推荐第1篇：后厨各岗位职责
后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制
备餐3：现备半成品
咸粥辅料
银耳辅料
雪燕、桃胶小丸子、奶玉、
米饭、配菜
3、扒类
员工餐
扒炉岗
米饭、配菜、扒类煎制 （腌制）
监控原材料用量
冷餐台
沙拉、三明治、手卷出餐
监控原材料用量
炉灶岗
咸粥、银耳等汤羹类出品
监控原材料、半成品用量
机动岗1
甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐
辅助压力岗出餐
监督出品状态
机动岗2
补给各岗位用料，辅助压力岗出餐
监督原材料、半成品状态
交接班原则
1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量
A时段 10:00—14:00
B时段 14:00—17:00
C时段 17:00—打烊
AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员
B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐
品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况
推荐第2篇：后厨各岗位职责划分制定
后厨各岗位职责划分制定
一. 后厨厨师长岗位职责;
1. 制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章，制度。
2. 熟悉，掌握餐饮行业的食品，卫生，安全等各项法律法规，并针对性的制定工作方法及工艺。
3. 认真做好后厨员工的出勤考核工作。
4. 严格要求后厨员工上班时的工作状态，精神风貌，并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通，排解。
5. 认真做好每日所进货物品质，规格的检验，查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充，对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。
6. 根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配，保证厨房工作的高效。
7. 帮助后厨各岗位员工专业技能的提升，学习。鼓励后厨员工对于菜品，盘式推陈出新提出合理建议，切实可行的，可申请进行奖励。并督促员工开源节流，做好损耗控制并对餐损做好合理利用。
8. 根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。
9. 督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。
10. 定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会，总结上一阶段的工作，制定下一阶段的工作安排。
二.
调味师岗位职责；
1. 根据订餐情况及常规判断，提前做好餐前准备，做好打锅，分锅所需材料的切配。
2. 做好餐前卫生检查，做到所出锅底无虫，头发，等异物。
3. 做好区域卫生，并做好炉灶煤气管线的安全检查。
4. 兼顾小吃区的工作。
三.
配菜师及出菜师的岗位职责；
1. 参与每日所需货品的品质，规格的检验，把关，并对厨师长提出合理建议。
2. 注意个人卫生及做好区域卫生。
3. 对每日菜品进行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。
4. 负责菜品的摆盘及出品，摆盘时，需按统一标准摆盘，确保菜品盘式和分量的统一。
5. 提高专业技能水准和摆盘及时，保证菜品出品时显得刀工精湛，盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。
6. 尽量减少损耗并学会变废为宝。
7. 做好刀具，机械等设备用具的维护保养，做好安全生产。
四.
洗碗工岗位职责
1. 严格按照卫生标准做好清洗工作，做到”一冲，二洗，三清，四消毒“。
2. 清洗时要做到小心，细心。做到轻拿轻放，减小损耗及避免划伤。
3. 保持良好的个人卫生并做好区域卫生。
4. 服从厨师长安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剥，削等等。
推荐第3篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
推荐第4篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
推荐第5篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
推荐第6篇：后厨各岗位
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厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。
3.及时完成各部门的要求。
4.要做好餐前准备工作及收尾工作。
5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.随时保持台面、地面的清洁工作。
7.服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。
2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。
3.随时保持台面、地面的清洁工作。
4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。
5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.做好餐前准备工作及收尾工作。
7.服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1.严把口味、撒则、质量关。
2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。
3.随时保持台面、地面清洁卫生。
4.做好灭鼠、灭蝇工作。
5.做好餐前准备工作及收尾工作。
6.服从厨师长安排。
推荐第7篇：后厨各岗位
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厨房各岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，
向其汇报工作。
2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，
合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把
关。
4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。
5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司
的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜
单，负责成本核算和毛利率控制工作。
6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的
申请。
7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，
在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。
9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。
10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短
缺。
13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利
润水平。
15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术
人才。
16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的
技艺，保持酒店的餐饮特色。
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17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积
极性。
18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。
20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于
发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销
活动。
二、面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。
2、负责按要求和面，并发酵。
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。
5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。
6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。
12、负责指定区域内的卫生。
三、面点小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，
努力改进自身的业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
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四、凉菜厨师岗位职责
1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。
3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确
保用料充足，不浪费。
5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。
6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。
7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。
9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地
调动下属员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
五、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，
努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。
3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人
员 。
六、砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，
保证出品质量。
2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。
