2016年重点工作汇报
一、健全餐饮管理制度，持续确保饮食安全
（一）工作总体安排
分管中心领导：朱大伟 刘锦科
责任人：郭继磊牵头，各班组负责人配合。
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：完成食堂规章制度、岗位职责、工作标准、工作流程等上墙公示。
工作实施：
1.修缮现有的工作管理制度，定期巡检制度上墙公示情况。 2.定期进行员工食品安全、“6S”管理、设施设备等培训。 3.进一步落实食品添加剂“五专两公开”制度，与各供货单位签署供货协议，做到原材料100%可追溯到源。
4.严把原材料验收关，进一步加强管理各项操作流程，防止食物交叉感染。落实好仓库管理，仓库物品隔墙离地。
5.严格按照《食品安全法》洗消要求，确保餐具、用具无污染。
（二）分项工作安排
1.结合学院“6S”管理建设的实施和推进，实现各项饮食管理制度和安全操作规程全部上墙，强化饮食管理服务员工安全意识。 责任人：迟磊、谢丽蒙
工作起止时间：每周五进行安全大检查时落实各项管理制度与安全操作规程的上墙任务。每月第一周和第三周的周四13:30分，在东区四楼学习室进行员工培训。
工作目标：各项规章制度清晰明了，加强员工安全意识。 工作措施：进一步落实“6S”管理的各项标准与要求，每周五巡检各项管理制度与安全操作规程。为了更好的强化员工安全意识，每月第一周和第三周的周四进行“6S”管理与食品安全培训。
过程管控：每周五由迟磊向档案管理员上交安全大检查检查记录。周四培训结束后由谢丽蒙向档案管理员上交员工签到、培训资料、培训成果。
2.设备安全管理，正确掌握各种电气机械设备以及煤气灶具的使用方法，每周六清洗抽油烟机滤网，每半年清理排烟管道一次。
责任人：董鹏 各餐厅厨师长
工作起止时间：每学期开学前一天由维修组长董鹏对全体员工进行各种电气机械设备以及煤气灶具的使用方法的培训，并填写培训记录。每周六由各餐厅厨师长监督各烹调间厨师进行抽油烟机过滤网，按要求填写清理记录。每年3月1日及9月1日由董鹏负责上报排烟管道事宜的签批。
工作目标：确保使所有员工掌握各设备操作流程，保持烟道的清洁。
工作措施：
（1）严格按照食堂管理制度的各项要求进行实施，做到生产安全零事故。
（2）上报维修计划至经营处，经营处报综合服务中心签批，签批后至物资处招投标。
（3）每半年清理油烟排烟通道预计西区二楼、东区
一、
二、三楼清理一次费用为15000元。
过程管控：
（1）维修组长董鹏完成员工培训后向档案管理员上交培训记录记录。
（2）每学期结束后由各厨师长填写好抽油烟机清洗记录上交于档案管理员处。
（3）维修组长董鹏将每次排烟管道清理完成情况上交于档案管理员处。
3.原材料采购，严格落实食品添加剂“五专二公开”、大宗食品索取“三证”、食品安全检测等制度，确保原材料100%可追溯性。
责任人：审核：孙国贤 调研：周长刚等三人以上 采购：黄伟、王君裕
工作起止时间：原材料采购方面，大宗物资米、面、油、猪肉、鸡肉由综合服务中心统一进行招标签署供货协议，其余原材料由食堂每年9月1日前对各供货单位签署供货协议。
工作目标：确保所有原材料100%可追溯到源。落实食品添加剂“五专两公开”制度
工作措施：
（1）要求各供货商保质保量的供应原材料，并上交“三证”、随货同行单、各类检疫票据，确保所有原材料100%可追溯到源。
（2）添加剂作为食品安全的重点，时刻落实“五专两公开”制度，暨专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。
（3）原材料采购全部按照国网公司和学院集束化管理的要求，按照《食品原料采购索证制度》等各项规章制度，预先编制每月的采购计划，经部门负责人审核后报中心主管领导审批同意后方可进行安排采购。对面粉、食用油、大米、禽肉类、猪肉类等大宗原材料按照相关规定由综合服务中心公开招标，选择优质的供货商，节约采购成本，确保食品源头安全可控。
