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后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
推荐第2篇：后厨管理制度
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、
（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
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厨房管理制度
1、上班时需穿工作服，戴工作帽，按规定位置佩戴工号牌，服装要整洁干净、整洁；工作时间不得裸背敞肉、穿便装，不得留长发及长指甲，不得穿水鞋、拖鞋、凉鞋，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡。
2、每天上午9:30--1:30、下午1430--21：30 为上班时间；若下班时间还未上全客人的菜品不得下班；下班时还有客人在就餐必须由当天值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。（或咨询前厅服务人员客人不加菜时方可下班）违者按工资的5%进行处罚。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、玩手机、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天。
4、员工之间要团结协作、密切配合、不得造谣生事、不得搬弄是非、在工作上产生误会时，下班后要及时道歉、搞好沟通、营造良好氛围。
5、休息、请假须出示假条，否则视为旷工（旷工一天扣三天工资），如果擅自离岗视情节做出经济处罚或无偿开除处理。
6、下班前员工必须把各自物品和工具收拾好，并把自己相应区域卫生打扫干净，开单人员将第二天的申购单开好，发到采购群里，不能出现漏单，若有工作失误造成损失的必须严格做出相应的罚款。
7、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、气的阀门是否关好并锁好厨房门，若因疏忽给酒店造成损失的，一切后果由当天值班人员自行承担。
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后厨管理制度
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁
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后 厨 管 理 制 度
总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人
一、人员管理制度
1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。
2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。
3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。
4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。
5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。
6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。
7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。
8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。
9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。
10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚
督察投诉部电话：8301669 13986918246
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款。
11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续
12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。
二、菜品质量管理制度
1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。
2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。
3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。
4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。
5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。
6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。
7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。
8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生
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标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。
9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。
10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。
11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。
餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。
13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。
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三、后厨安全管理制度
一、安全生产
1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。
2、正确使用各种灶具、用具和电器。
3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。
4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。
5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。
二、防火
1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。
2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。
3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。
4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。
5、对员工进行防火逃生基本知识培训。
三、防盗
1、各岗位物品保管实行专人负责制。
2、杜绝私自携带酒店物品出店。
3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。
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四、防爆
及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。
五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。
督察投诉部电话：
8301669 13986918246以店为家，相互尊重，互相帮助 共同成长！
四、后厨卫生制度
一、宰杀间：
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；
2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；
3、禽畜、鱼肉类不得落地；
4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；
5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；
6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；
二、择菜间：
1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；
2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；
3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；
4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；
5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净，不得积污；
6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。
三、洗消间：
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1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；
2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具； 三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；
四、消毒间：
根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：
1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。 ○★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120℃后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。
★ 蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。
★ 煮沸消毒法:将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。
2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。 ○★ 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。 ★ 紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。
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五、保洁
消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。
1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；
2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；
3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；
4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；
6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；
7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；
六、面点间：
1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；
2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；
3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必
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须采用低温保存；
4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；
5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；
6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；
7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；
8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；
七、凉菜间：
1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；
2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水）,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；
3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；
4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿
督察投诉部电话：8301669 13986918246
以店为家，相互尊重，互相帮助 共同成长！
戴好白衣、白帽、白口罩；
5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；
6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃纯碱水清洗，晾干定位放置；
7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；
8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。
八、切配间：
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；
2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；
3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。
4、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无
督察投诉部电话：8301669 13986918246
以店为家，相互尊重，互相帮助 共同成长！
杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上；
6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；
7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；
8、上厕所要换去工作衣、帽；
9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；
九、烹调岗：
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；
2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生），但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。
督察投诉部电话：8301669 13986918246
以店为家，相互尊重，互相帮助 共同成长！
3、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，特别是台下面地板（地面）、下水道、柜内，台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
4、烹调岗所有工（用）具应保持洁净、保持本色，特别是盛煎、炸、油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油；
5、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工（用）具；
6、上厕所要换去工作衣、帽；
7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁，无污垢。
十、违反以上制度处以2～20元的罚款。
督察投诉部电话：8301669 13986918246
推荐第6篇：后厨管理制度
广中宾馆后厨管理制度
1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。
2、工作服要干净、穿戴整齐。
3、厨房设备、设施由专门负责人负责。
4、采购单要有计划、验收人员认真负责。
5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。
6、注意节约，减少费用及能源控制。
7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。
8、生熟分离，防止交叉感染。
9、服从领导安排及完成随机性任务。
10、保证出品，严把质量关。
11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。
12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。
广中宾馆后厨食品安全制度
1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。
2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；
④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。
5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。
6、工作服宜用白色或浅色布料。
7、食品验货由专人进行进货验货。
8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。