3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、
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费用，保持良好的毛利。
4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市
场行情合理调整菜品价格。
5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、
重要的食品出品。
6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属
员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购
计划。
8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压
超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原
料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、
起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工
需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工
作指导。
10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
七、沾板小工岗位职责
1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身
的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
八、洗碗工岗位职责
1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。
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3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆
放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具
器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、
器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫
生。
9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
九、餐厅保洁岗位职责
1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用
具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在
电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先
墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，
地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。
8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。
十、初加工岗位职责
1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。
宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店
2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。3.及时完成各部门的要求。
4.要做好餐前准备工作及收尾工作。5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.随时保持台面、地面的清洁工作。7.服从厨师长安排。
十一、肉档岗位职责
1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。 3.随时保持台面、地面的清洁工作。 4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。 5.做好灭蝇、灭鼠工作。
6.做好餐前准备工作及收尾工作。7.服从厨师长安排。
十二、汤料房岗位职责
1.严把口味、撒则、质量关。
2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。3.随时保持台面、地面清洁卫生。 4.做好灭鼠、灭蝇工作。
5.做好餐前准备工作及收尾工作。6.服从厨师长安排。
推荐第8篇：后厨工作流程
后厨工作描述
岗位：厨政总监、厨师长 厨政管理工作描述
1.日常考核
1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；
1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。
1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则
2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。 2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生
2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。 2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物
2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；
2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；
2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹 2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；
2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全； 2.10) 调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时 处理,并清理调料准备数量是否充足；
2.11) 菜式出品是否符合菜谱的>； 3违规,违章事项处罚 A类事故
3.1)出餐产品出现异物现象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回；
3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善,导致原料腐烂变质造成严重的损失 3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施； 3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象； B类事故
3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者；3.7)因菜品出品太慢,引起客人投诉； 3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；
3.9)不爱惜公司财产违规操作,造成公共设施与物品浪费；C类事故
3.10) 不讲究个人卫生,头发凌乱且长发，双手不洁,指甲过长者； 3.11) 不遵守员工规定菜单进行备餐；
3.12) 不按规定交接班者,未经允许私自调换班次；
凡出现上列事故者,一律给予罚款处理,由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单,给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定
4.1各岗位使用的设备,应该按操作指导书的规定,每天不定时的维护并进行检查,一旦发现问题,无论什么原因必须及时上报；
4.2呈报>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作,在24小时内呈报上级管理部门：
二、各岗位工作流程
1.工作流程：
2.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。
2.1.2 9：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。 2.1.3 9：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。
2.1.4 9：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。
2.1.7 16：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。
2.1.10 21：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。
岗位：档口师傅 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，
8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。 1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤） 2.1.8 16：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：切配工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。
1.1.2 8：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。
2.1.3 9：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：明档厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。 2.1.4 9：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：明档厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。