（4）对零星农副产品及鲜活水产品经过市场调研，货比三家，从中选出信誉较好、价格合理、供货及时的商家签订供货协议。供货价格按照我部门的市场调研确定价结合供货商家的报价，在同规格同质量的前提下，按照价低质优的原则进行供货。
（5）食堂原材料采购由市场采购组和市场调研组共同完成。市场调研组负责每周三次与供货方一同去市场进行价格调研工作（寒暑假每周两次），并写出市场调研报告和原材料确定价。 （6）水果、水产、冻产每周
一、
三、五到竞标小组处进行报价竞标，再结合我方调研小组的市场调研价取四方最低价再倒扣5%（青菜类倒扣10%）方为最终报价，寒暑假期间竞标为每周二进行，竞标小组填写竞标表以备存档。
（7）严格按照《食堂原材料索证索票制度》进行原材料的采购，做到所购物品100%可追溯到源。
（8）继续落实食品添加剂“五专二公开”制度。落实各餐厅进行两公开的公示，暨公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。
过程管控：调研小组每周
一、
三、五组织市场调研，并填写调研报告，综合竞标小组竞标结果，统一上交档案管理员处。（假期期间不少于两次，特殊原因除外）
4.食品安全管理，做好食品入库环节的感官鉴定、食品使用环节的预防交叉污染、食品仓储、容器餐具消毒等全过程的风险管理。
责任人：高庆美 迟磊 各餐厅厨师长
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：严格按照济南市食药局的要求进行工作，责任落实到人，保证食品安全、生产安全零事故。
工作措施：
（1）保管员和物资统计员每日早上定时并严格按照验收标准验收原材料，杜绝验收腐败变质等存在安全隐患的食品。 （2）各仓库区分明确，目前我食堂仓库分为肉类、水产类、主食库、副食库、青菜库、水果库、调料库、冷冻面食库。做到了各仓库相对独立，杜绝了食品交叉污染的状况。
（3）各切配间相对独立，目前各班组切配间分为青菜类、水产类、肉类、水果间、凉菜间五种，并且各操作间菜墩与菜刀的颜色都有不同的明显标示，容器分为熟食盒、成品盒与半成品盒等，进一步杜绝了食品交叉污染的状况.（4）各班组配备了大型洗完消毒机与热风循环消毒柜，服务员严格按照洗消程序进行餐具消毒后将消毒后的餐具放入热风循环消毒柜进行二次消毒。进一步确保餐具的卫生与安全。
过程管控：
（1）保管员每月底将当月验收单封存交于档案管理员处。 （2）各餐厅负责人每天填写本班组餐具消毒记录，每学期结束后将消毒记录上交于档案管理员处。
5.严把果蔬检验关。从原材料上把握住“绿色健康”理念，杜绝使用含有“孔雀石绿”的水产，农残超标的蔬菜，含有瘦肉精的肉类，本着“你用餐、我用心”的原则，使职工用的放心，吃的健康。
责任人：谢丽蒙
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：每周按时对各原材料进行快速检测，并将抽检结果在餐厅公示。如若发现疑似不合格产品，应立即退回停止使用。 工作措施：
（1）每天对蔬菜、水果进行抽检，抽检样数不得少于5样，并将抽检结果在餐厅公示。
（2）每周三对水产进行抽检，并将抽检结果在餐厅公示。 （3）每周四对牛羊肉进行抽检，并将抽检结果在餐厅公示。 过程管控：快速检测室组长每次将抽检结果上交于档案管理员处。
二、积极倡导“绿色健康”理念，提高饮食营养、健康水平
（一）工作总体安排
分管中心领导：朱大伟 刘锦科
责任人：郭继磊牵头，各班组负责人配合。
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：培养员工“绿色健康”理念，提高员工制作“绿色健康”菜品技能，加强营养宣传，是“绿色健康”理念深入就餐者内心。