广中宾馆后厨消防安全制度
1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。
2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。
3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。
4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。
5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。
6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。
7、熟悉消防知识。
推荐第7篇：后厨考勤管理制度
考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。 5，违纪处罚
（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。
（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。 （3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 阅读更多相关知识，返回【 厨房管理制度 】栏目列表卫生管理制度
1、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
（5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。、
（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。 周卫生1）每周礼拜一大扫除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每个部门区域死角。
（3）天花板，排烟罩，下水道。
4验收管理制度
厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。
1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；
2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；
3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用； 4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
八、盘点管理制度
每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：
1：盘点时间：
后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。
物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。
2：盘点表填写要求：
（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；
（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；
（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；
（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；
（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表
九、员工宿舍管理制度
1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。
2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。
3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。
4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。
5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。
6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。
7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。
8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。
9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。
10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。
11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。
12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。
13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。
14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。
15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。
16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。
17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。
18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。
19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。
21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。
22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。
23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。
推荐第8篇：后厨管理制度（材料）
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。
一、设施设备
1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。
2.掌握自己所用设备的正确使用方法。
3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。
4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。
5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。
6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
二、工具及出品用具
1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、出品
1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、厨房原材料购存
1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处。
2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1.用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。
2.用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4.标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1.用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。
2.清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3.擦干。
4.标准：无油迹、无异味。
绞肉机、切片机
1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2.用洗涤剂水冲洗。
3.用清水冲洗干净。
4.标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2.洗擦瓷砖的接茬处。
3.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净。
4.擦干墙面。
5.标准：光亮清洁，无水渍、油污，不粘手。
地面
1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。
2.用清水洗干净墩布反复擦地面两次。
3.标准：地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3.标准：容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1.用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2.用后刷洗干净，竖放在通风处。
3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。
4.标准：干净、无污、无油、无霉迹。
刀具
1.所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2.用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3.标准：光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1.随时检查清理槽内污物。
2.用去油剂刷后用热水冲净。
3.每天打开水槽，把槽内清洗干净。
4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
冷菜间卫生操作标准
地面
1.用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2.用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
墙壁
1.用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2.用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净、擦干。
3.标准：光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。
墩子
1.用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷刷洗整个墩子，用清水冲净，竖放在通风处。
2.定期用汽锅蒸煮20分钟。
3.标准：无油迹、墩面洁净平整、无异味、无霉点。
刀
1.在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2.用前消毒，用后擦干净;放通风处定位存放。
3.标准：无油、无铁锈、刀锋利。
调料车
1.用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2.保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
3.标准：车面光亮、无油腻、无杂物。
消毒灯
1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下， 用布擦净灯罩、灯管。
2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3.标准：无尘土、定时开关、紫外线灯管保证有效。
漏水槽
1.用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提出漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2.安好漏斗倒入洗涤剂。
3.用刷子刷洗，用清水冲净。
4.标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
厨房卫生操作标准
不锈钢器具
1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3.标准：器具光亮、无油垢、无水迹。
调料架
1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2.把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3.移回原处，码放整齐。
4.标准：固态调料置于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
化冻池
1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。
3.用清水冲净，干布擦干。
4.标准：干净、光亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。
冷冻冰箱
1.开门，清理出前日剩余原料。
2.用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4.用清水擦干净所有原料。
5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不堆放。
6.外部擦至无油、光亮。
7.标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，放托盘时要特别注意。
恒温冰箱
1.开冰箱门，将剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要换水。
3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7.冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8.标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。
不锈钢台
1.用温水浸过的抹布沾洗涤剂擦洗。
2.用清水反复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、光亮。
4.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
灭蝇灯
1.关掉电源。
2.用干布掸去灯网内的尘土。
3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
墙壁
1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2.细擦瓷砖的接茬。
3.用湿布沾清水反复2~3次擦净。
4.擦干。
5.标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。
地面
1.用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2.用清水洗干净墩布，反复擦两次。
3.标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
水池
1.捡去水池中的杂物。
2.用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3.用清水冲净，外部用布擦干。
4.标准：无油迹、无异味。
餐具
1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。
2.用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。
3.放入餐具柜架。
4.标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。
蒸箱
1.关好蒸汽阀门。
2.取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5.标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
库房
1.将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
2.把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
3.检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
4.标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
刀
1.将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。
2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3.标准：刀锋利，刀面无锈迹。
墩子
1.每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2.放入大锅中用沸水煮20分钟。
3.擦干后竖放，保持通风。
4.标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子
1.取出柜内物品。
2.用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。
5.标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
推荐第9篇：餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
推荐第10篇：后厨员工管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师
的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员
工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记
录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等
四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累
计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.