2.1.4 9：50协助明档厨师完成煲、煮工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。 2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：蒸菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。 2.1.7 16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：蒸菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。 2.1.4 9：50协助蒸菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。 2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：凉菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。 2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：凉菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。 2.1.4 9：50协助凉菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。 2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：水台 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。 2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。 2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。
岗位：煮饭 一是管理制度 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。
1.1.2 8：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。 2.1.3 9：10煮客用米饭。
2.1.4 9：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00煮客用米饭。
2.1.8 16：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：洗摘 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。
1.1.2 8：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。 2.1.3 10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。 2.1.6 11：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。
2.1.8 17：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。 2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。
推荐第9篇：餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：
1、工作流程：
打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。
2、工作规范
1）打卡：
工作标准：准时、亲自。
2）参加部门例会：
工作标准：
①上交书面工作计划
②简洁准确汇报上一餐问题；
③简洁准确汇报需要协调解决的事情；
④简洁汇报上级交待任务的完成情况；
⑤认真记录上级安排布置的工作任务。
3）参加后厨点名会：
工作标准：
①认真真实点名记录考勤结果；
②传达上级安排的工作；
③简明准确布置当餐的工作安排；
④简要短时培训疏导工作中的问题；
⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。
4）餐前准备检查、物料审核：
工作标准：
①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，
②对已定餐单和接待任务的准备情况；
③尽可能全面的检查；
④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；
⑤各种单据的领用审核。
5）餐中协调、调度、指导：
工作标准：
①厨房内部和外部的工作沟通协调；
②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；
③对下工作业务的指导；
④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。
6）收尾工作：
工作标准：
①亲自督导；
②按各项工作要求；
③各种单据的申购审核。
④与前厅沟通菜肴意见信息。
7）计划工作：
工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行
二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：
1、工作流程：
打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导-----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。
2、工作规范：
1）打卡：
工作标准：准时、亲自。
2）参加部门点名会：
工作标准：①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况；
②带头带动员工投入工作的积极情绪。
3）餐前准备检查、物料审核：
工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，对已定餐单和接待的准备情况；
②尽可能全面的检查；
③对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；
④各种单据的领用审核；
4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用实际行动感染和发挥带头榜样效应；
5）执行、协调、调度、指导：
工作标准：①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调；
②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；
③对工作任务的执行到位、达到效果；
④对下工作业务的监督指导。
6）收尾工作：
工作标准：①亲自督导，认真；
②按各项工作要求；
③各种单据的申购审核。
7）班组计划工作：
工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行
三、厨部员工工作流程及工作规范：
1、厨房员工工作流程：
打卡----点名-----领料----餐前食品卫生/环境卫生检查-----按工作程序安全规范操作，认真完成本岗位工作任务----向上级沟通汇报工作问题------做好各项收尾工作。
2、厨房员工工作流程标准规范：
1）进入酒店区域，无论任何时候只要着工装，就必须穿戴整洁（尤其工帽、上衣和工牌）。
2）员工打完考勤卡后，提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队，等候点名。如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作，或者自觉在草坪拣垃圾。严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。
3）点名结束后禁止一哄而散，而是分班组或按队列有序回岗。
4）到岗后按工作程序安全规范操作。一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心，所有事情均以先满足客人需要为先，严禁“不顾客人等待，只顾责任扯皮”的行为。在“及时准确满足客人的需求”的面前，不分岗位、不分责任，只遵守“迅速补位，无条件先满足”的原则，严禁情绪化沟通，有问题事后逐级上报。
5）正常工作侧重于提前计划准备充分、侧重于信息沟通及时准确、侧重于工作质量细微规范、侧重于良好形象习惯素养。
6）无工作任务时原地待命，严禁串离岗位，在本岗做手底卫生，有任何事情离开岗位均需报告事由说明回岗时间，以免空岗。
7）下班时水、电、气、门按规定关闭到位，物料、设备按规定妥善放置保存到位，卫生按规定清理到位。管事部有权力和有责任对各部的收尾工作监督记录和补位。
8）下班后走酒店规定的员工通道，携带的包或垃圾必须主动请保安检查。
推荐第10篇：16.后厨保洁员岗位职责
后厨保洁员岗位职责
1.正确使用一切清洁设备及安全使用化学清洁剂。2.负责做好责任区的清洁卫生工作及成品保护工作.3.上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
4.设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失， 减少餐具的破损率。
5.货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物 相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。
6.领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的餐具及物品，应于二天内收回。
7.严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。8.爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清 洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。
9.清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。
10.定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范 围内不许超过两只苍蝇）
11.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。
12.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘及消杀工作。
13.做好后厨所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。
14.做好区域内节能降耗工作、在日常保洁工作中应及时发现设施设备的完好情况，如有破坏及时上报至办公室.
11.完成临时性或领导布置的其他工作。强化责任心和服务意识，完成甲方和公司安排的其他临时任务。
岗上要求：
1.形象良好,着装整齐、整洁.2.认真执行操作规程、规范服务.3.按时按量完成各项分配工作.4.关注环境影响,节约能源,防止污染.5.工作质量符合相关具体检验标准.
第11篇：各店前厅后厨管理制度
各店前厅管理制度
为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：
一、仪容仪表
服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。
二、工作态度
按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
三、卫生要求
摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。玻璃无明显污渍。
四、产品介绍
所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。
五、日出勤流程
点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。
