2012年临沂市职业院校技能大赛 烹饪技术专业技能比赛规程
一、比赛项目设臵
比赛共设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个个人项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成；中餐冷拼、果蔬雕两项比赛由基本功比赛和自选品种比赛两部分组成。
比赛分理论知识测试和技能操作两部分。均采用百分制。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项实践操作比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项实践操作成绩组成：基本功操作成绩（占单项实践操作成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的50％）。中餐冷拼和果蔬雕单项实践操作成绩组成：基本功操作成绩（占单项实践操作成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占单项实践操作成绩的70％）。
二、组队形式
以学校为单位组队参赛。每学校一个代表队，每个代表队分学生组（推选组、抽测组）和教师组。学生推选组参赛选手限6人，抽测组1人，教师组限3人。每名选手限报两项比赛。中餐热菜和中式面点不得兼报。每个项目指导教师1人。
三、大赛作品展示
根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品；展台为直径2米的方桌，每代表队一张，桌面铺红布，展台和桌布由组委会统一提供，各代表队也可根据本地特色自行布臵和美化展台；比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。
四、比赛内容及相关要求
（一）基础理论测试
所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为笔试闭卷，全部是客观题，共计100道题目，满分100分，考试时间为60分钟。
（二）实践操作比赛 项目一： 中餐热菜
1．基本功 (切土豆丝) （25%）
比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个）。装盘现场统一提供9寸平盘（纯白色盘）。比赛时间为10分钟。
比赛要求：
（1）土豆去皮严禁使用去皮器。
（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
（3）重量不低于300克。
2．规定品种 （鸡茸类菜）（25%）
以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12寸、16寸白色平盘或12寸花色汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。
比赛要求：
（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。
（2）允许机械搅拌制茸。
（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。
3．自选品种 （50%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。
比赛要求：
（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。
（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。
注：
（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。
（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸锅、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
项目二： 中餐面点
1．基本功 （水调面团）（25%）
比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子并将其中10个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边）四个步骤。装盘自备16寸平盘（纯白色）。比赛时间为20分钟。
比赛要求：
（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。 （2）选手不得使用压面机等工具。 2．规定品种（发酵面团）（25%）
比赛内容为提褶包。赛场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。
比赛要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）装盘现场统一提供12寸平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。
3．自选品种（50%）
按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。
比赛要求：
（1）作品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。
（2）关于馅料。调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。
（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。
（4）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
注：规定品种和自选品种的比赛时间可套用。
项目三： 中餐冷拼
1．基本功（兰花刀）（30%）
比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为5分钟。
比赛要求：
（1）刀距相等，深度到位，角度适当。
（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。装盘现场统一提供量具。
2．自选品种（工艺冷拼）（70%）
每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。比赛时间150分钟。
比赛要求：
（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。
（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）作品净料重量不低于1200克。原料严禁使用人工合成色素。 （4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。
（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 项目四： 果蔬雕
1．基本功（月季花）（30%）
雕刻成月季花的心里美萝卜自备。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为7分钟。
比赛要求：
（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。
（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。
3．自选品种（果蔬雕）（70%）
原料自备。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。 比赛要求：
（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。
（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。
（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。