(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改
不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记
录的员工,要给予一定的奖励.
第11篇：后厨员工管理制度
后厨员工管理制度
1、不按规定着整洁工装、鞋、帽。扣5分/次罚款5元
2、个人卫生不符合规定者。扣1分/次罚款5元
3、所负责区域卫生不符合标准。扣1分/次罚款5元
4、宿舍卫生不符合标准，水、电、气、门、窗未关好，值班人员。
扣1分/次
5、餐厅值班人员下班前必须检查餐厅所有电源、气源、水源、电器、门窗，确定安全后移交保安，方能离开。
违者扣2分/次
6、全体员工禁止在工作区域内抽烟及游动抽烟。
违者扣1分/次
7、全体员工有义务对电源、电器、气源应经常检查，发现问题立即上报，不报造成严重后果者。扣5分/次
8、消防三懂：懂得本岗区域的火灾危险性，必得预防火 灾的措施，懂得火灾扑救的方法。消防三会：会使用消防器材，会处理事故，会报警。消防三能：能自学遵守消防规章制度，能及时发现火灾隐患，能有效的扑救初期火灾。
不能完成者扣5分/次
9、点名后迟到30分钟以后，并主动向考勤员报到解释。
扣1分/次
10、经同意，早退30分钟以上，2个小时以内。扣1分/次
11、旷工开除
12、病假每天。扣分/次
13、事假1天。扣1分/次
事假2天以上。扣2分/次
14、全体员工必须认真完成点名制度。如：立正、稍息、依次进场等，精神面貌好。违者扣1分/次
15、后厨员工中非炉子组人员禁止上炉子炒菜及制作准备工作。（员工餐可以勇跃参与)罚款20元/次。违者扣2分/次
16、各组管理人员有责任带头管理好各组员工，如因管理失职或被员工投诉(事属实)。扣5分/次
17、全体人员禁止私自进入库房内，如因工作需要例外。
违者扣2分/次
18、未经许可，严禁外来人员进入厨房内。
违者当事人扣2分/次
19、非凉菜房工作人员禁止进入凉菜房内，因工作需要例外。
违者扣1分/次
20、后厨全员在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止随意走进前厅及二楼客厅及所有包间内，因工作需要除外。
违者扣1分/次
21、全体员工禁止在包间内休息，禁止在大厅及包间内打牌，包括值班人员，值班时间内。违者扣1分/次
22、全体员工禁止在工作时间内打闹、开玩笑、玩手机游戏，看书、看报、打瞌睡及做与工作无关的事。违者1分/次
23、后厨员工禁止乱拿前厅筷子、纸巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必须向领班、厨师长说明后方可。
违者扣1分/次
24、工作时间严禁擅自离岗。扣1分/次
25、在酒店内、外斗殴，拒不服从安排，煽动闹事及偷盗酒店物品或同事物品。开除
26、严重损害酒店利益形象者。开除
27、违反管理条例造成安全隐患；故意损坏酒店物品；故意浪费原料及能源。开除
28、贵重物品的使用落实专人负责。如：微波炉、冰柜、冰箱、打汁机、洗衣机等专人负责。失职者扣1分/次
29、全体员工严禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。
违者扣2分/次
30、餐具因工作不小心摔坏或破损，应主动上报，未报者经发现或被举报，或知情不报者。扣2分/次
31、准备工作不充分或未完成者。扣2分/次
32、炉子组、打荷组、墩子组、凉菜组、初加工、面点组、煨汤，员工餐师傅因制作菜品失误。赔偿+扣1分/次
33、初加工人员必须正确操作工作程序，洗碗轻拿轻放、干净整洁、摆放整齐、破损少，拆菜、洗菜物尽其用，杂质杂物，虫类异物，准备充分，保证原材料足够厨房使用，如姜、海椒等，其中一样不符合规定。
扣1分/次
34、全体员工都必须使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。违者扣1分/次
注：①以上条例中凡被开除人员均无工资、奖金、保证金。
②以上所有管理条例除扣分以外，罚款、赔偿均依照员工守则执行。③以上条例中有不详事宜均以临时管理办法执行，将会公开处理。
第12篇：后厨卫生管理制度
后厨卫生管理制度
一、个人卫生
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象； （2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗； （4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为； （5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手； （7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁； 违反以上规定，每发现一次处罚10元
二、操作卫生
（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。
（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。 （3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。 （4）传递产品时，手指不要直接接触菜品。 （5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。 （6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 （7）生熟分离防止交叉感染。
三、环境卫生
（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。 （3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。
（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。 （5）下水道：每天清理，无垃圾。
（6）餐具：保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。
（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。 （9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。 （10）案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。
（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
（12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。 （13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。
厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有异物的现象,被客人退回。 (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。
(3)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。 (4)工作时间内无故脱岗10分钟以上。 2.二类事故
(1)上班时不穿工服；
(2)值班人员不按规定填写； (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉； (4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为； (5)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费； (6)工作失误,造成成本超标或浪费； (7)不按规定的工作程序进行班前准备。
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由店长开出罚单,经当事人签字,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款50元，二类事故一次罚款30元。
第13篇：后厨的管理制度
后厨规章制度
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗，擅自离岗
3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元
5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放
7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任
10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任
11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元
18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度
凉菜工作人员须知
1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间
2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。
3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。