六、收银管理
店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。
七、岗位要求
上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。
八、值班要求
值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。
九、节约意识
所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。
十、服从意识
服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。 十
一、餐中服务
客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：
1、餐中要求服务人员应为客人进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识，虚心接受客人提出的有利意见以及员工之间相互协助的团队意识。
2、客人用餐期间，服务人员不得淡笑，聊天，打闹，应始终在指定区域内周到服务。
3、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
4、对于客人换菜、退菜任何人员不得自行处理，要有前厅及后厨管理层签字，并注明原因。十
二、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。
2、会议内容：
（1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。 （2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。 （3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。 （4）通报下周销售计划，列出主要目标。
（5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。 （6）礼仪培训 十
三、安全保卫制度
（1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。
（2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。
（3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。 （4）易燃、易爆物品不得带入店内。
（5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。
（6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。 十
四、其他
1、员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢失，自行负责。
2、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。
3、对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。
4、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。
5、毕餐后整理清洁区域、台面卫生。
6、下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。
7、餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。
8、客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。
总经办 2015.3.25
服务员工作流程
餐前准备 1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。 2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。
3 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。
4 检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。 5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。
迎客
1 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。
点菜
3 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。 4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。
5 顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。
下单
6 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。
餐中服务
7 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。
8 巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。 9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。 10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。
收台
12 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。
13 清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。
后厨管理制度
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度： —、日常管理：
0
1、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。
作息时间：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(鸡爪王：16:00-3:00) 0
2、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、
睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。
0
3、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。
0
4、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现按菜品零售价处理。
0
5、严禁无故旷工，旷工一天，扣发三天工资，旷工三天，按自动离职处理《停发所有所欠工资》。
0
6、厨房内严禁挑衅和打架及不雅行为若发现后给予相应处罚，情节严重给予罚款并开除，若触犯法律移交公安部门处理。
0
7、请假需提前一天办理手续，经厨师长批准后方可生效，未经批准的不得无故擅离岗位，否则按旷工处理，电话请假一律无效。
0
8、员工辞退应提前1个月以书面形式申请，人员到位后，给予办理离职手续。0
9、不得使用有异味等一切变质的原料，对原料做到先入先出，随时检查杜绝浪
费。
10、不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。
11、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒
绝验收与采购单上规定不符的原材料。
12、工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点，不定项的检查。
13、每日下班人员必须做到水、电、煤气等一切安全，方可下班。
14、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作区。
二、菜品质量及卫生管理
0
1、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
0
2、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣，二洗，三切。青菜不得出现有泥沙，昆虫，杂物类|，加工好的肉类必须做到无毛，无异味，《若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价处理》。
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3、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
0
4、餐具清洗必须做到：一刷 二洗 三冲 四消毒 五保洁.` 0
5、清洗后的餐具应干爽无水，无污垢无油渍，无食物残渣无异味，检查合格发放到指定区域存放。
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6、厨房制定于每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。0
7、如果菜品质量被客人投诉，则由专职人员进行鉴定，确认情况属实，由当事责任人按售价赔偿。
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8、鼓励新菜创新，炉台及其他岗位人员如创新出新菜品，可于每月20日前汇总到厨师长，厨师长汇总到品控经理。
0
9、厨师长对出品菜肴负责，按月考核，不合格的菜肴不出厨房。对马虎出品的师傅，给予严厉处罚。
10、对工作台，冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
11、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
12、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
三、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，各分店厨师长主持。
2、会议内容：
(1)、总结上一周工作，下达本周各档口的工作任务，对所存在的问题进行沟通。 (2)、对在实际操作中和顾客反馈的菜品质量问题进行研究和探讨解决实际操作中的问题，提高菜品质量。
(3)、探讨前一周成本控制情况、结合实际布置下一周成本控制工作。 (4)、检计工作中的不良行为及改进方案。
(5)、探讨和分析不良行为的危害性，灌输行为规范的重要性，提高员工综合素质。
(6)、后厨各岗位培训。
(7)、传达总经办的工作任务及精神。
总经办
2015.3.25
第12篇：后厨工作流程表
厨房工作流程
厨房员工每天值班人员，8点必须到厨房，每个主板人员分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米饭蒸馒头必须放到蒸笼中，把食品袋打开再放馒头，以及其它的食品，值班人员必须负责头天的剩菜剩饭，以及头天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人员进行加工加热，以供员工正常食用，值班人员做员工餐，不得偷奸耍滑，不得让员工吃生冷、变滋、变味食品。每组值班人员，做员工餐必须做到认真负责，精细，做到粗粮细做，值班人员不做员工餐的负责自己部门的开档前的准备工作，以免开档时上菜速度慢，影响咱们11点上客人。
