鱼米之乡湖州
（画外音）杭州谚云：“东门菜，西门水，南门柴，北门米。”说的是南宋都城临安专门市场的分布。城北武林门外，来自苏州、湖州等地的粮船，都集中在米市巷一带，这里就形成了专业性的米市。宋代吴自牧《梦粱录·米铺》记载：“本州所赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米到来，湖州市、米市桥、黑桥，俱是米行，接客出粜”。湖州的大米沿大运河或东苕溪入余杭塘而进杭州城北，贩运十分便利。杭州米市的米以来自湖州的为最多，并因此形成“湖州市”。现在杭州的地名“湖墅”便是由“湖州市”演变而来的。
（专家）稻作文化广泛涉及由水稻生产发生出来的社会生活的所有方面，主要包括三个文化层面：第一个文化层面是物质层面。稻作生产主要是一种物质生产，收获的稻谷和柴禾都是物质文化。犁、镰、水车、风车、杵臼等稻作器具也是物质文化。第二个文化层面是政治层面。政府组织的稻田垦殖和水利工程，历代的田赋、漕粮，当下的土地流转和粮食生产专业园区等，都属于政治文化。第三个文化层面是精神层面，民俗学所研究的稻作文化大多属于精神层面的文化。
湖州的稻作文化源渊流长。湖城北郊的邱城遗址，属马家浜文化和良渚文化之间。该遗址尽管没有直接出土稻谷遗存，但科学家还是从出土文物中检测到了稻植硅体。邱城遗址出土的石犁是考古发现的最早一批石犁之一，是从河姆渡先民的耜耕向良渚先民的犁耕转变的标志性稻作器具。
毗山遗址是新石器时代遗存，约相当于崧泽文化晚期至良渚文化早期阶段。考古工作者在西区墓葬土台堆筑的坯料形红烧土上，发现了夹杂一定比例的秕谷和草茎。我们可以推测，当时已经能生产大量稻谷。在红烧土中掺和秕谷，应属于废物利用。
湖州南郊的钱山漾文化遗址，出土了四五千年前的稻谷遗存。钱山漾遗址分三区，在甲区和乙区第四文化层都发现成堆的碳化稻谷和大米。稻谷纵沟及残留
的颖壳都清晰可辨。在乙区第四文化层，发现一块粗厚的黑陶片上有好几粒稻谷印痕，其中有一粒特别明显，这可能是当时制陶时作为掺和料加进去的。钱山漾遗址同时出土的还有石犁、石刀等稻作器具，将稻谷加工成大米的木杵和陶臼，装运谷米的竹编器具，烧饭和吃饭的陶鼎、陶盘等。总之，
四、五千年前的钱山漾先民就有了较为发达的稻作文化，代表了新石器时代稻作文化的先进水平。
石犁、“耘田器”是钱山漾遗址典型的新式农具。钱山漾遗址发现的石犁数量之多，正可以与河姆渡遗址发现的骨耜相媲美。如果说河姆渡的农耕是“耜耕”的话，那么，钱山漾已经发展到“犁耕”了。
我们知道，原始农业最初使用刀耕火种，然后转到耜耕或锄耕。刀耕的要点是烧除地面草木后直接播种，因而必须年年或隔年就要放弃，另找新地，要等到弃耕地面的植被恢复生长，才能进行第二次的刀耕。进入耜耕以后，土地可以连续使用的年限大大延长了，因为翻土可以改善土壤结构和肥力。到了使用人力拉的石犁，就更进一步提高了耕田的效率，因为耜耕或锄耕是间歇性的翻土，每翻一耜或一锄土，人就后退一步，又重新翻一耜或一锄；而石犁是连续性的翻土，人拉犁头可以一直向前行进，土块随着陆续翻起，中间没有间歇。比起耜耕来，人力拉的犁耕，其劳动效率可以提高一倍以上。发展到用牛拉犁，一人一牛的耕田效率是一个人耜耕的十几倍。
（画外音）栽培稻是从野生稻引种栽培而来的。关于世界稻作文化的起源，目前学术界大都主张世界稻作起源的“多中心论”。“多中心论”主张亚洲载培稻的起源不只一个中心，在互相分离的区域，只要各自拥有野生稻资源，拥有自成体系的原始农耕文化，并发现了相应阶段的原始稻作遗存，那里就完全可能是一个独立起源的稻作农业区。
距今四千年以前的新石器时代，包括湖州在内的太湖流域，便有丰富的野生稻资源。按照“多中心论”，湖州所在的太湖流域便是世界稻作文化的发祥地之一，而且还是新石器时代世界稻作文化最发达的地区。
（专家）据考古发现推断，人类先尝试种植瓜果、蔬菜之类，积累了一定的种植经验，再开始尝试种植主要粮食作物。吴越先民或是在烧烤猎物时，偶尔在灰烬中捡到火中爆过的米粒，闻上去香喷喷的，试着吃吃看，这些“爆米花”味道还不错，于是就萌发了种植稻谷的欲望。年复一年，野生稻便慢慢被驯化成人
工栽培稻，先民们种植稻谷的技艺也日渐长进。人工栽培稻的培育成功，在江南史前文明史上翻开了具有划时代意义的一页。
（画外音）湖州所在的太湖流域北濒长江，南依钱塘江，东临东海，西部为丘陵，总面积约36500平方公里，地跨江苏、浙江、上海两省一市，有2500多万亩耕地。同治《湖州府志·物产上》载：“扬州土惟涂泥，郡地最低，性尤沮洳，特宜水稻。” 太湖流域古属“扬州”。的确，包括湖州在内的太湖流域，其地形基本特征是四周高耸，中部低洼，是一个以太湖为中心的大型碟形洼地。
（专家）太湖流域数千年的粮田垦殖，就是将“涂泥”湿地垦殖成粮田的过程。唐代海塘、湖堤的全线建成，太湖南部、东部、东北部众多塘浦泾河的开挖，使太湖下游平原从初级形式的分散围垦向高级形式的塘浦圩田系统发展。中唐以后，是太湖塘浦圩田系统形成的重要阶段。五代吴越时期进一步巩固和发展，沟渠加密，于是有了横塘纵浦之称。据同治《湖州府志·水利》载：“吴越天宝八年置都水营田使，以主水事，募卒为部，号曰撩浅军，亦谓之撩清军，于太湖旁置撩清卒四部凡七八千人，常为田事，治湖筑隄。一路径下吴淞江，一路自急水港下淀山湖入海。居民遇旱则运水种田，涝则引水出田，立法甚备。” 在都水营田使的统一指挥下，有统一的规则，实行治涝与治旱、兴建和管理、治水与治田相结合的一整套制度。湖地管纵向的河流叫溇港，又称“浦”；横向的河流叫“塘”，又称“横塘”。据北宋郏亶《吴门水利书》称：唐至五代吴越时，太湖平原形成了“五里、七里而为一纵浦，又七里或十里而为一横塘”的格局。太湖成了调节塘浦圩田的天然水库。干旱时，太湖之水通过纵浦横塘流向圩田；洪涝时，圩田里的大水通过纵浦横塘流向太湖。水利专家郑肇经教授对太湖流域的塘浦圩田系统给予了很高的评价：“塘浦圩田系统是古代太湖劳动人民变涂泥为沃土的一项独特创造，它在我国水利史上的地位可与四川都江堰、关中郑国渠媲美”。
塘浦圩田是太湖流域广大农民对于中国稻作文化的伟大贡献。新中国成立后，结合流域内已有水利工程，经过数十年的治理太湖工程，太湖流域已初步形成洪水北排长江、东出黄浦江、南排杭州湾，“蓄泄兼筹，以泄为主”的流域防洪和水资源调控工程体系框架，流域防洪减灾和水资源调控能力得到显著提高，大大强化了太湖调蓄水的功能。遇到大旱的枯水期，通过通江河道从长江引水入太湖，再通过塘浦向圩田供水，就能有效防治数十年一遇的大旱灾。太湖成了利
国利民的“超级”大水库。太湖流域已基本消除旱涝灾害，建成了旱涝保丰收的“天下粮仓”。
我们再从水利说到稻作技术。
