中式快餐调查研究报告
目录
一、中式快餐的概念
二、中式快餐的发展与现状
三、中式快餐品种
四、中式快餐经营方式和管理模式
五、中式快餐消费特征
六、中式快餐其他玩家
七、中式快餐布点原则???
八、中式快餐连锁企业标准化技术
九、中式快餐风投进入
十、结论
一、中式连锁快餐的概念：
首先它是指方便快捷的食品；其次，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式，第四。它是一种连锁的经营模式。
世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。
中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，这样就给我们进入这一领域提供了客观的天时因素。
连锁经营又分为；直营连锁、特许连锁、自由连锁（加盟连锁），而连锁业的成功扩张主要依靠于管理结构体系架构，但事实上，由于中式快餐的门槛不高，进入的人很多，而能够驾御连锁管理结构体系的人才的费用较高，故很多这样的餐饮企业只是区域连锁以然很累，标准化、统一化、信息化就更难谈及；或仅仅处在假想层面（或面目全非）。这就有给了一个我们进入这一行业的充分的理由。
二、中式快餐的发展与现状
餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速增长！专家预测：2010年营业额将突破20000亿元。而快餐市场也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上，这个比例背后蕴藏的商机实在惊人;另?据2008年中国商务部统计显示：中国快餐消费者有63%喜爱中式快餐，经常光顾洋快餐的消费者仅占20%。面临房价飞涨、股市泡沫，唯有投资第三产业的快餐业风险最小、门槛最低、最容易预计高利润的回报。中国的快速餐饮市场如此之大，前景灿烂，而中国快速餐饮事业凭借其自身优势和巨大的市场潜力，必将在未来大有所为！
味千中国、真功夫、大娘水饺、老娘舅、百富、乡村基、一茶一坐、福记食品、丽华快餐、面点王、马兰拉面、吉野家、永和豆浆、呷哺呷哺、康师傅、东方既白、大家乐、包天
下及乔赢的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中关村复出（这里不含地方的区域性品牌）等等一批中式快餐企业所获得的成功仅仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明，现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁化运营、资本化扩张潮流的全新业态，将是未来10年中最大的投资机会！。
就上述的餐饮连锁企业仍然存在着一些问题；比如：经营结构不合理，大众化市场仍需开拓，经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含量不高，现代化水平低。市场秩序有待规范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，技术传授和技术保密之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。此外；快餐连锁企业发展中依旧存在着不少的误区：特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史，跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体系，没有模式。特许经营的短期和超短期行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑对于要进入这个行业的投资者们留下了极大的发展空间。
另外，目前国内餐饮连锁业将迎来新一轮风投热。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，有?70%的企业已开始与风投机构洽谈。国内外的风险资金和私幕已经非常关注这一朝阳行业，并已从中分到了一杯羹。
三、中式快餐品种：
品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。目前市场上适合中式快餐经营的品种主要可分为五大类：第一是以真功夫为代表的饭食类（排骨米饭）。还有炒饭、泡饭、烩饭、盖浇饭等；第二是以马兰拉面和康师傅为代表的面条类（牛肉面）。加之汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面、烩面以及以云南过桥米线为代表的类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是以面点王为代表的面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是以呷哺呷哺为代表的卫生火锅，第五是以台湾王塑牛排和一茶一坐为代表的改良中式西餐。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作；其他快餐类也是可以提前加工好，待客人一就坐即可食用的便捷食品。现在市场上的快餐基本上是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；要么火锅等等；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅的形式。一个快餐店切不可面面俱到，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。
四、中式快餐经营方式和管理模式：
目前大多中式餐饮连锁快餐公司的经营方式均实行?“四连二锁十
统一”。所谓四连：品牌、质量、服务、创新连成一线；锁定管理、
锁定技术；谓之二锁；“十统一”便是：统一标识、经营理念、管
理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销
广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准。四连、二锁、十统一
是构建连锁体系的经伟线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元
化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品
牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的
饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的
绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所
遭受的困境和被动。
???特别是中央厨房、配送中心、菜品的量化和标准，缩短出品速度，简化烹饪技术，业已成为餐饮连锁的运营基础。
五、中式快餐消费特征:
家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导
随着人民生活水平的提高，经济收入的增长，加上交通、科技的发展进步，家庭消费、个体消费群体会占居主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是消费者的饮食选择导向。
个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力
个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，及顾客之所急”“顾客是我们的衣食父母”，，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。
菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起
随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北采，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起。
六、中式快餐其他玩家
味千中国：主营：拉面?兼营：方便面?规模：420家。历史：14年
地区覆盖：北京、上海、广州、香港等等目前状况：上市公司
真功夫：??主营：蒸味：排骨米饭??规模：360?家。??历史：16年
地区覆盖：东莞、广州、上海、北京等，国内品牌；状况：融资3亿
大娘水饺：主营：水饺?兼营：速冻饺?规模：200家。历史：14年
地区覆盖：苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑?目前状况：已连锁澳大利亚等地。VC?进入
老娘舅：??主营：蒸味兼营：淮阳菜规模：21家。历史：10年
地区覆盖：区域品牌?江南。目前状况：VC介入，融资US800万
百富：主营：烤鸡兼营：馕?规模：号称500家。历史：12年
地区覆盖：新疆、西安、等地目前状况：60家店时获US?1.47亿
乡村基：主营：烤鸡?兼营：面包?规模：100家。??历史：11年
地区覆盖：?重庆发展起来???目前状况：46家时VC进入1.5亿
一茶一坐：主营：中西兼营：褒类???规模：90家??历史：8年
地区覆盖：上海、北京。?目前状况：目标客户公司白领。
福记食品：主营：物流???兼营：配餐???规模：不详?家历史：12年
地区覆盖：华东三省???目前状况：法国里昂信托银行介入
丽华快餐：主营：配送??兼营：配餐???规模：80?家。??历史：5?年
地区覆盖：江苏常州发起。北京、上海?.状况：VC介入US1200万
面点王：??主营：面点?兼营：粥??规模：?65?家。??历史：14年
地区覆盖：广东深圳、广州???目前状况：以10天开6家速度拓展。
马兰拉面：主营：拉面?兼营：盖饭?规模：400+300家。?历史：11??年
地区覆盖：全国20个省，100个城市目前状况：德国凯宾斯基联手
吉野家：??主营：米饭??兼营：面??规模：150?家。??历史：19年
地区覆盖：北方十省目前状况：全球品牌，1100家，四大洲
永和豆浆：主营：大饼、油条、卤饭、豆浆规模：267家历史：60?年
地区覆盖：华南、华东、华北???目前状况：品牌来自台湾
呷哺呷哺：主营：不同种类的卫生火锅?规模：120家。历史：11??年
地区覆盖：北京、天津、上海目前状况：由区域品牌迈向全国。300
康师傅：??主营：面条?兼营：米饭?规模：38?家。??历史：3?年
地区覆盖：8个城市?目前状况：顶新集团旗下的子品牌
东方既白：主营：米饭?兼营：面点?规模：15?家。??历史：5?年
地区覆盖：北京、上海、厦门??目前状况：全球最大的餐饮集团百胜继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜客宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌大家乐：??主营：米饭?兼营：广东菜??规模：480?家。历史：40?年
地区覆盖：东南亚、香港、澳门、广州?状况：香港上市公司。4G了
包天下：??主营：面点?兼营：连锁管理?规模：?不详?家。??历史：不详??年
地区覆盖：不详??目前状况：??旗下拥有Mideas美德士、Gold?Flower不见不散等兄弟品牌，分别致力于西式休闲快餐及时尚休闲餐饮事业在中国市场的拓展。
七、中式快餐布点原则
餐饮连锁必须做到各店布局能形成一有机的整体，规模扩张手段以直营与加盟经营相结合。要应用运筹学和图论的基本原理来进行网点布局的战略规划，使得整个连锁体系符合系统动力学和耗散结构的要求。初期的策划应达到以下要求：?
??拟在国内选择
一、二个涉足的城市群(或大型、特大型城市)建立网点，每一城市群建立10个左右连锁店，设立中央厨房一座，配送中心一座。半径以不超过100公里为宜，其目的是为便捷地配送物料。如京津唐地区、珠三角地区、郑汴洛地区等。选点布局的城市(或城市群)应满足：城市总人口60万(其中流动人口不低于10万／日)；人均年家庭外饮食消费不低于150元的城市；面食消费占主食消费不低于50％的地区(主要是北方地区或移民城市)。?
连锁店选址原则：人口密度不小于80O0人／平方公里，或人流量不低于2万人／天的临街道路；或车流量不小于5000辆／日的公路旁；或营业额不低于50万元／日的大商场，或观光者不低于8000人／日的娱乐场所、旅游风景区；或日成交量不低于40万元／日的集贸市场内；或其他理想的地方。?
每一城市群(或具有10个左右网点的地区)设置一级分公司负责协调、管理该区域的投资，采购，建设及装修、生产、经营、资金筹措、宣传广告、集中配送和对网点的培训及服务工作。?
快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清晰的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。
八、快餐连锁企业标准化技术
餐饮连锁标准化技术能实现向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。餐饮连锁标准化的制定包括以下几个方面。
第一，终端销售体系标准化。是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。
第二，终端库存管理标准化。门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。
第三，终端顾客服务标准化。服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水平的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标淮化的服务内容来规范门店的服务执行者。标准化的管理更多的表现在各个店面在各自运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。
第四，厨房制作的标准化。建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。快餐企业应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。
九、中式快餐风投的进入：
据不完全统计，从行业发展来看，近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，1997-2007年复合增长率达17.4％。2009年餐饮业总营业额达1.54万亿元，同比增长24.7％，比上年增幅高出5.3个百分点。按业态分，快餐在单位面积经营收入、毛利率等运营效率指标上均高于正餐。快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20％增长到了2007年的45％，其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80％的份额。
快餐连锁行业近几年受到PE投资青睐：2007年9月，重庆乡村基获海纳亚洲与红杉中国共同投资2千万美元；?2007年底，真功夫餐饮管理有限公司宣布获得3亿元人民币投资，投资方为今日资本（Capital?Today）和联动投资；2008年1月，丽华快餐获晨兴创投1200万美元注资；2008年9月，深创新10亿人民币投资新疆本土快餐企业百富烤霸；2008年11月，英联私募股权投资公司宣布斥资5000万美元控股北京呷哺呷哺连锁快餐；2009年1月，上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司5600万人民币，获得老娘舅20％股权；在更早些时候，2007年，深圳达鑫投资咨询有限公司投资老娘舅，获其15％股份。?
十、结论：
???综观连锁快餐业的发展，从1885年始仅有100余年的过程；而真正的发展从二战后，也仅有60年的发展过程；美国的快餐连锁业就能连锁到上万家。中国的连锁快餐业的发展刚刚起步，短短的十几年时间，最大的品牌也只有420家（合资），而真正的民族品牌不到300家，可见发展的空间是巨大的。同时，按可信赖的统计数据表明，美国、欧洲的连锁快餐业达到整个餐饮业的30-35%的比例；日本、香港的弹丸之地，（特别是香港是美食的天堂，且竞争已白热化的程度），连锁餐饮竟能达到10-20%的比例；而国内即便是国际化都市的北京、上海、广州才占到5%的比例；由此可见，该行业的确蕴藏着诱人的机会。再次之；据国家连续几年的统计数据，餐饮的总量一直是连续的复合式增长，2010年总量将达到20000亿，若按总量的50%计，快餐的收入将达到10000亿，而有63%的收入将流入中式快餐，即便是麦当劳式的年收入达到上百亿的企业，巨大的市场增长量，也可以同时容纳60-70个超大的快餐航母。总后；国人还有最可爱的便是：民以食为天。而这天将会变的愈来愈来绚丽多彩。