整点上班人员9点必须点到，迟到按店规处罚。9点全体员工点到完毕开饭，吃完饭各部门员工负责各部门的开档工作。每个部门员工都必须赶到11点50之前务必把各个档口的菜品摆放出台，并且必须在保持菜品质量的同时还要保持展台上展盘干净整齐，摆放位子，适当得体。11点之前菜品必须出台完毕，保证11点准时开餐迎接客人。厨房员工出台完毕以后，并不代表就可以放松了，有单点区的部门还要准备单点区的菜品，以免单点区来客人我们临时准备耽误出菜速度，影响菜品质量，没有单点区的档口，值班人员可以把中午的员工餐菜准备出来，洗好切好，省的中午做员工餐时你们自己麻烦。
厨房员工务必在两点之前，1点40之后把各个档口收拾干净，工作台、地面卫生还有灶台务必收拾干净，等待两点开饭。中午值班人员有炒员工餐的人员，不用炒员工餐的人员可以给员工打饭，吃完饭收拾员工餐、餐具、倒垃圾。值班人员还要收各个档口展台上的菜品。2点30吃完饭之后不值班人员可以下班去休息。值班人员还要准备下午开餐前的准备工作。值班人员必须把下午开餐前的准备工作做好，等待下午上班各个档口人员可以顺利出台，既能保证准时准点开餐迎接下午的又一批新客人。咱们安顿好自助餐的客人，有单点区菜品的档口还要忙单点区的菜品准备工作，以免单点区来客人咱们忙中出乱。在准备单点区菜品的同时，那些没有单点区的档口就可以准备下午的员工餐的菜，可以把晚上的员工餐菜，以及第二天早上的员工餐菜切好，洗干净准备挺当，有单点区档口的员工，单点区来客人时一定按顺序出菜，比如单点区来客人了，厨房单点区的调汁人员，必须把汁酱、干料、香油盐，提前准备好，来客人必须先给客人上小料，赠送小菜，南瓜粥，这些赠送菜品。上菜速度必须快，汁碟、小菜碟必须洗干净，单点区的每位客人上菜完毕，必须送水果拼盘一份，不管是有单点区菜品，还是没有单点区菜品的档口的员工，随时都要准备给自助餐展台加菜，以供客人选择菜品，积极各个客人的口味来选择自己喜欢的菜品，用咱们格式各样的菜品，来吸引顾客，让咱们的店发扬光大，不断有回头客。 下午上班首先准备自助餐展台上的食品，每个档口都要在保证菜品质量的同时迅速地把自己该出台的菜品摆出去，保证5点半开餐。自助餐准备完毕，有单点区的部门，准备单点的菜品，没有单点区的部门值班人员准备晚上的员工餐的菜，以及第二天早上的员工餐的菜，值班人员可以把晚上员工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜库。当天炒员工菜的值班人员，9点30下班可以不拉垃圾。9点30把自己档口收拾好，检查自己档口的水电煤气，食品卫生，没有单点客人可以下班。炒菜的值班员工9点30吃完饭收拾自己档口的菜品，倒垃圾，收拾好自己档口的食品卫生，关好水电煤气，包括洗碗间（大热水炉，小热水器，厨房各个档口的打印机，空调，米饭保温箱）水（厨房各个档口的水龙头，看水管有没有漏水）煤气（厨房各个档口的灶，烤箱，饼铛）还有冻库的灯过道灯，厨房各档口的灯，收拾完毕由当天带班组长检查，值班人员方可以下班。
第13篇：后厨试用工作流程
后厨工作流程
一． 厨师长工作流程
1． 每天早上9；30，晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。
2． 做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。
3． 例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。
4． 检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。
5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（按后厨卫生质量标准）。
6． 工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。
7． 工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时，作出正确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。
8． 下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往
仓库领取，备好第二厨房的各种用料。
9． 下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。
10． 下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。
11． 负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。
12． 每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。
二、砧板工作流程
砧板的工作程序大致为：领取原材料——初加工——刀工切配——成菜装盘）（装饰）
标准与要求：
1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。
步骤：
1、点名过后，先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。
2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，
并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。
3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。
4、及时向前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配
菜台出菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。
6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于固定位置。
8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。
三、凉菜工作流程
1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。
2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。
3、接菜单后，3分钟出菜。
步骤：
1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。
2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。
4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。
5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置，必须3分钟内出一道菜。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
7、清洁整理工作场地及用具。
8、提交第二天采购计划，交由厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程
标准与要求：
1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。
2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。步骤：
1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。
2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。
3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不得超过3分钟。
4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱
5、清洁整理切片机及本区域卫生。
6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。
7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。
五、掉汤工作流程
标准于要求：
1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。
2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。步骤：
1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。
2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。
3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。
4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。
5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。
6、提交采购单交由采购，收尾工作带值班人员检查后方可离店。
六、配锅工作流程 标准与要求：
1、台面清洁，调味品齐全，陈列有序。
2、餐具种类齐全，料头数量充足。
3、出锅符合顺序、速度适当、形象完美。
4、打荷台面干爽，剩余用品收藏。步骤：
1、上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。
2、领取备齐当天所需的响应成器及容器。
3、检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。
4、按规格加工各类配料及小料。
5、按规格及时配置锅底并按先后顺序出锅底且每个锅底不超过10分钟。
6、开餐结束将剩余原料分类保存;清洁整理工作场地及用具，并置于固定位置。
7、提取第二天的采购计划并交给采购。
8、收尾工作待值班人员检查过方可离店。
七、丸类、滑类工作流程 标准与要求：
1、菜品造型美观、成器正确、分量标准。
2、菜品口味符合特点要求。步骤：
1、点名后先搞好本区域的卫生，验收及领取所需的原材料、调味料。
2、领取、备齐当天所需的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品是否变质，确保卫生安全。
4、按规格加工各类丸、滑类，清洁好用具且及时间前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时，接受菜单，按配份规格配置各类丸、滑类菜品；置于配菜台出菜处，每份菜品不得超过3分钟。
6、开餐结束，将剩余原材料分类保存，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于位置。
8、提取第二天的采购计划，并交给采购。
9、待值班人员检查后，方可离店下班。
八、洗菜间工作流程 标准与要求：
1、无老叶、烂叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
2、修剪整齐，符合规格要求。
3、无泥沙、虫卵、杂草，洗干净，沥干水分，置于框内。步骤：
1、上班后，打扫好本区域的卫生，备齐所需的蔬菜和数量，准备用具及成器。