早在唐宋时期，包括湖州在内的太湖流域，稻作技术就有了很大提高。直辕犁改造成曲辕犁，使犁田变得更加轻巧，以耕耙耖等水田生产技术成熟，提高了劳动生产力，而新的引水工具的发明与推广，则提高了水稻抗击自然灾害的能力。轮作技术的推广是最具创造性的成就。宋初，宋太宗一方面提倡北方种稻，另一方面主张南方种麦。宋室南渡，大量爱吃面食的北方人南来，太湖流域普遍采用稻麦两熟轮作。宋以前，太湖流域的水田一般只种一季水稻。水稻秋收后，稻田灌水“冬沤”。田中有机物经“冬沤”腐烂后，水田的肥力会增加。实行稻麦两熟轮作后，由于冬季的麦为旱地作物，必须起棱开沟，水田临时成为“旱地”，土壤得以痒化还原，结构得到改良，排水性能得到恢复，有利于水稻发根发棵。然而，一年两熟，需要大量施肥。吴越国时，钱王就大力提倡用河泥肥田，加上畜禽粪等有机肥，积肥施肥技术也有了长足进步。
两宋时，尤其是南宋建都杭州，对江南水稻的发展更为重视。当时秀州（今嘉兴）、明州（今宁波）的稻田亩产可达
五、六石。湖州与嘉兴相邻，产量也应在
五、六石之间。南宋时期，湖州形成了精耕细作的稻作文化，加上稻麦两熟，成为全国每亩量产最高的地区之一。都城临安北部的米市中专门有“湖州市”，湖州与嘉兴、苏州等地成为临安的“粮仓”。“苏湖熟，天下足。”的民谚由此而起。
“上有天堂，下有苏杭”是南宋时范成大在《吴郡志》中提出的。这种提法是对苏杭两州的赞美，也是对太湖地区富裕、美丽情景的真实写照。
南宋时，江南已成为中国政治、经济、文化中心。据记载，以苏杭二州为代表的太湖地区，其富庶繁荣程度已超过了唐代。太湖流域遂成为宋朝的粮仓，同时也成为全国蚕桑中心。太湖流域每年上贡的丝织品和赋税占全国总数的四分之一。
（画外音）明末的《沈氏农书》是我国古代的一部重要农书。作者姓沈，名不详。据曾校订该书的清初学者张履祥说：“此书大约出于涟川沈氏，而成于崇祯之末年”。涟川，也就是现在的练市。该书共分四部分，由五十一条编成。第
一部分《逐月事宜》，共十二条，逐月叙述农家的各种农事活动。第二部分《运田地法》二十条，叙述农田种植技术和经营管理的有关原则与方法。第三部分《蚕务(附六畜)》九条，叙述各种饲养技术及有关的经营管理原则与方法。第四部分《家常日用》十条，叙述家庭腌制技术。从经营管理思想角度看，该书是中国古代一部难得的注重经济效益分析、为经营地主提供经营管理知识的重要农书。
（专家）《沈氏农书》提出了较为先进的圩田防灾减灾思想。该书指出，要乘冬闲时节“修筑圩岸”，加强圩区水利建设，修建圩田大堤，加高各圩之间的坝埂，可以预防水灾。这种坝埂若得以增高，万一邻圩冲破，本圩尚可依靠坝埂防御洪水。若圩田被水淹，只要不是特别严重，则可用水车、戽斗排水。这是湖州圩区防灾、抗灾的主要方法。
《沈氏农书》还谈到，湖州水乡，常有水灾。但是，明末约60年间，真正被水淹没而稻谷颗粒无收的，只有三年。所他观察，水淹之后及时补种晚稻，单位面积的稻谷收成反而会比平常年景多一倍。其原因是：大水消退后，较长时期天气晴朗，人们用水车、戽斗排水，秧苗插下，易于生长健壮。据此，他建议以后万一遇到同样的不幸，须设法及早车水排涝，赶紧买秧苗来补种水稻。
沈氏认为，灾后补种晚稻，一般是在立秋前，但如果遇上大晴天，热气还盛，即使在立秋后几天，仍然可以插秧。一旦插下，只要没有杂草为害，就可以少做中耕管理工作，特别是不要再施肥。否则，水稻吸收肥力过剩，发棵多，结穗迟，被霜一打，只能收些秕谷。他还提醒说，遇到大水年头，若不待插秧而淹没较早，则主要采用车水排涝的方法以作补救，若临时车水排涝不及，则等水退之后再行补种。
明清以来，江南地区人口迅速增加，人多地少的矛盾相当突出，便想方设法走提高单位面积产量这条路，在水稻栽培技术上进一步精细化，如重视深耕、讲究施肥和精心管理等。下面我就向大家介绍一下湖地农民是如何精耕细作的。
水稻的精耕细作是从选用优良稻种开始的。
数千年来，湖州人精心培育了适宜本地生长的优良稻种。同治《湖州府志·物产上》在谈到稻谷品种时指出：“十里香、师姑粳为上，齐头白、八月白、八月乌次之，罢亚、金成为下。冷水红为晚稻，大率多壩田所种。山田易旱，唯种金成，俗呼为箭子，以其米细而长，且耐旱也。糯名类不一，唯金钗糯细而长，尤
宜釀酒。”
“金成”，是一种早籼稻，且耐旱，为适合在山区梯田中种植的“旱稻”。金成早熟，生长期短，大量种植的晚粳稻刚抽穗扬花，金成就到了收获时节。于是，初秋季节，湖地正青黄不接，金成籼米就上市“救荒”了。因此，旧时连平原地区也少量种植金成，用以救荒。更何况，乘农闲时收获金成，能缓解霜降前后秋收冬种农忙的压力。
香粳稻在生长扬花期间发出一种浓郁的香气，有“香飘十里”之称。煮饭时“一家煮饭十家香”。香粳米是一种独特的优质米。新中国成立后，由于香粳稻产量低，加上收购价没有体现优质优价，农民不愿种植。实行家庭联产承包责任制后，粮食生产大幅度增长，粮食品种逐步向高精尖发展，湖州农民重又引种“早香17”、“科香糯”、“禾香糯”、“国香四号”等香稻，还有“鸭血糯”、“紫色米”等十多个品种。粮价放开后，香米能卖得好价钱，更激发了稻农的种植积极性。
湖州人喜欢用糯米做糕团点心、包粽子和酿酒，因而每家都要种一部分糯稻。生产队时各队也要种一部分糯稻。因此，从稻谷品种上来讲，湖地农民晚稻大量种植的是晚粳稻，但也少量种植糯稻。类似金成这样的籼米，尽管性硬，吃起来口感不佳，但因其耐旱、耐瘠、早熟等优点，也会少量种植。
籼稻、粳稻和糯稻，只是稻种的大类。每一类的种谷，还有不同的品种，需要农家精心选育。
选种，既要选好的稻谷品种，又要选质量好的稻谷。谚云：“产量要人夸，良种来当家。”旧时种田，是一家一户单干的。小生产者的生产方式主要以自给自足为主，因而旧时选种的主要方法是自家留种。即从自家土生土长的稻谷品种中挑选米质好、产量高、抗病力强、适应性好的品种留下来作为种子。
如今农民不再自己选种留种，而是播种前向农资经销商直接购买种谷。种谷是由专门的种子公司培育的，质量有保障。
我们再来说育秧和插秧。
同治《湖州府志·物产上》指出：“谷雨浸种，立夏前下谷，稍备春气，至插青之日秧老而苗易长，且耐风日。古云：秧好半年田。”
为了培育壮秧，农家要选近水、田肥、避风、向阳、草少的田块做秧田。 对于如何育秧，根据《沈氏农书》概括的经验，其技术要领是：去净稗草种，
捻河泥作秧基。施用草木灰，控制秧苗生长，防治烂秧，便于拔秧。疏密适当，调节水肥，培育壮秧。多育秧苗，以备不虞。秧田管理还有拔草、施肥、灌溉、防病除虫等农活。
唐代张籍的《江村行》诗中“雨中移秧颜色鲜”，便是描写太湖流域“插秧”情景的。当然，插秧前必须“治田”，即把大田耕治到秧苗插下去能茁壮成长的程度。旧时大户人家养着耕牛，耕、耙、耖等工序由有经验的农民赶着耕牛来完成；旧时小户人家没有耕牛，耕、耙、耖等工序唯靠一把铁搭来完成，费时费力，效力自然不高。不过穷苦人家水田少，也能勉力翻耕插秧。
