茶店宝典
第一章
中国名优茶基本知识
一、六大茶类与中国名茶 1．中国六大茶类的划分
加工制作后的茶叶分为两大类：基本茶类和再加工茶类。①基本茶类：根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度不同可分为六大类：绿茶（不发酵）、白茶（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（乌龙茶、半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。②再加工茶类：以基本茶类的茶叶为原料经再加工而成的茶叶产品。根据加工方法不同可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶等。
2．中国十大名茶、世博会十大名茶
中国十大名茶：①西湖龙井；②洞庭碧螺春；③黄山毛峰；④安溪铁观音；⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥庐山云雾；⑦云南普洱；⑧六安瓜片；⑨君山银针；⑩祁门红茶。注：以前入围的还有：信阳毛尖、太平猴魁、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、安徽屯绿、白毫银针等。
中国世博会十大名茶：①安溪铁观音；②都匀毛尖；③湖南黑茶；④西湖龙井；⑤武夷岩茶（大红袍）；⑥祁门红茶（润思）；⑦六安瓜片（一笑堂）；⑧天目湖（富子）白茶；⑨（张一元）花茶；⑩太姥银针。
一、乌龙茶与安溪铁观音 1．乌龙茶’（青茶）的基本概念
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶基本特征为：青绿金黄，清香醇厚。
乌龙茶分为四类：闽北乌龙茶（武夷岩茶一大红袍）、闽南乌龙茶（安溪铁观音）、广东乌龙茶（凤凰水仙一单枞）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙）。乌龙茶只是总称，还可以细分出许
多不同类别的茶。例如：铁观音、水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻项乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。
2．安溪铁观音正味、消青、拖酸的区别
安溪铁观音因制作工艺不断改进，茶品口感（味）也有所不同。
正味铁观音：也叫正炒，属传统工艺制法，即及时下锅杀青，采青后第二天12：00前炒青。口感清香、轻爽、纯正、回甘，音韵明显，带花果香，外观赤绿。
消青铁观音：也叫拖青、，鲜青卜属新型工艺制法，即采青后第二天12:00后，1 8：00前炒青。口感浓香、醇厚、鲜锐、甘爽，外观青绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。
飘香铁观音：又称拖补、拖酸（正酸好、歪酸次），属新型工艺制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天上午才炒青。口感酸香、厚重、鲜锐、甘醇，外观翠绿，“三绿”明显，即：干条绿、汤色绿、叶底绿。
注：介于正味与消青之间的称为消正铁观音。 3．安溪铁观音品质的鉴别方法
安溪铁观音品质的鉴别是一门比较深奥的学问，不容易讲得清楚，一般从下列五个项目综合鉴别：
①观外形——色泽度、匀整度、紧结度。色泽嫩绿有光泽，规格匀整紧结，不含杂质者为佳。
②闻香气——强弱度、持久度、清纯度。取干茶、取瓯盖闻之，感觉其香气之浓厚、清纯、持久者为佳。
③察汤色——光泽度、清澈度、明亮度。泡出的茶水不混浊或暗淡，清澈、鲜艳、明亮者为佳。
④尝滋味——醇厚度、爽口度、回甘度。茶汤入口，要如嚼之有物，口腔有充足之味感，香醇爽口，令人回味无穷者为佳。
⑤看叶底——柔嫩度、肥厚度、余香度o茶渣叶底肥厚、柔嫩、透亮，有余香者为佳。 4．安溪铁观音清香型、熟香型、陈香型的特点
清香型铁观音具有“鲜、香、韵、爽”之综合特征。具有“三绿三清”（干茶绿、汤色
绿、叶底绿，香气清、汤色清、滋味清）的基本特征。外观翠绿；香气清香纯正、浓馥持久、带花果香气；汤色金黄碧绿、清亮；滋味醇厚鲜爽、花果香味、回甘好，特具“观音韵”。
熟香型铁观音，又称浓香铁观音（重火）、韵香铁观音（中火），具有“醇、香、润、甘”之综合特征。外观赤褐，汤色橙黄，口感浓香醇厚、甘爽滑润，特具炒栗香或炒米香味。
