学校食堂食品安全知识培训
2013年5月10日
目录：
一、学校食品安全相关法律法规
二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题
三、学校食堂食品安全基本要求
四、学校食品安全档案管理目录
五、常见的食物中毒及预防
一、学校食品安全相关法律法规
《学校卫生工作条例》（1990-6-4国教委、卫生部） 《学生集体用餐食品卫生监督办法》（1996-8-27卫生部）
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002-9-20教育部、卫生部） 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（2005-11-2卫生部、教育部） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005-8-2年卫生部） 《中华人民共和国食品安全法》（2009-2-28全国人大） 《食品安全法实施条例》（2009-7-8国务院）
《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010-2-8卫生部） 《学校食堂食品安全管理与操作规范》（2012年版）
教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套
1.农村义务教育学生营养改善计划实施细则
2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法 3.农村义务教育学校食堂管理暂行办法
4.农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法
5.农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法
贵州省人民政府下发的文件《关于进一步加强和改进农村义务教育学生营养餐工作指导意见》（黔府办发（2012）56号）
二、学校食品安全监管特点及存在的问题
二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题
（一）学校食品安全监管特点
（二）监管过程中发现的问题
（一）学校食品安全监管特点
餐 饮 业 态 分 类
1、餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）
2、快餐店
3、小吃店
4、饮品店
5、食堂（学校、托幼、集体、建筑工地食堂等）
6、集体用餐配送单位
7、中央厨房
具有高风险特点
一、餐饮业具有高风险特点处于食品链的末端，风险累积，容易发生食物中毒。使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素
二、学校具有群体性、人群特殊性的特点，发生食物中毒影响大，后果严重。
三、学校食堂是是餐饮服务的重要组成部分，是餐饮食品安全监督管理的重中之重。责任大，任务重。
学校食堂特点:
1、就餐人员集中
2、就餐时间集中
3、食堂遍布城乡
4、备受社会关注
5、监管成本较高
(二)监管过程中发现的问题
在日常监督检查，还在专项检查中，通过检查结果来看，自营养改善计
划实施一年多以来，无论学校食品安全的管理上，还是学校硬件设施上，比以往有了明显的改观。但仍存在着不少问题，主要表现在以下几点：
1、有的学校食堂基础设施简陋，功能间不够，或者学校食堂功能间布局不合理，有的学校食堂甚至临时搭建而成的。
以前对学校的经费投入，主要用于了教育教学基础设施的建设，现实施营养餐改善计划，要求每个学校均要开餐，许多原来没有食堂的学校只得将旧的空房改造或临时搭建的棚子当作食堂，就谈不上功能间齐全，布局流程合理。
2、有的学校冷藏、消毒等卫生设施欠缺。
3、有的学校食堂环境卫生较差，出现操作间物品摆放凌乱、配备餐堆放杂物、未安放防蝇防尘设施的情况。
4、有的学校食堂管理方面较差，存在着管理意识不到位和不知道如何管情况的。
学校食堂管理制度，可以说现在各个学校都有，但未得到有效的落实。制度不只是制作贴在墙上，关键在于有人落实，要体现在各项记录上。
多数学校没有建立食堂管理日志或陪餐记录；有的食品进货台帐不完善，索证索票不全；有的学校留样不规范、记录信息不全、菜样混合留样。
5、从业人员卫生知识培训，雇佣员工流动性大，未及时参加体检和食品安全知识培训，食品安全意识较淡薄。
6、有县（区）的学校食堂办证率较低，多实行备案登记。
学校食堂监管主要目标
积极预防、有效应对食物中毒事故。 使食品安全处于总体可控状态。
三、学校食堂食品安全基本要求
第一部分 管理组织及制度建设 第二部分 从业人员管理
第三部分 设施设备及环境要求 第四部分 食品及原料采购要求
第五部分 加工制作要求 第六部分 餐饮具洗消要求
第一部分 管理组织及制度建设
基本管理要素：
（一）管理机构
（二）管理人员
（三）管理职责
（四）管理制度
（五）操作规程
（一）管理机构
学校食堂应成立相应的管理组织：
学校校长是学校食品安全的第一责任人，并明确组织中各成员的责任。
（二）管理人员
学校食堂要配备专职食品安全管理人员。
1、身体健康并持有有效健康证明。
2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
3、持有有效培训合格证明。
4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。
（三）管理职责
建立健全食品安全管理制度，明确各岗位责任。 制订和实施从业人员食品安全培训计划 组织开展从业人员健康检查和健康管理 开展学校食堂内部检查 建立食品安全管理档案
（四）管理制度（应制定的食品安全管理制度）
1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；
2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
3、食品及食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
4、食品库房管理制度；
5、食品添加剂管理制度；
6、关键环节操作规程；
7、餐厨废弃物处臵管理制度；
8、食品安全突发事件应急处臵方案；
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品留样管理制度。
（五）操作规程
制度中的操作规程是对操作工序各环节的具体规定和要求。操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。具体体现在：
食品采购、食品贮存、食品加工、食品留样、餐用具清洗与消毒、食品配送
各环节制定相应的管理规范 -- 学校食堂操作规范