自1970年代开始，手扶拖拉机开进了湖地水田。拖拉机耕田，耕和耙一次性完成，效力自然优于耕牛。传统耕牛，只承担耖田的农活了。现如今，引进日本的种谷直播技术，省工省时，农村已难觅耕牛的踪影了。
旧时插秧，湖地俗称“种田”。每年第一次插秧叫“开秧门”，结束那天叫“关秧门”。旧时“开秧门”必备荤腥酒菜，火纸，在田边祭烧，并燃放鞭炮，祈求田公田母保佑。
插秧是一项技术要求极高的农活。插秧的好把式，用左手拿一把秧，以大拇指分出一棵棵秧苗来，右手从左手拿过秧苗来插入大田。插秧时用大拇指、食指和中指三个指头拿秧。秧苗插入大田时，三个指头拿着秧苗，秧茎夹在虎口。插的深度，以大拇指齐泥为准，秧根入土约一寸。入土深浅要大致相当，秧苗要插得“陡”，即笔立在水田里。横七竖八“躺”在水田里的秧苗，俗称“绵田”，不利于活株和今后耘田拔草。
“关秧门”这一天，除晚餐必须酒菜丰盛些外，收工必须比往日早。如果天晴，至迟也要抢在太阳落山前完工。预计来不及，则请亲友来相帮。帮忙的亲友自然就能一起吃关秧门酒了。最后插种的是秧田，插种完秧田，晚上就可以吃一顿丰盛的关秧门酒。民间有“秧田笃笃转，晚上八只碗”之说。农家平时吃饭，往往只有两、三碗菜，而关秧门那天的晚饭会有八大碗之多，且增加的是鱼肉荤腥。
插好秧，马上进入田间管理。
《沈氏农书》指出，“凡种田总不出‘粪多力勤’四字，而垫底尤为要紧”，简明扼要地指出了水稻施肥技术的关键。
水稻田施肥，主要是基肥和追肥两个环节。初种时作底的河泥便是基肥，伏暑和立秋后下的肥料则为追肥。
传统的追肥，以大粪和豆饼为主。从茅坑里挑出来的大粪，太浓，直接浇向秧苗，会烧苗。粪担挑到田塍上，还得另准备一只粪桶，用来兑稀大粪，然后浇向秧苗。一担大粪一般要兑上
三、四担水。好在水可直接在水田里勺取，十分方便。豆饼或菜饼敲碎后撒向大田，也算方便。
“三分种，七分管，十分收成才保险。”耘田拔草是一项重要的田间管理措施。其目的是清除杂草，耘松稻根周围的泥土使之松软透气。
灌溉是又一项田间管理措施。谚云：“有收呒收在于水，收多收少在于肥。”水田灌溉是一门科学，特别要把握好几个关节点。谚云：“浅水插秧，深水护苗。”“中水耥稻，浅水耘田。”“耘耥田事毕，放水让田裂。”
防病治虫也是一项田间管理的措施。
湖地气候湿润，夏秋季以闷热高温为主，极易发生水稻病虫害。旧时农村科学技术落后，农民缺少水稻防病治虫的方法和药物，只能用些原始的方法遏制病虫害的发展，甚至求神拜佛以祈减灾。
农谚：“种田防三害，旱、涝和虫灾。”旧时没有化学农药除虫，农民采用以虫治虫等生物防除手段。如以大黑蚂蚁防治水稻害虫。用鸭子防治稻田蝗蝻，也颇很有功效。鸭子还能捕食稻田中的飞虱、叶蝉、稻蝽、粘虫、负泥虫等多种害虫。此外，还使用石灰、砒、砷、硫等防除水稻病虫害。
治病，主要针对矮缩病，纹枯病等。前期主要通过不要插种得太密以及烤田来防治。一旦发现病情，只能采取搁田、换水等方法来控制病情。通过勤换水来保持田中水清，但收效不大。
新中国成立以来，湖地单季晚稻的病虫防治重点是“三病三虫”，即纹枯病、稻瘟病、白叶枯病和螟虫、稻飞虱、卷叶虫等。蝗虫已彻底消灭。
（画外音）谚云：“清明出门，霜降回家。”旧时尽管种一季单季稻，但也要忙上大半年。如果加上冬闲时节的翻田、积肥等农活，湖地农民几乎一年四季都忙于种田。流传在湖地的《十二月种田》歌就形象地说明了一年十二个月的稻作农事：
正月种田正月玩，正月无事也无闲。
好种好苗收好稻，晒种修犁忙上前。
二月种田种起头，犁耙耕牛遍地走。 做好秧畈耙好田，播种弄苗无闲手。
三月种田真种田，脸朝黄土背朝天。 有秧不种一大把，呒秧不种两三根。
四月种田是清明，水浅水深要经心。 肥多长稻肥是宝，也防肥田瘪谷轻。
五月种田五端阳，端阳粽子带身上。 山冲田小出力多，出力为个肚子圆。
六月种田六月热，六月草多不敢歇。 田里地里要除草，田耥三遍米粒饱。
七月种田七月旱，天干地干汗不干。 田边日夜水车翻，呒有水车靠肩担。
八月种田八月中，吃口月饼田边走。 打苞不怕灌深水，扬花就怕阴雨天。
九月种田九重阳，日短夜长活路忙。 清沟排水割田埂，选种为求明年粮。
十月种田小阳春，镰刀掼桶闹盈盈。 用力拎起多掼掼，粒粒谷子都收进。
冬月种田霜风紧，霜风落叶不留情。 收好稻子堆好草，牛靠稻草到明春。
腊月种田整一年，一年莫望腊月闲。 打柴舂米蒸年糕，办好年货好过年。
话说湖州·鱼米之乡（中）
（画外音）旧时湖地市镇上的休闲去处为茶馆。不少茶客早晨起床后，匆匆洗了把脸，就来泡茶馆了，一边喝茶一边还要吃早点。有些人无所事事，几乎整天“孵”在茶馆里，饿了就吃些茶点。于是，茶食随之产生。对于茶食，同治《湖州府志·物产下》指出：“或粉或面，和糖制成糕饼，形色名目不一，用以佐茶，故统名茶食，亦曰茶点。他处贩鬻，称嘉湖细点。”茶点，主要是用糯米粉和面粉制成的，嘉兴和湖州所产茶点闻名江南，故别处所卖茶点，也打着“嘉湖细点”的名号。湖州震远同所产的“金钟”牌酥糖、椒桃片和牛皮糖，为茶食中的名品，被誉为“茶食三珍”。新市茶糕、南浔桔红糕、双林子孙糕等，也是有名的茶点。
新中国成立前，上海最有名的粽子便是湖州粽子。白先勇的短篇小说《永远的尹雪艳》，写当年上海滩有名的交际花尹雪艳，随国民党一同退居台湾，仍以上海风味的茶名招待宾客，湖州粽子便是名点之一。
(专家）谚云：“谷子落田，一百廿日米见面。”江南单季稻的生长期约
四、五个月。金秋十月，湖地稻谷飘香。为了驱赶鸟雀，保护丰收在望的稻谷，农民们要在稻田里插稻草人。稻草人身穿破衣服，头戴破草帽，手拿长竹竿，竿端系上破蒲扇，扇底牵着用碎碗片做成的响铃子。风吹扇摇，铃子“丁当”作响，吓得鸟雀不敢啄食稻谷。
湖地农谚：“寒露割早稻，霜降割晚稻，立冬无竖稻。”旧时种单季稻，寒露时早熟的稻可以开镰收割了。季节到了霜降，所有的稻都成熟了，不管早熟晚熟，只要抓紧收割就行了，此时为收割稻子的高潮。立冬时，田面上的稻子已收割完毕，再也看不见尚未收割的稻子，即“竖稻”。“种田早，勿如养米老。”一般情况下，农民把稻长养得尽量老些，让该饱满的稻谷都饱满了才收割。
旧时湖地开镰日，第一件大事便是祭土地和谷神。湖地乡村，农家于开镰前一日去稻田中摘五个稻穗，拿回家蒸熟后插于一碗米饭上，再配以蔬菜、茶水之类的食物，放在米筛里，端到田头祭祀土地神和谷神。民间以为，行过此礼，当害虫害鸟想来啄食稻谷时，神灵就会骗害虫害鸟说，等农民收割后再去吧。结果，虫鸟只能得到那些掉落在田里的谷粒。