陈香型铁观音具有“醇、厚、滑、甘”之综合特征。外观乌褐，汤色橙红，口感甘醇浓厚、陈香滑润，特具仙草香味。
5安溪铁观音清香型与熟（浓）香型的优缺点
清香型铁观音茶品清香爽口，新鲜芬芳，喝来刺激活泼，令人有提神与兴奋之感，对神经衰弱或胃肠不好的人，或有不宜之处。熟（浓）香型铁观音茶品比较营养，经高温烘焙后，
得香沉醇厚，没有刺激性，而且音味十足，回味无穷，是一般老茶客的最爱。
6．安溪铁观音的保藏方法
铁观音具有“三性”：即吸湿性、吸味性和陈化性。最好在冷冻箱里零下5度保鲜，零下1 5度左右保质期更长。注意防潮湿、防异味、避光照。
7．茶叶超过保存期可否称作“陈茶”
清香型茶叶保存期一般为l 8个月，最好一年内泡完，以保持茶叶新鲜口味；超过_年者，‘口味较差；超过1 8个月者，可能会变质。而熟（浓）香型的茶叶，保存期可超过1 8个月，若保存得当（用铁罐密封，存放在干燥、阴凉的地方），可成为“陈茶”，但保存不当（存放于潮湿高热的地方）也会变质。
8．茶叶中的重要成份
茶叶中含有很多对人体有益的成份：
①茶素，又名咖啡因，是茶叶苦味的主要来源；
②茶多酚中的鞣酸，又名单宁酸，是茶叶涩味的主要来源；
③维生素，含有维他命A、B
2、C、D.P等，是茶叶酸味的主要来源； ④胺基酸，是茶叶甘味的主要来源； ⑤芳香油，是茶叶香味的主要来源；
⑥碳水化合物，少量糖份、淀粉、纤维质，是茶叶甜味的主要来源； ⑦无机盐类，含有锰、氟、钾、镁、钠、碘、硒、氧化铁等。
9．铁观音的保健功能
(1)清热降火、止渴解暑：，茶汤中的茶多酚、维生素、氨基酸等与口腔中的唾液起化学反应，能滋喉润口，起到生津止渴作用；茶中咖啡碱能伎皮肤毛孔散发出汗，使人感到凉爽解暑。
李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火；火为百病，火降则上清矣。温饮则因寒气而下降，热饮则茶借火气而生散”
；茶，益于身心，为解渴之用，助于健康。
(2)提神益思、去烦除疲：茶中咖啡碱是中枢神经的兴奋剂，能刺激神经及血管，促进血液循环，从而能破睡提神、‘强心利尿、去烦除疲、醒脑增智。
《神农本草》：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目o\" (3》减肥健美、消滞去腻：茶多酚能提高脂分解，促进脂代谢；常饮铁观音能减少胆固醇和血脂，调节营养失调症，达到降低血脂、油脂、减肥健美的目的；茶有收敛、解毒作用、化解油脂，从而消食除脂，开胃健脾。
唐代陈藏器《本草拾遗》说：“茶久食令人瘦，去人脂”；苏东坡《茶说》：“除烦去腻，世故不可无茶”。
福建省泉州市人民医院采用铁观音茶对1 64个患肥胖病的人进行治疗，每天让他们泡饮铁观音茶12~14克，15天一疗程。经过两个疗程观察，患者的血脂、甘油三脂和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。
(4)醒酒敌烟、延年益寿：茶多酚能与乙醇相抵消，故能护肝解酒；茶中酚酸类物质能使尼古丁、焦油沉淀，减除副作用，故能排毒敌烟；茶素可刺激肾脏加速体内废物的排除，消除肾内残余毒素。
明代理学家王阳明说过：“正如酣醉后，醒酒却须茶”；《．神农本草》：“牢申农尝百草，且遇七十二毒，得荼而解之。
(5)防抗衰老、养生益气：茶多酚、维生素C、E能防止脂质过度氧化、促进新陈代谢，能净化人体血液，防止皮肤老化；．茶碱能消除自由基（阻碍细胞。长），从而达到延缓衰老，健康长寿的目的。
《旧唐书》记载：1 3 0岁的人瑞（智僧）对宣宗说：“长寿健康并非吃什么仙丹妙药，而是向嗜佳茗；凡属至处，唯茶是求，百饮不厌o\"
(6)清心静思、陶冶情操：品茗休闲是当今生活时尚。工作繁忙、紧张、疲惫、压力大、忧愁、烦恼„„工作之余当有休闲去处，约三五友人，品茗谈心，论天下，说古今，细斟慢啜，领悟茶中真味，人生真谛，轻松愉快，不亦乐乎。茶真乃一帖心灵困惑的舒解剂，身心调理的平衡剂。真乃“静谧一壶风雅事，陶然四座性情人。”
三、乌龙茶与武夷大红袍
1．武夷岩茶的基本概念、基本特征
武夷岩茶属于乌龙茶（青茶），产于武爽山岩壑（缝）中，故名武夷岩茶。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，有“岩骨花香”之美誉。
基本特征：外形弯条型、浓眉状，条索紧结、或细紧或壮结；色泽青褐（乌褐）润亮，或带墨绿、或带沙绿、，或带青褐、或带宝色。汤色橙黄至金黄，清澈明亮。香气清正幽远浓长，带花、果香型，或似水蜜桃香、或似兰花香、或似桂花香、或似粽叶香、或似乳香等等。滋味醇厚芬芳，回甘润滑，齿颊留香，带特有的‘“岩韵’’。叶底软亮，呈绿叶红镶边，八泡有余味。