（一）学校食堂食品安全分管校长岗位职责
（二）学校食堂食品安全管理人员岗位职责
（三）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范
（四）学校食堂食品原料采购管理规范
（五）学校食堂原料库房贮存管理规范
（六）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范
（七）学校食堂食品原料切配操作管理规范
（八）学校食堂食品烹制操作管理规范
（九）学校食堂粗加工间管理规范
（十）学校食堂菜品留样管理规范
（十一）备餐及供餐、配送管理规范
（十二）学校食堂食物中毒防范及处臵管理规范
落实相关制度各类管理记录
1、从业人员健康状况、培训情况记录
2、原料采购索证索票验收台帐记录
3、冰柜、冰箱等冷藏设施运转情况
4、学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录
5、食品留样记录
6、餐具消毒记录
7、备餐\\分餐间的紫外线消毒记录
8、餐厨废弃物的处理记录
落实相关制度的记录管理要求
检查要求------ 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
记录要求------应有执行人员和检查人员的签名；
时限要求------ 食堂安全管理人员应对内部检查和管理情况进行记录
有关记录至少应保存2年。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
第二部 从业人员管理
健康要求：
1、从业人员取得健康证明后方可参加工作；
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；
3、应建立每日晨检制度，并做好记录。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，暂停从事直接入口食品的操作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
个人卫生要求：
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留披肩发、留长指甲、戴戒指、涂指甲油；
2、操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。严禁穿戴工作服、帽进厕所。
培训要求：
食品安全负责人（管理员）、从业人员必须经当地教育行政部门或食品药品监督部门进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，取得培训合格证后方可上岗。 食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三部分钟设施设备及环境要求
（一）选址
选择地势干燥、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）加工经营场所：
1、食品处理区
（清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）
2、非食品处理区
3、就餐场所
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜、备餐间、分装间
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放臵的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
非食品处理区：
指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：
指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。
（三）场所布局流程
学校食堂应设臵食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐销售间和用餐场所。
食堂、厨房的设施设备布局应当合理。应按照原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局。
食品加工处理流程为生进熟出的单一流向
（四）备餐间的设施要求
1、备餐间应为独立隔间，内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
2、学校食堂的专间入口处设臵通过式预进间，应设洗手消毒水池和更衣挂钩。
3、安设紫外线灯作为空气消毒设施。紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
与外界相通的门窗安设“三防”设施 防蝇：防蝇门帘、纱窗、灭蝇灯； 防尘：加工后食品不得敞口存放； 防鼠：防鼠闸板、下水道出口防鼠网。 （食品加工、储存、销售场所禁放鼠药）
原料库房的“超市化管理”
加强安全防范
1、安装防盗门、防护网；
2、加工操作间应建立严格的安全保卫措施，严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生；
3、加强安全教育。
通风、照明、废弃物设施
烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换 。
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，明显标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
后厨环境卫生要求：
地面、工作台、设施设备、垃圾桶应在每天工作结束后清洁和消毒， 储存间、冷藏设备、排烟换气设施至少每周清洁一次， 墙壁、天花板、门窗至少每月清洁一次。
第四部分 食品及原料采购要求
要点：
（一）采购合格食品，索证索票；
（二）入库后按要求存放。
（一）采购合格食品，索证索票
按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》采购食品及食品原料时必须索证索票、进货查验，并建立台账。 建立台帐及索证索票的要求：
1、餐饮单位采购食品、食品添加剂等，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
2、从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
3、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
食品添加剂管理 “五专”制度 专人保管 专柜存放 专人使用 专册登记
专用计量工具 备案制度 公示制度