开镰割稻有许多规矩。在田里，稻农的脚不能搁在稻桶上，不能吹口哨，更不能戏闹。否则便是对谷神不敬，影响收成。弯腰割稻是很辛苦的农活，但不能抱怨说：“哎，怎么还割不完呀！”“怎么割得这么慢呀？”据说谷神保佑虔诚的农家丰收，让你在一爿田里始终割不完稻。当谷神听到你诸如此类的抱怨话，就会离开这爿田。谷神一离开，这爿田的稻一下子就割完了。割到的稻少了，自然要影响收成。
旧时稻农以小镰刀割稻，一行一行割过去，每割一下能割掉一行中的
四、五棵稻。左手抓稻，右手用小镰刀割，割满一把稻就横放在田面上，两把放在一块。晒上几天后给稻把翻个身再晒。晒成半干的稻把用陈柴缚住，称为“一个稻”。农民把“稻个”挑回家门前的稻场上，稻穗朝里，稻杆朝外，叠成圆箩状，俗称“稻箩”。农民以为“稻箩”也有神灵，即稻箩神。农历九月十三日是稻箩神的生日，农家在稻箩旁置三牲福礼，装香点烛，叩头祈求稻箩神保佑晴天。晴天有利于脱粒和晒谷等。然而，如果老天爷偏偏与稻农为难，阴雨连绵，湖地稻农只能走下“烂水田”开始收割。割起来的稻子要放在“拉车”上，缚成“个稻”后插到“笐子”上晾干。
湖地乡村，家家都有稻场。稻场，又称稻地，是房前的空地，用来打谷、晒粮、堆柴草的地方。旧时稻场以方砖铺成，贫困人家只有泥场，俗称“泥稻地”。生产队时每村浇
一、两个水泥稻地。实现家庭联产承包责任制后，农民家家都浇了水泥稻地。秋收割稻后，农民将晒干的“稻个”挑回稻场上，再用打稻机脱粒。晒谷、筛谷、风扇扇谷等都在稻场上进行。如今大多数农家雇用联合收割机收割稻谷，用蛇皮袋直接从收割机上装新鲜的稻谷，再用板车拉回稻场上晒谷。有实力的家庭农场还是了烘谷设备。
金黄的稻谷晒在稻场上，要有专人管理。管谷者的任务有二：一是驱赶鸡鸭。鸡鸭不仅要啄食稻谷，而且还要随地拉矢，故必须从谷场上驱赶掉。二是用谷耙
翻晒稻谷。
稻谷晒干后，要去除碎稻草柴之类的稻杂以及秕谷等，最终进仓的稻谷是干燥的“光谷”。从“毛谷”到“光谷”共有两道工序，第一道是“筛谷”，第二道工序为“扇谷”。
农家储藏稻谷，常常采取一些保护性的措施，如在稻谷堆中插一根凿去竹节的粗竹竿，利于下层稻谷通气。久雨放晴或冬天刮西北风之日，开窗通风。定期用手或脚伸进稻谷中测试温度，一旦发现温度过热，就要翻仓晒谷。养猫防老鼠，或置鼠夹灭鼠。放大蒜头、药草防治、杀灭“黑象”、“小飞蛾”等害虫。面积较大的仓房，用缸盆盛清水放在稻谷周围，上挂小油灯，用来诱蛾、灭蛾。
民间常在仓门上贴神马和写有“百无禁忌”字样的黄纸，在谷囤上贴“招财进宝”、“五谷丰登”之类字句。
现如今，农家一般储藏稻谷。要吃大米时挑一担稻谷到机埠上让轧米机器轧成白米。等这担米快吃完时再去轧另一担来吃。就这样，每次吃到的是新鲜的白米，烧出来的饭要香些，味道自然不错。旧时没有轧米机器，将稻谷加工成白米十分麻烦，故农家都郑重其事。
加工稻谷的第一道工序是去除稻谷的壳。古时的砻是石磨，石磨由中等蚕匾那么大的两片圆石合成。石磨砻谷容易将米砻碎，故明清以来改成木砻。“千块朴木合成砻，万根竹篾捆砻床”。牵砻是冬藏一年米粮的大事。在开砻第一天和结束“散砻头”时，农家有宴请砻班子的习俗。
从稻谷到白米，要经过“砻”和“舂”两道工序。请砻匠师傅来砻谷，去掉砻糠，就成了“糙米”，再用笭圈或米囤贮存起来。糙米上有难吃的“皮”，必须通过舂米去“皮”，加工成“熟米”，也即“白米”。“糙米”只有舂成“白米”才能吃。将糙米放在臼内，中间放一个稻草编扎的“臼心圈”，俗称“囤箍”。用打米的“蒲柱”对准“臼心圈”一记记敲打。“砰！――砰！――”钝重的敲打声，伴以“哼作――息作――”的劳动号子，直到将米打白，筛去米糠。
舂好的米，湖地俗称“冬舂米”。湖州城东至南浔以西一带农村，旧时以吃黄米为主。
（画外音）黄米是由白米囤制而成。囤制方法是：用枯桑叶、米糠、浮萍，掺和一起，置锅内边煮边搅拌，搅匀后用稻草裹扎，做成“囤心”。将囤心放在
米囤中央，然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收白米发酵时产生的潮气。待潮气全部吸干，米色就变黄，即是黄米。囤制黄米前后约需两个月时间。
黄米，又称“红米”，胀性大，松脆不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳，也适合老年人和胃口清淡的病人。俗话：“盐炒蚕豆黄米粥，郎中先生朝伊哭。”意思是常吃黄米粥不会生病，医生因没有生意而急得要哭了。黄米还有经久不易变质，不易虫蛀的优点。
（专家）湖地旧俗，在黄米的基础上再囤制一次，就成了精制的“冬舂米”。其法用原来囤心周围的米再做囤心，将黄米堆上一段时间后，米呈暗红色，就是冬舂米。冬舂米比黄米更具清香爽口的特色，且更易消化。
除了囤制黄米，湖地还有加工“蒸谷米”的习俗。是将籼稻谷用蒸笼蒸熟后再晒干，经砻、舂后食用，故也称熟米。蒸谷米胀性好，易保藏。传说吴越相争时，吴国要越国进贡优良稻种，文种献计，将种谷蒸熟后再送吴国，结果吴国因缺秧苗而造成大荒年，越民高兴之余，用剩下的“蒸谷种”加工成米，食以示庆。从此相沿成习，有了蒸谷米。据《梦粱录》载，宋代杭州米市即有蒸谷米供应。
同治《湖州府志·物产下》也有“蒸炒米”的记载：“有二种：有蒸谷而舂者，有炒谷而舂者。与冬舂黄米皆取其胀耳。”的确，冬舂黄米和蒸谷米烧饭，因胀性好而省米。
新中国成立后，旧俗稍衰，但是到了收谷时阴雨连绵，为防稻谷生芽，也有或蒸或炒之法。1958年，湖州建成全国第一家机械化蒸谷米厂――湖州蒸谷厂。
湖州的储藏工具一般以笭圈和米囤为主。稻谷一般用笭圈笭起来。地面上放一蚕匾，笭圈就圈在蚕匾上。装满一笭圈，上面就可再接一笭圈，最多可以接三个笭圈。
米囤是用来装米的盛器，为圆桶状。视需要，直径小的仅七八十厘米，直径大的达两米以上，小米囤用稻草一直结到收口，高度在一米左右。大米囤往往仅尺余高，往上用栈条加接或用米屯圈加接，栈条用竹篾编成，米囤圈用稻草扎成。分圈的大米囤可装可拆，便于收藏和畚取。
储放稻谷或大米，以及稻草，一直是个让湖地农家感到头疼的大问题。旧时大户人家有专门放粮和放柴的房间，即“粮仓”和“柴房”。平常人家，房屋不
多，放粮和放柴就要见机行事了。有些人家住房特别紧张，也有将稻草打成堆放在露天的。
近年来，湖地农民的住房普遍得到了改善，有了两开间或三开门的住房，还有三层的农民别墅，堆放稻谷和稻草也都有了专门的“谷仓”和“柴房”。
北方人认为“好吃不过饺子”，但湖州人却不太喜欢吃面食，有“吃煞馒头不当饭”之说。湖州人自古就有“饭稻羹鱼”的饮食习俗。湖地谚云：“常羹菜饭吃勿厌。”
谷米加工，最常见的方式便是用白米或黄米烧煮干饭和稀饭。干饭，也称“饭”、“白米饭”。如果用黄米烧煮的，又称“黄米饭”。烧饭的第一道工序便是淘米。淘米的工具为“淘箩”，用竹丝编织而成，是半圆形的。米经过淘洗，砻糠屑等就会浮起来而被淘洗掉，其他诸如米“皮”屑等，也会被淘洗掉。“米淘不过三”，一般经过淘洗三回，淘米水便由浑变清，米就淘洗干净了。新中国成立以来，“洋铁淘箩”逐渐取代了竹丝淘箩。如今城里人用电饭煲烧饭，也有用电饭锅直接淘米的。