工作实施：
1.定期组织员工健康饮食知识培训考试。 2.加强营养宣传教育，并保存好资料及记录。 3.落实控油控盐制度，引领职工健康饮食。
4.继续如期举办菜品展示活动，建立动态“绿色健康菜品库”。
（二）分项工作安排
1.加强食堂员工健康饮食知识、技能培训。每月两次进行食堂员工合理膳食专业培训、知识竞赛和考试，使其掌握基本营养知识和营养工作技能，培养员工“绿色健康”理念。
责任人：魏来
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：进一步提升员工制作菜品水平工作措施：
（1）每月第二周和第四周的周四下午13:30分由技术总监组织学习合理膳食专业培训。
（2）每学期结束当天组织员工进行知识竞赛和考试，其成绩列入日常考核当中。
过程管控：
（1）周四培训结束后由魏来向档案管理员上交员工签到、培训资料、培训成果。
（2）技术总监魏来将考试成绩、试卷汇总后档案管理员处。 2.对全院职工进行营养宣传教育与指导。通过每月《膳囿文林》刊物、广告机宣传、温馨提示、咨询、知识竞赛等多形式、多途径，对全院职工进行全面营养教育与指导，使健康饮食的理念深入人心。
责任人：迟磊 谢丽蒙
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：将“绿色健康”理念深入人心 工作措施： （1）每月20日更新《膳囿文林》内容，将食品安全新闻、健康常识等呈现给大家。
（2）广告机用于当日食谱、推荐带量食谱、头条新闻、消防知识、温馨提示、健康咨询等宣传。
（3）3月1日、6月1日、9月1日、12月1日于食堂内举办知识竞赛，将健康饮食的理念带给大家
过程管控：
（1）定期保质保量的完成营养健康宣传工作。
（2）知识竞猜需增加趣味性，使就餐者在就餐的同时丰富营养健康知识。
（3）每月21日将每期《膳囿文林》打印稿上交档案管理员处。
3.将控油控盐落实到实处。食堂配备控油壶、控盐勺等计量物品，严格控制菜品中食用油及食盐的用量。菜品标明卡路里参数和建议食用人群，并采用不同颜色的盛具加以提示，将低热量、低油、低盐菜品前置，引导师生员工养成健康饮食习惯。
责任人：迟磊 各餐厅负责人
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：将控油控盐落实到实处 工作措施：
（1）各餐厅配备控油壶及控盐勺，严格按照餐厅预计人数（每人每日6g盐、20g油）使用盐与油。并填写控油控盐表。 （2）餐厅菜品牌按照颜色区分菜品
（3）餐桌增设每日食谱，大力宣传各菜品的适宜人群 过程管控：
（1）各餐厅负责人严格按照“绿色健康”的原则制定菜谱及制作菜品
（2）营养师对餐厅菜品牌按照红色对应烟熏类食品、蓝色对应高钠高盐类食品、黄色对应高油脂类食品、绿色对应健康类食品严格区分
（3）食堂负责人每月总和每日控油控盐表上交于档案管理员处
4.建立动态健康菜品库。以“绿色饮食、健康生活”为新菜品推出标准，鼓励食堂员工制作拿手菜，开展菜品展示活动。经过食堂健康菜品专委会评选和实际用餐反馈意见，逐步筛选出最受欢迎的健康菜品库。
责任人：王君裕 魏来 迟磊
工作起止时间：2016年1月1日至2016年12月31日 工作目标：
工作措施：每月1-5日组织员工报名参加菜品展示活动，当月15-20日由技术总监与行政总厨组织员工进行菜品展示。经过食堂健康菜品专委会评选和实际用餐反馈意见，逐步筛选出最受欢迎的健康菜品。 过程管控：
（1）各评委从色香味形器五方面掌握菜品质量，最后由营养师对制作视频营养进行打分，实行一票否决制。严格“绿色健康”的原则进行菜品筛选工作。
（2）技术总监魏来将选入“绿色健康菜品”的菜品及制作人，登记造册交于档案保管员处。
