日本社会与文化期末论文
日本の食文化
姓名：张晓
学号：20110203331 学院：新闻传播学院
人们常说，饮食是文化的基石，是民族特性的象征。饮食结构体现了民族的文化水平、宗教信仰、地理环境、经济体制等。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等 日本料理特色：
清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
日本受儒教思想影响较大，特别是\"和为贵\"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视\"和\"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是\"和为贵\"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。
中国菜讲究\"色、香、味\"，日本菜讲究\"色、形、味\"。变了一个\"形\"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重\"形\"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这种比喻形象地道出了日本料理的特点。日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。 用餐方式：
用餐前后 ：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说 “Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说 “Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。
用餐期间 ：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味增汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。
用餐方式： 日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。 日本社会与文化期末论文
日本人的饮食习惯
日本人养成了清洁卫生的饮食习惯，在家吃饭一般实行分餐。经常吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品，加上西方的牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了膳食的平衡。吃生鱼片用的佐料日本芥末（天葵），像中国的大蒜一样，具有强烈的杀菌作用。日本大力提倡减盐运动，配合药物治疗。 日本人的三餐大体可归纳如下：
一、早餐：普通的日式早餐通常是，一个鸡蛋，一碗米饭，1块烤鱼或火腿肠，一盘蔬菜与水果，一小碟咸菜，一碗酱汤。当然也有一部分人，尤其是年轻人，习惯于西式早餐，往往是一片面包涂上黄油或果酱，一杯牛奶或果汁、咖啡。
二、午餐：多为快餐，如拉面；咖哩饭；盒饭；面包加牛奶/咖啡。
三、晚餐：一碗米饭，豆腐，天妇罗，海虾，生蔬菜，啤酒或清酒，餐后水果，酸奶， 茶。 日本四大料理：
1、怀石料理
怀石料理，最早是从日本寺庙的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美轮美奂。
日本料理注重新鲜，其中更以怀石料理为上乘。其每一道菜都是在客人点餐后，才开始现制作的，更加体现了其料理的新鲜度和口感，因为是现制作，所以客人在点餐后一般需要等上一段时间（通常情况下，点餐后到第一道菜的上菜时间是10－－15分钟；每类菜之间的过渡时间是5－－10分钟）。因此，客人在等餐时需要保持平静的心态，勿以烦躁之心进食而败坏了怀石料理的神思之境。
由于怀石料理沿袭禅宗思想发展而成，也因此得来“净心料理”之美谓。
2、卓袱料理
中国式料理，其特色是客人围着一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。
卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
3、茶会料理
室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴\"茶会料理\"。初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上
二、三味山珍海味，最后是茶。
4、本膳料理
属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，日本社会与文化期末论文
例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜。
源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
寿司：
寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中„„如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
早在公元前3至4世纪，中国就有寿司的记载，《尔雅.释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”鮨，就是寿司。寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中。
后来寿司随汉字一同流传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈，成为日本人中的寿司，在外邦发扬光大，中国却在明朝时从菜谱中消失。
一千八百多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年，即奈良年代，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。
最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。 日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。这种方式起源于日本本土。这种方式费时费力，不久便发 展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。 现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。
刺身： 日本社会与文化期末论文
刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身是日本料理中最具特色的美食。
据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。
刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。最早使用“脍”（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。
面食料理：
日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产面条”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。 1.荞麦面
荞麦面（日语：そば soba 或 荞麦切り sobagiri）是一种日式食物，类似中国的饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。七成荞麦面粉和三成小麦面粉混合而制的叫“七割荞麦”(“七割”是日语“七成”的意思)，口感较滑嫩，只用荞麦面的叫“十割荞麦”或“生荞麦”，香味较强。食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。
在日本，除了正式面馆以外，在火车站站台等也有供应荞麦面条的小面摊，也有干面和保丽龙杯装的方便面条出售，可以在许多种不同的场合吃到荞麦面条。比较特别的场合，如年底过年时吃荞麦面条、祝长寿、搬家到新房子时向邻居送荞麦挂面等，也离不开荞麦面条 2.拉面
拉面本来是中国的一道美食，据说日本的中华街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人的口味，逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材料做汤，诞生日本独自的拉面。作为地方特色的有代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、东京拉面、博多拉面等。喜欢吃拉面的人很多，为了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少。 3.乌冬面
乌冬面是最具日本特色的面条之一，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来活的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭日本社会与文化期末论文
起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁。
日本饮食五大禁忌: 1.招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。 2.用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。
3.给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。
4.作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。
5.吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼。 使用餐具的注意事项:
1、持酒杯的方法（男女不同）
2、吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时,喝汤还是避免出声。
3、筷子横摆，不能正对他人。
4、不可用口去舔筷子
5、用餐完毕,要将筷袋入原来的纸套巾,摆回筷枕上。
从日本的饮食文化中，我们能够看到日本人的生活习惯于处世之道。生活在岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，难以不被环境所影响，而自然清淡、营养、精致成为了日本料理的特征。同样日本人平均寿命的增长同此也并不是毫无关系，而在中国我们口味丰富的饮食习惯是否也应该少许借鉴一下日本呢？
日期：2012年5月26日
