅游是文化与饮食的综合体，由于饮食与文化相互融合，相互渗透，密不可分。不同国家、不同民族的饮食文化大相径庭，因此不少学者把美食旅游的归属在民俗风情、民族文化旅游资源一类中，常常归纳为人文旅游资源的重要组成部分。
随着新兴旅游饮食旅游的兴起，以美食作为旅游吸引物的旅游方式受到广大游客的欢迎。客家饮食作为八大菜系之外的独特饮食，也吸引着广大游客，在客家旅游发展飞速的今天，保护客家饮食开发其旅游价值，不仅对发展客家旅游有推进作用，对发掘中国的饮食文化的形成与完善亦有巨大作用。如何建设客家美食，让其成为旅游建设中的一大吸引因素？可以从以下及方面考虑：
1.发掘历史事件，名人传说，增加其文化价值
在客家饮食的漫长的历史发展过程中，伴随着历史典故，文人墨客的风雅传说亦或是革命斗争，历史事件。这里有关客家饮食的故事：客家咸鸡也叫“外婆鸡”，有一位非常疼爱外婆的外孙，过节时女儿没有办法带外孙回去看外婆，于是疼爱外孙的外婆就把过节时的鸡腿割下来埋在盐堆里保存下来。等女儿带外孙回来时再把鸡取出来，结果盐腌制的鸡腿鲜香美味特别的好吃，于是这个做法就不断的被采用，最后流传下关于咸鸡的故事也保存下来。另外关于仙女下赐梅菜，盐焗鸡又名状元鸡等，都为独特的客家美食增添了人文气息。这不但可以让外界更好的了解客家饮食文化的发展，更可以吸引各界对其菜的好奇，可以从买故事开始买菜。没有文化的菜品只能满足人们的口腹之欲，而参和文化的菜品还能满足外出旅游的人对于文化的追求。
3.与旅游地相结合，发挥经济效益，旅游效益 要更好的发展客家菜就要帮客家菜找一个依托，美食与旅游的结合不但可以增加经济效益更是可以拓展美食的受众群，得到口碑与经济的双丰收。客家美食在其发展的过程中，可以与客家首府长汀的旅游业相结合，在旅游线路上安排客家特色美食之旅，或者把客家美食作为旅游午餐晚餐的一部分作为品尝。另外可以把客家小吃作为旅游纪念品让游客带回，这可以为客家美食做宣传。历史名城长汀在大力发展旅游业的过程中，也可把美食作为重点项
5 目把人文景观与自然景观有效的结合。
4.充分发挥客家饮食的食养功能
现代旅游中健康的休闲的旅游越来越受欢迎，这就要求客家美食在开发的过程中除了要做到美味外，更要注意开发保健的旅游体系。客家人艰苦的生存环境，让客家人有较强的保健意识，大量可使用的食材又具有药用的功效。将这种饮食保健体系推介给游客，既为客地经济添砖加瓦，又为人类的健康事业贡献了力量。游客可以在轻松的游览休闲中、在美味佳肴的享受过程中得到丰富的食养功效。客家常见的药膳饮食有：胡椒猪肚鸡、野生五指毛桃汤、野生鸡骨草汤、五叶神汤、通气藤汤、石参汤、连城涮九品、姜酒鸡、苦笋炖老鸭公、艾叶狗肉煲等。
五、余论
客家饮食文化是独特的融合中原与闽粤的饮食特色形成的中国饮食文化上的一朵奇葩，在不久的将来，客家饮食将作为中原第九大菜系享誉中外。其独特的饮食文化，也将为客家相关旅游的发展提供更多的吸引力，而客家饮食文化的研究也为进一步了解中国饮食文化做贡献。在不久的将来客家菜也将作为中国特色菜吸引海内外的关注。