不同的茶树品种还带有不同的品种特征。优质武夷岩茶重“岩韵”，亦即“岩骨花香”。 2．武夷岩茶的岩韵
岩韵，亦即“岩骨花香”o “岩骨”通俗称岩石味，是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本（口腔）回味持久深长的感觉。人说“水中有骨感”就这意思。“花香”是一种自然形成的浓长、清幽、馥郁，具幽兰之胜的感觉。品种不同有各种特有的品种香。
茶师把武夷岩茶的岩韵归纳总结为活、甘、清、香四个字。“香”包括真香、兰香、清香、纯香。茶香清纯辛锐、幽雅文气、香高持久。“清”指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久。“甘”指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚、回味甘夷。“活”指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意厚韵、嘴底杯底留香等。
一般的岩茶都可体现“香”；等而上之才体现“清”；再上之才表现出．“甘”；最佳者才
表现为“活”。
岩韵指的是武夷岩茶特有的韵味：“香、清、甘、活”，即茶水厚重润滑，香气清纯幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久，茶叶耐泡耐储藏。
3．武夷岩茶的制作工艺与焙火技艺
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
制作工艺：以传统的乌龙茶工艺进行加工，不包揉。流程：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
焙火技艺：武夷岩茶的焙火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及口感岩韵表 现具体如下：
轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱。初品岩茶者宜选。 中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。‘初品及茶客较喜之。 高火（足火）岩茶：开泡火香冲，茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。
茶叶的叶底作为茶叶品质的参考。 4．武夷岩茶的感观审评
茶汤：以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。茶水浓度变化小、厚醇为上，浓度变化大为劣。茶水无质感、淡薄为下品。
香气：以茶香的清纯度为品种特征鉴定的第二因素。幽香持久为上，香气变弱且快为下，异杂味为劣。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上，清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜桃香为上。
口感：以苦涩度的强弱区分茶叶品质。无明显苦涩，有质感（粘有稠度），润滑为上。 回甘：以三水回韵的变化程度感受茶叶的品质。回甘显，回味足为上。 叶底：作为茶叶品质的参考。
5．武夷岩茶的主要品类与“四．大名丛”
武夷岩茶的品类分为：大红袍系列、肉桂系列、水仙系列、名枞、奇种（野生茶叶树种）五种。其中以大红袍最为名贵。
因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶又称小岩茶，指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
四大名丛是大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉。还有普通名枞如瓜子金、金 钥匙、半天天（腰）等。
6．大红袍、武夷水仙、武夷肉桂的基本特征 (1)大红袍
大红袍是武夷岩茶的精品——居四大名丛之冠，素有“岩茶之王”的美称，是中国十大名茶之一，被誉为“茶中之王”
大红袍产于福建崇安东南部的武夷山，生长在武夷山天心九龙窠的悬崖峭壁的半山腰上。大红袍母树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红。目前市面上的大红袍大多是经过多次再移植和无性繁殖培育的茶树。
基本特征：外观乌褐润泽，条索紧结；汤色金红清亮；香气浓厚馥郁；口感醇厚回甘，“岩韵”明显，耐人寻味；叶片有绿叶红镶边之美感。
(2)武夷水仙
武夷水仙树冠高大叶宽而厚，成茶外形条索肥壮紧结匀整有宝光色，时端褶皱扭曲好似蜻蜒头，色泽青翠黄绿油润而有光泽；内质香气浓郁清长，汤色深橙鲜艳，滋味浓厚而醇、爽口回甘，“岩韵”明显；叶底肥嫩明净、黄亮朱砂边，十分美观。
(3)武夷肉桂
武夷肉桂亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以称“肉桂”。茶树为大灌木型，外形条索匀整紧结卷曲，色泽褐禄油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点，干茶嗅之有甜香；茶汤橙黄清澈；香气辛锐持久，特具桂皮香，佳者带乳味；滋味醇厚回甘，咽齿留香；叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状。
7．大红袍的鉴别方法
一看外形：大红袍是武夷山最传统乌龙茶的代表，武夷山据说是乌龙茶的发源地（有据
可查），乌龙茶得名于乌黑呈龙形故称乌龙，所以大红袍必须是乌黑呈龙形的单叶条索形茶，否则为非大红袍。
二闻香气：大红袍为北乌龙传统茶的代表，属于熟香茶。培火相对较足，初闻茶有炭火香及茶叶的自然干香。火香味较足，不应有其他的杂味。有人说大红袍具有明显的桂花香，这是一个错误的说法，香气过重过于明显的茶就不是大红袍了，大红袍自古以来就是以水以韵得名，而不是以香得名的。
三品韵味：品饮大红袍要9 5度以上的开水冲泡，大红袍汤色褐黄、透亮较重，入口有微苦而余味足，重韵味和回甘。非入口就香甜，久泡亦无苦涩味，且可以多次冲泡，有十泡有余韵之说。
四、绿茶、白茶、黄茶
1．绿茶的基本概念、基本特征、著名品类
绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的品茶，其色泽、茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。属不发酵茶。广量位居六大初制茶之首，饮用最为广泛。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。绿茶又是生产花茶的主要原料。
绿茶基本特征：叶绿汤清，甘醇鲜香。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。清明前采制最为珍贵，称为明前茶。其次为雨前茶。
绿茶一忌潮湿；二忌高温；三忌阳光；四忌氧化；五忌异味。绿茶的保存一般用冰箱保存法，最佳保存温度为0-5℃。
著名品类：绿茶外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、荜芽形等等。著名品类有：浙江的西湖龙井、安吉白茶，江苏的洞庭碧螺春（螺形），安徽的黄山毛峰、太平猴魁（尖形）、六安瓜片，河南的信阳毛尖，贵州的都匀毛尖，湖北的恩施玉露，四川的竹叶青、江西的庐山云雾（条形）、婺源茗眉（条形）等。
2．西湖龙井、安吉白茶的基本特征 (1)西湖龙井
西湖龙井属于炒青绿茶，扁形茶，产于浙江杭州西湖西南龙井村的狮峰山，翁家山一带的
群山之中。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种。龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”o向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。
西湖龙井的基本特征：以“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素有 “国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”；滋味甘鲜醇和；香气优雅高清；汤色碧绿清莹；叶底细嫩成朵，一旗一枪（一芽一叶），交错相映，大有赏心悦目之享受。 (2)安吉白茶
安吉白茶为浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树，用绿茶加工工艺制成，属绿茶类。安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，春季因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。安吉白片外形挺直略扁、形如兰蕙，色泽翠绿、白毫显露，叶芽如金镶碧鞘内裹银箭，十分可人二冲泡后汤色嫩绿明亮，香气清鲜高馥且持久，滋味鲜爽、回甘生津、唇齿留香，叶底嫩绿明亮、芽叶朵朵可辨。 3．洞庭碧螺春、信阳毛尖、竹叶青的基本特征 (1)洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏苏州吴县太湖洞庭山。碧螺春创制于明朝。品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐；香气鲜香浓郁；滋味鲜醇，甘厚；汤色碧绿清澈；叶底嫩绿明亮。有一嫩（芽叶嫩）三鲜（色，香，味）之称，是我国名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而闻名中外。 (2)信阳毛尖
信阳毛尖亦称“豫毛峰，，o河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。从外形上看则匀整、鲜绿、有光泽、白毫明显，即“细、圆、光、直、多白毫”o冲后香高持久清新，滋味浓醇鲜爽、回甘生津，汤色明亮清澈。即“香高、味浓、沥色绿”。 (3)竹叶青
竹叶青又名青叶甘露。产于四川省峨眉山市及其周边地区，属于扁平形炒青绿茶，其清醇、淡雅的风格有口皆碑。竹叶青是中国国内最具争议的竹叶青茶品种品牌商标拥有者，也是最具潜力的国内竹叶青茶企业，¨竹叶青¨既是茶品种，又是其商标和公司名称。
品质特点：外形扁条、两头尖细、形似竹叶，色泽嫩绿油润；内质香气高鲜，汤色黄绿清亮，滋味清醇淡雅、爽口回甘，叶底浅绿匀嫩。 4．黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的基本特征 (1)黄山毛峰
黄山毛峰中国历史名茶之一，产于安徽省黄山。该茶外形微卷，条索细扁，状似“雀舌”，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧黄亮，香气如兰、清鲜高长，滋味鲜浓醇厚回甘、韵味深长。叶底嫩黄肥壮有活力、匀亮成朵。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。 (2)太平猴魁
太平猴魁属绿茶类尖茶，是中国历史名茶。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。太平猴魁的特征：太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”o兰香高爽。滋味醇厚回甘，有独特的猴韵。汤色清绿明澈。叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。 (3)六安瓜片
六安瓜片又称片茶，为绿茶特种茶类，是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一，绿茶中唯一去梗去芽的片茶。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。该茶产于安徽六安、金寨、霍山，过去这三县均属六安府所辖，故称为六安瓜片，作贡茶。
六安瓜片外形：片卷顺直、匀整，叶边背卷、平展，不带芽梗，形似瓜子，色泽宝绿青翠，叶被白霜，明亮油润。内质：汤色清澈，香气高长、板栗香味，滋味清爽鲜醇回甘。
叶底：黄绿匀高。
五、红茶、黑茶
1．红茶的基本概念、基本特征、主要品类
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”o属于全发酵茶类。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 基本特征：叶红汤红，香高、色艳、味浓，滋味浓厚甘醇，有的松烟香味、似桂圆汤。 主要品类：红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。
中国红茶以制法来分，可分为三类：工夫红茶、小种红茶、红碎茶（切细红茶）。还有红砖茶（米砖茶）o主要品类有：祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、越红、湖红、台红等。
注：世界四大红茶：中国的祁门红茶，印度的大吉岭红茶、阿萨姆红茶，斯里兰卡的乌巴红茶。
2．正山小种、银骏眉、金骏眉、坦洋工夫、观音红茶的基本特点
(1)正山小种
小种红茶是福建省特产，分正山小种、外山小种。产于崇安、建阳、光泽等县市高地茶园者，统称正山小种。其他的如政和、坦洋、江西铅山等地模仿正山小种做法做出的小种茶，称为外山小种。正山小种产自福建崇安县星村乡桐木关村一带，故也称“桐木关小种”或“星村小种”o产于桐木关村者为正宗茶品，品质最优，精品如金骏眉、银骏眉。正山小种是“闽红”的代表茶品之一。
基本特征为：外观乌润间黄，条索稍肥，紧结圆直，呈叶细状；汤色红艳清澈；口感浓香、醇厚、甘爽，似桂圆汤，具花、果、薯综合香味（有的特具松烟香味），耐人寻思。 (2)银骏眉
银骏眉为谷雨前采摘的一芽一叶制作而成的正山小种红茶。是正山小种红茶的珍品，是“闽红”的代表茶品之一。
基本特征为：外观乌黄间白，锋苗显秀，呈芽毫状；汤色金红清亮；口感香
一高味浓，醇厚甘爽，似桂圆汤，具花、果、薯综合香味（有的特具松烟香味），喉韵悠长，沁人心脾。
(3)金骏眉
金骏眉首创于2005年，由北京张先生、孙先生、武夷山正山茶业的江元勋先生、骏德茶业的梁骏德先生等共同研制成功。金骏眉为清明前后采摘的野生奇种茶芽尖制作成的，6至8万颗芽尖方能制成一斤金骏眉茶，是可遇不可求之茶中珍品。金骏眉是正山小种红茶的珍品，是“闽红”的代表茶品，是目前中国高端顶级红茶的代表。
基本特征：外形：绒毛少、条索纤细、隽茂重实。形状似美女细眉，呈芽毫状，细嫩纤秀。色泽：金、黄、黑相间，色润；香气：香高味浓，复合型花果香、蜜香、桂圆香、高山韵香明显；汤色：汤色金红、明亮、清澈、有金圈；滋味：滋味醇厚浓郁、入口柔和、甘甜爽滑、高山韵味持久，喉韵悠远；叶底：呈金针状，匀整、隽拔，叶色呈古铜色。 (4)坦洋工夫
坦洋工夫产于福安白云山麓的坦洋村及柘荣、寿宁、周宁、霞浦、屏南北部等地。 品质特征：外形细长圆紧匀秀、芽毫金黄带白，色泽乌黑油润有光泽；汤色红艳金黄、清澈明亮；滋味醇厚、鲜爽甜和；香气清鲜高爽、桂花香；叶底红亮匀整。 (5)观音红茶
观音红茶观音红茶是红茶中的新贵茶品，属全发酵的红茶，因其具有独特的铁观音韵味和香气，故名观音红。以铁观音一芽一叶为原料，经过萎凋、发酵、干燥等典型工艺精制而成。 品质特征：观音红条索均细、色泽乌黑带金芽，口感鲜爽、浓醇，甘甜，汤色红艳，香气蜜甜兰香，具独特的观音韵味。观音红品质可与时下流行的金骏眉相媲美，堪称红茶上品。 3．金骏眉正山、外山的区分
观外形：正山的金骏眉条索匀称紧结，每一茶芽条索的颜色都是黑色居多，略带金黄色，绒毛较少。外山的金骏眉大多茶条颜色通体金黄，绒毛多，或者也是黑多黄少，但却是完全黑色的条索中夹杂完全金黄的其他条索，让人一看便知是拼配了不同地域不同品种的茶叶混合而成的。
冲泡方法：正山的金骏眉高海拔，生长周期慢的特点使得其耐高温、耐冲泡，可以连续冲泡1 2泡以上，并且品质稳定，汤色香气一直持续。外山的金骏眉则颜色变化很大，并且在两三泡以后很快失去香气与水的厚度。
观汤色：正山金骏眉用沸水冲泡后的汤色应该是金黄色，并且晶莹剔透，清澈度高。外山
的金骏眉用沸水冲泡后汤色发红发浑，接近于普通正山小种的颜色，并且不稳定，汤色变化差异很大。
闻茶香：正山的金骏眉香气为天然的花香、果香、蜜香混合香型，持续悠远。外山的金骏眉多为薯香或火工香，部分有蜜香的在三四泡以后香气荡然无存。
尝滋味：正山的金骏眉刚开始是蜜香味，后来慢慢转成花粉香，茶汤甘甜醇厚，杯底香浓郁，稠度好，回甘快。而外山“山寨版”的金骏眉一般没有什么味道，或者是带涩和地瓜味，没有粘稠感。
4．黑茶的基本概念、基本特征、知名品类
因成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。属全发酵茶、后发酵茶，是我国特有的茶类。主产区为湖南的安化县、湖北、四，川、云南、广西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。最早酌黑茶是由湖南安化生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
基本特征是：粗大黑褐、陈香醇厚。因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。
知名品类有：①湖南黑茶（天尖、贡尖、生尖）；②湖北老青砖茶；③四川边茶；④滇桂黑茶（云南普洱茶、广西六堡散茶）等。 5．普洱茶、紫娟紫芽的基本概念、基本特征 (1)普洱茶
普洱茶因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵（潮水沤堆发酵后干燥）加工成的散茶和紧压茶。普洱茶属于黑茶，“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在．“陈”，往往会随着时间逐渐升值，具有收藏价值。有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。
普洱茶具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、解酒等功效。有“减肥茶’’‘‘美容茶”之声誉。
基本特征：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊酌陈香，可直接饮用。
“越陈越香”
是普洱茶区别于其他茶的最大特点，具有收藏价值。
(2)紫娟紫芽
紫娟紫芽，“紫娟”属于普洱茶变种，是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种。“紫娟”茶树为小乔木，树姿开张，具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。半木质化茎呈紫红色，木质化的茎呈褐绿色；叶形长椭圆形，色绿、微紫；芽叶紫色，茸毛多。由“紫娟”茶树鲜叶制成的饼茶分紫娟、紫芽等，紫娟品质较好。
“紫娟”茶干茶色泽为紫黑色，茶汤为淡紫色，香气醇正，味浓回甘，并具有一定的保健功效。1991年，云南省药物研究所用“紫娟”茶进行动物降压实验，结果表明“紫娟”茶降压幅度(35.53%)优于云南大叶群体种绿茶(29.04%)。另经多名高血压患者服用“紫娟”茶，反映药效良好，证明“紫娟”茶具有一定的药用价值。
“紫娟”具有抗寒、抗旱、抗病虫能力强的特点，扦插繁殖及移栽成活率高，适宜在温暖、湿润且阳光充足、土壤肥沃（PH值4.5-5.5）的生态环境中生长，可在海拔800-2000米的云南主产茶区推广种植，至今已在西双版纳、普洱、临沧、保山等茶区推广种植了3000亩左右。2005年，“紫娟”茶树获国家林业局植物新品种保护权。
六、再加工茶、花草茶 1．花茶的基本概念
花茶又称熏花茶、香花茶、香片o为中国独特的一个茶叶品类，属于再加工茶类。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。
花茶基本特点：香气鲜灵、浓郁、纯正，具有明显的鲜花香气；滋味浓厚、醇和、鲜爽；汤色淡黄、清亮；叶底嫩匀、明亮。
花茶知名品类：花茶种类较多，多以香花定名。主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。因茶坯不同，有着各种不同产品。如茉莉烘青、茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等。茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类。
2．茉莉花茶、工艺花茶的基本特点 (1)茉莉花茶
茉莉花茶又叫茉莉香片，是市场上销量最大的一个花茶的种类，产地以福建福州最为著名。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。 (2)工艺花茶
工艺茶系列为精选上等福建白毫银针茶为原料与脱水鲜花（千日红、黄菊、茉莉花、百合花、金盏花、康乃馨等）经独特的手工艺与现代技术相结合精制而成。
工艺茶品种有：茉莉雪莲、富贵并蒂莲、丹桂飘香、仙女散花、添福添寿、爱之心等30多个品种造型。
品质特征：工艺花茶汤色浅绿微黄，清澈明亮，滋味鲜浓醇和，回味甘甜。叶底嫩绿。富有欣赏性，茶朵外形奇特，杯中的小花朵美丽多姿，美感动人，诱人叫绝，同时融入茶之色、香、味、形于一体，韵含一个完美的艺术底蕴，典藏着无尽的如诗如梦、亦幻亦真的心灵境界。有提神醒脑，清热解毒，清肝明目，清心润肺的功效。
饮泡方法：①取一颗工艺花茶，将其放入透明的高脚玻璃杯中。②往杯中注入1 50毫升的开水。③待工艺花茶慢慢绽开，欣赏工艺花茶在水中盛开，，而后品饮茶与花结合的工艺茶口味。
贮藏于低温干燥处，防潮、去氧、避光。 3．苦丁茶、苦甘露的基本特点 (1)苦丁茶
苦丁茶是中国一种传统的纯天然保健饮料佳品。俗称茶丁、富丁茶二皋卢茶，生于山坡、竹林、灌木丛中，主要分布在长江下游各省及广东、海南、福建等地，四川省筠连县是名副萁实的“苦丁茶之乡”，筠连苦丁茶为野生苦丁，享有“青山绿水：的美誉。苦丁茶有小螺苦丁、针形苦丁、苦甘露、
“青山绿水”等。
其成品茶清香有味苦、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、，“美容茶”、
“减
肥茶”、
“降压茶’’、
“益寿茶”等美称。 (2)苦甘露
苦甘露又名茅岩酶、藤茶、白茶、山甜茶、眉茶、龙须茶。其味甘淡性凉，具清热解毒、抗菌消炎、祛风除湿、强筋骨、降血压、降血脂和保肝等功效，是一宝贵的食、药两用植物资源，民间常用于高血压病、感冒发热、心脑血管疾病、湿疹、皮炎等的防治。原产于福建。 外观起白霜，滋味厚实、先苦、后回甘、生津止渴，口感良好，直接开水浸泡饮用，甘甜清香、回味长久。
4．天山雪菊的基本概念、品质特征、保健功效
天山雪菊又名冰山雪菊、昆仑雪菊、冰峰莲菊、高寒香菊。生长在天山海拔2600米以上的雪山之隅及喀喇昆仑山脉。是世界上唯一一种在雪线上生长的野生纯天然菊花，年产量不到5000公斤。是亚洲第一次发现这种菊花，只生长在新疆和田部分山区，生命力极强，且有极高的药用价值。是目前新疆惟一与雪莲齐名，具有独特功效的稀有高寒植物。 天山雪菊是维吾尔族世代传承下来的一种养生、保健的天然植物。具有高效降血脂、软化血管、去除体内垃圾，达到人体的体液平衡，主要对冠心病、高血脂、糖尿病有着特殊的疗效。是国内心血管专家一致评定的治疗冠心病的特殊药食两用植物。特别对患有高血脂的人，一般服用1 5克到20克就可以直到平稳降脂的作用。
品质特征：天山雪菊花瓣呈金黄色，球型花蕊呈棕色，每年八月盛开，花期短促；似昙花一现，生长面积小，生长环境特殊，产量极小，弥足珍贵。
雪菊汤色呈琥珀红色，是目前唯一的红汤菊花茶，其味既有菊香，又兼有上等红茶的味道，气味幽香不绝，入口甘绵不断，回甘醇厚，味觉非凡。最高级的称为“红纨”
保健功效：①天山雪菊是野生草本植物，性微寒，归肺、肝经。②具有五大功效，包括调节三高（降血脂、降血压、降血糖）、减肥养颜、抗菌消炎、营养心肌、改善睡眠等。③对葡萄球菌、白喉杆菌及痢疾杆菌有较强的抑制作用。④具有治疗咽喉炎、促进血液循环等功效。⑤有很好的清盱明目、益肝补阴、润肠通便、抗肿瘤与抗衰老、提高免疫力等功效。对用眼过度造成的视觉疲劳与饮酒造成的肝脏伤害等症状，有一定的缓解作用，并且睡前饮此茶不会失眠，反而具有安神之功效。
饮用方法：冲泡雪菊的水质及水温：以矿泉水或纯净水为上，自来恋次之。第一泡水温应
在9\'0 -95度，后续水温在翻度以上即可。另外，建议第一次用一杯（一壶）四成左右的开水冲洗菊花后倒掉，除去杂质，从第二泡开始饮用。茶具的选择：以透明的玻璃杯或壶为最佳，以观汤色，汤色呈红色时即可饮用，并可续水多次而味道不减。茶量：3克左右。 天山雪菊适用所有人群，尤其三高人群、烟酒应酬多、工作压力大者。低血压者及孕妇慎饮。
天山雪菊的保存，，可装在密封罐或者塑料包装袋中，储存在阴凉、干燥的环境中，低温低湿条件下可以延长保质期。
5．人参乌龙茶、养肝茶、苦瓜茶的基本特点 (1)人参乌龙茶
人参乌龙茶属于功夫茶，
“兰贵人”是人参乌龙茶的通称，由台湾传入内地。人参乌龙茶是用上等乌龙茶，与西洋参加工，精致而成，既保留了乌龙醇厚的回味，又加入了西洋参的补性和甘甜，入口清香扑鼻，‘舌底生津，回味无穷。且具有提神醒脑、，美容减脂、延年益寿和预防冠心病等功用。是一款不可多得的天然健康饮品。
人参乌龙茶与一般的乌龙茶外形有很大的差异，外形光滑，泡不开。外形颗粒大小适中、均匀圆润、颜色鲜绿，汤色橙黄明亮，滋味醇厚甘润、喉韵强劲、参味浓郁、回甘力强，是高山乌龙茶中之佳品。 (2)养肝茶
养肝茶即养肝的茶。其口感清香甘醇而不腻，，饮用养肝茶可以达到补气养血、生津止渴、降低血糖和胆固醇、软化血管、润肺除痰、疏肝理气、清热解毒、护肝保肝等功效，并且在养肝茶里添加了护胃益肾的草本精华，使产品的功效更加多善显著。
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养肝茶精选仙甘藤、相思藤叶、白鹤灵芝草、杭白菊花、罗汉果花、茉莉花等十几味天然植物，结合现代生物科技精密的提取工艺，萃取有效的活性成分，经过国家级医师严格的品质管制秘制而成。 (3)苦瓜茶
苦瓜又称凉瓜，中医学认为苦瓜性寒味苦，对心、肺、胃具有清凉解渴、养颜美容、促进新陈代谢等功效。
苦瓜茶是以优质新鲜的苦瓜和乌龙茶为主要原料，用低温新技术科学加工，保留了苦瓜的
天然生物活性，是一种品质纯、易冲泡、清香、味道佳的健康饮品，是糖尿病人良好的夏季饮品。口感清爽甘顺，因没有鲜苦瓜的苦和寒气，中老年人、青年男女、儿童、胃弱者都可长期饮用。脾胃虚寒、腹部冷痛、泄泻者忌用。