湖地农家，家家都有一个以烧稻草柴为主的灶头。以稻草柴烧饭，火候也有讲究。刚开始时火要猛，反之，若火不够猛，焐熟来的饭不香。饭煮开后，锅盖上会“滋――滋――”冒气。烧得蒸气直冲时火就得小下来，慢慢地，能闻到饭的香气了。此时就可以不再烧火，灶里的稻草火灰足可以将饭焖得很熟。如果喜欢吃锅巴，可以加烧一个“草筋”，就会听到爆锅巴的轻微响声。饭锅上那层薄薄而略黄的锅巴，吃起来香脆可口，这是电饭煲里绝对烧不出来的。有了这一层锅巴，饭也特别香。
稀饭，也称“粥”。烧稀饭要容易些，一旦冒热气就得将火小下来；否则，汤水冲出锅子，稀饭就会烧成“干饭”了。
（画外音）秋收后，用新米烧出来的饭和粥，吃上去特别鲜香可口。第一次吃新米饭，俗称“尝新”。尝新日，旧时农家以牲礼、五谷饭祭五谷神、仓神、天地，然后再祭祖灵。掀开锅盖，新米饭芳香扑鼻。主妇盛出来的第一碗米饭，供在灶君前，请他享用。祭祀祖灵时必设祖宗神像，将新米饭、酒菜献上，点烛燃香。祭过神灵，然后合家进行尝新。尝新须按长幼次序一一进行，尝过新再吃阖家团圆饭。
（专家）湖州人还会用糯米和粳米制作众多糕团点心。无馅者为圆子，有菜汤圆子、顺风圆子、灯圆、茧圆等；有馅者为团子，有人口团、冬节团、元宝团和寿桃等。有年糕、方糕、定胜糕、板糕、朱藤糕、松子糕、薄荷糕、膏药糕等“湿点”，有椒桃片、酥糖、子孙糕和姑嫂饼等干点，还有粽子和粢饭等。“风枵”，俗称“镬糍”，用来泡敬客的糖茶。
苏轼在《赠孙莘老七绝》中写道：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅水光。”芳香的稻米，加上清冽的苕霅水，酿出闻名江南的“三白酒”。 同治《湖州府志·物产下》曰：“今沈氏三白酒甲江南。”“酒有三白，谓白米、白曲、白水也。”
（画外音）古代湖州，称“南蛮之地”。地广人稀，广种薄收，轻徭薄赋。唐朝“安史之乱”以后，包括湖州在内的太湖流域，已成为国家的主要粮库，甚至有了“漕吴而食”之说。宋代湖州稻作文化得到了飞速发展，“苏湖熟，天下足”很好地说明了湖州在全国粮食生产中举足轻重的地位。然而，“天下粮仓”湖州成了宋元明清的赋税重地。沉重的粮田赋税和粮漕运输负担让湖地百姓不堪重负。
（专家）汉唐时期的湖州，人少地广，广种薄收，历来薄赋轻徭。直至南宋绍熙元年，公元1190年，湖州民田，每亩只征收五升米。南宋末期，贾似道在浙西六郡共买民田三百五十余，朝廷充当了大地主，每亩重租三斗一升。朝廷公然与小民争利，加重了包括湖州在内的浙西六郡百姓的赋税负担。
佃户，不管是租种公田还是大地主的私田，交完租谷后，自家就所剩无几了。南宋诗人范成大《四时田园杂兴》中就有一首诗，专门描写佃户的可悲境地的：
租船满载候开仓，粒粒如珠白似霜。 不惜两锺输一斛，尚赢糠覈饱儿郎。
元朝定天下田赋为三类：上田三升，中田二升半，下田二升。元末至正年间，乌程县征米九万三千余石，此外并无折色银条。到了明初洪武年间，乌程县的赋税却翻了倍。
重赋主要起因是湖州府的官田太多。元末张士诚占居苏湖，其部下肆意广占土地。张士诚败亡后，朱元璋愤怒湖州等府之人为张士诚顽固守土，故于平定后籍没诸富民之田为官田，“以租作赋”，每亩征粮增至“
七、八斗至一石以上者”。当时官田占总数的四成左右。官田实行地租与课税相结合的剥削方式，租课比民
田赋税重得多。湖州由此与苏州、松江、嘉兴等，成为全国赋税最重的四府。
明成祖朱棣将都城从南京迁至北京后，又大大加重了江南各府的漕运负担。 漕运，本意指水路运输，后专指历代将所征粮食解往京师或其他指定地点的水路运输。明清东南漕粮都经贯通南北的京杭大运河运往通州、北京。历代所运漕粮每年多达数百万石。因运输困难，船只消耗，官吏侵吞，耗费巨大。漕运可谓是古代物流，比起现代物流来，其运输成本大得惊人，而这些费用都由地方政府承担，地方政府则又分摊到了田赋中去。明清之际，政治中心在北京，而重赋之地在江南，将江南的漕粮千里遥遥运往北京，实在是一桩劳命伤财之事。为漕运“买单”的，却是普通百姓。
（画外音）湖州稻作文化的发达也表现为粮食贸易的“米市”很发达。湖州古代为浙西粮食集散地，粮食贸易比较发达。宋元时期，粮食除自给外，湖州已有余粮转运给邻近缺粮郡县。
明清时，湖州市镇发达，南浔、双林、菱湖等丝绸业重镇都有“烟火十万人家”，市民的大米消费量很大，而本地由于“产业调整”，植桑养蚕、挖塘养鱼等“副业”飞速发展，稻作面积大大缩小，稻米要从外省甚至外洋贩入。湖州米市更趋发达。
（专家）湖州米行街位于北门，南接坛前街，北至龙溪港南岸牛舌头，东傍务前河，与潘家廊隔河相望。清初，晚明大臣潘季驯的子孙不愿仕清，改业经商，逐渐经营起了潘家廊，并向米行街一带发展。米行街临市河而建，筑石驳岸码头，供四乡米船停泊。因湖州的大米行集中于此，故人称“米行街”。旧时，米行街米行规模很大，不仅经营粮食批发和零售业务，而且筑有较大的仓库贮存粮食，是湖州有名的粮食贸易市场。
湖地作为“鱼米之乡”，其民俗事象中处处体现稻作文化。
俗话说：“敬老有福，敬土有谷。”旧时湖地民间信奉土地菩萨，这其实是从稻作文化中衍生出来的。奉祀对象有田公地婆、家堂土地、当坊土地、山神土地等，统称土地菩萨，也就是土地神或社神。土地庙里设土地公、土地婆，俗称“田公”、“地婆”。农历二月初二，既是龙的节日，又是土地的生日。农民都要前往土地庙祭拜。土地菩萨最具有平民色彩，与百姓最具亲和力。“我虽老矣不糊涂，尔若求之有感应。”这幅土地庙中最常见的对联充分说明了土地菩萨的亲和力。
祭祀土地的仪式也简单，清香数支，浊酒一盅，就算尽了敬祀之心了。八月十五是土地的第一度生日。此时单季晚稻正扬花，丰收在望。农家为田公、地婆做生日，是为了感谢土地保佑稻禾生长之功德，俗称“还报”。
龙崇拜在中国无处不在。水稻对水的依赖性强于旱地作物，于是包括湖州在内的江南稻作区产生了别具一格的龙信仰。龙主要是呼风唤雨与管理河水的神灵，龙王庙遍布旧时湖城各乡村，逐步形成了龙、雷公、电母为主的掌管乡间风雨的神灵系统。民间传说，风是龙在走动，虹是龙在喝水，雨是龙吐水，雾是龙呵气，雪是龙冬眠时流下的唾液，雹是两龙争斗时掉下的鳞片，闪电是两龙相撞时发出的火花。湖州人的信仰习俗中有龙王崇拜的民俗事象，并由此衍生出祈雨、舞龙灯、赛龙舟、烧田蚕等习俗。
刘猛将军是江南稻区，尤其是包括湖州在内的太湖流域一位重要的神灵。他的职责主要是驱蝗保稻。旧时湖地建有不少刘猛将军庙，平时每年都有固定的祭祀活动。遇到虫灾，要抬刘猛将军菩萨巡田，并制一批黄纸三角小旗，上书“刘猛将军勒令治虫”，插入虫害田中。在长兴，插旗后男子祼体在田埂上兜跑三圈，说是钝熬瘟神，赶跑晦气。有的地方将扫帚倒插田中，以示病虫一扫而光。
湖州人自古就有“饭稻羹鱼”的饮食习俗。其饮食习俗中渗透了鲜明的稻作文化。湖州人的岁时习俗中也有浓郁的稻作文化，如过年的年糕和顺风圆子、清明的粽子和茧圆、重阳节的重阳糕等。人生礼仪习俗中则有“打送”孩子的方糕，孩子满月和周岁的圆子，定亲“报吉”的喜圆，祝寿的寿桃圆子和定胜糕等。人的一生，沉浸在浓郁的稻作文化之中。老人去世后，家人还要为其专门设三年灵。一日三餐，要上祭品，并点香烛，以后逢死者生日、忌日，还有种种礼仪，或念佛，或拜忏。三年后除灵，送神主入宗祠，无宗祠者入家堂。以后每逢春节、清明、七月半、冬至，都要拜饷祭祀。
湖州既是鱼米之乡，又是丝绸之府，同时还是文化之邦。湖州的稻作文化往往与本地的丝绸文化、竹文化等相互渗透，共同发展。钱山漾文化遗址，就出土了稻谷遗存、绢片和丝带，还有大量竹编器具，可见钱山漾先民就创造了新石器时代灿烂的稻作文化、丝绸文化和竹文化。顾炎武在《天下郡国利病书·浙江》中指出，乌程县“以丝佐谷，无尺地之不桑，无匹妇之不蚕”。湖地农谚：“上半年靠养蚕，下半年靠种田。”“养蚕用白银，种田吃白米。”湖地农民习惯于把农
业生产称为“田蚕”。田，指稻作生产；蚕，则为蚕桑生产。湖地的不少民俗，被称为“闹田蚕”，以祈求田蚕丰收。湖地的不少稻作器具是竹编的，如谷箩、畚箕、淘箩、饭簟等，还有竹子做成的扁担、铁搭柄、乔扦、种田棒等，这些既属于稻作文化，同时也是竹文化。
（画外音）数千年来，湖地的稻作生产形成了良性的循环经济，做到了生态的可持续发展。直到民国初年，在没有使用化肥之前，湖地的稻田一直使用有机肥料。稻田生产稻谷，也产稻柴。农家都有柴灶，用稻草柴烧粥和饭，人们吃了饭后要大小便。人粪用来肥田，草木灰也肥田。糠可以喂养猪羊和鸡鸭，猪羊和鸡鸭的粪便也用来肥田。下雨天会把田里、地里的泥土冲刷进河浜里去，而河里的淤泥又会被捻河泥时捻起来，用来肥田肥地„„如今大量使用农药化肥，劳动效率大大提高，但生态环境却日益破坏。我们相信，随着湖地稻作文化的发展，会在新的更高的层次上形成新的良性的循环经济，并进而做到生态的可持续发展。
话说湖州·鱼米之乡（下）
（画外音）在湖州菱湖一带，千百年来，流传着杨俊成的养鱼故事。杨俊成是三国时吴国的一名在南京以授徒为业的书生。由于战乱，门生都失了学，杨俊成的生路断了。他一家6口逃难来到菱湖查家簖村北的莲花塘，结庐而居，艰难维持生计。他们还学菱湖当地人的样，掘了一口大鱼荡，取名“盼幸荡”，意思是盼望幸福降临。神奇的是，传说中的这口“盼幸荡”，如今仍在养殖家鱼，离菱湖中学只有一箭之遥。
杨俊成一家养蚕、养鱼，几年后生活宽裕了。清明时节，杨俊成回南京老家扫墓，试着把长江里的鱼苗用缸载回菱湖，在盼幸荡里喂养，结果养鱼产量明显提高。此事传开后，菱湖人就结束了只养鲤鱼和白鱼的历史，开始从长江里贩运花鲢、白鲢、草鱼和青鱼的鱼苗来养。菱湖人还把长江里的天然鱼苗称为“仙养鱼”，意思是这些鱼苗生长快，犹如神仙养殖似的。从此，菱湖的鱼荡里，主要以养这四大家鱼为主，另外还加养些本地可以培育鱼苗的鲤鱼和鳊鱼等。
（专家）湖州淡水渔业源远流长，钱山漾遗址出土的木桨，证明当时已有原始的独木舟或竹筏。出土的石和陶瓷制成的网坠、骨制的鱼标、丝线或苎麻线编织成的渔网，另有竹制“倒梢”捕鱼器，说明早在
四、五千年前，湖州就有了多种捕鱼工具。
湖州民间传说，春秋晚期，范蠡助越王勾践灭吴后，携美女西施隐居德清蠡山漾养鱼，后来又到南浔范庄，尝试世上最早的外河拦簖养鱼法。
淡水养殖业发展的程度，是和整个地区经济发展程度和当地捕捞渔业资源的状况密切相关的。商品化的淡水养殖，与人口发展密切相关。
从春秋战国到汉代，湖州经济发展的水平还是很低的。司马迁在《史记》里描述过长江下游的特征为“地广人稀，饭稻羹鱼”，显然，汉初长江下游人口稀少，水产资源丰富，人们吃的鱼虾主要通过天然捕捞。
据宋代范成大《吴郡志》的材料估算，秦汉时，包括湖州在内的会稽郡，平均每平方公里只居然十来个人。魏晋、南北朝长期战乱，北方人民避乱南迁，湖州人口逐渐增加，土地逐渐开发。晋太康三年，公元282年，到南朝刘宋大明八年，公元464年，不到两百年间吴兴郡的人口就增加了一倍。
唐代湖州农业生产迅速发展，逐步成为全国重要粮食基地。中晚唐开浚了荻塘、凌波塘等，为围湖及排涝创造了条件。针对湖州沼泽地的特点，兴建塘浦圩田。从渔业的角度看，水利的兴修，塘浦圩田系统的建立，一方面缩小了天然捕捞水域，另一方面也为发展养鱼提供了有利的条件。
隋唐时城乡人口的增长，城镇经济的繁荣，也必然促进养殖业的发展。隋代，湖州人就掌握了采取白鱼子的技术。
（画外音）唐代陆龟蒙和皮日休在太湖流域唱和的渔具诗中，都特地写了种鱼诗一首。皮日休的种鱼诗云：“移土湖岸边，一半和鱼子。池中得春雨，点点活如蚁。一月便翠鳞，终年必頳尾。借问两绶人，谁知种鱼利。”很明确地介绍了包括湖州在内的太湖流域人民采取湖岸带鱼子的土到池中放养的事实。从“谁知种鱼利”的诗句中，可以想见当时的种鱼是含有商品生产性质的。他们两人的诗中多次提到池塘养鱼。如陆句“凿池收頳鳞”，“頳鳞”是指红色的鱼鳞，一般指鲤鱼，也可指尾巴红色的白鱼。这也从一个侧面说明当时就近取鲤鱼和白鱼产的卵来培育鲤鱼或白鱼的鱼苗。
（专家）宋室南渡，“四方之民，云集二浙，百倍常时”。急剧增长的人口，促使人们与海争地，与湖争地，迅速改变了湖州水域面积大、土地面积小的局面。
一面是天然水产资源的急剧减少，另一面却因城市人口的增加造成对水产品需求的急剧增长。南宋咸淳年间，杭州人口已达到124万，湖州人口也继续上升。生齿日众，推动了水产业的兴旺。吴自牧的《梦梁录》记载杭州“城内外鲞铺不下一二百余家”，还有“鱼行”、“蟹行”、“海鲜行”等。海产品和淡水水产品商业的兴旺，客观上会推动淡水养殖业的发展。
宋代养鱼事业迅速发展的另一个原因，是生产技术有了新的突破。这时人们已掌握了从江中捞取青、草、鲢、鳙鱼苗到池塘放养的技术，为淡水水产养殖业打开了新的局面。范成大家住太湖之滨，在他的诗中提到水产的地方自然是以捕捞居多，然而我们也可以看到他的《梅雨五绝》中有“雨霁云开池面光，三年鱼苗如许长”的诗句。
从三国至唐宋，太湖流域通过不断围垦，形成了塘浦圩田系统，并由此形成了桑基鱼塘的雏形。当时的鱼塘都在大圩田内，有圩埂护着，不易被大水冲毁。当年撩浅军开挖塘浦时，用河底挖上来的淤泥修筑圩埂，而百姓在圩埂上种桑，发现淤泥上的桑树肥力大，长得健壮。随后，太流流域的百姓开始有意识地捻河泥给稻田和桑地施肥。鱼塘里的淤泥，腐化了更多的有机物，肥力更大，给桑地施肥，效果更佳。这就形成了桑基鱼塘的雏形。
（画外音）《太湖备考续编》卷二载：“惠安堂：翁节妇捐鱼池五亩、后山荡田四十一亩、桑地鱼池二十六亩”。这就很明确地把“桑地鱼池”和一般鱼池区别开来了。这是“桑地鱼池”的首次文字记载，大体上在清咸丰年间（1851—1861）。其实早在14 世纪，桑基鱼塘已在太湖流域迅速发展，遍及湖州菱湖、吴县、吴江、德清、长兴、桐乡、无锡等地。
桑基鱼塘广泛分布于我国长江三角洲地区和珠江三角洲地区，是我国古代劳动人民在长期与自然和谐相处中，为充分利用土地而创造的一种挖深鱼塘、垫高塘基、基上植桑、塘内养鱼的高效人工生态系统。在这个系统内，桑树是“生产者”，蚕是第一“消费者”，鱼是第二“消费者”，微生物是“分解者”。“分解者”将鱼粪和蚕沙、饵料“加工”成肥沃的塘泥，而塘泥又是桑树的优质肥料。“桑基鱼塘”使资源得到充分利用和保护，整个系统没有废弃物，处于一个良性循环
之中。
（专家）明清时期，湖州商品性农业迅速发展。这里既是粮食的高产地区，又盛产蚕丝，成为纺织业的中心。人们形容当时的杭嘉湖是“桑麻遍野”，“丝被天下”。农产品的商品化和手工业的高度发达，大大促进了商品的交换，导致了成批市镇的出现以及苏州、杭州等中心城市的繁荣兴旺。
在南浔、双林、菱湖等江南雄镇上，水产品的经营已成为一项重要的商业活动，从而刺激了淡水养殖业的迅速发展。湖州城里有一府两县，人口众多，对于淡水鱼的需求量就更大了。
明清时期，湖州为闻名江南的淡水养殖集中产区。如市镇菱湖，一方面是丝绸业的集散地，另一方面又是著名的江南鱼市。清代厉鹗在《菱湖小咏》中描写道：
到眼忽成市，知家奁镜开。 鱼多论斗卖，菱好及时栽。 „„
“鱼多论斗卖”，说明当年商品交易的繁荣。
湖州城内骆驼桥西堍彩凤坊口，旧时常有渔船停泊在此卖鱼，久而久之形成了一个鱼市场，湖州人称此为鱼巷口。
鱼巷口附近，自古就是湖州城的闹市区。民国时期，有日日升蜡烛店、永泰和南货店、美丽百货店、福成银楼、野荸荠糖果店和五洲大药房等。
喝早茶的、逛早市的，径直走到渔船上，在船舱里随意挑选活鱼鲜虾。临河人家向渔船买惯了鱼虾，只须从楼上吊下一只竹篮，高喊需要什么鱼虾，渔船上的人就会往篮里装什么鱼虾。可以几天结一次账，甚至端午、中秋和年关“三节清账”。
船舱里的鱼，有的是从菱湖等地的鱼荡里抓起来的白鲢、花鲢、螺蛳青、草鱼、鲤鱼和鳊鱼等家鱼，还有从太湖里捕来的白鱼、银鱼和白虾等著名的“太湖三白”。
江南乡水，“以舟为车，以楫为马”。以渔舟从事交易活动，在江南市镇上形成了“水市”。清《菱湖镇志》载：“菱湖，居人于舟中列货市之，以鱼易货，谓之‘水市’，甚有夜市”。
其他如南浔、双林、新市等市镇，也都有“水市”。清代鲍珍的《南浔小泊》中写到：“水市千家聚，商渔自结邻。”明末清初的陈忱《南溪秋泛》诗云：“幽禽鸣两岸，渔家日成市。”明代吴锡麟诗：“东西水栅市声喧，小镇千家抱水园。”这些诗都写到了南浔“水市”的繁盛景象。
早在民国时，菱湖大中鱼行有60多家，资本大至20万银元的有费协茂、卢泰兴等10家；中等资本六七万银元，有费乾泰、陆永兴等50来家；小鱼行资本仅四五千银元。
清代末年，菱湖地区购来的鱼苗自给有余，就有人专门培育鱼秧，摇了鱼秧船外出卖鱼秧。
民国时期编写的《中国实业》记载：“鱼秧多自来菱湖，鱼行购之转售于养鱼者。依其习惯，当时缴价者，可照价七折，夏至后缴价八折，重阳后九折，年底则需付实价。鱼种放养多在清明前，因清明后鱼鳞损伤不能自然痊愈也。”民国时期，有的菱湖商贩改为利用长江轮船运苗，抵上海后卸人民船，由小轮拖往菱湖。
辛亥革命后，民国政府撤府并县，原乌程和归安两县合并成吴兴县。据1934年调查，吴兴县养蚕收入占42.60%，稻作收入占40.86%，其余雇佣劳动收入占6.71%，渔业收入占4.07%。1946年《水产月刊》(复刊)第一卷第三期载谢潜渊《湖州、杭州、苏州之养鱼业》云：湖州养蚕及养鱼二种副业，“实际占到农家经济收入上主要之地位。养鱼业虽不如蚕丝业之发达，但其地位之重要，仅次于蚕丝业。”可见，蚕桑、养鱼和种田，是湖州水乡农民的三大收入。
民国时期，菱湖继续成为我国淡水养殖业的中心。据1933年的《中国实业志·浙江卷》载：每年春季至江西九江购买鱼秧，装于篾笼，由长江轮运至上海，再由上海以帆船自内河转运至菱湖、袁家汇一带，养殖于私家池塘中，至夏季出售本地鱼行，再销往苏、杭及上海。凡江浙一带及闽广各地的鱼种大多来自菱湖。平均每担价格青鱼为18元，草鱼13元，鲤鱼及鲢鱼均为10元。江浙两省养鱼业最繁盛的地方就是菱湖，鱼池也十分集中。据《水产月刊》上的《菱湖养鱼业调查》一文介绍：当年菱湖附近
四、五十里间有乡村二百余个，一万五千余家，其中有一万二千余家有鱼池。鱼池大小不等。大者面积有十
五、六亩，小者仅
一、二亩而已。一般以
四、五亩至十亩为最多。由此可见菱湖鱼池之多了。
抗战胜利后，菱湖养鱼户把自产塘鱼直接运往上海出售者日益增多。用卖鱼所得换回自己半年或一年的大米口粮。遇上生意好做、鱼价上涨，一冬要运送好几次。也有少数资本家组织渔业产销合作社，经营苗种、成鱼生产和运销。
新中国成立后，菱湖成为全国三大淡水鱼养殖基地之一，被誉为中国淡水鱼都。1950年代末成立了浙江省淡水水产研究所，全市有水产（良种）试验场和国营鱼种场3个，区、县水产技术推广站4个，商品鱼产量一翻再翻，大鱼船的足迹等遍布大江南北。
政府大力推广家鱼人工繁殖技术。各地普遍自繁鱼苗，自育鱼种，从而揭开了鱼苗鱼种生产的新篇章。1960年代，工人繁殖鳙鱼、鲢鱼、草鱼和青鱼先后获得成功。从此翻过了自古依赖捕捞长江天然鱼苗的历史。河蟹，湖州人叫“毛脚蟹”，蟹苗一直靠江口捕捞。1981年，浙江淡水水产研究所许步绍领导的研究小组利用天然海水进行人工育苗获得成功，为日后河蟹的人工育苗和规模化养殖奠定了基础。
1990年代，菱湖等地重点发展特种水产，依靠自身技术优势繁育特种水产苗种。千百年来以养四大家鱼为主的桑基鱼塘，开始由鳜鱼、加州鲈鱼、罗氏沼虾、河蟹等“虾兵蟹将”唱起“精”戏来。湖州养鱼业的转型升级，主要是市场经济这只“看不见的手”在起作用。从养鱼的经济效益来看，特种养殖的效益明显要高于传统“四大家鱼”的养殖。同时我们也应看到，对于特种养殖起支撑作用的是养鱼科技的发展。
（画外音）湖州人不仅会养鱼捕鱼，而且精于吃鱼。
民间传说，有一年京城大考，皇帝召见四名新科进士，问鱼的哪个部位味道最好。甲说鱼头，乙说鱼尾，丙说鱼背，丁说鱼肚。四位进士各执己见，争论不休。皇帝又传一名湖州籍进士来问。湖州进士说：“春天暖洋洋鱼儿肥头，夏天热火火鱼儿肥尾；秋天鱼儿爱号，肉肥背脊嫩；冬天鱼儿沉底，肥肚皮。依湖州人的吃鱼经验，春吃鱼头夏吃尾，秋吃脊背冬吃肚。”皇帝一听连声赞叹，湖州人真是会吃鱼的美食家！
湖州人吃鱼，一年十二个月都有当月的时鲜货。一曲流传在湖州的鱼歌就形象地唱出了这一情景：
鳝长鳅短鲇阔嘴，龟圆鳖扁蟹无头。
一曲渔歌贴浪飞，十二个月唱到头。
正月鲤鱼讨口彩，跳出龙门好运来！
二月银鱼白嫩嫩，炒蛋白玉嵌黄金。
三月桃花土鲈上岸滩，菜花鲫鱼跟着来。
四月白鲢有半尺长，爱搭包头鱼轧闹猛。
五月逆鱼满盆装，黄鱼蒜头过端阳。
六月浮头餐鱼来聚阵，小暑黄鳝赛人参。
七月瘟煞草鱼水面躺，黑鳢头搅籽做娘亲。
八月鳜花鱼爱水清，稻花鰟鮍带厣炖。
九月鳗鲡滚滚壮，九雌十雄河蟹香。
十月鳊鱼傍芦苇，大嘴巴鲶鱼吃弯转。
十一月河蚌淤泥里钻，泥鳅虽滑被鸭吃。
十二月里干鱼荡，家鱼野鱼齐落网。
雪花飘飘年来到，鱼米之乡喜气长。
（专家）银鱼，与白鱼、白虾，是著名的“太湖三白”。银鱼炒蛋，白玉嵌黄金，色香味齐全。
土鲈，又称步鱼，“春笋步鱼”是有名的杭帮菜。湖州人喜欢用土鲈炖蛋。 “逆鱼”是一种只有
三、四寸长的小鱼，形状跟餐鲦鱼相类似。每到黄梅季节，逆鱼从太湖溯东苕溪逆流而上，游到德清转水弯到唐泾一带水域产卵，由此得名逆鱼。油煎逆鱼，肥美鲜嫩，是很好的下酒菜。
“弯转”是湖州方言，其实就是“河虾”。传说在明朝年间，湖州来了一位姓劳的知府，江西德化人。新知府到任，乌程、归安两位知县设宴为他接风洗尘。酒席上众多河鲜中，劳知府对“油爆虾”情有独钟。几天后，劳知府又想吃河虾了，偏偏忘记了这东西叫什么。情急之下，他对从江西带来的随从说；“那天两位知县在接风酒席上请我吃的那个像手指那么大小，弯转来的叫什么来着？”随从也说不上这是什么东西，赶紧去请教绍兴师爷。那师爷一听，自然知道知府说的是河虾。于是，劳知府的餐桌上三天两头有“油爆虾”。从此，“弯转”一词，便成了河虾的代名词，一直延续使用至今。
湖州人吃鱼讲究时令、滋补等。菱湖等地谚语：“正月鳑，二月（左鱼右郎），
卖田卖地尝一尝。”正月里的鳑鲏和二月里的肉鲥（左鱼右郎），最为肥美可口。此时水清，鱼儿没有土腥气。俗谚“小暑黄鳝赛人参”，又称鳗鲡为“水人参”。民间以为乌龟壮阳，甲鱼滋阴。“鲫鱼头，四两油”。鲫鱼能催奶，炖汤给产妇吃最佳。
湖州人吃鱼手法多样，有蒸、炒、溜、划、煎、炸等，还能做成鱼圆、鱼柳、鱼丝、鱼片、鱼卷、鱼丁、鱼块等花样。
（画外音）湖州人喜欢吃鲜活的鱼虾，也会腌制鱼鲊。据《太湖地区农业史》载，太湖流域鲊的最早兴起和广泛利用主要是在吴兴一带。《吴书·孙皓传》注引《吴录》载：孟仁“为监池司马。自能结网，手以捕鱼，作鲊寄母，母因以还之，曰：‘汝为鱼官，而以鲊寄我，非避嫌也’。”“鲊”即是由鱼加工而成的一种便于贮藏、运销的食品。晋时王羲之写有《吴兴鲊帖》：“今付北方脯二夹，吴兴鲊二器，蒜条四千二百。”唐代张文规有“食有吴兴鲊”之句。王羲之和张文规都做过湖州的“父母官”。
隋唐时期，太湖鱼鲊味美又适宜储运，被征作贡品。嘉泰《吴兴志》卷十八《食用故事》记载：“鱼脯，《旧编》仪凤桥南鱼脯楼，吴越钱氏于此曝鱼脯，修贡上国”。鱼脯的制作显然已经进入了手工业作坊制作。烹调料理也相当精到。
（专家）唐宋时，湖州人切的“鱼脍”，即生鱼片，细如丝、薄如翼，光刀法就有五六种，并出了许多操刀的著名脍匠。苏轼任杭州知府时就心仪湖州的鱼脍。当湖州知州孙觉邀请他来游玩时，他就在《将之湖州戏赠莘老》中写了“吴儿脍缕薄欲飞”，表达了其即将吃到湖州鱼脍的喜悦之情。与苏轼同时代的司马光，也在《送草伯镇知湖州》赞美的湖州的莼菜和鱼鲜：“江外饶佳郡，吴兴天下稀。莼羹紫丝滑，鲈鳓雪花肥。”
唐代的烟波钓徒张志和在湖州的桃花流水中独钓肥美的鳜鱼，到了清代诗人厉鹗的词作《桂枝香》中，有船上吴娘在柂楼现烹银鱼，别具一番风韵：“更此似、针锋细瘦。好分付吴娘，柂楼烹就。翠釜芹芽菽乳，入瓯芳溜。鸥乡占取闲滋味，任年年、阻风中酒。几分纤软，堪人断肠，忆鲈能否？”
改革开放以来，湖州厨师通力合作，精心研制了“百鱼宴”，用鱼烹饪出500多道菜来，名扬海内外。
在湖州民俗中，除夕吃年夜饭，必须有一条鲤鱼，且要剩下头尾，意谓“年
年有余”。湖城人请客，有“无鱼不成宴”之说。新年请客，一般年前就买来青鱼或草鱼，做好爆鱼，备请客之用。有些人家还会做鱼圆，或者从市场上买来鱼圆。有了大鱼大肉，请客才算体面。
旧时孩子开蒙时，要吃鳜鱼一条，意谓读书“记性好”。
新婚回门时，男方备的礼中必须有一条鲜活的鲤鱼，算是讨口彩。鲤鱼籽多，繁殖力强。这也算是暗喻新郎新娘日后多子多孙。
在新中国成立前，湖州还有不少养鱼习俗。
往鱼塘里放养鱼苗，俗称“做鱼秧”，旧时都要“请财神”，还要请人用划楫等物搅拨塘水，意思是“越搅越发”。中秋节，要举行“拜塘头五圣”仪式，简称“发塘”。即在船头陈设猪头、大鱼、全鸡三牲作为供品，张香点烛，虔诚拜揖。礼毕，将供奉的酒菜，请亲友在船上吃喝庆贺。也有在“做鱼秧”时行“发塘”仪式的。
黄梅季节与夏末秋初，气压偏低，鱼塘缺氧，导致鱼病高发。谚云：“处暑尾巴白露头，死鱼无断头”。塘里死鱼，旧时也要“祭塘”，排场比“发塘”要小，只须在塘头点香烛，揖拜祈祷即可，如果此塘淹死过人，认为是“淹死鬼”在作祟，就要在塘头烧元宝、纸钱，以慰鬼魂。除夕，也得给“塘头五圣”“端年夜饭”，把饭泼在塘内。
建国后，随着集体化和科学养鱼的推广，“请财神”、“拜塘头五圣”。“祭塘”之风自然消亡。
收获鲜鱼，小塘取干塘的办法，中、大塘一般采用人工拖网，要请专事此业的“网头船”。养鱼户除付拖鱼工工钱外，每口塘还要拣两条最大的鱼送给拖鱼工，作为酬谢。这一天，塘主还要邀请亲友邻里来吃“鱼汤饭”。菜肴以鱼为主，招待酒饭。一示庆贺，二示谢忱。
不用拖网捕鱼的小塘，就要在腊月中下旬干塘。旧时多用脚踏龙骨水车车干水。然后塘主将家鱼和较大的野鱼捕捞一空。塘主组织捕“头塘鱼”时，村上的孩子和大人在一旁围观，有人手里还拿着鱼网，等着下塘捕“二塘鱼”。“头塘鱼”捕好后，鱼荡里还有遗漏的家鱼、野鱼，可以任人捕捞。捕捞这种“二塘鱼”又叫“趁塘”。“趁塘”在湖地方言中还有引申义，意思是不费力气而得到意外好处。
趁着收获的喜悦，鱼农又开始为养好来年的鱼而忙碌了。他们把塘里的淤泥
挑到桑地里或竹园里，把塘基修补好，等着开春或小满边再放水养鱼。
和孚镇荻港村的荻港渔庄，具有绿桑成荫、渔塘连片的桑基渔塘景观。渔庄把养鱼、捕鱼、钓鱼、卖鱼、观鱼、吃鱼、祭鱼等一个个闪光点串联成丰富多彩的观光休闲渔缘活动，成为都市人休闲娱乐的好去处。
原先干鱼塘时，塘主要邀请亲友邻里来吃“鱼汤饭”。如今荻港人和德清下渚湖人都将其包装成农家乐旅游项目。每年春节前的“鱼汤饭”活动都办得红红火火，十分吸引眼球。
撰稿人：余连祥 手机：13505720220 QQ：1442611972 邮箱：yuleshui@hutc.zj.cn