（二）食品入库后按要求存放 食品原料储藏做到：
分类、分架存放，先进先出，
隔墙离地10㎝以上，
不得存放变质、过期食品，
不得存放有毒有害物品，
不得存放私人物品。
第五部分 加工制作要求
加工前要求
食品原料新鲜、洁净
（不得用回收食品作为原料加工食品） 蔬菜---浸泡---清洗
一、粗加工要求
1、设臵相对独立的食品原料粗加工间或区域；
2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；
3、分设洗菜池和洗肉池各2个以上；加工肉的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用；
4、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
5、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；
6、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；
7、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒，不许有隔餐垃圾存放。
加工时要求
烹饪：烧 熟 煮 透（中心温度达70℃以上）
用具：洗净、消毒。
备餐要求：
加工好的食品，应送入备餐间或分餐间存放，应采取措施避免食品受到污染。。
加工好的饭菜用清洁的专用容器盛装，加盖防尘、防蝇；
加工后和供餐要求
保存时间：食品在烹任后至食用前的时间应控制在2个小时内。 保存条件：不得在常温下存放
（1）热藏---- 高于60℃，保质期4h ； （2）冷藏---- 0--10℃，保质期24h ；
菜品留样要求：
1、留样范围—每餐给学生供应的所有食品；
2、留样容器—密闭并专用，使用前清洗消毒；
3、留样条件—放臵在专用留样冷藏柜中；
4、留样时间——在冷藏条件下存放48小时
5、留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g
6、留样记录——留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，注明留样人、监督人，指定专人做好详细记录。
留样冰柜最好放在加锁库房或在冰柜上加锁
要求操作环节实行“四不”：
采购人员不买腐烂变质等不合格的原料； 验收人员不收腐败变质等不合格的食品； 加工人员不用腐败变质等不合格的食品； 售卖人员不供应不合格食品。
“三个严禁”
严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜； 严禁违规加工制作豆角（四季豆）；
严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。 “三个禁止”
禁止使用外购的熟食品；
禁止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇； 禁止向学生提供隔夜的剩余饭菜。
第六部分 餐饮具洗消要求
消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示； 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态； 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒一般控制水温85℃以上，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒——主要使用各种含氯消毒药物
使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，浸泡5分钟以上； 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂； 所使用的洗涤剂、消毒剂必须是卫生部门批准使用的。
保洁------
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；
2、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁柜内；保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净；
3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；
4、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
餐厨废弃物处臵要求
废弃物容器要求——应配有盖子。
制度要求——应将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清；
行为要求——应与处臵单位或个人签订合同协议，并索取其当地村委证明； 台账要求——应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
学校食堂的监督管理要点
有关部门依法开展对学校食堂的检查：
（一）进入学生餐经营场所实施现场检查；
（二）对学生餐进行抽样检验；
（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品、违法使用的食品和原料、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
（五）查封违法从事食品经营活动的场所。
在监督检查过程中，对发现的违法行为，要求责令改正，并依法进行行政处罚。
学校食堂监督要点： 学校自身管理
食品安全管理制度和管理规范 学校内部检查（管理日志或陪餐记录） 食品安全培训
从业人员
健康管理 个人卫生 工作服
食品原料
采购和台帐 贮存
加工操作过程
粗加工
烹饪、再加热 备餐
专间和专用场所 场所和设施、设备 禁止经营食品 餐用具清洗消毒 食品添加剂 食品留样
学校必须制定食品安全事故应急预 案严格执行食物中毒报告制度
一旦发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故等食源性疾患事件，应立即报告当地教育、卫生、食品药品监督行政部门，并保护现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。
学校应建立食物中毒等突发事件的应急处理机制 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列措施：
（一）立即救治病人；
（二）立即停止餐饮服务经营活动，并向所在地人民政府、教育、卫生、食品药品监督部门报告；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）采取积极有效的措施，把事态控制在最小范围。