2、检查前一天剩余蔬菜是否干枯、变质。
3、分类泽洗蔬菜，保持其完好，沥干水分，置于框内。
4、交厨房其它岗位或送冷藏柜，暂存待用。
5、配合砧板提取采购单。
6、清洁场地，清运垃圾，清理用具并妥善保管。
7、待值班人员检查后，方可离店下班。
九、洗碗间工作流程 标准与要求：
1、内外清洗擦净，无油腻，无污渍，无黑迹。
2、做到一洗、二涮、三消毒。摆放整齐 步骤：
1、上班后餐具柜台打扫擦洗干净，拖把洗净沥干水分，地面保持本色并无油污。
2、水池勤洗勤擦，保持池内无杂物。
3、在操作过程中轻拿轻放，发现有打破的餐具及时作记录。
4、清洗干净消毒后，通知各岗位领取餐具、用具。
5、所有餐具当晚下班后要全部清洗完消毒后方可离开下班。
第14篇：酒店后厨物资验收流程
酒店后厨物资验收流程
一、菜品验收流程：
后厨主案板验收质量并签字 → 采购员验收数量、重量并签字（财务人员全程监督验收全过程）→ 采购员将送货单报财务部打印直拔单 → 报行政总厨审批 → 报财务部负责人审批 → 报总经理审批 → 货物直拔到后厨（直拔单财务部存档）。
二、调料干货的验收：
1、
2、
调料库仓管员自备货（属后厨常用货品），由仓管员自行验收。 后厨申购调料、干货，由使用厨师验收货品质量，仓库保管员验收数量。 酒店调料、干货的供应规定
一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的，性价比高的产品；
二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失；
三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货，如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。
四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收人员将拒绝验收。
五、验收规定：调料、干货由仓库保管员及使用厨师共同验收产品质量和真伪，如发现有假冒伪劣产品，一次酒店处罚供应商1000元，两次酒店将停止与供应商的合作。
亳州新贵都城市酒店 2013年10月1日
第15篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
第16篇：后厨工作总结
后厨工作总结
I wish everybody Happy New Year! Turn one’s head worked 2012, in each leader the help falls, below the work in the same placing’s support, grow as a chef, my set oneself an example to others, high level, strict requirement, guide staff of 234 buildings kitchen, make fancy cooked food and high grade service; be kitchen economy interest and hotel society benefit for the client, altruistic dedication, conscientious, cautious and conscientious.1- - I will be in charge of job of 2 buildings kitchen in May, what job of 4 buildings kitchen takes over to know very well responsibility again after is great, but the support that has Zhang Zong and Zhu Shi teacher and colleague help me do not lose popular confidence, trust to mine with the most first-cla achievement redound hotel.The job that comes to a year now is summed up as follows: 1, does quality of food of food quality quantity measure: ? Shallow of thirsty of spic army persimmon N of Α of of conspicuous of Qiao of channel of admire of channel of ⒄ of Di of of fall from the sky of health blown away by wind already reviewed persimmon thing gate of a lane fights Yue Kang of stand upright daughter-in-law of be ignorant of of fine Ti of search of of large Gu Pin sunlights? of silk ribbon of Qiao of ability pa chart does dish markers, the color of every dish, sweet, flavour, model do one’s best stabilizes; to still listen to antechamber employee opinion and guest feedback ceaselely, sum up every sunrise to taste a problem, improve in daily regular meeting.In bright red master guide next reaching cooperate to fall that what the kitchen works in the same place, those who finished bill of fare of large party level make, thereby effective aurance the quality stability that large party dish tastes.Dish of 3 Lou Jiuqu the daily life of a family are complete according to economy, substantial, quantity big, taste homely characteristic will cater to the market.Apply only food person specially aigned for a task or job is made, dish is tasted allocate person, responsibility to allocate a person, increased the responsibility heart of employee thereby.Quantity of quality of food of kitchen of 4 buildings state banquet is strict according to take high-end course, fashionable forward position, from color, sweet, flavour, form, gas, qualitative, elegant, raise, unripe wait for many sided consideration, make sure course of restaurant of 4 buildings state banquet tastes a piece of calling card that regards great embellish as an ancient name for China.During large party I myself will undertake whole journey monitoring, hold each link not to make mistake.At the same time dish of desk of will large bag is tasted allocate a person, from raw material treatment is in charge of to responsible finally person.2, does cost control cost control respect: ? Persimmon of army of spic of Yi V げ health? of that scar Cuo reduces cost, invite benefit customer.I also sum up the method that gives to reduce cost.Like: ? Xun widow pricks principle of “ of first-in first-out of? determined “ , sell the raw material with longer goods in stock as soon as poible go out, to “ 0 ” inventory draws close; considers to make taste without cost dish, discard the rest of entree raw material make it holds type dish in the palm to taste, still let every employee in order to reduce cost; know what to use the unit price of raw material, learn the cost of estimation raw material, control cost to every employee body, make all kitchen staff nurturance is managing consciousne, thereby benefit is the greatest change.3, : of administrative administration field? ? of of divide evenly the Song Dynasty I groom in the light of employee case quality, the kitchen that has specific aim to employee everyday art groom, and often incentive employee regards the work yes the enterprise will do, employee whole quality is able to promote, if pay attention to appearance, honour defend kitchen regulations course to make etc; is daily listen to downstage opinion and guest and opinion of qualitative check department, be in everyday in kitchen regular meeting, take solve, implement the each regulations
