砧板岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴，保证菜品基础原料的标准供应；
二、严格按照收货标准要求对每日申购回物品验收货、做到去皮、开箱控水规格等把关；
三、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；
四、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；
五、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质、根据存货做出次日的领料及申购计划；
六、掌握砧板切配的各种刀法，保证出货率，控制成本；
七、严格执行《食品卫生法》认真做好冰箱卫生清理工作；
八、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；
九、完成厨师长交待的其他工作。
砧板工作流程
10:30—10:55每天负责厨部的收菜、验菜工作（严把质量关）; 10:55—11:10例会点到，倾听点到人员的工作总结，对前日工作的总结对当日工作的安排并以饱满的状态进入岗位；
11:15—13:00开餐前准备工作：
1、把需要急推的菜品以及因原材料未购回的估清菜品以书面形式及时告知点菜部；
2、根据当天的预定情况，对所有原材来认真齐全的准备；
3、把需要加工的原材料提前让师傅加工。根据菜肴分档取料：
1、充分利用原料的可用部分，不可丢弃可以用的原料；
2、分清杂物和垃圾，可回收变卖的物品要坚持回收。
13:00—14:30上菜时工作：
1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。
2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；
3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；
4、对所有原材料要做到先进先出；
5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；
6、员工切配工作。
14:30—15:00开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐；
2、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。
15:00—15:30员工餐开饭时间，同时做好期间接待工作。 15:30—17:55值班人员做下午餐前准备及卫生清理。
17:55—18:10例会，倾听点到人员的工作，计划下午工作安排并以饱满的状态进入岗位。
18:10—19:00准备开餐工作，加工未切完的原料以及料头的添加工作和开档迎接客人到来。
19:00—21:30上菜时工作：
1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。
2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；
3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；
4、对所有原材料要做到先进先出；
5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；
6、员工切配工作。
21:30—22:30开餐后的卫生及工作：
1、根据当天桌数即明天的预定做好原材料的计划、申购工作；
2、开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐。
3、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。
4、认真搞好冷藏柜、冷冻柜内外卫生和柜内盛器卫生，做到清洁光亮；
5、冷藏柜、冷冻柜内食品要用保鲜盒盛装，并有序摆放，做到生盒与杂物分开；
6、认真检查冷藏柜、冷冻柜内食品的保鲜情况：当发现食品在冷藏柜无法保鲜时，一定要及时放冷冻柜，当发现食品变质时，要报告厨师长，填好登记薄。
22:30—23:00员工开餐时间，同时做好期间的接待工作，检查所负责区域的收尾情况及卫生情况在值班师傅检查合格后通知下班离店。
