后厨工作流程
一． 厨师长工作流程
1． 每天早上9；30，晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。
2． 做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。
3． 例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。
4． 检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。
5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（按后厨卫生质量标准）。
6． 工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。
7． 工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时，作出正确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。
8． 下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往
仓库领取，备好第二厨房的各种用料。
9． 下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。
10． 下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。
11． 负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。
12． 每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。
二、砧板工作流程
砧板的工作程序大致为：领取原材料——初加工——刀工切配——成菜装盘）（装饰）
标准与要求：
1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。
步骤：
1、点名过后，先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。
2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，
并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。
3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。
4、及时向前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配
菜台出菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。
6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于固定位置。
8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。
三、凉菜工作流程
1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。
2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。
3、接菜单后，3分钟出菜。
步骤：
1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。
2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。
4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。
5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置，必须3分钟内出一道菜。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
7、清洁整理工作场地及用具。
8、提交第二天采购计划，交由厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。 第四大类刨肉工作流程
标准与要求：
1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。
2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。 步骤：
1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。
2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。
3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不得超过3分钟。
4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱
5、清洁整理切片机及本区域卫生。
6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。
7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。
五、掉汤工作流程
标准于要求：
1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。
2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。 步骤：
1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。
2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。
3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。
4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。
5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。
6、提交采购单交由采购，收尾工作带值班人员检查后方可离店。
六、配锅工作流程 标准与要求：
1、台面清洁，调味品齐全，陈列有序。
2、餐具种类齐全，料头数量充足。
3、出锅符合顺序、速度适当、形象完美。
4、打荷台面干爽，剩余用品收藏。 步骤：
1、上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。
2、领取备齐当天所需的响应成器及容器。
3、检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。
4、按规格加工各类配料及小料。
5、按规格及时配置锅底并按先后顺序出锅底且每个锅底不超过10分钟。
6、开餐结束将剩余原料分类保存;清洁整理工作场地及用具，并置于固定位置。
7、提取第二天的采购计划并交给采购。
8、收尾工作待值班人员检查过方可离店。
七、丸类、滑类工作流程 标准与要求：
1、菜品造型美观、成器正确、分量标准。
2、菜品口味符合特点要求。 步骤：
1、点名后先搞好本区域的卫生，验收及领取所需的原材料、调味料。
2、领取、备齐当天所需的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品是否变质，确保卫生安全。
4、按规格加工各类丸、滑类，清洁好用具且及时间前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时，接受菜单，按配份规格配置各类丸、滑类菜品；置于配菜台出菜处，每份菜品不得超过3分钟。
6、开餐结束，将剩余原材料分类保存，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于位置。
8、提取第二天的采购计划，并交给采购。
9、待值班人员检查后，方可离店下班。
八、洗菜间工作流程 标准与要求：
1、无老叶、烂叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
2、修剪整齐，符合规格要求。
3、无泥沙、虫卵、杂草，洗干净，沥干水分，置于框内。 步骤：
1、上班后，打扫好本区域的卫生，备齐所需的蔬菜和数量，准备用具及成器。
2、检查前一天剩余蔬菜是否干枯、变质。
3、分类泽洗蔬菜，保持其完好，沥干水分，置于框内。
4、交厨房其它岗位或送冷藏柜，暂存待用。
5、配合砧板提取采购单。
6、清洁场地，清运垃圾，清理用具并妥善保管。
7、待值班人员检查后，方可离店下班。
九、洗碗间工作流程 标准与要求：
1、内外清洗擦净，无油腻，无污渍，无黑迹。
2、做到一洗、二涮、三消毒。摆放整齐 步骤：
1、上班后餐具柜台打扫擦洗干净，拖把洗净沥干水分，地面保持本色并无油污。
2、水池勤洗勤擦，保持池内无杂物。
3、在操作过程中轻拿轻放，发现有打破的餐具及时作记录。
4、清洗干净消毒后，通知各岗位领取餐具、用具。
5、所有餐具当晚下班后要全部清洗完消毒后方可离开下班。