system of the hotel stoutly, do not practice favoritism.April when hotel the opportunity that to me the Beijing outside going out learns, realise through learning this oneself are managing the job to go up, with home person of the same trade of meal of famous public house returns existence difference, much in the job henceforth to international, home famous hotel company studies advanced administrative experience, outstanding dish to taste, will promote the level of management of oneself and cooking technology thereby.4, dish tastes innovation to taste innovation respect in dish our draw on the wisdom of the maes, collect everybody’s force, master degree gives two new course every months to taste the least each.I myself will done new course to taste support of innovation work platform, let employee can show his adequately, taste competitive respect to provide source in dish for the hotel thereby.A lot of outstanding dish appeared to taste in the meantime for example; Flesh of sweet shrimp of garlic of type of cake of silk of sesame seed cake of paper of chicken of great embellish fascia, wool, turnip, heart, crab burns sheet jelly made from bean or sweet potato starch to wait, won a lot of guests reputably.5, : of wholesome and wholesome respect? It is good that be jealous of of cut up with a hay cutter of collect of fine purplish or white patches on the skin says lobar man steps on ā ? to catch food sanitation safety works, hold each link of good food treatment.Pre a regulation, differentiate the wholesome area with every respective employee, do not leave blind angle sanitation.Stipulate claification of food raw material is deposited, element meat or fish is unripe ripe departure, apart.Accomplish the work every detail, prevent effectively to prevent client bromatoxism incident to happen thereby, avoid needle accident to happen.6, safe and safe respect; Accomplished annual to do not have bromatoxism incident happening, without any safe hidden trouble, without accident of bigger inductrial injury.Everybody is accomplished to be able to be carried on the back in respect of fire control knowledge, can use fire extinguisher material.Know 4 ability, 3 meetings 3 change, can call the police scattered paageway position, amount and direction reach program, numeric hotel and work area hotel fire extinguisher is phyletic.Acknowledgment Zhang Zong, bright red master is reached to my accredit support energetically, let me draw perfect full stop in 2012 kitchens job.The place on put together is narrated, in this year, the ceasele effort of kitchen group, safety of quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee, food is tasted to wait to have better result in dish.I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.The job planned 2013; 1, communicate downstage; With downstage communication problem all the time since the difficult problem that is a kitchen, will increase chef quality promotion 2013, communication ability, will come on stage about with downstage collaboration system, for example; Dish tastes system of feedback of regulation of appraise Qing Dynasty, harmonious meeting, opinion to wait, avoid effectively to communicate thereby not free brings a lot of iue.Strengthen group consciousne to groom, staff of the kitchen after letting knows with downstage employee only concerted effort cooperates, ability makes our dish tastes the most perfect full stop on the picture, ability lets a hotel produce highest economic benefits.2, innovation dish; Dish tastes be chef forever to live basic, also be the pursuit of each profeion chef, realize a paageway of self-worth.In innovation dish respect we soon international meal ace for example the large kitchen of dining-room of Mi Jilin SamSung, craft drees to domestic meal tycoon for example dish of condition of big Dong Yi, spruce Changjiang Delta, big Chengdu and etc, strive the hotel tastes respect of research and development to have core advantage in dish.3, the job plans 3 buildings to undertake decorating, add competition ability of hotel meal whole to spend thereby.Hutch ministry will do good job to plan disposition,
personnel increases dish of Hunan dish, another name for Guangdong Province, plain dish to complement then dish tastes diversity demand, will satisfy the guest of different taste.Hutch ministry has built outstanding dish to taste file the job, can make sure dish tastes newer job at any time.4, groom increase employee to groom strength, offer to employee multilayer cla study platform.Wait from efficiency of ability of spirit of employee quality, group, cooperation, skill all-around undertake, let employee move toward integrated level whole to rise from onefold technical level thereby.Above few points will label the working focus this year.The 2013 groups that I can lead me are challenged ceaselely, be brave in to innovate, cooking gives fancier cooked food, will cater to the development demand of the market, with have exceedingly good achievement redound public house more.Thank.