4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。
5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。
6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。
7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。
注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。 c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／
d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。
e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。
f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。 g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督) h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼ i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌 j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。
面点工作人员须知
1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作 2．9：00班前会 3．9：30开档
4．面点根据工作性质进行分工合作
5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中 6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种
7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作
注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。
B面点人员时刻保持良好的精神面貌
C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一
D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费
F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作 H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感
I每种馅类要单独存放，注意卫生 J时刻保持明档操作区的卫生
K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料 M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作 N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务
P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用 Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染 R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度
S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则
T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润 V所有工作人员要团结协作，遵守店规
第14篇：后厨操作管理制度
后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁，上厕所后必须洗手； B、所有厨师必须勤洗澡，保持好个人卫生； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
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第15篇：餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写 (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制
或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.
(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度
(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.第八章:破损餐具管理制度
(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房员工管理制度
(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班管理制度
(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.第十一章:厨房出菜管理制度
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全管理制度
(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.
(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.
第16篇：后厨各项工作管理制度
厚味小厨后厨各项工作管理制度
一、个人卫生制度
1、食品从业人员必须持有健康证上岗。
2、进入操作区必须穿戴工作服、帽，冷菜间员工应戴口罩。
3、必须杜绝可能导致食品污染的行为。
(1)接触过不洁物品后、处理食品原料后、工作前或接触入口食品的应当用流动的水洗手。
(2)不留长指甲，不戴戒指、手镯、手链。
(3)不得面对食品打喷嚏、咳嗽。
(4)不在食品加工和销售区域吸烟。
二、原材料验收制度
1、每天厨师长必须安排专人负责验收采购购买或供应商送来的原材料(海鲜、冻品、家禽、肉类和蔬菜)。
2、厨房验收人员必须认真细致的根据报货单核对来货的品种、数量和份量，再对来货进行质量的检验，对来货质量和规格存在问题或不符合使用标准的，一律予以退货和拒收，把好质量关和数量关，并协助仓库保管员做好记录和登记。
3、验收完毕，必须在来货单上签字，以示验收合格和认可。
4、验收人员做到不徇私情、不索贿，确保质量和数量的合格和准确。
5、已验收后的原材料如存在质量问题，验收人员将承担玩忽职守的责任，承担赔偿原料成本的损失并接受纪律处罚。
三、厨房原材料、物料申购和申领制度
1、厨房各部门日常所需的原材料(海鲜、冻晶、肉类、家禽和蔬菜)可片每天报单的途径通知采购购买，报单须有厨房专人负责。
2、厨房各部门如需购买物料、厨房用具、餐具等物品及增添厨房各种设备，必须向厨师长和行政总厨申请，再出厨师长或行政总厨填写采购申购单交总经理签名批准后，交采购予以购买。
3、厨房各部门如需向仓库领用日常所需的调料、干货、厨房用具和物料等物晶，必须凭领料单领货，领料单须有厨房厨师长或行政总厨的签名，没有领料单或领料单上没有厨房负责人签名的一律不准在仓库领用物品。
四、厨房菜肴质量制度
l、厨房对每个推的菜肴在没有推出之前都必须予以定型，包括菜肴的主副料搭配比例、份量、装盆、装饰围边、装简的器皿和造型及色、香、味需要达到的标准。厨房日常出品的质量就以定型时的标准来监督衡量。
2、厨房每个菜肴的出品都必须保证质量和符合卫生要求，不符合质量标准的菜肴一律不准出厨房。
3、厨师长必须每天对厨房的菜肴出品进行认真的监督和检查，发现有质量问题应立即指出和纠正，并根据实际情况予以处理解决。如发现有人为因素或技术操作问题而造成的质量问题，要追究个人责任，并给予处罚和赔偿菜肴的成本损失。
4、厨师长必须每天收市后和前厅管理人员沟通，并根据前厅反馈的客人对菜肴质量的意见和反映，及时的调整和改进厨房的菜肴出品，对不受客人欢迎或跑量低及质量不稳定的菜肴要及时更新或改进，以保证菜肴的品质和受欢迎度。
5、厨师长对每天(市)出现和发生的客人退菜必须及时查找原因，当天处理并拿出最后处理解决的结果，凡因工作疏忽或技术失误而造成的退菜一律给予承担菜肴成本损失的赔偿和工作过失的处罚。
五．厨房餐具损耗制度
l、厨房餐具的自然损耗率控制在每月3％(砂锅和煲仔每月10％)以内，超部分(按餐具的进货价打八折后折算金额)由厨房部全体人员按职位和比例分摊承担。
2、在厨房各部门放置《餐具损耗登记本》，供厨房各部门人员自行登记，由厨房各部门主管监督，每天汇总后交厨师长审阅。
六、厨房单据制度
1、厨房各部门都必须凭单出菜，没有入厨单任何人不准私自出菜，要严格控制“飞单”情况的发生。
2、因菜肴质量问题而发生的换菜或重新制作情况，必须要凭退菜单和重新开的入厨单，退菜单上必须有前厅部领班或部门经理的签名并注明的原因。
3、每天(市)发生的客人退菜都必须有退菜单，退菜单上必须有注明退菜的原因、理由和前厅负责人的签名。厨师长接到退菜单后必须签名认可，并根据退菜的实际情况在收市后作出处理意见和处理结果，次日上报财务部和总经理。
4、厨房各部门要妥善保存每日(市)的入厨单和退菜单，以便财务部的查对复核。
七、厨房培训制度
1、厨房部行政总厨必须制定全年度各个时期厨房各部门人员的培训和再培训计划，并将计划安排上报总经理。
2、在制定计划后，厨房厨师长要配合行政总厨并按计划定期组织厨房各部门人员进行理论知识和实际操作相结合的专业技术培训，希望通过专业培训和专门的帮教能够将厨房全体人员的技术水平和素质在原基础上有更大的提高。
3、培训内容：菜肴主副料的基本搭配、切配的刀功要求，制作的时间和过程、需要掌握的火候和技术窍门、装盆和围边装饰的艺术效果以及色、香、味的标准，厨房各条线的配合和整个运转过程中整体的配合，相互协调和团队精神及精业敬业。
八、厨房人员考核制度
1、日常工作表现考核：
A、劳动纪律和工作服从性。
B、工作态度和吃苦耐劳。
C、人际关系、团队协作和敬业精神。
D、自身素质和修养。
2、业务水平和专业技术的考核：
A、菜肴知识和认识程度。
B、基本操作技能和基础功底。
C、日常菜肴出品的稳定性和退菜率。
D、智质和创新。
3、工作业绩的考核：
A、口常工作任务的完成情况。
B、原材料成本控制和毛利指标完成情况。
C、原材料的再利用和低成本高品位菜肴的开发创新。
D、主观能动性的发挥和积极进取性。
九、奖罚与赔偿制度
1、半成品加工人为因素或技术操作不当，造成质量问题的，给予处罚成本价赔偿；
2、配多菜或漏配菜或技术操作不当造成退菜的，给予处罚菜肴半价赔偿；
3、因工作疏忽，变质菜肴上餐桌的，给予处罚，切配×一个，炒菜当事人菜肴半价赔偿；（×=50元）
4、因工作疏忽，导致原材料变质或浪费的给予处罚成本价赔偿；
5、定期给日常工作表现突出的个人，给予奖励，（奖励=生活用品套装/100元左右）。
安庆市厚味小厨餐饮管理有限公司
二O一三年元月
第17篇：后厨部管理制度
第二章后厨部管理制度
制度1：厨房部门组织与管理制度
1目的
为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。
2适用范围
适用于厨房。
3管理规定
3．1厨房日常工作检查制度
3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。
3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。
3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。
3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
3．2厨房考勤制度
3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。
3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。
3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
3．2．5因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
3．2．6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
3．2．7根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。
3．2．8婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。
3．3厨房值班交接班制度
3．3．1根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。
3．3．2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3．3．3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
3．3．4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
3．3．5值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工
作无关的事。
3．3．6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
3．3．7值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
3．3．8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。
3．3．9主厨不定时检查值班交接记录。
3．4厨房会议制度
3．4．1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。
3．4．2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。
3．4．3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。
3．4．4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
3．4．5会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。
3．4．6所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。
3．4．7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。
3．4．8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
3．4．9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
3．5厨房纪律规范
3．5．1厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。
3．5．2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3．5．3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3．5．4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。
3．5．5为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。
3．5．6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。
3．5．7工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
3．5．8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
3．5．9厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行
3．5．10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
3．5．11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
3．5．12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
制度2：厨房设备报修管理规定
1目的
为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。
2适用范围
适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。
3管理规定
3．1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。
3．2由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。
3．3设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。
3．4设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
3．5主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。
3．6作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
3．7送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定
1目的
为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定
2适用范围
适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。
3管理规定
3．1菜品变质、变味、腐烂退菜：一赔五。
3．2责任心不强退菜（包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一赔二。
3．3菜品有杂物退菜（包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物）：一赔一。
3．4餐具、用具不卫生退菜（包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净）：一赔一。
3．5技术原因退菜（包括糊锅、不熟、过火、刀工不
一、操作不当等）：一赔二。
3．6私自做主处理原材料（腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料）：一赔十。
3．7收档不彻底（忘收原料到冰箱造成变质、变味的）：一赔二。
3．8各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜：一赔二。
3．9工作失误造成退菜（包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的）：一赔一。
制度4：厨房部消毒操作规程
1目的
为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。
2适用范围
适用于厨房器具、场所等消毒作业。
3管理规定
3．1准备工作
3．1．1准备消毒所用物品的种类及数量。
3．1．1．1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。
3．1．1．2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。
3．1．2厨房物品的放置。
3．1．2．1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。
3．1．2．2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。
3．1．2．3干净抹布每人一块，各自保管。
3．1．3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。
3．2厨房人员的消毒
凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位），厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。
3．3厨房刀具消毒
用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．4厨房砧板消毒
3．4．1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。
3．4．2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。
3．4．3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．5厨房环境消毒
按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。
3．6灭蝇、灭鼠
3．6．1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。
3．6．2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。
3．6．3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。
3．6．4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。
制度5：厨房设备设施卫生管理办法
1目的
为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。
2适用范围
适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
3管理规定
3．1厨房下水道的卫生
3．1．1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
3．1．2翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物；在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
3．1．3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。
3．1．4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
3．1．5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
3．1．6夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
3．1．7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
3．2厨房油烟排风设备
3．2．1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
3．2．2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
3．2．3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
3．2．4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。
3．2．4．1常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
3．3厨房备餐间卫生
3．3．1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
3．3．2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
3．3．3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。
3．3．4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
3．3．5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
3．3．6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
3．3．7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20～30分钟，进行消毒灭菌处理。
制度6：厨房人员卫生守则
1目的
为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。
2适用范围
适用于本酒楼所有厨房工作人员。
3管理规定
3．1有病应及时报告
3．1．1餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
3．1．2如感不适，应及时向主管报告。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；任何皮肤发疹、生疖等疾病；受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。
3．2养成良好卫生习惯
工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
3．2．1不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。
3．2．2接触食品或食品器具、器皿前要洗手。
3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。
3．2．4经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。
3．2．5经常理发、洗头、剪指甲。
3．2．6不随地吐痰、抛弃果皮废物。
3．2．7注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。
3．2．8不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。
3．2．9穿清洁舒适的平底鞋。
3．2．10工作时戴清洁工作帽。
3．2．11为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。
3．3工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。此项管理应注意以下事项。
3．3．1工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。
3．3．2拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。
3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
3．3．4不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用清洁的汤匙，而不能用手直接抓取；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。
3．3．5如果食物必须用手操作；需戴好塑料手套，操作完必须处理好使用过的手套。
3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可食用。
3．3．7工作时不应使用破裂器皿，避免污染食品。
第18篇：餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
第一章厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)注意节约,减少费用及能源控制.
(6)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(7)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.
(8)生熟分离,防止交叉感染.
(9)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(10)下岗后不准着便装进入厨房.
(11)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.
(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5)故意损坏公物与厨房设备.
(6)与同事吵架,打架斗殴.
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定值班
(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.
(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.
(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.
(6)无故脱岗10分钟以内.
(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.
(8)工作失误,造成成本超标或浪费.
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.
(10)不按规定的工作程序进行班前准备.
(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.
(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.
(14)不按规定开关灯,气,电等.
对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.
第三章厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、窗便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
第四章厨房员工管理制度
1、厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。
3、工作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等，不准干私事和与工作无关的事情。
4、不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食物交与他人。
第19篇：餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向领班办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经领班批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第20篇：后厨员工管理制度（推荐）
后厨员工管理制度
违反处罚制度
1、按时上班，迟到1分钟扣5元，迟到半小时按旷工处理。
2、上班时间，不按要求着装（工作服，工作帽
不整洁）进入操作间扣5元/次。
3、在工作区域内吸烟，喝酒，吃零食，比如瓜子
花生等……乱扔烟头，一次扣50元。
4、在操作间打骂，嬉戏，发现一次扣10元。
5、浪费原材料者，视情节严重，处罚原料相同价格的二倍赔偿，并扣除10元/次。
6、上班时间偷吃菜品（包括成品以及半成品）扣20元/次，并按原价赔偿。
7、对所负责的冰柜，冰箱或储藏室，管理不善导致原料腐烂变质造成损失的，视情节严重，扣20—50元，并承担相关赔偿责任
8、不按要求规范操作厨房设施设备，不爱惜厨房工具者，视情节轻重扣10--50元，并自行承担相关责任，损坏餐具应主动上报，如不主动上报者，按餐具2倍价格赔偿。
9、因餐前工作准备不到位，造成上菜慢，引起客人投诉，扣相关部门主管20元。
10、因个人工作疏忽，没有在事发提前写入申购单造成原料短缺，不能及时出菜，扣10元/次。
11、配错菜或炒错菜者，责任人应按本菜品的八折价格赔偿，如能及时与前厅协调二次出售，未给酒店造成损失则不赔偿。
12、未经前厅经理允许，擅自改动宴席单者 按菜谱上的价格赔偿。
13、值班师傅下班前，检查厨房三关（水 电 气）
是否关闭完毕。
14、菜内发现异物，或其它菜品质量问题，造成客人要求退菜的，追究相关责任人 ，如检查不出配菜员和炒菜员按照菜谱上的价格平摊赔偿。
15、菜品在出菜时，餐具未清理干净，扣相关责任人10元/次。
16、同事之间发生争吵或斗殴，直接影响工作的扣20—100元，打架者直接开除（工资押金没有）。
17、同事之间应和谐相处，不能辱骂同事，搬弄是非，发现一次扣20元/次。
18、上班时间必须坚守岗位，本职工作不能无故推脱 无故脱岗，串岗，视情节严重扣20元/次。
19、收市前卫生不合格，物品摆放不正齐扣10元\\次。
20、工作上必须做到分工明确，服从安排，不服从者扣10元\\次。
21、工作不积极，消极怠工，不配合领导工作安排扣20元\\次。
22、宴席的准备及加工工作，严格按照各部门宴席准备程序进行，不按正规程序操作的扣10--20元\\次。
23、各部门做好下班值班人员安排，值班人员必须坚守岗位，如无故离岗按早退处理1分钟5元以此类推，半小时不在按旷工处理。
24、后厨男生不得与前厅服务员有恋爱关系，如有发现，立即开除。可以与前厅搞好同事关系。