建立食品安全责任追究制度
对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒、谎报、漏报、缓报的学校和责任人，将依法追究学校和有关部门负责人、相关责任人的法律责任。
四、学校食品安全档案管理目录
（一）证件管理
1、餐饮服务许可证复印件
2、工商营业执照复印件
（二）餐饮许可许可档案资料
1、厨房设计认可图纸
2、厨房《建设项目设计认可书》《建设项目竣工验收认可书》
（三）食品安全监管部门执法文书资料
1、日常监管、许可审查执法文书 （现场笔录、监督意见书）
2、餐饮检验报告
3、餐饮服务食品安全行政处罚资料
（四）从业人员管理
1、从业人员健康管理资料 （1）食品从业人员健康证明 （2）食品从业人员健康检查名册
2、从业人员培训制度及资料
（1）培训计划 ( 2 ) 培训资料 ( 3 )签到表
（五）食品进货查验记录和索证索票资料
食品原料进货查验记录（即台帐，查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
（六）食品添加剂管理制度资料
1、食品添加剂管理制度
2、食品添加剂“五专”管理表格
3、食品添加剂进货查验记录（查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
4、食品添加剂使用登记本（登记项目包括时间、食品名称、所用添加剂名称、添加剂使用量、使用人）
（七）学校食品安全管理
1、食品安全管理组织架构
2、食品安全管理制度
3、食品安全事故应急预案
（八）食品安全检查记录
（相应的检查制度，需配备有相应的检查记录）
（九）餐厨垃圾和废弃油脂处理资料
1、餐厨垃圾处理制度、废弃油脂处理制度
2、餐饮服务企业和餐厨垃圾处理、废弃油脂回收的企业签订的协议
3、回收企业资质：具有营业执照
废弃油脂回收企业需同时具备处理或回收废弃油脂的资质（即具有环保部门发放的废弃油脂回收处理资格证）
4、餐厨垃圾处理记录、废弃油脂处理记录
五、常见的食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
定义： 因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
体征：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。
餐饮食品中常见的危害因素：
１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染
食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
非法使用 禁止使用的添加剂：
1.甲醛 。掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。
2.硼酸、硼砂 掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。
3.β-萘酚 β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用，掺伪者常做酱油的防腐剂。
4.吊白块 是禁用于食品的漂白剂。掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。
5.硫酸铜 掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。
6.黄樟素 掺伪者常用于软饮料中作为增香剂，香精油的一种成分。但有致癌性，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。
食物中毒的基本特征：
病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。
二、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
以下是餐饮业细菌性食物中毒的常见原因。其中交叉污染占50％以上，是最为主要的发生原因。
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：
１、冷藏设施不足或超负荷。
２、供应宴席时冷菜提前切配并放臵在专间。
３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。
４、食品冷却时间过长或温度过高。
6、餐具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
三、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本方法：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）化学性食物中毒预防措施
1．不吃、不用有毒品种：如毒蘑菇、发芽马铃薯。
2．保证来源正规：预防农药兽药引起的食物中毒，应选择正规渠道供应的产品，并查验相关检验报告
3．正确加工操作。生豆浆、四季豆等引起的食物中毒。都可以通过加工进行预防。
（三）预防食物中毒的关键点
建立完善的食品安全管理制度和管理机构。 完善后堂的卫生设施、设备。
加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高从业人员的卫生意识。 加强安全保卫工作。
（四）食物中毒主要预防措施
1、严禁露天加工、制作和售卖食品；
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；
4、严禁加工和出售以动物内脏等原料制作的食品；
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
6、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
7、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
8、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
***积极预防、有效应对食物中毒事故，使食品安全处于总体可控状态，把握好以下三点：
一、把好原料采购环节
二、控制加工关键环节
三、养成良好操作规范
保障食品安全和学生健康是每个学校的责任所在，让我们更好地学习和执行《食品安全法》等法律法规的要求，进行提高食品安全责任意识，加强管理、规范加工操作、接受监督，为保障学生的饮食安全，提高学校食品安全管理水平而努力！
谢谢大家， 不足之处，请批评指正！