第17篇：后厨培训
厨房培训计划
（一）厨师守则；
1、对国家：要民族至上，各守公德，遵守宪法，忠于祖国
2、对顾客：真诚服务，待若亲人，文明礼貌，努力适客
3、对职业：爱岗敬业，扎实勤奋，雕琢厨艺，创造厨绩
4、对企业：忠诚勤恳，以店为家，真情投入，创造效益
5、对同事：坦诚相待，热情帮助，取长补短，共同进步
6、对师傅：尊师重道，虚心求教，刻苦学习，承其精华
7、对徒弟：倾囊授艺，耐心教导，全力扶持，不图财礼
8、对厨艺：精艺求精，创新求变，广采博取，与时俱进
9、对家庭：孝敬父母，教育子女，关爱互相，全家和睦
10、对自己：严以利己：谦虚谨慎，好学上进，续艺双馨
（1）工作禁忌
1、随地吐痰（不分场合，地点）
2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，切菜，，做饼
）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？）
3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）
4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）
5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦盘，。）
6、在厨房内吸烟（厨房工作重地，煤气，酒精，柴油，甚至汽油随地可是，一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟，对自己对他人都会影响身体健康，本身厨房就产生一些对人体有害的油烟）。
7、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想，这种厨房能做出安全而健康食品吗？下次决不在来了）。
8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%——30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。
9、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）
10、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）
11、乱扔垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一丢或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）
12、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，皮鞋，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？
13、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。
14、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。
15、穿拖鞋或无跟，高跟，露脚趾的凉鞋上班（单位不配不统配置，他穿我也穿）。
16、穿背心或光身子工作的（不正规店）
17、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）
18、大小便后不洗手（麻烦，省事）
19、穿着工作服到处乱跑（大厅等等地方）
20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）
21、偷拿偷吃（食品）还有偷拿同事钱物。
22、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）
23、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。
24、班前饮酒，上班聊天，班后之余喜欢赌博（菜品质量不达标，创新思路能有吗）？
25、发手机黄色信息（以为是取乐，不分男女都发）
26、不管工作重不重要，一听手机响停下手头活就接。
27,出品时不按标准出餐，按个人意愿来，（差不多就行，太忙了）
29、受了领导及师傅批评，把油或其他原料，倒进下水道或垃圾桶里。
30.出餐时，有些菜不洗就焯水进行制作（没事也不脏，太忙了没时间）
（二）验货流程
餐饮采购技能培训
一、食物原料的采购、进货储存与领料
1.采购的目标
(1)找到最正确的商品
要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。
(2)得到最好的价格
在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。
(3)得到最佳的质量
餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。
(4)找到最佳的供应商
供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：
①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。
②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。
③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。
④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上
当受骗，血本无归。
⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。
(5)在最适当的时间进货
“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 2.进货
进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。
在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
(1)进货过程
①目标
进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：
a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。
b.掌握所收到货品与服务的流向。
不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。
②注意事项
进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：
a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。
b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。
c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。
d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。
e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。
f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。
(2)退货
偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。
3.储存
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。
储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。
(1)食物原料储存的方法
一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。
d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。
e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表
食品原料 温度(℃) 相对湿度(％)
新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％
新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％
蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％
奶制品类 3～8℃ 75～85％
厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。
c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
g.建立冷藏设备的维修计划。
③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意
安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。
食物冷藏及冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用
火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内
水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。
b.经常检查冷冻室温度。
c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
h.经常保持货架与地面清洁。
i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
冷冻食物几种常用的解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。
室温 40～60分钟 视当天气温而异。
自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。
4.领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：
(1)定时领料
为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
(2)领料单的使用
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。
领用单
领用部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 小计
合计
备注
领料人： 厨师长： 仓管员：
第18篇：后厨管理制度
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、
（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
第19篇：后厨管理制度
厨房管理制度
1、上班时需穿工作服，戴工作帽，按规定位置佩戴工号牌，服装要整洁干净、整洁；工作时间不得裸背敞肉、穿便装，不得留长发及长指甲，不得穿水鞋、拖鞋、凉鞋，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡。
2、每天上午9:30--1:30、下午1430--21：30 为上班时间；若下班时间还未上全客人的菜品不得下班；下班时还有客人在就餐必须由当天值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。（或咨询前厅服务人员客人不加菜时方可下班）违者按工资的5%进行处罚。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、玩手机、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天。
4、员工之间要团结协作、密切配合、不得造谣生事、不得搬弄是非、在工作上产生误会时，下班后要及时道歉、搞好沟通、营造良好氛围。
5、休息、请假须出示假条，否则视为旷工（旷工一天扣三天工资），如果擅自离岗视情节做出经济处罚或无偿开除处理。
6、下班前员工必须把各自物品和工具收拾好，并把自己相应区域卫生打扫干净，开单人员将第二天的申购单开好，发到采购群里，不能出现漏单，若有工作失误造成损失的必须严格做出相应的罚款。
7、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、气的阀门是否关好并锁好厨房门，若因疏忽给酒店造成损失的，一切后果由当天值班人员自行承担。
第20篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁
